英国饮食文化论文
英国是一个讲述绅士的国家,在这里有着他们自己的饮食文化,他们吃相很是文明,在世界上也是第一的。要想了解英国的饮食文化,还是从他们的一日三餐说起吧让我们一起看看小编收集整理的关于英国饮食文化的论文吧。
【1】
一、英国概况
大不列颠及北爱尔兰联合王国(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。
首都:伦敦。
国花为玫瑰花,国鸟为红胸鸽,国石为钻石。
二、饮食渊源
英国的畜牧业较为发达,但由于地域和自然条件的限制,粮食和畜牧产品均需要进口,因此,外来饮食文化对英国饮食习俗有一定程度的影响。
一般认为,1066年诺曼人的到来给英国烹饪注入了新的活力。
此前的罗马人虽然也给英国带来了新的烹饪知识,但在他们走后许多知识就失传了。
诺曼人对饮食比较讲究,他们把法国、意大利的生活习惯、烹饪方法带到了英国。
在11~13世纪之间,“十字军”骑士们带回来的香料、无花果、杏仁、果子露等丰富和改进了英国食物的口味,使其具有了新的内容。
1390年,英王查理二世时期的大厨们编写了一本烹饪书籍,名字叫《烹饪技术要素》。
当时的甜食、布丁、馅饼、粉蒸等菜式的制作已有较高的水平,许多菜式一直流传至今。
20世纪,传统英国饮食文化受到了诸多因素的挑战,用莉齐・博里德的话来说,就是:“英国烹饪别具一格的民族特征虽然在19世纪受到严重的损害,但与在20世纪所遭受的损伤相比却是微不足道的。
两次世界大战使社会和经济陷入混乱,发展中的食品技术已彻底改变了饮食习惯,这都使民族传统遭到很大的损伤。
长此以往将会造成怎样的后果,只有在几个世纪以后才能作出结论。
”
在西方国家中,英国烹饪的名气一直不是很响,英国公众自己也认为其烹饪艺术的境界不高。
2002年举办的,被誉为国际饮食界“奥斯卡金像奖”的第一届维奇伍德杯世界烹饪艺术大师赛,共有包括英国、美国、法国、意大利、澳大利亚、日本以及中国香港等7个国家/地区的一流烹饪高手参赛。
在英国举行的选拔赛中,获得前3名的选手都是外来厨师。
英国厨师感到愤愤不平,但是评委们则“无怨无悔”。
公众虽然有些遗憾,但却表示完全可以理解。
据说英国人到餐馆去吃饭,大多喜欢去法国、意大利或中国风味的餐厅。
尽管如此,英国对自己的饮食传统还是偏爱有加。
著名的天加利金酒公司曾举办过一个活动,让人们从100个闻名世界的英国“标志”中,选出最能代表英国的十大“特色”标志。
结果吐司面包加烤牛排以及约克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的则是英式早餐,包括燕麦粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鲜。
应该注意的是,现在的英国烹饪已发生了较大的变化,中餐、印度餐、意大利餐和法国餐已对传统的英国饮食习惯产生了不可忽视的影响。
无论是到英国的游客,还是英国本土居民,都有了对美食的更多的选择。
英国超市里可以买到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、调味品。
三、烹饪技术
(一)原料
英国烹饪虽然看起来比较简单,但其烹饪加工技术中仍有值得借鉴之处。
一般认为,简单而有效地使用优质原料,并尽可能保持其原有的质地和滋味,是17世纪以来英国烹饪的重要特点。
用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品质完美地体现出来,因此,在原料的加热过程中,大多是单独烹制,一般不会将几种原料混在一起,以力求原料应有滋味的充分展示。
英国烹饪植根于家常菜肴,在原料的选用上强调家生、家养、家制。
英国人认为惟有如此,才能真正体现菜肴的“家乡风味”或“家庭特色”。
因此,地道的英国菜总是与地道的乡土原料联系在一起的,离开了这些地道的原料,英国菜将不成其味。
(二)烹法
英国常用的烹制方法是烤、烘、煎、烧、煮、蒸、烩、炖等,其中又以烤、烩、煎、炸居多。
在英国菜的烹制中,厨师们比较重视原料与烹调方法之间的相互适应,或者说注意以适当的烹调方法来烹制适当的原料。
这种观点与他们重视菜肴的“原汁原味”,或充分体现原料自身滋味特点的主张是一脉相承的。
下面是一些烹饪原料与烹调方法的基本对应关系:
鸡蛋――在英国烹饪中,鸡蛋常用来做汤、汁和烩菜的稠化剂,也用作布丁、蛋糕、点心、面包、甜菜的凝固剂。
既用作主料,也是配料。
其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。
鱼――无论何种鱼,都要在购买的当天烹制。
鱼的初加工必须根据鱼种和烹制的要求进行。
鱼类常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、铁扒、炸、烤。
猪肉――猪肉是英国人常吃的肉食,烤、铁扒、炸、炖、煮、罐烧是常用的烹制方法。
传统的英国烤肉是在明火上进行的,现在大多在烤炉中进行,不过风味特色并没有大的变化。
罐烧是比较有特色的烹制方法,主要用于质地较老的肉块的烹制。
方法是:将肉块在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密闭后上火烧至成熟。
牛肉――英国人烹制牛肉,常根据部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。
适用部位是牛柳、牛脊、肋条、前肋或中肋。
②铁扒。
适用部位是臀肉、牛柳、牛脊、无骨排骨肉。
③煎。
适用部位是牛柳、牛脊、肋条肉。
④焖、烧。
适用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、颈肋等。
⑤烩。
适用部位是胫肉、前胫肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、颈肉、平肋及脖子等。
