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糖的知识

时间:2020-12-06 12:43:07 常识大全 我要投稿

关于糖的知识

  糖代表着甜,是很多人喜欢吃的一种物质,那么你知道关于糖的知识吗,接下来请看看吧

关于糖的知识

  细砂糖,粗砂糖,绵白糖,糖粉?刚接触烘焙的人,别说复杂的琳琅满目的奶制品,单是这糖,就能让人犯迷糊。

  这几种糖,都是烘焙里常见的糖。

  说起糖,这是烘焙里不可或缺的一道原料,发挥着极为重要的作用。

  在具体说说这几种糖的区别的同时,我们先说说糖在烘焙里所起到的作用。

  糖,不仅仅是甜味剂,它在烘焙的过程里,悄悄地发生着一些神奇的变化,带来很多奇妙的结果。

  不信?往下看:

  一、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不仅可以改变口感,也可以加强水分的保持。

  二、糖可以加强防腐效果。

  含糖量越高的配方,保质期越长。

  三、糖具有焦化作用。

  含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。

  四、糖可以改善面团的结构,改变面团的延展性。

  五、糖可以使蛋白的泡沫更加稳定。

  所以制作戚风蛋糕的时候,在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。

  六、糖是酵母的主要作用对象。

  为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。

  七、一般来说,如果减少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤温度,并延长烘烤时间。

  烘焙里,糖的种类很多,主要把最常用到的几种介绍一下:

  白砂糖:

  通常我们说的细砂糖或者粗砂糖,都属于白砂糖。

  这是我们最常接触的糖。

  事实上,白砂糖按照颗粒大小,可以分成许多等级,如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。

  在烘焙里,制作蛋糕或饼干的时候,通常都使用细砂糖,它更容易融入面团或面糊里。

  粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮,比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。

  粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。

  粗砂糖还可以用来做糖浆,比如转化糖浆。

  粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点,因为它不容易溶解,易残留较大的颗粒在制品里。

  参看下面的两张图片,第一张是较粗的砂糖,而第二张图里的砂糖颗粒明显细得多,更适合用在糕点里。

  糖粉:

  糖粉,从名称也可以很容易看出来,指的就是粉末状的白糖。

  市面上出售的糖粉,为了防止在保存的过程中结块,一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。

  糖粉根据颗粒粗细的不同,一样有很多的等级。

  规格为“10X”的糖粉是最细的。

  一般用的较多的是6X的糖粉。

  糖粉的用处很大。

  可以用来制作曲奇、蛋糕等,更多的时候,它用来装饰糕点。

  在做好的糕点表面,筛上一层糖粉,外观会变得漂亮很多。

  也用来制作糖霜、乳脂馅料,如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

  糖粉颗粒非常细小,很容易与面糊融合,对油脂有很好的乳化作用,能产生很均匀的组织。

  所以在做曲奇饼干的时候,使用一些糖粉,能让曲奇饼干的外观更加美观,保持清晰的花纹。

  很多人问:配方里的糖粉可不可以用砂糖代替?我一般都不会推荐这么做。

  糖粉也可以自己在家里用食品料理机研磨。

  把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。

  自己磨的糖粉可以根据用量随磨随用,不需要添加淀粉。

  不过如果要把磨好的糖粉保存起来,就需要加入3%的玉米淀粉防止结块了。

  红糖:

  红糖有时候也会被称为红砂糖。

  不过除了个别的品种(如demerara sugar),红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明,而是有些润润的质感。

  它除了含有蔗糖外,还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质,具有特殊的`风味。

  不同品种的红糖颜色深浅不一致,颜色越深的,含有越多的杂质。

  红糖的风味特别,所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。

  比如燕麦葡萄饼干等。

  如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等,这些都属于红糖的范畴,只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。

  在我国,白糖主要有白砂糖和绵白糖两种。

  颜色洁白、颗粒如砂者,叫白纱糖;颜色洁白、粒细而软,入口易化者,叫棉白糖。

  白砂糖是蔗糖的结晶体,纯度一般在99.8%以上,从化学角度看,这是很纯的物质了。

  白砂糖具有纯正的蔗糖甜味,除直接食用外,也是工业用糖的主要品种。

  绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的,其纯度与白砂糖相当。

  转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。

  这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味(蜂蜜的主要组分就是转化糖)其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度为1,则转化的糖甜度为1.2),转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的锦软,所以绵白糖的口感优于白砂糖。

