中国的饮食文化
在日常学习、工作抑或是生活中，大家都对饮食文化有所了解吧。相信许多人会觉得饮食非常有意思吧，下面是小编整理的中国的饮食文化，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
中国饮食文化
民以食为天，中华民族在生活生产中，不断探索有利自身生存、延续的饮食，形成了富有地方特色、地方风味的食品和菜肴，而不少名点名菜，富有文化内涵，使许多旅游者每到一地，便兴致勃勃地品尝。一个导游，了解富有地方风味的菜肴，向游客作适当介绍，可增添游客的乐趣。
第一节概述
中国饮食文化源远流长，素有烹饪王国之称。
中国烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术，是文化，是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶，是中华民族传统文化的一个重要组成部分。
远古时代，我们的祖先采集野果，捕捉野兽，过着茹毛饮血的生活。
《礼记·礼运》篇记载：古者未有火，食草木之实，马兽之肉，饮其血，茹其毛。从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一，是人类发展史上一个重要的里程碑。而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志，也可以说是人类饮食文化的起点。
火的运用和控制促使了陶器的产生。陶器发明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具，陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。公元前21世纪，原始社会解体，中国进入奴隶社会阶段。从夏到秦，我国先民的烹饪技术得到了迅速发展。《吕氏春秋·本味篇》记载了商代名臣伊尹以至味说汤的故事，叙述了商汤之时的烹饪状况，提出了烹饪理论的一些基本论点。《吕氏春秋·本味篇》是我国历史上最早的一篇烹饪理论文章。
而黄河流域最早的名菜——周代八珍则标志着先秦烹饪技术达到一定水平。八珍是周代宫廷名菜，对后代影响深远，成为烹饪中特定的名词。周代还盛行饮食疗法，我国第一部医书《黄帝内经》就叙述了古人常说的医食同源。秦汉到隋唐，是我国封建社会的发展时期。汉代是我国历史上一个承前启后的重要阶段，这一时期的烹饪技术日趋成熟。张骞出使西域，开通了一条丝绸之路，发展了与西域各国的关系，既引进了西方食品，同时也将中国的饮食文化推向了世界。魏、晋、南北朝时期是中国各族人民文化、生产技术的大交流、大融合时期，同时也促进了我国饮食文化的发展。这一时期与饮食相关的重要历史文献是北魏贾思勰的《齐民要术》。隋唐五代在食疗方面有突出成就，主要体现在唐代名医孙思邈撰写的《备急千金要方》，这是现存最早的食疗专论。宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期，最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣，这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。从两宋到明清，我国烹饪理论已达到相当的水平，从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》，特别是袁枚的《随园食单》，更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。
第二节地方风味
一、菜系
中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久，原料丰富，口味鲜美，富有文化气息。
我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。
所谓菜系，是指在一定区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。
就中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府莱、少数民族菜五大部分组成。地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的四大菜系：源于长江上游的川菜，源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。
另外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系之说，后又增加京、沪两大菜系，成为十大菜系。
二、四大菜系
(一)鲁莱
鲁菜即山东莱。
起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。
鲁菜在北方很有影响，流传甚广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。
鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。
以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。
曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。
济南菜大量吸收了孔府莱的精华。
胶东菜盛行于烟台、青岛一带，这里海产品丰富，故以烹制海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。
鲁菜的代表莱有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜、锅煽豆腐，等等。
(二)川莱
川菜源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。
川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就形成的尚滋味、好辛香的调味传统进一步发展。
晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。
川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。
川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名，为其他地方莱所少有。
