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粤菜招牌菜做法
粤菜有哪些招牌菜?下面小编给大家介绍几个粤菜招牌菜及其做法，赶紧来看看吧。
粤菜有哪些招牌菜
白灼虾
粤菜的经典菜之一。白灼最适合新鲜的食材，活生的鲜虾仅需要略煮熟，用一点生抽就可带出其原本的鲜甜。当然白灼的酱汁也可有多种变化，此处介绍的姜蒜汁相比单纯的生抽味道更丰富厚重些。虾含高蛋白低脂肪，以及多种较高的微量元素如钙、锌、镁、维生素A等。除营养丰富外，虾肉易消化吸收，很适合孕妇、儿童、老人及身体虚弱者食用。但有过敏性疾病者要慎食。
主料：鲜虾250g
辅料：油5g、盐1g、糖2g、蒜籽15g、生抽60ml、葱白2g、姜15g
步骤：
1、鲜虾买回后放入清水中养30～60分钟。
2、将虾须和尖锐的前刺剪去，用流动清水清洗几遍，沥干水份备用。
3、白灼时所需的去腥调味料：白酒，姜，葱白。
4、上步骤的姜切成薄片，葱白切成段。
5、锅内加大半锅水，倒入姜片和葱白。
6、再倒入少许白酒。
7、加上锅盖大火将水煮开。
8、水烧开沸腾时倒入虾，用筷子略搅拌让虾受热均匀。
9、锅内水再次沸腾后再煮约半分钟(可根据虾数量的多少来调节时间)。
10、用漏勺将虾捞起
11、投入冷开水中冷却，保持虾的肉质不变老(夏日可选用冰水，效果更好)。
12、再次用漏勺捞起沥干水份后，可装碟。
13、蒜姜调味汁所需的材料：油，生抽，蒜籽，姜，盐，糖。
14、蒜籽去皮的好办法，用刀横面将蒜拍扁，蒜皮可轻易剥下。
15、蒜和姜分别切成蒜末和细姜丝备用。
16、锅内倒入少许油，开小火加热。
17、再倒入蒜末和姜丝翻炒。
18、加入盐。
19、加入糖。
20、拌匀后倒生抽。
21、加热至糖和盐溶解，即可关火。
22、用小碗装出姜蒜汁，白灼虾即可蘸食。
白切鸡
白切鸡又名白斩鸡，其实是粤菜鸡肴中最常见的一种，因皮爽肉滑，清淡鲜美，深受食客们的欢迎，成为粤菜馆必备菜式之一，广东“无鸡不成宴”的说法，主要指的便是白切鸡。白切鸡做法和配料倒没有统一的标准，各地和各人的做法都略有不同，听海比较偏好使用沙姜的湛江式做法，觉得加有沙姜的蘸汁，犹如画龙点睛之笔，更衬出鸡肉的鲜美。沙姜又名山萘，有温中散寒，开胃消食，理气止痛的功效。《本草纲目》有相关评价：“暖中，辟瘴疠恶气，治心腹冷痛，寒湿霍乱。”产地主要在两广、云南、海南、台湾。
主料：嫩仔鸡一只。在这里，听海选用的是柴鸡，因为喜欢吃带点嚼头的。如果朋友们喜欢吃嫩点的或者家里有老人的，选用三黄鸡效果更佳。
辅料：两颗葱，几棵香菜(芫荽)，一块沙姜，一块姜，几瓣蒜，几个辣椒，料酒和生抽。
步骤
一、鸡的预处理：在北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的。只需将鸡洗干净，将鸡脚塞进其腹腔内。放到煮锅里，加入清水至没过鸡身。将姜块拍碎，将少量碎姜加上两段葱白放到鸡腹腔中，其余碎姜放到水中，再加少量料酒到水中。
说明：
1、料酒不宜采用加了香料的黄酒，这样会遮盖鸡的鲜味，但在京城想买10来度的广东米酒也不是很方便，听海在这里只好选用茅台镇原浆酒代替了，当然这个度数比较高，只能放很少，一点点就行。
2、如果有兴趣想试做的朋友们对食物的腥味比较敏感，可以在把鸡洗干净之后，用些葱姜把鸡身内外擦一遍再煮。
二、煮鸡：将水烧开后适当调小火保持沸腾即可，然后计时。柴鸡煮熟所需要时间大概20多分钟，而三黄鸡要少5分钟左右，不好具体说多少分钟，因为鸡的大小和火候都会影响煮熟所需要的时间。一般隔5分钟左右用筷子或者铁钩把鸡翻身一下，使它熟得均匀些。差不多的时候可以拿筷子尖扎入鸡的.大腿根部，如没血水流出，则说明肉已经熟了，这时可根据筷子尖扎进去时的手感判断鸡肉咬起来的感觉，根据您自己喜欢有嚼头的还是软嫩些的来决定什么时候闭火。如果家中有牙口不太好的老人那肯定得煮久一些了。
说明：如果朋友们追求“肉熟骨不熟”、“肉不带血，骨中带血”的口感，那筷子扎进去没血水流出时即可，但听海一般喜欢把它略微再弄熟些，吃起来放心些。
三、切鸡：煮熟的鸡取出后别急着切，先晾凉再切，这样鸡肉不会散。如果想追求鸡皮爽滑可以取出后立即放入冷开水冷却，这样可以皮爽肉滑些。如果煮好后还不立即食用，可在冷却后在鸡身上抹些麻油或花生油，保持其色泽和香味，以免鸡皮变干影响口感。
说明：进入夏季，细菌的生长繁殖也活跃了。切鸡的刀和菜板在洗干净后最好先用沸水烫过，以免被病菌侵袭!