  绵白糖最宜直接食用,冷饮凉食用之尤佳,但不宜用来制作高级糕点。

  概述:冰糖是以白砂糖为原料,经过再溶,清净,重结晶而制成。

  (1)品种:冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种,前者又称颗粒状冰糖,60年代由天津市新华食品厂首先研制成功,开拓了国际市场,成为国内首家出口厂家。

  后者又称盒冰糖,是由多颗晶体并聚而成的蔗糖晶体,是我国传统产品。

  冰糖从品种上又分为白冰糖和黄冰糖两种,出口以白冰糖为主,黄冰糖出口数量甚少。

  (2)用途:冰糖品质纯正,不易变质,除可作糖果食用外,还可用于高级食品甜味剂,配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。

  黄糖采用的原料是甘蔗,含有95%左右的蔗糖,传统的方法是将收割下来的甘蔗经过切碎碾压,压出来的汁液先去除泥土、细菌、纤维等杂质,接着以小火熬煮5~6小时,不断搅拌让水份慢慢的蒸发掉,使糖的浓度逐渐增高,高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖,也就是黄糖砖。

  这种传统做法保持了甘蔗原本的营养,同时也使黄糖带有一股类似焦糖的特殊风味。

  制作过程中熬煮的时间越久,黄糖砖的颜色也越深,使黄糖呈现出不同深浅的红褐色。

  黄糖具有甜度很高,黄糖的成分所含物质丰富,除了甜味外,还具有独树一格的特殊风味,适合用在作法简单的食物上,例如用来制作红豆汤、黄糖糕、红茶、咖啡等,甜味皆醇厚独到。

  因为甜味的纯度高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其它材料的原味,且具有使糕点质地蓬松的效用。

  黄糖因为是土法生产,没有经过化学方法提炼,故保持甘蔗糖的原汁原味.是纯天然的绿色食品原料,为现今许多高级食品.

  黑砂糖就是所谓的红糖,是直接用甘蔗煎煮干燥而成,保有丰富的糖份、矿物质及甘醇酸,甘醇酸就是一种分子最小的果酸,能促进肌肤的新陈代谢,而糖份及矿物质能吸收水分,保持肌肤的润泽度,所以早期妈妈们使用的黑砂糖香皂就是强调有润肤功能,这个配方就是运用黑砂糖的保湿功能,另外用了一点洋菜粉将黑砂糖水变为类似凝胶的型态,其实洋菜粉也是萃取自海中的藻类精制而成,由于海藻含有丰富的胶质,能够吸收水分,自然对于肌肤也具有保湿的功效,但注意不要加太多洋菜粉,不然会变成硬硬的果冻状,就很难涂在肌肤上了.

  糖在人们的日常膳食中也是必不可少的调味品之一,最常用的包括白糖、冰糖]红糖几种。

  它们都是从甘蔗中撮的,都属于庶糖的范畴。

  白糖性平,纯度较高;红糖性湿,杂质较多;冰糖则是糖的结晶。

  【功效】适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收;但过多就会妨碍钙的吸收。

  冰糖养阴生津,润肺止咳,对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的食疗作用。

  红糖虽杂质较多,但招牌营养素保留较好。

  它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效,还兼具散寒止痛作用。

  所以,妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。

  红糖对老年体弱,特别是大病初愈的人,还有极好的疗虚进补作用。

  另外,红糖对血管硬化能起一定治疗作用,且不易诱发龋齿等牙科疾病。

  【适用人群】除糖尿病患者都可食用。

  【适用量】每天不超过30克。

  【特别提示】吃糖后应及时涑口或刷牙,以防龋齿的产生。

  糖很容易生螨,存放日久的糖不要生吃,应煮开后食用。

  不要多食。

  【健康红绿灯】糖尿病患者不可吃糖。

  孕妇和儿童不宜大量食用白糖。

  产妇适合食用红糖,但不要时间太久,一般半月为佳。

  老年人阴虚内热者不宜多吃红糖。

  【主要营养素】维生素(毫克)A (微克)B1B2B6B12 (微克)C D (微克) E--------生物素(微克) K (微克)P (微克) 胡萝卜素叶酸 (微克)泛酸烟酸矿物质元素(毫克) 钙------0.26铁磷钾钠铜镁锌 (微克) 硒 (微克)

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