川莱的味历来以多、广、厚著称，形成一菜一格、百菜百味的风格，享有食在中国，味在四川的美名。
川莱的代表菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、毛肚火锅、干烧岩鲤、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡、水煮肉片、锅巴肉片，等等。
(三)淮扬莱
淮扬菜即江苏菜。
江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。
远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地彭城(今徐州)。
商汤时期，太湖佳肴已有菜之美者，具区之菁的赞誉。
春秋时代，调味之圣易牙在江苏传艺创制美馔鱼腹藏羊肉，成为鲜字之本。
汉代淮南王刘安在江苏发明豆腐。
隋炀帝开辟大运河后，扬州成为南北交通枢纽和淮盐的主要集散地。
此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。
这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。
淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。
其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。
其中南京菜以烹制鸭而著名。
扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。
苏锡(苏州、无锡)莱善烹河鲜、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而无锡菜尤甚。
淮扬菜的代表菜有：金陵盐水鸭、三套鸭、扬州干丝、清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、黄泥煨鸡(叫化鸡)、无锡肉骨头、虾仁锅巴、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼、霸王别姬、羊方藏鱼，等等。
(四)粤菜
粤菜即广东菜。
粤菜的形成有着悠久的历史。
先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。
秦始皇南定百越，建立驰道后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的越字也渐为粤宇所代替，且成为广东的代称。
与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。
清末有食在广州之说。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。
它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。
粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓五滋(香、松、软、肥、浓)和六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。
还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。
其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。
潮州菜汇闽粤两家之长，自成一派，以烹制海鲜见长。
东江菜又称客家菜，多用肉类，口味偏重，富有乡土气息。
粤菜的代表菜有：烤乳猪、东江盐炯鸡、白云猪手爷鸡、爽口牛丸、沙茶涮牛肉、鲜莲冬瓜盅、广东叉烧等。
三、浙、闽、湘、皖风味
(一)浙莱
浙江菜历史久远。
《史记》记载，浙菜用鱼作羹由来已久。
南宋临安是著名都会，饮食业兴旺繁荣。
浙江菜就是宋朝以后逐步发展起来的一个菜系。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名。
杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。
近年来新杭州名菜得到迅速发展，杭帮菜受到全国各地百姓欢迎。
宁波菜善于烹制海鲜，技法上以蒸、烤、炖见长，口味鲜咸合一，注重保持原味，鱼干制品成菜有独到之处。
绍兴菜人口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。
浙莱的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡，等等。
(二)闽莱
闽菜即福建莱，是我国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。
闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食，形成闽地喜食河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。
闽菜起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。
福州菜为其主要代表，它以烹制山珍海味著称，口味偏重甜、酸，清淡，讲究调汤；其显著特色是常用红糟调味，流行于闽东、闽中、闽北地区。
闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州菜，调料讲究，善用甜辣。
闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品作原料，极富乡土气息。
闽菜的传统菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、沙茶焖鸭块、七星丸、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌，等等。
(三)湘莱
湘菜即湖南菜，是我国中南地区的一个地方菜系。
湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，即有唯楚有材之誉，人杰地灵，名师辈出。
西汉时期，湖南的菜肴品种已达109种，这从20世纪70年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到证明。
南宋以后，湘菜自成体系已见端倪。
