探究饭店业人力资源管理
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摘要：饭店业是劳动力密集型行业，人力资源管理是饭店业必须长期坚持的一项重要工作。分析我国饭店业人力资源现状着手，找出了现今存在的一些问题，井给出了针对性建议。
关键词：人力资源管理;员工;激励机制;
1 我国饭店业人力资源管理现状
随着市场经济的日趋成熟和知识经济的渐入佳境，知识对经济增长和经济发展的贡献将超过资本、土地等传统要素，人力资本成为决定企业生存和发展的最重要的资本。然而，从目前我国饭店企业现状来看，大都存在着人才短缺现象，要么我不到合适的人才，要么留不住优秀的人才，人力资源的不足已成了企业可持续发展的瓶颈。所以，如何加强人力资源管理，造就充足而优秀的人才队伍，将是我国饭店企业人力资源管理的重要课题。
要吸引并留住优秀人才，关键在于营造良好的人才成长环境，让人才有用武之地，并能得到相应的回报。而要达此目标，首先必须确立正确的人力资源管理理念。因为，观念决定行为，思路决定出路。
2 人力资源管理中存在的主要问题
2.1 员工流失
国内的许多饭店，通常很少和员工签订正式的用工合同，大多数员工均是临时的，这就直接导致了饭店员工流失率偏高。员工流失率较高一直是困扰我国饭店业的头痛问题。员工流失会给饭店经营管理带来一系列的消极影响，员工流失给饭店造成的损失是很大的，但是有些损失往往被人忽视。
(1)招聘广告费用――报纸和其他广告费。
(2)招聘费用――工作人员及办公费，部门经理为招聘所花的时间及查找资料和体检的费用。
(3)培训费用――培训资料费，管理人员的费用。
(4)生产性损失――由于新雇人员学习业务所致的损失;其他雇员为带领或指导新雇员所致的损失;由于新雇员服务水平不高而丧失顾客的损失;从决定辞退到最后辞退之间所带来的生产性损失。
(5)器皿破损损失――由于新雇员缺乏技术而引起的餐具和设备的破损损失。
(6)事故损失――技术不过关的雇员上岗使事故率提高，由此直接或间接地增加工人保险费的开支。
(7)总体损失――由于员工总体积极性的削弱和工作效率的降低而引起的企业的衰败。
(8)宾客不得不接受没有准备好的不良服务，导致顾客的不满意。这是难以计算的损失。
(9)在新员工培训期间，低的劳动生产率和较高的'浪费现象。
总之，员工的大量流失给饭店带来了“服务质量下降、管理难度加大、培训效率下降”等严重的损失和影响。
2.2 员工管理漏洞
缺勤不仅给饭店带来成本的损失，并且破坏饭店风气。如在旅游旺季，工作量要比旅游淡季大好几倍，一位服务员连续干了几天，累了，通常会缺勤。这样，另一服务员可能要承担起由突然缺勤所留下的全部工作。这位服务员自然会想：“明天我也不上班，让他品尝一下承担两个人工作量的滋味。”这样就会产生员工轮流缺勤的恶性循环。
2.3 对员工缺乏有效的激励机制
管理是一门艺术，员工激励是艺术中的艺术，员工是企业的灵魂。设计有效的员工激励机制，才能提高员工的积极性。使其才能在不同的企业文化，不同的组织结构和不同的企业环境中发挥其最大的潜能，从而实现组织的期望目标。但是我国有些饭店业还未能形成有效的激励机制。因此在这些方面应引起重视。
3 人力资源管理中主要问题的相应对策
3.1 降低员工流动率的方法
(1)分析问题。目前饭店业实行职务工资的分配制度，但工资分层做得不够，没有实行工资分配真正的层次化管理。而要稳定员工队伍，必须实行工资分配真正的层级化管理。如香格里拉在中国区，工资层级有13个级别，虽然都是部门经理，有5个不同的级别，资深的部门经理，可以拿到副总的待遇，而且每年还见涨，这就叫走小步，不停步，年年有希望，发展有前途，过几年就可以上一个台阶。
(2)改善软环境。员工对工资、发展机会，可能要求不高，但对工作环境会有较高的要求(和谐的人际关系，宽、严有度的规章制度，相互的理解、尊重等)。这就要求管理者要重视饭店软环境的改善，营造的气氛要自由宽松。
(3)实行技术等级考核和管理人员考试。对操作层员工进行等级考核，对管理层人员进行职称考核，从而多了两个稳定人的因素，两个提高人的机制。
(4)改善员工的结构。现在饭店的年龄结构比较单一，都是年轻人，特别是在操作层。这是饭店员工流动的主要原因。饭店业要搭建合理的年龄结构，如：“老、中、青结合，以老带新，以新促老”。实际上，饭店内优秀的服务员，一般积累经验需要较长时间，就如同中医需要长时间的临床经验积累一样。
(5)稳定管理人员与技术骨干。很多饭店用高待遇，创造发展的机会，为其解决住房等方式稳定管理人员和技术骨干队伍。据调查，凡是经营效益比较好，对外口碑好，员工队伍比较稳定的饭店，都尽可能解决管理人员和技术骨干的住房。比如北京的昆仑、长城，南京的丁山，广州的白天鹅等。
(6)输出管理。饭店业的管理者、业主，眼光不能只放在管理一个饭店，如果有条件，最好能去管理别的饭店。这样，既增加产品，又扩大市场，对稳定和提高员工队伍也很有益。因为你必须重新组织一个新的领导班子，这就为原来饭店中提拔不上来的员工创造了发展的机会。饭店业越来越发展，业主越来越愿意将饭店转给别人经营，饭店所有权与经营权的分离已经渐渐深入人心，拓宽了饭店管理工作的路子。
