原料乳的验收与预处理技术论文

大专毕业论文 时间:2018-01-05 我要投稿

  原料乳的验收与预处理技术论文【1】

  摘要:我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求,理化指标,微生物限量指标。本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。

  关键词:原料乳;验收;预处理;技术

  我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求,理化指标,微生物限量指标。本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。

  1.乳的检验项目

  以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。

  1.1感官检验

  鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。

  1.1.1滋味和气味。正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。滋味、气味与正常牛乳有差距的,质量评定较低,如滋味、气味有明显不同,乳品厂应拒收牛乳。

  1.1.2色泽及清洁度检查。正常乳为乳白色或微带黄色,不得还有肉眼可见的异物, 不得有红、绿等异色。乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査,任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据,并根据质量支付方案降低乳的价格。

  1.1.3杂质度检验。此法只用于奶桶收乳的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品,然后用滤纸过滤,如滤纸上留下可见杂质,会降低牛乳价格。

  1.2酒精检验

  此法可检验出鲜乳的酸度,以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度,通过测定可鉴别原料奶的新鲜度,了解乳中微生物的污染状况。

  新鲜牛乳存放过久或贮存不当,乳中微生物繁殖使营养成分被分解,则乳中的酸度升高,酒精试验易出现凝块。

  1.3滴定酸度

  滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质,根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。该法测定酸度虽然准确,但在现场收购时受到实验室条件限制,故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。

  1.4密度测定

  密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标,但不能只凭这一项来判断,必须再结合脂肪、风味的检验,来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计",即乳专用密度计。

  1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验

  一般现场收购鲜乳不做细菌检验,但在加工以前,必须检查细菌总数和体细胞数,以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳,必须做抗生物质检查。细菌检查方法很多。有美蓝还原试验,细菌总数测定,直接镜检等方法。

  1.6乳成分的测定

  近年来随着分析仪器的发展,乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。如采用光学法测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质,并已开发使用各种微波仪器。

  1.7掺假检验

  牛乳检验是保证鲜乳及各种乳制品优质供应的重要环节。尤其是现许多乳品厂以收购的牛乳为加工原料,原料乳来源复杂,更应注意检验,除进行常规检验项目外,还要检验是否掺假。例如,掺豆浆、米汤、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等。

  2.原料乳的预处理

  2.1原料乳的过滤

  牧场在没有严格遵守卫生条件下挤乳时,乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇等所污染。因此挤下的乳必须及时进行过滤。牛乳过滤可以除去鲜乳杂质和液体乳制品生产过程中的凝固物,也可用于尘埃试验。

  过滤的方法,有常压〈自然)过滤、减压过滤〈吸滤)和加压过滤等,由于牛乳是一种胶体,因此多用滤孔比较粗的纱布、滤纸、金属绸或人造纤维等作为过滤材料,并用吸滤或加压过滤等方法。也可采用膜技术(如微滤)去杂质。

  2.2原料乳的净化

  原料乳经过数次过滤后,虽然除去了大部分的杂质,但是,由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌细胞,难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高的纯净度,一般采用离心净乳机净化。

  离心净乳机的构造与奶油分离机基本相似。只是净乳机的分离钵具有较大聚尘空间,杯盘上没有孔,上部没有分配杯盘,没有专用离心净乳机时,也可以用奶油分离机代替,但效果较差。现代乳品厂多采用离心净乳机。净化后的乳最后直接用于加工,如要短期贮藏,必须及时冷却以保持乳的新鲜度。

  2.3原料乳的冷却

  将乳迅速冷却是获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳,温度在36℃左右,是微生物发育最适宜的温度,如果不及时冷却,则侵入乳中的微生物大量繁殖,酸度迅速增髙,不仅降低乳的质量,甚至使乳凝固变质、所以挤出后的乳应迅速进行冷却,以抑制乳中微生物的繁殖,保持乳的新鲜度。

  乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物物质一乳抑菌素,使乳本身具有抗菌特性, 但这种抗菌特性延续时间的长短,随着乳温的高低和乳的细菌污染程度而异。新挤出的乳,迅速冷却到低温,可以使抗菌特性保持相当长的时间。另外,抗菌特性与细菌污染程度的关系。

  可见挤奶时严格遵守卫生制度的重要性。因此,挤乳时严格遵守制度和将挤出的乳迅速进行冷却,是保证鲜乳较长时间保持新鲜状态的必要条件。

  2.3.1冷却的要求

  刚挤出的乳马上降至10℃以下,可抑制微生物的繁殖;若降至2?3℃时,微生物几乎不繁殖;不马上加工的原料乳应降至5℃以下贮藏。

  2.3.2冷却的方法

  最普通简易的方法是将装乳的奶桶在水池中用冰水或冷水进行冷却,可使乳温度冷却到比冷却水温度高3?4℃。为了加速冷却,需经常进行搅拌,并按照水温进行排水和换水。池中水量应为冷却乳量的4倍。

  每隔3天应将水池彻底洗净后,再用石灰溶液洗涤1次。水池冷却的缺点是冷却缓慢,消耗水量较多,劳动强度大,不易管理。

  用浸没式冷却器冷却,这种冷却器轻便灵巧,可以插入贮乳槽或奶桶中冷却牛乳。浸没式冷却器中带有离心式撹拌器,可以调节搅拌速度,并带有自动控制开关,可以定时自动进行搅拌,故可使牛乳均匀冷却,并防止稀奶油上浮,适合于乳站和较大规模的牧场。

  冷排冷却,冷排由金属排管组成。乳从上部分配槽底部的细孔流出,形成薄层,流过冷却器的表面再流入贮乳槽中,冷却剂(冷水或冷盐水)从冷却器的下部自下而上通过冷却器的每根排管,以降低沿冷却器表面流下的乳的温度。这种冷却器,适于小规模的加工厂及奶牛场使用。

  片式预冷法进行冷却的方法,一般中、大型乳品厂多采用片式预冷器来冷却鲜牛乳。片式预冷器占地面积小,降温效果有时不理想。如果直接采用地下水作冷源,则可使鲜乳降至6?10℃,效果极为理想。以一般15℃自来水作冷源时,则要配合使用浸没式冷却器进一步降温。

  参考文献

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