明清两代是湘菜发展的黄金时期，湘菜的独特风格基本定局。
湘菜主要由湘江流域(长沙、衡阳、湘潭)、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域为主要代表。
由于湖南潮湿多雨的气候和较低的地势，人们习惯于以吃辣椒来去湿和驱风。
湘菜的特点是：常用辣椒，熏腊制品多，口味偏重辣酸，讲究实惠。
湘菜的代表菜有：红煨鱼翅、麻辣子鸡、东安鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、红烧全狗、炒腊野鸭条、板栗烧菜心，等等。
(四)皖莱
皖莱即安徽菜，又称徽帮、安徽风味。
皖菜是南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)的地方风味。
皖菜的形成发展与徽商的兴起、发迹有着密切的关系。
皖菜主要由皖南、沿江和沿淮三地风味莱构成，以皖南菜为代表。
皖南菜起源于徽州，故又称徽菜，向以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油重，保持原汁原味，比较实惠。
沿江菜善于运用烟熏技法。
皖菜的代表菜有：红烧果子狸、无为熏鸭、符离集烧鸡、火腿炖
甲鱼、毛峰熏鲥鱼、火腿炖鞭笋、风阳瓤豆腐，等等。
四、京、沪、鄂、秦、豫风味
(一)京莱
北京是我国政治、经济、文化中心，是历史上著名的古都之一，又是汉、满、蒙、回等中华各民族聚居的地方，
这使得北京菜具有鲜明的民族特色，并逐步发展为主要由当地风味和山东风味构成的北京菜系，同时也吸收了清代的宫廷菜、王公大臣的家庭菜以及南方菜和西菜的精华。
因此，北京菜博采众长，精益求精，在全国居于重要地位，也是北方菜的代表。
北京菜的特点：取料广泛，烹调方法独具一格，以爆、烤、涮、熘、炒最为见长，口味以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉菜肴和以猪肉为主料的莱肴。
北京菜的代表菜有：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉、炸佛手卷、烤肉、酱爆鸡丁，等等。
(二)沪莱
沪菜即上海菜，也叫海派菜。
上海是我国最大的工商业城市，上海菜系的形成有着重要的历史渊源。
它是在吸取了广东菜、四川菜、北京菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜等外帮菜的基础上发展起来的，同时又受西菜影响，
所以上海莱具有海派味，善于吸收各地风味之长，善于推陈出新，富有时代气息。
上海菜的主要特点是：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。
沪莱的代表菜有：糟钵头、生煸草头、下巴甩水、虾子大乌参、八宝鸭、枫泾丁蹄、五香烤麸、松仁鱼米，等等。
(三)鄂莱
鄂菜即湖北菜，又名荆楚菜。
湖北是楚文化的发祥地。
湖北菜发源于春秋时期楚国都城郢都。
它主要由武汉、莉州、黄州三个地方风味组成，以武汉菜为代表。
鄂菜的特点是：工艺精致，汁浓芡亮，口鲜味醇，注重本色，以质取胜，擅长于烹制淡水鱼鲜、禽畜野味，富有民间特色。
鄂菜的代表菜有：冬瓜鳖裙羹、清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼，等等。
(四)秦菜
秦菜即陕西菜，是我国最古老的菜系之一。
战国时陕西曾是秦国的辖地，是古代关中经济文化最发达的地方。
西汉和隋唐两个历史时期对秦菜风味的形成和发展影响最大。
秦菜在发展的同时，注意将外帮菜的长处和本地富有的物产和饮食习俗融为一体，逐步形成关中、陕北、汉中三种不同的风味，其中关中莱是秦菜的代表。
古城西安集名菜名店之大成。
关中菜的特点是以猪羊肉为主要原料，料重味浓，香肥酥烂，滋味纯正。
陕北菜以羊肉为主，具有一定的少数民族特色。
汉中菜口味多辛辣，擅长用胡椒等调味晶。
秦菜的代表菜有：遍地锦装鳖、驼蹄羹、葫芦鸡、同心生结脯、醋芹、奶汤锅鱼、煨鱿鱼丝、白血海参、带把肘子、老童家腊羊肉，等等。
(五)豫莱
豫菜即河南菜，是我国较早的一个著名菜系。
北宋时豫菜已初具色、香、味、形、器五美，并包含宫廷菜、官府菜、寺庵菜、市肆菜和民间莱五种菜。
豫菜的特点是：鲜香清淡，色形典雅，质味适中。
豫菜的代表菜有：糖醋软熘鲤鱼焙面、桂花皮丝、清汤荷花莲蓬鸡、套四禽、道口烧鸡等等。
五、其他风味菜
(一)素菜
素菜是以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。
中国的素菜源远流长，形成于汉代，发展于魏晋时期和唐代。
宋代素菜发展十分迅速，出现专营素菜的素食店。
我国素菜的大发展是在明、清时期。
清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局。
清代还将素菜分为三个派别，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。
素菜在我国菜肴中别具风格，独树一帜，为丰富多彩的中国莱肴和食文化的一个重要组成部分。
素菜的特点有三：一是营养独特，健身疗疾；二是选料广泛，珍品繁多，制作考究；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相近或相似。
我国经营素食的名店有：北京全素斋、上海功德林和玉佛寺素斋、杭州灵隐寺素斋馆、福建厦门南普陀寺素斋馆等。
(二)宫廷莱
宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
我国宫廷菜主要以几大古都为代表风味，它们又有南味和北味之分。
南昧以金陵、临安(今杭州)、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。
流传于今的宫廷菜主要有北京的仿膳宫廷菜、西安仿唐菜、开封仿宋菜和杭州仿宋菜。
北京的仿膳宫廷菜是流传至今比较完整的宫廷菜，它一般指清代御膳房里传下来的一些菜肴。
清官膳食是极具制度化、规范化的，主要由山东风味，满族风味和苏、杭风味三种组成。
其菜点华贵珍奇，用料广泛而稀有，菜名寓意吉祥富贵，餐具豪华独特，集中了中国传
统烹饪技艺的精华，其烹饪水准之高前所未有，成为中国传统饮食文化最高成就的标志。
北京的仿膳仍保留着清官御膳的特色，如北海公园的仿膳饭庄、颐和园的听鹂馆餐厅等，深受美食家欢迎。
西安的曲江春餐厅推出仿唐莱，潜心研究祖国的烹饪遗产，挖掘唐代菜点，力图振兴秦菜精华。