(7)职工股东化。现在有很多饭店都在搞股份制，组建上市公司。而上市公司又为企业解决了以下几个方面的问题。①为饭店解决了筹资问题，有了很好的融资手段。②转换机制。财务报表公开，一旦上市，每一天每一时每一秒，都有人在为你作广告，而且是不停的免费广告。如广州的东方宾馆，股民人人都知道。③发行职工股。员工购买员工股真正成为饭店的主人。更大量的是要采取内部人股的办法。如成都的威斯特旅行社、上海春秋旅行社均是较早采用职工股东化的旅行社，其员工队伍也比较稳定。
3.2 降低员工缺勘率的办法
导致员工缺勤的情况往往有以下几种：①在连续加班、领取加班工资以后;②发生在假期和节日后的几天里;③在出现恶劣的气候的日子里;④公共交通严重拥挤、中断;⑤上早班时;⑥旅游旺季开始后的几天里。
下列方法，在降低员工缺勤率方面较有效。
(1)掌握产生缺勤的规律，事先做好安排，如提醒可能要缺勤的员工，或安排好后备用员工等。
(2)严惩。缺勤一天，可以扣几天的工资。
(3)利用员工缺勤现象积极对不合格员工进行调整，员工流动也为饭店提供了类似的机会。我们可以用员工缺勤
或流动提供的机会，来选用态度、知识、技术都较好的员工来代替这三方面都较差的员工。同时，也可趁此机会打破非正式组织。这些非正式组织可能对饭店的规范化管理具有极大的破坏作用，也可以借此用能胜任工作但工资要求较低的员工来代替需要支付较高工资的员工，从而节省工资成本。
3.3 对员工形成有效激励的方法
3.3.1 物质激励
物质激励是指通过物质刺激的方法鼓励职工工作。它的主要表现形式有正激励，如发工资、奖金、津贴、福利等;负激励如罚款等。物质需要是人类的第一需要，是人们从事一切社会活动的基本动因，所以，物质激励是激励的主要模式，也是目前我国企业内部使用的非常普遍的一种激励模式。
3.3.2 精神激励
美国管理学家皮特就曾指出“重赏会带来副作用，因为高的奖金会使彼此封锁消息，影响工作的正常开展，整个社会的风气就会不正”。因此企业单位用物质激励不一定能起到作用，所以要产生另一种激励方法――精神激励。就这一激励大致分为以下几种;目标激励、竞争激励及参与激励等。
(1)目标激励法。目标是饭店组织对个体的一种心理引力。所谓目标激励就是通过确定适当的目标诱发人的动机和行为，达到调动人的积极性的目的。目标作为一种诱引，且有引发导向和激励的作用。一个人只有不断启发对高目标的追求，才能发动奋发向上的动力。动机决定行为，行为指向目标。目标对动机和行为有反作用力，有牵引和激励作用。为了更好地发挥目标动机和行为的激励作用，饭店管理人员必须做好以下几个反面的工作：
①目标制定要科学化。主要表现在工作量的多少，目标的挑战程度是否能激发员工的动机，还有就是饭店对员工做出目标后的承诺兑现度，并以此看员工的需求是否得到了满足，做工作中要作好公正的绩效反馈，使饭店目标具有可接受性。
②目标实施高效化。主要在于表现为可实施性，要将员工的注意力从多目标转移到单一目标上来。还有就是提高员工的协作化程度，注意让员工在各个部门之间进行有效的沟通，以保证整个饭店目标的整体性和统一性。
③对目标完成情况的考评要改正。
例如：在饭店中有一套这样的检查系统;自我检查、员工相互检查、领班检查、主管检查和白手套检查。公平的对业绩进行有效的评估。在目标激励的过程中，要正确处理大目标与小目标，个体目标与组织目标，理想与现实，原则性与灵活性的关系，在目标考核和评价上要按照德、能、勤、绩的标准对人才进行全面综合考察，定性、定量、定级作到“刚性”规范，奖罚分明。
(2)竞争压力激励法。竞争是激发员工干劲的有效方法之一，引入竞争机制，开展员工部门与部门之间的竞争，竞赛活动，使员工感受到外部压力和危机感，部门内部可能变的更加团结，成员之间的一些分歧会搁置一边，通过竞争还可以从竞争对手那里学到成功的经验或失败的教训。然后化压力为动力，化干戈为玉帛，向更高的目标发起最强劲的冲刺。在运用时要注意以下几点：①竞争要公平;②把握好竞争压力的强度;③应用科学的方法把握强度。
(3)参与激励法。是指管理者通过一定的制度和形式，让员工参与组织的决策计划的制定。对一些事情的处理和对一些问题的讨论和管理。让我们先看一个案例分析：沃尔玛是全球最大的私人雇主，在中期经营中就指出了“员工第二，领导第三;门户开发，让员工参与管理;离了职，还是顾客”的口号。这一口号具体化为三个互相补充的计划：利润分享计划、员工购股计划和损耗奖励计划。在现代饭店管理中常见的形式有：参与孩子设计，利润分享，职工大会等。通过参与可以提高员工的认同感，责任感，和成就感，进而推进饭店所期望的组织目标。
4 结语
员工满意是涉及到饭店人力资源管理的方方面面，创造员工满意是一个系统的工程。人力资源管理的价值观由原来的物质因素向员工的心理因素的转变，在客观上需要饭店人力资源管理确立“以人为本”的管理思想。加大对员工的投资，建立以员工满意为核心的饭店人力管理系统，使管理工作日趋规范、完善，使管理绩效和管理工作日趋规范、完善，使管理绩效和管理水平不断提升。
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