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如何做好餐饮服务食品安全管理工作
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个世界性重大公共安全问题，餐饮服务行业食品安全更是重中之重。以下是文书帮小编为大家准备的餐饮服务食品安全管理工作，供大家参考。
如何做好餐饮服务食品安全管理工作一
据世界卫生组织报道:发展中国家每年有210万人死于食源性和水源性疾病;工业化国家有30%人健康受到食源性疾病的影响。
在这些食源性疾病中,90%以上都与餐桌上的食品安全管理有关。
在此本人就如何有效地做好餐饮服务食品安全监管工作，降低食物中毒以及其他食源性疾病发生的机率，保护消费者的身体健康和生命安全谈几点意见及见解:
一、全面推行食品安全监督量化分级管理制度
食品安全监督量化分级管理是在借鉴国外食品安全监管经验的基础上，通过对食品生产经营单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，对高风险、低信誉的企业进行重点监管的科学监管模式。
推行食品安全监督量化分级管理制度，有利于促进企业守法经营、诚信经营，也可以减少监管部门工作量，提高工作效率，同时也维护消费者知情权。
目前，布尔津县已完成了大中型餐饮经营企业、学校食堂的量化分级管理工作，全面引导和开展寻找“笑脸”就餐宣传活动，受到了消费者的高度评价，各餐饮经营企业食品自律意识增强，群众就餐质量得到保障。
二、进一步加强监督执法工作
一是严格准入制度。
监管部门要从经营场所、工具设备、食品采购、运输、加工、储存、出售、从业人员等各方面建立严格准入制度，提高餐饮业、食堂开办门槛，把好入口关，对于不符合有关规定的不予发放食品卫生许可证，对不符合要求发证的予以清理整顿;
二是加强对餐饮业、食堂从业人员健康管理的监督检查。
积极开展卫生基础知识、操作要领、食品污染控制、法律法规及卫生标准等方面的培训和指导，逐步实现变被动管理为主动自觉管理。
三是完善餐饮业、食堂等消费环节的重大食品卫生和食源性疾病事件调查的报告和处理机制。
根据《食物中毒事故处理应急预案》的要求，落实具体工作措施，确保报告及时、反应迅速、处理得当。
加强对餐饮从业人员的培训，强化食品安全意识。
四是将餐饮业、食堂卫生列入年度食品专项整治内容。
集中力量针对其食品卫生许可审查、防范食物中毒进行重点检查。
五是联合教育、建设等有关部门开展学校食堂、建筑工地食堂食品安全监督工作。
加强对学校食堂的日常监管力度，重点是加强学校春秋季开学前后开展学校食堂监督检查，不断发现问题，总结经验，完善学校食堂卫生管理工作。
与建设部门要建立部门联合工作的机制，对建筑工地食堂管理提出了具体工作措施，进一步加强监管，确保农民工饮食安全。
六是要与乡镇人民政府加强对农村聚餐的监管。
农村聚餐是食品安全监管的薄弱环节，乡镇人民政府要切实担负起对辖区内食品安全负总责的责任，加强农村聚餐申报工作，同时监管部门要加强农村聚餐的技术指导工作，确保农村聚餐食品生产加工符合工艺流程，最大限度保障农民朋友的聚餐安全。
通过这些工作，餐饮业、食堂、农家乐、农村聚餐食品安全状况都会得到很大改善。
三、加强餐饮业、食堂从业人员宣传教育
餐饮经验企业、学校食堂是食物中毒和食源性疾病的高发领域，防止食物中毒和食源性疾病发生是每个餐饮经营者的责任和义务。
食物中毒事故的发生与食品从业人员食品安全知识缺乏和法律意识淡薄有着密切的关系，提高食品从业人员食品安全意识和法律知识水平是保证食品卫生安全的关键。
监管部门在加强监督执法的同时，还应加强对餐饮经营者的教育，引导他们规范经营。
四、加强餐饮业食品安全隐患排查整治工作
要加强餐饮业食品卫生安全隐患排查整治工作。
餐饮服务行业监管部门部门要通过日常监管、专项整治及巡查，排查餐饮食品安全隐患，发现问题，及时责令业主限期进行整改。
在整改期限到期后，及时进行回访，对到期后没有进行整改的，要加重处罚力度。
隐患排查整改要确保责任落实到人，其次对餐饮业硬件设施(主要是学校食堂)等企业自身不能解决的问题，要及时与主管部门沟通，必要时向县级人民政府汇报，由主管部门或者县人民政府协调解决。
五、做好餐饮业服务行业食品安全监管工作的几点体会
要做好餐饮服务行业食品安全监督管理工作，监管部门必须做到“三个依靠、三个主动”:
一是要依靠政府的领导和各有关部门的配合，形成强大的监管合力。
食品药品监督管理部门要发挥餐饮行业食品安全监督管理主力军的作用，增强紧迫感和责任感，加大餐饮服务行业食品安全监督执法力度，严肃查处违反《食品卫生法》的餐饮业生产经营行为，建立良好的餐饮业市场经济秩序;
二是要依靠广播电视、宣传部门的大力支持，及时通过新闻专题、宣传报道等形式，宣传国家对餐饮业食品安全管理的方针政策和法律规范，引导社会和消费者增强维权和自我保护意识。
食品药品监管部门要主动向广电单位发布卫生监督执法和预警信息，更好地保护消费者健康。
同时自觉接受社会和舆论监督;