已研制成功的仿唐菜点有驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖等。
河南开封是我国历史名城，七大古都之一。
从张择端的《清明上河图》可以看出汴京饮食业的高度发达。
当时涌现出一批名菜、名厨和名店。
开封的仿宋莱有焙面、两色腰子、烧臆子、东华蚱，等等。
南宋时期，大量人才南流，推动了江南饮食业的发展。
南宋王朝偏安一隅，造就了京城临安(今杭州)的畸形繁荣，特别是都市饮食市场的繁荣。
杭州市饮食公司宋菜研究组依据古代的烹饪文献资料，挖掘出一批著名的仿宋菜，如东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
(三)官府莱
我国历代封建王朝的许多高官极其讲究饮食，常请各地名厨为其服务，创造了许多有特色的名菜名点，形成了有一定影响的官府菜。
有的官府菜以其独特的风味流传至今。
1.孔府菜
孔府菜是我国最著名、最典型的官府名菜，它融历代宫廷官府名菜和山东民间菜为一体，在我国各大菜系中自成一派。
孔府的烹饪技术和传统菜点，是千百年来孔府的众多烹饪大师继承和发展我国劳动人民的智慧结晶的结果，是一份珍贵的文化遗产。
孔府菜的形成主要是孔子的后代秉承孔子有关饮食卫生、养生之道的言行，经历代发展逐步形成的。
孔子十分讲究食不厌精，脍不厌细，这样的饮食原则对后世的孔府菜和饮食观产生了极其重要的影响。
孔府菜在长期的发展中形成了自己独特的风格：取料广泛，制作精细，极其讲究富贵气和滋补，讲究造型和盛器，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席菜礼庄重，等级分明。
孔府菜的代表名菜有：诗礼银杏、一品锅、八仙过海、怀抱鲤鱼等。
2.谭家莱
谭家莱是清末封建官僚谭宗浚家庭的菜肴，是清代家庭风味的典型。
谭家菜的烹调讲究原汁原味，咸甜适口，南北均宜，独创一派。
谭家菜还最擅长制作海味，其中燕窝、鱼翅的烹调极为有名。
民间有戏界无腔不学谭(谭叫天)，食界无口不夸谭(谭家菜)的说法。
作为北京清末的官府家庭菜，谭家菜现仍保留在北京饭店，主要名菜有：清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参，等等。
3.随园菜
随园菜是根据清代袁枚《随园食单》这部烹饪著作总结和研制而成的。
《随园食单》总结了历代名家的烹饪经验，融会了各地饮食风味，尤其是官府家庭的名馔和风味点心300余种，可以说是官府菜谱的代表作。
随园菜的特点是：注重原料的选择和搭配，讲究色、香、味、形、器及进食艺术，注重筵席的制作，烹调方法以江浙地区的技法为主。
随园菜的代表菜有：白玉虾圆、素燕鱼翅、雪梨鸡片、黄芪蒸鸡、鸡粥等。
4.红楼菜
红楼菜是根据曹雪芹《红楼梦》中记述的肴馔而烹制的菜肴。
它是钟鸣鼎食之家贾府的肴馔，其饮食讲究豪华，代表了官府菜的风味特色。
现在由北京中山公园来今雨轩饭庄研制和经营。
红楼菜的代表菜有：油炸排骨、火腿炖肘子、糟鹅掌、炸鹌鹑、茄鲞、银耳鸽蛋、怡红祝寿等。
(四)少数民族莱
少数民族菜也称民族风味莱，是我国饮食文化的重要组成部分。
我国自古以来就是一个多民族的国家，除了人口最多的汉族外，还有蒙、回、藏、满等55个少数民族，各民族都有自己的饮食风格和特点。
1.满族
满族古称女真族，长期居住在我国东北地区的白山黑水之间，曾两次在历史上建立王朝。
清代满族菜影响全国，后经满汉交流，有些已被汉菜吸收，现只是在东北、西北等一些地区，满族莱仍保留原来的风味。
满族以定居耕作为主，以狩猎为副业，主要食物有高粱、小米、玉米等，嗜食白煮猪肉，狩猎得来的野猪、鹿、兔等也是日常食物的重要组成部分。
满族还有养蜂采蜜的传统，较擅长制作蜜制品。
烹调方法多烧煮，喜食糕点面食和干鲜果品。
满族传统名菜有白肉血汤等，传统点心有萨其马、打糕、玉米面等。
2.藏族
藏族大部分居住在青藏高原及四川西部地区，大多信奉喇嘛。
受地理环境和宗教的影响，他们有自己独特的饮食风俗。
藏民族长期以畜牧业为主，因此，菜肴用料以牛羊肉、奶类为主，手抓羊肉、青稞面、酥油茶、河曲大饼是其独特的风味食品。
此外，还有脍炙人口的藏北三珍，即用当地物产原料烹制的冬虫夏草炖雪鸡、人参果拌酥油大米饭、蘑菇炖羊肉。
由于受到喇嘛的影响，藏族不吃鱼类。
3.蒙古族
蒙古族主要分布在内蒙古、甘肃、青海、新疆和东北一些地方，以游牧为主。
饮食习俗以牛羊肉和奶酪品为主食，蒙古族人称奶食为白食，肉食为红食。
最具风味特色的是塞北三珍醍醐(纯酥油)、酥酪和马奶酒。
红食以牛肉和绵羊肉为主。
蒙古族人最喜食手扒羊肉。
全羊席是蒙古族的上等宴席。
4.回族
回族是我国分布最广的民族，大多与汉族杂居，但其饮食文化仍基本保留其民族特色。
回族菜亦称清真菜，有着悠久的历史。
可以说，回民清真莱是众多少数民族莱中形成最早也最具特色的。
由于信奉教，回民在饮食上有一定禁忌，最大特点是不吃猪肉，但吃骆驼、牛、羊肉。
现在我国的回族清真菜大致有三种风味特色：一是西北，如新疆、宁夏地区的清真莱，较多保留了中东阿拉伯人饮食特色。
二是长江以北的北方清真菜，较多受北京、山东菜的影响，对羊肉的烹调很有特色，且制作方法精细，以爆、熘技法最擅长。
全羊席是其优秀代表作，早在清代就为宫廷中招待伊斯兰使节的御宴。
三是杂居南方和沿海地区的回族清真菜，对羊肉和鸭的制作有独特之处。
上述三种清真莱构成中国清真莱的总体。
5.朝鲜族
我国东北地区聚居着许多少数民族，其中朝鲜族主要分布在辽宁的丹东、吉林的延边一带，在饮食上有自己鲜明的特点和习俗。
朝鲜菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。
用料讲究鲜嫩，调味多样，注重原汁原味，烹调方法多采用生拌、明烤、腌渍等。
朝鲜族喜食狗肉。
朝鲜菜中的冷拌技法、狗肉制作、蔬菜泡制有独特风味。
朝鲜族传统菜肴有：冷面、狗肉火锅、泡菜、生拌鲜鱼片等。
6.维吾尔族
维吾尔族主要居住在新疆、甘肃等地，饮食上以面食和纯肉类菜肴为主。
面食较擅长以烙的技法制作，如馕。
维吾尔族禁吃猪肉，常用原料有羊肉、牛肉、鸡肉以及少量蔬菜。
羊肉的烹制最具民族维吾尔族传统菜肴有：羊肉羹、烤全羊、烤羊肉串、手抓饭等。
第三节中国面点及风味小吃
一、概况
中国的面点及风味小吃带有浓郁的民族特色和乡土气息，是中国烹饪的重要组成部分。它以悠久的历史、绚丽多彩的艺术风格，广泛地反映了中华民族饮食文化的特色。中国是栽培小麦最早的国家之一，因此，我国面点制作也有悠久的历史。早在3000年以前，中国人已学会制作面食。西周时期的《周礼·天官》记载有糕饼的名称。汉代时已能利用发酵技术制作馒头。魏晋南北朝时期，面点制作技术有了进一步的发展。贾思勰的《齐民要术》记载了许多点心制作法。唐代出现点心的名称。宋代设有茶食，点心称为从食点心。饮食市场上从早点到夜宵都有点心供应，且品种丰富。元、明、清时期，面点制作更为考究。明清御膳房还专门设有饼师。清代制作面点的饮食店、食摊分布全国各地的大街小巷。现在，小吃与点心的概念已逐渐趋同。