四、蘸汁(味碟)制作：放少量花生油烧热，加入蒜蓉炝锅，如果喜欢吃辣的，还可以加切碎的辣椒，然后加两小勺前面煮鸡的汤，再加入沙姜末、葱花、香菜、生抽等略煮即可。
说明：
1、为了体现白切鸡的鲜味，应采用生抽而不是老抽。好的生抽更能体现这个菜肴的风味，听海喜欢用致美斋的特制生抽。
2、蘸汁(味碟)制作有很多种配方，上面提到的调料可以不全部采用，还可以选择其它的，比如，香油、姜末、芝麻酱等等也行。所以有兴趣想试做白切鸡又苦于没有沙姜的朋友可以试试葱白香油蘸汁、姜末蒜蓉葱白蘸汁、蒜蓉香菜蘸汁甚至仅仅使用生抽做蘸汁。
梅菜扣肉
材料：带皮猪五花肉500克，梅菜250克;
调料配料：高汤适量，葱姜蒜，八角，花椒，香叶，料酒、老抽、食用油、红烧汁(没有就用生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、鸡精、清水或高汤拌匀)。因调酱料都有香味全程没用盐。
梅菜扣肉的做法
1、准备原料
2、梅干菜冲洗几遍，清水浸泡30分钟以上。
3、五花肉泡洗干净。
4、五花肉切成大块，比较厚的大块用细绳捆扎起来。
5、准备一锅清水，把五花肉放进去淖水去除血腥味。
6、烧开锅7、8分钟捞出。
7、葱姜切片，准备好花椒、八角香叶。
8、另起锅锅里加入水、料酒、姜片、八角五花肉放进去。
9、开锅后大概煮30分钟。
10、捞出趁热在猪皮一面抹上一层老抽、凉凉。
11、锅预热加入没过猪皮的食用油烧热。
12、猪皮向下放入凉透沥干的五花肉。
13、为防止爆锅马上盖盖，即便是用筷子查看时也只把锅开一个缝隙(我还没来得及盖盖，油就炸响爆出来了，热油都爆到我额头上烧烫伤是煮妇们家常便饭)。
14、把猪皮的一面煎成金黄起小泡停火，注意不要大火煎糊了。
15、捞出放到刚才煮肉汤里浸泡皮变软后捞出凉透。
16、梅菜捞出挤干水分。
17、梅菜切碎，葱姜蒜切丝。
18、锅预热加入食用油放入葱姜蒜爆出香味。
19、加入红烧汁。
20、倒入500毫升刚才煮肉的汤。
21、加入1叉匙料酒。
22、倒入梅菜碎翻炒均匀。
23、盖盖中小火焖制收汁，不要完全收干。
24、凉透的五花肉容易切，刀具最好也要磨一下锋利些。
25、取出五花肉，将其切成1厘米左右的肉片。
26、将切好的五花肉皮朝下摆在容器中。
27、把焖制好的梅菜夹一些在肉片缝中。
28、把其余的的梅菜连同汁水一起覆盖在肉上，放入蒸锅。
29、用旺火蒸1小时左右至肉软烂。
30、关火后取出肉碗，滗出汤汁至小碗中备用。
31、用盘子盖在肉碗上面。
32、再将碗反转倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中(北方天冷，我把盘子放在刚才蒸肉的锅中保温)。
33、大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，滴入几滴香油调味淋在肉上即可。
34、用黄瓜围边装饰食用兼备。
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