三是要依靠行业协会和餐饮单位的积极参与，认真落实《食品卫生法》的各项要求，履行法律规定的食品卫生管理责任，承担食品安全第一责任人的义务。
监管部门要主动加强对餐饮业食品安全的技术指导，及时发现食品安全隐患并督促整改，配合开展从业人员食品安全知识培训，提高企业的管理水平和从业人员素质。
如何做好餐饮服务食品安全管理工作二
为全面贯彻实施《食品安全法》，确保职能交接期间餐饮服务环节的食品安全监管工作的有序开展，保证餐饮环节食品安全监管工作的无缝衔接，贺州市卫生局和贺州市食品药品监督管理局密切配合，贺州市卫生监督所积极应对机构职能的调整，大力支持、主动协助做好餐饮服务环节监管工作。
该所应贺州市食品药品监督管理局要求，迅速行动，立即派出10名有工作经验的卫生监督员，协助配合贺州市食品药品监督管理局开展餐饮服务环节食品安全监管工作，取得了较好的成绩，得到了自治区食品药品监督管理局和贺州市政府的充分肯定。
一、增强做好餐饮服务环节监管的责任感、紧迫感。
在开展餐饮服务监管的工作过程中，该局分清责任，强化使命感，密切配合，形成合力，在该市卫生监督员协助下，顾全大局，认真履行职责，强化餐饮服务环节食品安全监督工作，确保了食品安全监督工作的连续性。
两个多月来共检查单位116家，出动人次512人次。
从xx月xx日起对60家申请餐饮服务单位进行了现场审查，并对10多个学校、幼儿园食堂整改进行现场技术指导，绘制建设图纸10多份，办理行政许可事项112件，发放许可证72本。
二、积极开展《食品安全法》宣传培训工作。
为切实贯彻落实《食品安全法》，尽快转变观念，确保食品安全监管不变，力度不减，工作不乱，该局及时召开《食品安全法》培训，对聘请的乡镇卫生院餐饮服务协管员及各县的食品药品监督局监管人员100多人进行《食品安全法》知识培训，对《食品安全法》和当前餐饮服务环节监管等问题进行宣传讲解，重点介绍了《食品安全法》中与餐饮服务相关的章节和条款。
邀请食品卫生专家授课，会上还向与会人员详细讲解了餐饮业卫生规范、食品中毒概述和重大活动餐饮服务食品安全保障;餐饮服务许可的受理、餐饮服务许可现场审查、餐饮服务的监督、餐饮服务违法案件和食品中毒的处置;食品添加剂现状和监管;食品安全法立法本意等。
通过培训使餐饮服务食品安全监管的人员对《食品安全法》有了一定的了解，提高了认识，强化了安全意识和责任意识，提高日常协管的工作能力，为更好开展餐饮服务食品安全监督管理工作打下了良好基础。
三、紧抓重点、统筹兼顾。
《食品安全法》实施以来，该局积极应对，主动开展餐饮服务监管。
两个多月来，该局汲取以往卫生监督工作经验，紧抓重点，统筹兼顾，做到无缝对接，安全监管。
比如职能交接初期正遇上高考，首先成立了高考期间食品安全保障工作小组，明确任务，统一思想，强化责任，对每一个考点进行全面、彻底的监督检查。
按照《食品安全法》要求明确告知餐饮经营单位，法人是高考期间食品安全第一责任人，必须提高认识，强化企业守法意识和自律行为，加强自身管理，认真落实各项制度和岗位责任制，严格按照《食品安全法》的要求，进行对本单位存在的食品安全隐患做出整改方案限期整改，确保高考期间餐饮食品安全。
并加强对从业人员管理和食品安全知识培训教育，根据不同岗位卫生要求，接受任务前对从业人员进行培训，强调高考期间食品安全的重要性。
对加工场所进行彻底消毒，并对卫生设施(防尘、防蝇、防鼠)进行修补完善，对有安全隐患的食品进行封存，严格把好采购进货关。
未索证或手续不全的原料一律不得使用。
不许外购熟食制品，操作前对所有加工设备、工具、容器、抹布、刀具等进行彻底清洗，加工过程中严格作到生熟分开，防止交叉污染。
粗加工过程中要严格做到蔬菜、肉类分开清洗，蔬菜要浸泡半小时以上。
做好餐前食品留样，并专人负责。
以上的要求及措施使高考期间的食品安全任务能顺利完成。
我们不但圆满完成了高考、中考期间工作，还完成了各种大会餐饮卫生服务监督等工作，共派出111人次。
食品安全知识
一、食品安全常识
1.购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2.打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3.不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4.注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5.少吃油炸、油煎食品
二、什么是食品掺假、掺杂和伪造?
(1)“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
(2)“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。
(3)“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类?
禁止生产经营的食品包括下列类别：