我国幅员辽阔，物产丰富，由于各地物产、气候、生活习俗的不伺，面点及风味小吃在选料、口味、制法上又形成不同的风格和浓厚的地方特色。一般来说，面食可分为南味、北味两大风味，京式、广式、苏式三大流派。首都北京是京式面点及风味小吃的主要代表，擅长制作面粉类点心，并且有鲜明的地方特色。广式面点及风味小吃以广州为代表，最早以民间的米制品为主，后又吸取北方和西点的制作特点，具有独特的南国风味。苏式面点及风味小吃起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，由此苏式面点也形成了品种繁多、花色美观、制作精细的特色，特别是今古繁华地的苏州。
二、我国风味名点简介
(一)北京风味
都一处烧卖都一处是北京具有250多年历史的老店，以经营三鲜烧麦著称。
它因乾隆品尝而出名。
艾窝窝北京的一种传统回民小吃，历史悠久。
元朝称它为不落夹，清代开始称艾窝窝。
北京流传着白黏江米人蒸锅，什锦馅儿粉面搓，浑似汤圆不待置，清真唤作艾窝窝的诗句。
艾窝窝属夏季凉食之一，形状如球，色白似雪。
小窝头本是民间一种极平常的小食品，因慈禧爱吃这种小点心而出名。
豆面糕又称驴打滚，北京传统风味小吃之一。
以江米面、豆馅、黄豆面、白糖为原料制成。
豌豆黄原为北京著名的宫廷风味小吃，清代乾隆年间传人民间。
北京有农历三月初三居民多食豌豆黄的习俗。
现在制作豌豆黄最出名的是北京仿膳饭庄。
(二)天津风味
狗不理包子天津名点，已有100多年的历史。
据传清代末年，天津人高贵友开设包子铺，其独特风味的包子与其乳名狗不理一起流传天下。
桂发祥什锦麻花因店铺原设在东楼十八街，又称十八街麻花，其特点是香甜酥脆，久存不绵。
耳朵眼炸糕有80多年历史，以创制店所在街巷耳朵眼胡同而得名，与狗不理包子、十八街麻花一起被天津人称为风味三宝。
(三)山东风味
山东煎饼品种繁多，历史悠久，是鲁中、鲁西地区的主要大众食品，有小米煎饼、菜煎饼等。
临沂高桩馒头又名戗面馍馍，因外形比一般馒头高而得名，是山东临沂地区的传统名食。
(四)山西风味
刀削面山西特别擅长制作面食。
刀削面是山西著名的面食品，因直接用刀削面片人锅而得名。
拨鱼儿山西晋中著名传统风味小吃，又名剔尖。
用一根特制的竹筷将面块拨成小鱼状，人锅煮熟，因而得名。
它与刀削面、刀拨面、拉面并称为山西四大名面。
(五)陕西风味
臊子面秦川风味面点之一。
以精制面条浇上猪肉、多种菜蔬和调料制成，鲜香可口。
据记载，臊子面是从唐代的长命面演变而来，因而吃臊子面有取福寿延年之意。
太后饼陕西富平县的风味小吃，已有2000多年历史。
相传创制于汉代，系汉文帝之御厨始创，太后喜食，故而得名。
是用面粉和猪板油精制成的烤饼。
牛羊肉泡馍陕西著名的回民风味小吃。
由战国时的羊羹演变而成、将牛羊肉与饼合煮，食用时佐以蒜、酱等。
石子馍陕西历史悠久的传统风味小吃。
具有新石器时代石烹法的遗风，它用面粉做成饼放在烧热的小卵石上焙制而成。
(六)江苏风味
蟹黄汤包镇江扬州地区的名点，是以蟹黄、蟹肉、猪肉等为馅制成的汤包。
黄桥烧饼源于古代的胡麻饼。
首创于泰兴市黄桥镇，因黄桥战役中百姓用此烧饼慰劳新四军而名声大振。
淮安茶馓江苏淮安地区特产，在清代曾列为贡品。
其形状像梳子、菊花、宝塔等，细如麻线，当地统称馓子，又名油面。
苏州糕团苏州著名小吃，历史悠久，品种繁多。
与春秋战国时爱国忧民的伍子胥有关。
苏州人吃糕团，含怀念伍子胥之意。
(七)上海风味
南翔小笼馒头原是上海嘉定县南翔镇著名传统面点，后传人上海市区城隍庙，皮薄馅鲜，被誉为上海小吃之最。
生煎馒头上海大众化小吃。
鸽蛋圆子以形取名，为城隍庙夏季传统美味小吃之一。
(八)浙江风味
宁波汤圆宁波著名小吃之一。
品种繁多，爽滑软糯，风味独特。
金华酥饼金华传统小吃，又称干菜酥饼，明代已闻名。
其特点是松酥脆香，久藏不变质。
嘉兴鲜肉粽以嘉兴昌记五芳斋的粽子名气最大。
猫耳朵又称麦疙瘩，源出于清宫的御膳房，风味别致，是杭州有名的风味小吃。
莲芳千张包子浙江湖州著名风味小吃，因其用千张包上馅料煮制而得名。
据传清代光绪年间，湖州人丁莲芳首创在粉丝汤中配上千张包子，并以自己的名字作招牌。
(九)广东风味
广东虾饺广东著名风味小吃。
以广东澄粉炸皮，外形小巧玲珑，皮薄且洁白透明，是广州各大茶楼名点。
娥姐粉果广州著名的传统小吃。
形如橄榄核，用猪肉、蟹黄、冬笋等做馅，色美味鲜甜。
因最早创制此品者叫娥姐，故名。
马蹄糕广州夏令名食之一，以马蹄粉和糖为原料，清甜爽滑，是广东人酒宴中不可缺少的甜点之一。
肠粉广州传统大众化小吃。最早兴起于20世纪20年代，初时都是些肩挑小贩经营，用米糊蒸熟后以咸或甜酱佐食。它粉质细腻，软滑爽润，鲜美可口，因形似猪肠而得名。
(十)福建风味
蚝仔煎厦门传统风味小吃，原料为鲜蛇肉、地瓜粉等。
其特点是味道鲜美、营养丰富、经济实惠。
厦门炒面线面线为福建名食，炒面线更是厦门有特色的传统食品。
土笋冻福建历史悠久的风味小吃，用海滩上盛产的土笋(形似蚯蚓)洗净熬煮后冷却而成，以厦门所制者最为有特色。
(十一)四川风味
担担面四川民间小吃，特点是少而精，因经营者多挑担贩卖而得担担美名。
钟水饺成都著名小吃，原由姓钟酌小贩经营，故以其姓氏命名。
此水饺皮薄馅多鲜嫩，突出香辣，有浓厚的川味特色。
抄手即馄饨，配料多，汤鲜美，为四川民间传统美味面点之一。
(十二)湖北风味
热干面武汉著名的面食。
将煮过的面条过油烘干，再烫热加上多种作料而成。
此面条光滑油润，香浓爽中，味道鲜美。
武汉三鲜豆皮武汉市名点之一。
以老通城餐馆的产品为最好，制作精巧，色艳皮薄，馅心鲜香，油而不腻，享有豆皮大王的冰糖湘白莲莲子是湖南洞庭湖区的特产，以白莲最好，又称
肠旺面贵阳著名风味小吃之一，是用鸡蛋面、猪大肠、猪血旺、肠油等烹制而成，其猪血嫩滑，猪肠脆嫩，汤鲜味美。
(十三)湖南风味贡莲
此小吃肉质粉嫩，清香味美，补脾养心固精。
(十四)云南风味
过桥米线云南传统特色风味。其色泽美观，味道鲜美，营养丰富，物美价廉。
(十五)贵州风味，补的功能。
(十六)西藏风味
酥油茶藏族同胞的传统饮料，香美可口，营养丰富，有提神滋盛誉。
武汉汤包皮薄如灯笼，馅嫩、汤汁鲜醇，味美爽口，风味
独特。
糌粑炒熟的青稞麦面，色白，质细腻，甜美可口。
(十七)新疆风味
烤羊肉串新疆传统名食，发源于新疆和田、喀什民间，原称啖炙。
肉红润，味香嫩带微辣。