⑥煮。
适用的部位是大块胫肉、前胫肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。
小牛肉(牛犊)――①烤。
适用部位是牛腿、腰肉、前排。
②煎。
小牛肉很少用铁扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排适宜于煎。
③烧、焖。
适用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。
④烩。
适用部位是胸肉、脖和肩。
⑤煮。
适用部位是膝胫、脖子、胸肉。
羊羔和羊肉――①烤。
适用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。
②铁扒、煎。
适用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉块。
③烩。
除前肋之外,其他部位均可用来烩制。
④煮。
煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和颈根最适于煮。
烟肉与腊腿――①铁扒、煎。
烟肉的各个部位都适宜于铁扒和煎。
②烩。
去骨的前腿肉和颈根肉可以整块烩制,也可像五花肉、腹肉切成小块烩制,五花肉和腹肉还可以切成薄片烩制。
③煮。
整腊腿、腊腿肘、整块的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上颈和颈根都适宜于煮。
蔬菜――①煮。
适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜只能“焯”一下。
②蒸。
适用于根茎类蔬菜,绿叶类蔬菜从来不蒸。
③煎、炸。
除土豆、洋葱、蘑菇和番茄,大多数的蔬菜都可以煎。
蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的时候还要裹上鸡蛋、面包屑再下锅煎或炸。
④。
大多数蔬菜都可以此法烹制。
方法是:蔬菜放入铁盘,加少许盐和化开的肉油,在中等温度的炉火上加热至熟。
⑤烩。
适用于根茎类蔬菜,不适于绿叶类蔬菜。
⑥铁扒。
适用于蘑菇和番茄,不适于纤维素含量高的蔬菜,如萝卜、胡萝卜等。
(三)调味
以汤料、沙司、香料、葡萄酒为特征的一般意义上的西式调味法,在英国烹饪的调味中有充分的体现。
野味是英国饮食的特色之一,在烹制野味菜肴时,英国人喜欢用味浓的杜松子或浆果与酒来调味,以去除原料的腥膻之味。
下面对具有英国特色的汤料、沙司和五香碎肉馅料作简要介绍。
1.汤料。
汤料,在西式烹调中是作为增鲜、提香、去腥的液体调味料来使用的。
与中式烹调不同的是,西式烹调中的汤料更讲究“专一”,没有一种或一些可以适用于多种原料的汤料。
英国烹调的常用汤料主要有红汤料、白汤料、鱼汤、野味汤料、白鱼汤料、海鲜汤料(用于龙虾、贝、鳟鱼、鲑鱼等)和蔬菜汤料等。
2.沙司。
英国的沙司基于开味的褐色沙司、白色沙司、黄油沙司、白甜沙司以及“肉卤”。
(1)褐色沙司。
以骨头、咸猪肉、胡萝卜、洋葱、蘑菇、番茄酱、红汤料、盐、胡椒及面粉等原料制成,是一种运用广泛的沙司。
(2)白色沙司。
以香草、月桂叶、洋葱(嵌有丁香)、牛奶、黄油、面粉、盐和胡椒等制成,使用时需要过滤,并另加佐料。
(3)黄油沙司。
以黄油、面粉、柠檬汁等制成,可直接食用,也可作为佐料。
(4)白甜沙司。
以牛奶、月桂叶、黄油、面粉和糖等制成,主要作为甜点沙司使用。
(5)肉卤。
任何一种烤肉的滴汁、肉渣用汤料稀释后,即成肉卤。
稀释的肉卤有时需要“勾芡”。
肉卤作为蘸料与烤肉一起上桌。
3.五香碎肉馅料。
西式烹调在烹制禽(肉)类菜肴,尤其是烤制时,经常使用填馅,其目的一是防止肉在烤制过程中被烤干,二是利用五香馅料来增加滋味。
制成后的五香碎肉馅料也可作为调味料直接用于蛋、鱼、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作为馅料使用。
大多数的填馅都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸状,然后加面包屑、鸡蛋搅拌均匀。
五香碎牛肉、五香碎猪肉和山艾、洋葱填馅是英国常用的五香碎肉馅料。
(四)烤牛肉和布丁
1.烤牛肉。
(1)炉烤。
将牛肉放在烤炉中进行烤制是现在常用的烤肉法,其步骤一般包括整形、上料、烤制、制卤和配菜等。
所谓的上料,是指将拌好的胡椒粉、英国芥末粉或者是拌好的面包屑与面粉撒在牛肉上;所谓制卤,是指将烤盘中的肉汁倒入平底锅,加入红汤料,用文火慢慢将汤收浓、调味、过滤,撇去浮沫后与烤肉一起上桌。
烤肉的配菜一般是约克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、欧洲防风根等。
(2)铁扒。
即将肉放在铁栅格上烤制。
烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒调味,铁栅格也要预热。
烤制时要不断翻动肉块、刷油,以控制成熟度。
成熟度一般分为:半熟、刚熟和全熟。
烤肋骨肉时,在烤前和烤的过程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、盐、醋和辣沙司调和成的“烤汁”。
铁扒牛肉的传统配食是原汤汁和小块黄油或欧芹黄油,焙蘑菇也是常用的配菜。
2.布丁。
最初的布丁是把多种原料混合起来填入动物的胃或胴体中,放入水中煮熟的咸味食物,现在,凡是几种原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。
甜布丁原先只是一种开胃的点心,现在已成为了有固定品种的主要食品。
在 布丁出现之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,与传统的方法基本相同。