(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;
(2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的;
(3)含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;
(4)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;
(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;
(7)掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的;
(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;
(9)超过保质期限的;
(10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;
(11)含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;
(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
四、如何判别伪劣食品?
伪劣食品犹如过街老鼠，人人喊打。但人们在日常购物时却难以识别。《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。
一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题?
二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。
三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。
四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。
五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。
六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。
七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。
五、食品储存应注意哪些问题?
应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。
六、如何清洗果蔬上的残留农药?
(1)水洗浸泡法(用清水洗干净后浸泡)：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。
(2)清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中(一
般500m1水中加入碱面5g-10g)5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。
(3)去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。
(4)储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质(空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用)，所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。
(5)加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。
(6)阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。
七、怎样识别用激素促进成熟的蔬菜?
有的菜农为了使蔬菜生长加快、生长的多就用激素喷洒，吃了这种菜对健康不利，怎样识别呢?
西红柿表皮光滑，当菜农对它喷洒催大、催肥、催熟激素后，激素药液一部分流至下端，致使该部位特别长肉，形成“尖屁股”。这种西红柿当然不能吃。此外，个头很大，红绿斑驳，摸起来发硬，切开后没汁或汁很少，这也是催熟剂催熟的，不宜购买。生长怪异的如冬瓜、黄瓜、茄子之类，冬瓜、茄子上
小下大，黄瓜则全身长坨，都是喷洒激素的结果。有的水果细皮嫩肉，有的芹菜体大身长，均不要吃为好。
8.如何采购食用油,应索取哪些证件?
采购食用油时，一定要采购标有“QS”标志的桶装食用油，若采购散装食用油，极易购买到潲水油及问题食用油，质量得不到保障。应索取的证件有：销售商的卫生许可证、工商营业执照、食用油的“质量检测报告”复印件。若不按要求对食用油进行采购和索证，一经油出了问题，找不到销售商，责任由自己全负。
八、怎样健康饮用桶装水?