馈是一种以面粉皮为主要原料烤制成的圆饼，其特点是色泽耀眼，干香果酸，食法多样，久贮不坏，便于携带。
它既是新疆各族人民喜欢的食品，也是一种礼品。
第四节名菜名点传说典故
宫保肉丁：为川菜名菜之一，又称宫爆肉丁、宫爆鸡丁，是重庆万州区的名莱。
因四川总督丁宝桢喜食而得名。
丁宝桢，贵州人，清代同治年间曾任四川总督，封号为太子少保，故又名丁宫保。
因丁宝桢坚决在四川禁烟，并大义灭亲将吸毒的儿子斩首，以警告民众。
丁宝桢由此声誉鹊起，名声大噪。
人们爱屋及乌，以其名字来命名其爱吃的菜。
此菜酸甜辛香，色泽红亮，滑嫩可口，下酒最宜。
麻婆豆腐：为川菜名菜之一，起源于清朝同治初年，已有100多年历史。
当时成都北郊的万福桥边有一家陈兴盛饭铺，主厨的是陈春富之妻，她有制作家常菜的好手艺。
因脸上有几颗麻点，人称陈麻婆。
陈麻婆总是热心为下层劳动群众服务，特别是为南来北往的挑油篓的力夫精心烹制豆腐，又麻又辣又烫，风味独具。
久而久之，麻婆豆腐便出名了。
曾有诗这样赞美：麻婆豆腐尚传名，豆腐烘来味最精。
万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。
常熟叫化鸡：为淮扬菜名菜之一，叫化鸡又称煨鸡，也有称富贵鸡的，传说，从前有个叫花子在常熟虞山脚下偷得一只鸡，在无锅无调料的情况下，将鸡活杀，掏出内脏，全身裹满黄泥，埋人火堆中烧烤，烧熟后鸡肉酥嫩，香味四溢，人口鲜香油润。后渐成淮扬菜名菜。
松鼠桂鱼：为淮扬菜名菜之一。
松鼠桂鱼是苏州松鹤楼的名菜。
有人形象地描绘它：头昂尾巴翘，色泽逗人笑，形态似松鼠，挂卤吱吱叫。
春秋后期的吴国是东南地区的大国，吴王僚专横无道，举国臣民都痛恨他。
其堂兄公子光与大臣伍子胥商量，决定除掉吴王僚而自立为王，挽救吴国。
吴王僚有一个嗜好，特别爱吃鱼炙。于是，伍子胥向公子光推荐勇士专诸。专诸专门去太湖向名厨学制作鱼炙技术。学成归来后，做了一道鱼菜，将鱼背上的肉划出花纹，人油锅炸，鱼肉竖立，匕首藏在鱼腹里，浇上厚厚的卤汁，后专诸借上菜的机会顺利刺杀了吴王僚，自己也英勇牺牲。公子光因此夺得了王位，他就是吴王阉间。吴王阉间励精图治，终于使吴国成为春秋一霸。
公子光不忘专诸建立的特殊功勋，因这道菜形似松鼠，便将它命名为松鼠桂鱼，以示怀念。
清代时，乾隆下江南到苏州，微服私访松鹤楼，尝到此鱼后大加赞赏。
从此松鼠桂鱼更是声名大振，成为苏州大菜的压轴菜。
清炖蟹肉狮子头：是淮扬菜名菜之一。
简称蟹粉狮子头，寓有夸张大如狮子头的意思，其实为大肉丸子。
扬州人又称它为葵花献肉，是扬州三头宴中的一道菜。
据传，此菜是隋炀帝下扬州时留下的。当时，隋炀帝在饱览了扬州等地的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，很是开心，随即下旨御厨，立刻做出能表示三大名景特点的菜。御厨挖空心思做出三道菜，取名为葵花献肉、金钱虾饼、松鼠桂鱼，隋炀帝很是满意。以后每逢年节、寿辰之日，都要做这道菜。
到了唐朝，烹饪技师韦巨元奉郇国公之命将葵花献肉改叫狮子头。狮子头配蟹肉则是清代乾隆时期的事。中日合拍的电影《天平之甍》曾将此菜搬上银幕。开国大典时周恩来总理在北京饭店用此菜宴请第一届全国政协代表。西哈努克亲王到扬州也特别喜食狮子头。
现在镇江、扬州两地请客，都将此菜作为传统保留菜。
羊方藏鱼：是淮扬菜名菜之一。
相传已有几千年历史，是彭祖的儿子夕丁传下来的。彭祖曾是帝尧的厨师，因善烹野鸡羹而受到尧帝的赏识，并得到封地大彭国(今徐州)，因此得名彭铿。相传彭铿活了800岁，故后世人尊其为老祖，名曰彭祖。彭祖先后有几十位妻子，生了许多位儿子，夕丁只是其中一个。
徐州人说，夕丁幼时喜欢游水捕鱼，彭祖担心其意外溺水，禁止他下水。一日夕丁下水捕得一鱼，其母亲正在烹制羊肉，夕丁母亲怕彭祖责备儿子又下水，便将鱼洗净藏人割开的羊肉中同烹。彭祖食后，不但没有责备儿子，反而高兴，因为从来不曾尝过如此美味的东西。从此徐州传下了这一道名菜。汉字的鲜字，正是由鱼和羊两字组成，相传和此传说有关。
鱼无腥气，羊无膻味，独得一个鲜字，实为千古绝妙的美味。
霸王别姬：江苏菜名菜之一。
传说当年西楚霸王项羽与刘邦争天下，项羽因有勇无谋，刚愎自用，又不善于使用人才，中了张良、韩信之计，以致多次失利，军心涣散。
闻四面楚歌，项羽知道大势已去，便命美人虞姬舞于军帐下，自唱力拔山兮气盖世，时不利兮雅不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。
虞姬知道项王对自己的命运放心不下，便自刎谢项羽。
项羽逃至乌江，无颜见江东父老，也拔剑自刎于江边。
虞姬是徐州人，而霸王与八王，别姬与鳖鸡又谐音，因此后来徐州的厨师用此历史故事作菜名，将鸡与甲鱼烹制成霸王别姬。
其风味独特又因命名寓庄于谐，故更名扬天下。
锅巴汤：天下第一菜苏州松鹤楼的传统名菜，其实就是鸡丝虾仁锅巴汤。
据说，明正德年间，礼部尚书顾鼎臣一次微服察访民情，在昆山林家庄受到一村妇的热情招待。
这村妇乃一秀才之妻，人称陆娘娘。
秀才家虽比较贫穷，但陆娘娘仍精心做了一道菠菜、豆瓣烧豆腐给客人吃，还用吃剩下的锅巴冲了一碗汤。
顾鼎臣平时吃的都是山珍海味，对这乡村便饭感到很新鲜，便询问菜名，陆娘娘不愧为秀才之妻，说炒菠菜是红嘴绿鹦鹉，豆腐是金镶白玉板，而锅巴汤则是天下第一菜。
这顿便饭给顾鼎臣留下了深刻印象，尤其是被称为天下第一菜的锅巴汤。
以后他常让厨师做天下第一菜，用以招待客人。
明末清初，天下第一菜传到苏州松鹤楼。
现在的天下第一莱不像陆娘娘那样朴素，多以虾仁、口蘑等制成的高温羹汤冲人，锅巴遇热即发出吱啦声响，所以又有平地一声雷之称。
菊花龙虎凤：粤菜名菜之一。
秋风起，三蛇肥是广州的一句名谚，意即秋季是吃蛇的最好季节。
我国吃蛇的历史悠久。
距今2000年前，汉代刘安的《淮南子》就有记载：越人得蚺蛇以为上肴，中国得而弃之无用。
其中，以菊花龙虎凤最为著名。
相传清代同治年间，广东韶关一官僚辞官回家做七十大寿，首创用一条蛇和一只猫烹制成，后感到猫肉鲜味不足，就加一只鸡共煮成龙虎风。
现在的菊花龙虎风是用过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种蛇肉和光豹狸肉、鲍鱼丝等27种高档原料加工而成，是粤菜中的招牌菜。
广州的蛇餐馆，原名蛇王满，以做此菜而闻名海内外。
东坡肉：是湘菜名菜之一。
苏轼号东坡居士，是我国北宋时期著名的文学家，他对美食也很有研究。
苏东坡做杭州地方官时曾发动数万民工疏浚西湖，筑堤灌田，造福人民。
传说当地老百姓为感谢他，给他送去猪肉、绍兴酒。
苏东坡觉得应该与疏浚两湖的民工共享，于是吩咐家人将肉切成方块，慢火烧煮，做好后连酒一起送给民工，没想到家人将连酒一起送误听为连酒一起烧。
