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中国饮食文化吴澎

时间:2020-12-09 16:18:11 礼仪 我要投稿

中国饮食文化吴澎

  吴澎老师是简述中国饮食文化领域的佼佼者,下面小编就给你带来吴澎老师的简介与作品。

  吴澎先后以第一作者在International Journal of Food Science & Technology,Euphytica,中国农业科学(英文版),中国粮油学报,食品科学,食品与发酵工业等杂志发表论文20余篇,其中SCI收录5篇。

  近几年来,编著教材八部:主编全国高等教育“十一五”规划教材三部,其中《中国饮食文化》一书获全国化学工业部教材类二等奖,《食品标准与法规》获山东省软科学科技成果二等奖。

  副主编“十一五”规划教材两部,参编“十一五”规划教材三部。

  主持国家质检总局蔬菜农残标准研究课题;省部级国家重点实验室课题“固相微萃取法提取胶州大白菜中的风味物质”;泰安市科技发展计划课题

  “小麦馒头品质主要参数的数量性状基因定位及应用品种筛选鉴定”。

  第二位主持国家自然科学基金项目“通电加热(欧姆加热)对豆浆品质的影响机理研究”(31171759/C200211)。

  参与国家科技基础条件平台项目(科技部)课题“农业微生物菌种资源整理整合”及国家973课题“小麦高产优质品种设计和选育的应用基础研究”;

  国家自然基金项目“利用关联分析挖掘小麦骨干亲本“矮孟牛”及其衍生品种(系)的高产基因“课题。

  主要研究方向:1、食品风险评估与品质检测;2、谷物食品的基础研究与产品开发;3、花卉食品、保健食品的综合开发利用;4、饮食文化、食疗理论研究。

  摘要:在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。

  中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、

  食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

  吴澎 , 中国饮食文化

  1、中国饮食文化概述

  中国饮食文化源远流长,素有“烹饪王国”之称。

  中国烹饪不仅仅是技术,同时也是一种艺术,是文化,是我国各族人民辛勤的劳动成果和智慧的结晶,是中华民族传统文化的一个重要组成部分。

  远古时代,我们的祖先采集野果,捕捉野兽,过着茹毛饮血的生活。

  《礼记·礼运》篇记载:“古者未有火,食草木之实,马兽之肉,饮其血,茹其毛。

  ”

  从生食向熟食的转化是人与动物相区别的标志之一,是人类发展史上一个重要的里程碑。

  而用火进行食物加工更是人类进化的一个重要标志,也可以说是人类饮食文化的起点。

  火的运用和控制促使了陶器的产生。

  陶器发明以后,就被用作炊具和食具,釜、鼎、鬲、甑是最早出现的陶制炊具,陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃,人类真正进入了烹饪时代。

  宋代是我国饮食史上的一个昌盛时期,最突出的特点是都市饮食市场的形成与发展空前繁荣,这可以从北宋宫廷画家张择端的《清明上河图》中得到印证。

  从两宋到明清,我国烹饪理论已达到相当的水平,从元代忽思慧的《饮膳正要》到清代袁枚的《随园食单》,

  特别是袁枚的《随园食单》,更是将中国烹饪理论推向了一个成熟阶段。

  2、中国饮食文化中的风味

  2.1、菜系

  中国菜是一个总称,它是由各地区颇有特色的菜系组成的。

  历史悠久,原料丰富,口味鲜美,富有文化气息。

  我国幅员辽阔,又是一个多民族国家,各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别,这是我国地方菜系形成的物质基础。

  所谓菜系,是指在一定区域内,因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺,

  并被全国各地所承认的地方菜。

  地方风味菜是构成中国菜的主要部分。

  关于地方风味菜,其划分标准有很多种,但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”:

  源于长江上游的川菜,源于长江中下游古扬州的淮扬菜,源于广东珠江流域的粤菜,源于山东黄河流域的鲁菜。

  另外,还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说,后又增加京、沪两大菜系,成为“十大菜

  2.2四大菜系

  鲁莱

  鲁菜即山东莱。

  起源于春秋战国,成形于秦汉,成熟于三国晋南北朝时。

  鲁菜在北方很有影响,流传甚广,是北方菜的基础和代表,它还传进宫廷,成为御膳的重要组成部分。

  鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。

  以清香、鲜嫩、味佳而著称,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。

  济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。

  曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。

  济南菜大量吸收了孔府莱的精华。

  川莱

  川菜源于古代的巴国和蜀国,它是在巴蜀文化背景下形成的。

  川菜历经了春秋至秦的启蒙时期,西汉两晋时初具轮廓,唐宋时发展迅速,明末清初,川菜用从南美引进种植的辣椒调味,

  使巴蜀早就形成的`“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展。

  晚清以后,逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。

  川菜历史悠久,以成都、重庆两地风味为代表,具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征,也较经济实惠。

  川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚,注重调味,离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻出名,为其他地方莱所少有。

  淮扬莱

  淮扬菜即江苏菜。

  江苏自古富庶繁华,人文荟萃,商业发达。

  远在帝尧时代,名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏,赐地“彭城”(今徐州)。

  此外,江苏作为鱼米之乡,物产丰饶,饮食资源十分丰富。

  这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。

  淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成,其影响遍及长江中下游广大地区。

  其特点为:用料广泛,以江河湖海的水鲜为主,刀工精细,烹调方法多样,擅长炖、焖、煨、焐、炒,追求本味,清鲜平和

  ,菜晶风格雅丽,讲究造型,菜谱四季有别。

  粤菜

  粤菜即广东菜。

  粤菜的形成有着悠久的历史。

  先秦时代,岭南尚为越族的领地,与经济文化已较发达的中原地带相比,饮食相对粗糙。

  秦始皇南定百越,建立“驰道”后,中原与岭南的文化、经济交往渐多,南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替,且成为广东的代称。

  与鲁、川、淮扬菜系相比,粤菜是一个起步较晚的菜系,萌生于秦,成形于汉魏,发展于唐宋,完成于明清。

  清末有“食在广州”之说。

  粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。

  它用料广博,菜肴新颖奇异,烹调吸收西菜制作方法,具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。

  粤菜讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。

  其中广州菜为主要代表,富有洋味,其影响遍及闽、台、琼、桂各地。

  3、中国饮食文化特点

  第一,风味多样。

  我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。

  我国一直就有‘南米北面’的说法,口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。