桶装水一旦打开，应尽量在短期内使用完，通常在一周内用完为宜，否则应加热煮开再饮用。桶装水送上门后，即便是质量较好的桶装饮用水，放臵时间太长也易滋生细菌。尤其是在炎热的夏季，温度高，细菌繁殖速度也加快，更不能久存。桶装矿泉水，最好放在避光、通风阴凉的地方，避免在阳光下曝晒。同时还要警惕饮水机的二次污染，注意定期清洗饮水机。要求厂家每隔一段时间上门负责清洗饮水机。
购买桶装水要注意先看包装桶是否晶莹透明，质感硬。质量较好的桶(瓶)应由PC材质制成，桶体透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收废旧垃圾塑料为原料制成的桶，俗称：“黑桶”，颜色发黑、发暗、透明性差。有部分厂家为降低成本，仍在使用这种明令禁止使用的包装桶装水，消费者应仔细选择鉴别。水桶盖应鲜亮光洁，硬度较高。
另外，消费者可尝试倒臵水桶，应不漏水。当把水桶从饮水机上拔出时，水桶的内应恰好将水桶再次堵上。合格的饮用水应该无色、透明、清澈、无异味和异臭，没有肉眼可见物。颜色发黄、浑浊、有絮状沉淀或杂质，有异味的水产品一定不能饮用。
九、哪些原因可导致食物中毒等食源性疾病发生?
(1)冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。
(2)从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。
(3)烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70℃。
(4)由病原携带者或感染者加工食品。
(5)使用受污染的生食品或原辅料。
(6)生熟食品交叉污染。
(7)在室温条件下解冻食物。
(8)厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。
(9)使用了来源不安全的食物。
(10)加工制备后的食物受污染。
十、预防食源性疾病的十项建议
1.不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品;
2.不食用来历不明的食品;不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品;
3.不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店;不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。
4.不食用在室温条件下放臵超过2小时的熟食和剩余食品;
5.不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
6.生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
7.不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水;水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全
8.直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮;不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。
9.进食前或便后应将双手洗净;养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
10.在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。
十一、八种常见的饮食卫生误区如下：
1.好热闹喜聚餐：每当节假日，人们大多喜欢三三两两到餐馆“撮一顿”，或是亲朋好友在家聚餐，又热闹又便于交流感情。这样做不利于健康，不符合饮食卫生，特别是当前这一非常时期，最好实行分餐制。分餐的做法是对别人和自己生命健康的负责和尊重。
2.用白纸包食物：有些人喜欢用白纸包食品，因为白纸看上去好像干干净净的。可事实上，白纸在生产过程中，会加用许多漂白剂及带有腐蚀作用的化工原料，纸浆虽然经过冲洗过滤，仍含有不少化学成分，会污染食物。至于用报纸来包食品，则更不可取，因为印刷报纸时，会用许多油墨或其他有毒物质，对人体危害极大。
3.用酒消毒碗筷：一些人常用白酒来擦拭碗筷，以为这样可以达到消毒的目的。殊不知，医学上用于消毒的酒精度数为 75°，而一般白酒的酒精含量多在 56°以下，并且白酒
毕竟不同于医用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本达不到消毒的目的。
4.抹布清洗不及时：实验显示，在家里使用一周后的全新抹布，滋生的细菌数会让你大吃一惊;如果在餐馆或大排档，情况会更差。因此，在用抹布擦饭桌之前，应当先充分清洗。抹布每隔三四天应该用开水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不当而给健康带来危害。
5.用卫生纸擦拭餐具：化验证明，许多卫生纸(尤其是非正规厂家生产的卫生纸)消毒状况并不好，这些卫生纸因消毒不彻底而含有大量细菌;即使消毒较好，卫生纸也会在摆放的过程中被污染。因此，用普通的卫生纸擦拭碗筷或水果，不但不能将食物擦拭干净，反而会在擦拭的过程中，给食品带来更多的污染机会。
6.用毛巾擦干餐具或水果：人们往往认为自来水是生水、不卫生，因此在用自来水冲洗过餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。这样做看似卫生细心，实则反之。须知，干毛巾上常常会存活着许多病菌。目前，我国城市自来水大都经过严格的消毒处理，所以说用洗洁剂和自来水彻底冲洗过的食品基本上是洁净的，可以放心食用，无须再用干毛巾擦拭。
7将变质食物煮沸后再吃：有些家庭主妇比较节俭，有时将轻微变质的食物经高温煮过后再吃，以为这样就可以彻底消灭细菌。医学实验证明，细菌在进入人体之前分泌的毒素，是
非常耐高温的，不易被破坏分解。因此，这种用加热方法处理剩余食物的方法是不可取的。
8.把水果烂掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果时，习惯把水果烂掉的部分削了再吃，以为这样就比较卫生了。然而，微生物学专家认为：即使把水果上面已烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。因此，水果只要是已经烂了一部分，就不宜吃，还是扔掉为好。
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