结果烧出的肉特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话。
从此，以这位大文学家命名的东坡肉也就成了杭州传统名莱。
西湖醋鱼：杭州的传统名菜。
选用鲜活草鱼为原料，烹制前先将捕得的鱼放置于鱼笼中饿养一段时间，使鱼脱去泥土气。
烹制时火候要求非常严格，仅用三四分钟烧得恰到好处，然后调入糖醋汁。
西湖醋鱼鱼身完整，胸鳍坚挺，鱼肉嫩美，带有蟹肉滋味，别具特色。
西湖醋鱼起源于南宋叔嫂传珍的故事。
传说古时西湖边上住有宋氏兄弟，以打鱼为生。
当地恶棍赵大官人欲占其嫂，害死宋兄，宋弟告官不成。
宋嫂劝小叔外逃，并制糖醋鱼为其饯行。
后小叔得功名回杭，为其兄报了仇，但却与嫂嫂失散。
在一次偶然的机会，小叔又尝到一酸甜味的鱼莱，才知嫂嫂在那里帮厨，叔嫂终于团聚。
龙井虾仁：选用淡水薄壳大明虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制而成。
虾仁晶莹剔透，茶叶碧绿清香，滋味独特。
相传清朝乾隆下江南时，恰逢清明时节，他把当地官员进献的龙井新茶带回宫中，并赐了一杯新茶给御厨。
御厨当时正在烹炒玉白虾仁，闻到茶香，不忍自饮，便将茶洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道富有杭州地方特色的龙井虾仁。
宋嫂鱼羹：杭州传统名菜之一，又名赛蟹羹，原为宋代东京汴梁的肴馔。
宋五嫂从东京逃难到临安，住在钱塘门外西湖边，开了家鱼羹店谋生。
据宋人小说记载，宋五嫂当时卖的鱼羹受到思乡难归的流离者的欢迎，食此鱼羹，可解乡愁，包括宋高宗赵构在内，都曾吃过她卖的汴梁鱼羹。
曾经御尝，人争赴之，一时生意兴隆，宋五嫂也过上了优裕的生活。
这道菜色泽黄亮，肉嫩汁鲜，人口滑润，味似蟹羹，是杭州流传已久的一道名菜。
干炸响铃：杭州名菜之一，选用富阳泗乡出产的豆腐皮，卷后油炸，特点是皮薄黄亮，油润清香，形似响铃。
传说，南宋名将韩世忠因坚决要求抗金，被解除了兵权。
看到岳飞被高宗及秦桧等人以莫须有的罪名杀害后，他去质问秦桧，由此与奸臣结仇。
见自己壮志难酬，韩世忠干脆解甲归田，隐居杭州飞来峰下，常骑着响铃毛驴浪迹于西湖的山水之间，以排解苦闷。
一天韩世忠骑着毛驴到一酒家吃炸豆腐皮，不巧，店里的豆腐皮正好用完。
韩世忠便骑着响铃毛驴到富阳泗乡取回豆腐皮。
厨师被其感动，又得知此人竟是韩世忠，便将自己的看家本领都拿了出来。
因为人们敬仰的韩世忠喜欢这道菜，他又骑着响铃毛驴去取豆腐皮，人们就把此菜称为干炸响铃。
佛跳墙：原名福寿全，又名满坛香、荤罗汉，是福建菜中居首位的传统名肴，也是具有明目养颜、滋阴补肾功效的食疗菜。
据说这道菜起源于清代道光年间，开始是由福州聚春园菜馆的厨师郑春发创制。
后郑春发辗转到清衙门布政司周莲府中做厨师。
他细心研究，采用鱼翅、海参、鲍鱼、燕窝、鱼唇等各种山珍海味，仿古法用酒坛煨制一日，启坛后异香四溢，食者无不交口称赞。
福州的一秀才在三友斋品尝后当场赋诗坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来，菜名由此而来。
炒西施舌：是福建名菜。
西施舌是福建长乐一带的海产。
传说春秋时，勾践回到越国，卧薪尝胆十年，最后终于打败吴国，处死吴王夫差。
越王勾践人吴宫时，发现西施仍是国色天香，便下令将西施带回越都。
勾践夫人出于嫉妒，偷偷叫人将西施绑上石头沉人大海。
从此，沿海一带便出现一种肉似人舌的海蚌，大家都说西施生前眷恋故土，死后化为西施舌。
以后它成了惠泽民生的美食。
作家郁达夫在福建吃过西施舌后，赞不绝口，特写一篇《饮食男女在福州》，称誉其味之鲜美。
凤阳瓤豆腐：安徽凤阳的传统名菜。
相传是风阳一个姓黄的厨师所创制，代代相传，至今已有600余年的历史。
瓤豆腐物美价廉，之所以成为名菜，和明朝开国皇帝朱元璋很有关系。
明太祖朱元璋幼年家贫，很小就为他人放牛，从未吃过好东西。
有一年风阳遭受大灾，朱元璋不幸成了孤儿，便到家乡附近的皇觉寺出家做了一名小和尚。
灾年的寺庙也很艰难，朱元璋于是外出化缘乞讨，饱一顿饥一顿过着辛酸苦辣的日子。
有一次朱元璋几天未讨到吃的东西，昏倒在黄厨师的饭店门口。
黄厨师是个善良人，为朱元璋做了本店的看家菜瓤豆腐，救了他一命。
后来朱元璋从军打天下，做了明朝的开国皇帝，常常怀念黄厨师的瓤豆腐，就把黄厨师接去做了御厨，每当朱元璋宴请宾客，都少不了这道莱。
北京烤鸭：北京烤鸭以皮脆、肉嫩、色艳、味香、肥而不腻而闻名，被誉为国菜之冠军。
北京烤鸭源远流长。
早在宋元时期，我国就有炙鸭、烤鸭。
明代，金陵(今南京)的便宜坊烤鸭店迁入北京，以出售焖炉烤鸭和全鸭菜闻名。
清代同治年间，全聚德开业，用挂炉烤鸭技术精制国内外闻名的北京烤鸭。
因其创始人杨寿山，字全仁，河北人，故取全聚德之名，含有全而无缺，聚而不散，仁德为先之意。
涮羊肉：北京名菜，其主要用料源于内蒙古集宁产的阉过的小尾巴绵羊。
涮羊肉起源于我国东北少数民族地区，明末清初传人北京，成了清官冬令的风味佳肴。
据说，乾隆平时注重养生之道，一直活到89岁，涮羊肉是他最爱吃的莱之一。
嘉庆元年(1796年)正月，80多岁高龄的太上皇乾隆为显示他在位期间国家太平、人民安康的业绩，请来各地长寿老人齐聚北京以示太上皇的隆恩。
由于时值寒冬腊月，老人们难以忍受北京的严寒，厨师们便设计了以火锅为主的千叟宴。
吃涮羊肉火锅既取暖又味道鲜美，老人们非常喜欢。
这次千叟宴：所用火锅达1550多个。
从此，涮羊肉火锅名声大振。
最早以北京前门外的正阳楼最负盛名。
东来顺原只是一个豆汁小食摊，后从正阳楼请了涮羊肉师傅，正式推出东来顺羊肉馆的招牌，后来居上，成为最著名的羊肉馆。
清蒸武昌鱼：武昌鱼是湖北一种历史悠久的传统名菜。
产于湖北鄂城(三国时称武昌)，属鳊鱼的一种。
《诗经》云：岂其食鱼，必河之鲂。
诗中的鲂鱼也就是鳊鱼。
三国东吴末代君主孙皓昏庸无能，从建业迁都武昌；但仍需江东百姓供给他生活物品，由于溯流而上，难于运输，老百姓饱受其苦，便作歌谣抗议：宁饮建业水，不食武昌鱼。
宁还建业死，不止武昌居。
20世纪50年代，毛泽东主席视察武昌，品尝武昌鱼后，赋词赞美：才饮长沙水，又食武昌鱼。
从此，武昌鱼更加名扬天下。
老童家腊羊肉：腊羊肉是西安著名风味食品，其中以老童家的制品最负盛名，至今已有300年历史。
1900年，八国联军攻占了北京，慈禧太后挟带光绪皇帝仓皇逃到西安。
有一天，她乘坐御辇路过西大街老童家门口，闻到一股异香，忙下令停辇，派人购买了几块腊羊肉。
慈禧品尝后大为赞赏，赐此处名为辇止坡，由兵部尚书赵福桥的老师邢庭维书写。
从此，这块金字招牌一直挂在老童家的店铺门上，老童家腊羊肉更加名噪古都。
鲤鱼焙面：河南开封的传统名菜之一。
包含糖醋熘鲤鱼与焙面两个内容。
糖醋熘鲤鱼历史悠久。
据《东京梦华录》记载，北宋都城汴梁宫中民间都盛行此道菜。
由于历史上有鲤鱼跳龙门的神话传说，糖醋熘鲤鱼被当成一道带有浓烈喜庆意味的菜肴。
1900年，庚子之役中，被八国联军吓得从北京逃亡的慈禧和光绪，在返回北京途中经过开封，品尝了糖醋熘鲤鱼这道名菜，
由于它代表喜庆，又味道鲜美，光绪赞为古都一佳肴，慈禧也膳后忘返，叫人写下熘鱼出何处，中原古汴梁。
鲤鱼焙面是在熘鱼的基础上，将熘鱼和焙面搭配而成的新风味。
焙面即龙须面，每逢农历二月初二也就是民间传说的龙抬头的日子，开封民间都以龙须面相互馈赠，以示吉祥。
人们在享受鲤鱼焙面时，通常有先吃龙肉，后吃龙须的说法。
过桥米线：滇南地区独具风味的食品。
据传，清代光绪年间，一个叫张浩的秀才，为应试科举，离家在一个小岛上苦读。
其妻玉惠每天要走很长的一段路，还要过一长桥，才能把饭菜送到，但饭菜却冰凉了。
一天中午玉惠熬了一锅鸡汤，汤上还浮有一层油，正准备送去，突然觉得身体不舒服，便躺下睡着了。
哪知一觉醒来，日已偏西，一摸汤锅，竟还热乎乎。
玉惠得到启示，创制出了过桥米线：先烧制一碗重油沸汤，临吃时再倒人肉片、米线和作料，这样，她的丈夫每天都能吃上热食。
由于聪明贤惠的夫人和她的过桥米线，秀才终于考中解元。
从此过桥米线也出了名，成了云南的传统特色风味食品。
苏州糕团：苏州名小吃，其历史悠久。
春秋时期，吴王阖阊命伍子胥负责修筑阖阊城用上万民工，历时三年，这就是历史上最早的苏州城。阖阊城完工之后；阖阊大摆庆功宴。伍子胥担心吴王不能居安思危，将来会有大祸，便告知贴身随从，如他死后，吴国遭遇灾难，人民忍饥挨饿，可往相门城下掘地三尺觅食。阖阊死后，夫差继为吴王，听信谗言逼死伍子胥。
几年之后，吴越之间争战，苏州城被围困，城内老百姓断了粮。伍子胥当年的随从突然记起伍子胥的话，招呼百姓前往相门城脚下，挖到三尺深的地方时，发现城砖是用糯米粉做的。人们这才知道伍子胥居安思危，怀爱民之心。
有了这糯米粉砖，人们终于度过了灾难。
从此，苏州人民为纪念伍子胥，都用糯米做糕团。
美丽的传说加上美味的食品，使苏州糕团名扬中夕卜。
小窝头：北京著名的风味小吃。
1900年，八国联军入侵北京。
慈禧太后带着光绪皇帝和一批随从乔装成逃难百姓逃往西安。
由于兵荒马乱，又不敢暴露身份，一路上没少挨饿受冻。
有一次，慈禧饥饿难忍，随从向她进献民间要来的窝窝头。
平时吃惯山珍海味的慈禧太后，竟觉这粗劣不堪的窝窝头美味无比。
《辛丑条约》签订后，慈禧回到北京，常回味逃难路上吃的窝窝头，便命御膳房做窝窝头。
御厨于是将玉米黄豆精细加工，又加入白糖、桂花、仿窝窝头做成小窝头，慈禧很是喜欢。
每逢斋戒，慈禧都要吃这种小点心。
由于这种小窝头甜美可口，并有栗子香味，故又称栗子面小窝头。
油炸桧：简称桧儿，俗称油条，它的来历包含着一个中华民族热爱民族英雄，痛恨卖国贼的故事。
南宋时期，杭州风波亭有两家小吃摊主，因鄙视憎恨当朝卖国贼秦桧在风波亭杀害忠臣岳飞的丑恶行径，特用米面捏出秦桧夫妇两个面人，丢进滚开的油锅中炸，以息众怒。
人们闻讯，为了解恨都纷纷买来吃。
油炸桧做起来简单，吃起来香，价格又便宜，还能解对秦桧的痛恨，吃的人越来越多，杭州各小食摊都仿效，很快传遍全国各地，成为大众喜爱的早点之一。
粽子：中国民间传统食品，到现在已有2000多年的历史。
据史书记载，战国时秦国攻陷了楚国，爱国诗人屈原是楚国人，他愤于国家的危亡，又感到自己的政治理想无法实现，于五月初五怀石投汨罗江而死。
百姓们看到忠心爱国的屈原投江殉国，无比悲愤，便划着龙舟，以竹筒贮米投水祭之。
经过历代变迁，逐渐发展为粽子。
从此，每到五月初五端午节人们都要裹粽子、吃粽子以纪念爱国诗人屈原。
饺子：饺子是我国人民喜爱的传统食品。
原名娇耳，是我国医圣张仲景首先发明的。
东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。
张仲景在其家乡河南南阳看到许多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了，心里很是难受。
冬至那天，他叫弟子在南阳东关的空地上搭起医棚，架起大锅，把羊肉、辣椒和一些祛寒药材放在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成人耳朵状的娇耳，下锅煮熟后分给乞药的病人。
人们吃下祛寒娇耳汤后，烂耳朵很快就医好了。
张仲景做娇耳济民一直持续到大年三十。
大年初一，人们庆祝新年，就仿娇耳的样子做过年的食物，并称之为饺子或偏食。
以后每逢冬至和大年初一，人们都要吃饺子，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的善举。
馒头：它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作·包子，馒头的起源距今已有L700多年，它的首创者据民间传说是家喻户晓的诸葛亮。
诸葛亮一生为复兴汉室呕心沥血.不仅在战场上叱咤风云，而且对国家赤胆忠心，爱民如子。
三国时，诸葛亮南征盂获。
当地人为了顺利渡过泸水，有用人头祭神的旧习。
诸葛亮不愿牵连无辜军民，想出-个用另一种物品替代人头的绝妙办法。
他令士兵用面粉包着猪牛羊的肉.外画入面，做成人头模样以祭泸水。
这种祭品桩称作馒首。
由于首、头同义，后人又把馒首称作馒头。
如今，馒头遍布中国各地，成为人们喜爱的一种食品。
月饼：月饼是中国人家喻户晓的糕点.也是中秋节必吃的糕点，它象征团圆和睦。
民间传说，月饼是天宫的七仙女创制的。
当年七仙女为追求自由和爱情，冒禁下凡嫜给了勤劳孝顺的董永，留下了儿子。
可是她毕竟敌不过以玉帝为首的天宫。
七仙女被召回天宫后，董永之于失去子母爱，过着辛酸的日子。
董永之子有一天因为想妈妈，哭得很伤心。
这哭声直冲云霄，惊动了天神吴刚。
于是吴刚冒着生命危险让母于俩在天宫相会。
七仙女见到儿子，无比兴奋，亲自动手，以桂花蜜糖拌花生仁、核桃仁为馅，做成四月状的仙饼给儿子吃。
仙饼甜美无比，儿子很是喜欢。
哪知无人性的玉皇大帝得知此事.气得七窍生烟，下令罚吴刚到月宫砍桂花树，永世不得离开，又令董永儿子回到人间。
董永儿子回到人间后，一直记着妈妈为他做的仙饼。
后来他做了大官，每逢八月十五这天，都要叫人做这种圆饼，放在月亮下，遥祝亲人。
因这种饼像月亮一样圆，于是人们称之为月饼。
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