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吃的艺术
吃的艺术，吃愉悦之食，赏灿烂之景，是人生之一大乐事啊，以下的吃的艺术相关文章，一起来阅读欣赏。
吃的艺术【1】
中国美食，名扬天下，让人垂涎三尺，但美食也要有美的“吃”法，美食配上美的吃法，那真是美极了。
我吃饭虽不太讲究，但对“吃”也有自己一些不成熟的看法和理解。
首先，要吃得健康。
鸡鸭鱼肉，五谷杂粮，每日每顿都要按照均衡营养食物金字塔上的比例摄取，生活才会平衡正常。
举一个不恰当的例子，每一个种过田地的农民都知道：庄稼若只施氮肥，叶大而根小、茎细，会支撑不住杆枝生长，最终会倒下;若只施磷肥，则根壮而叶小，仿佛不倒翁;若只施钾肥，茎粗但叶和根又脆弱，也长不好。
所以，应“三管齐下”，按庄稼的需要程度施以均衡的肥料，这样庄稼才能茁壮成长。
人也是一样，人若想健康成长，也得科学、营养、均衡的饮食。
俗话说：“民以食为天”。
为了生存得好，当然要吃得健康些。
其次，要吃得雅致。
雅致即典雅致趣之意。
雅致有两方面，一是食物，二是环境。
所谓食物的雅致，看上去恬静淡美，入口滑而不腻，下肚清新恬然，畅达而不梗塞，让人神清气爽，感到生活另有一番滋味。
环境也十分重要，古人好在山岭之中，江河之上品尝美食，豪饮美酒，尤其是雨后天晴，洗过一般的空气沁人心脾，将世俗烦恼一扫而空。
一道小菜开胃，二杯淡酒过嘴，三筷鲜蔬入肠，迎风舀一瓢碧绿江水，清清肠!于寰宇之中寻一美景佳肴，尽享人生快乐。
最后，要吃得愉悦。
吃饭为一人生大事，怎能不快乐品味，把酒言欢?吃饭时心情是很重要的，如果吃饭时不开心，那就没什么胃口了。
人天天要吃饭，如果一直苦着个脸，那不是一辈子都吃不上一顿好饭了吗?活在天地间，不如潇洒走一回。
开心地吃，即使清淡简单也甘之如饴;皱着眉头吃，虽是美味佳肴也如咀嚼黄连。
不要和自己过不去，更不要和自己的肠胃过不去，它们舒服了，也许一些问题就自然地解决了。
吃愉悦之食，赏灿烂之景，是人生之一大乐事啊!
顺祝大家身心健康、开开心心每一天，也不枉来人世走一圈嘛。
吃的艺术【2】
第一部分 关于吃蛋
一
大家都知道的，人体所需的营养素，最主要的是蛋白质。
大家也都知道，我们每天所吃的鸡鸭鱼肉，各种豆谷，都包含着或多或少、或完全的或不完全的蛋白质，摄取蛋白质，并不一定非自蛋不可。
但是，吃蛋是最直截了当摄取蛋白质的途径，却勿庸置疑。
“高蛋白，低卡热”是减肥食谱的秘诀，有人一天吃三个白煮蛋，此外只饮不加糖、不加奶的咖啡或红茶，随意地吃些水果，每周可减轻三磅，而健康无损，精神焕发依然。
蛋类在烹煮之前，不必仔细洗濯、费时割切，最是干净省事，同时又煎炒烹煮蒸无所不宜。
所以，我说蛋是人类恩物，更是主持灶下工作的主妇的恩物。
对此恩物，若只一切率由旧章，马马虎虎地吃吃算了，实在未免辜负于它，为此，我愿不惜笔墨，写出有关吃蛋的种种。
老一辈的人相信生鸡蛋最滋补，晨起把蛋放在洗面盆的温热水中，等洗好了脸再把微温的生蛋敲个小洞，一吸而尽，算作早点，是最原始的吃法。
冰糖荷包嫩蛋、白糖麻油开水冲蛋花，则一脉相承而已。
这在消化力强、吸收良好的人，其营养价值当然极佳，但也有人不喜如此。
白煮蛋常见于西人早餐桌上，我们则只有产妇才把它当做主要食品。
煎荷包蛋放上两片火腿，在我们称做西式早点，炒蛋才算是餐桌上的菜。
炒蛋可以说最简单不过，可是仔细讲究，也还有很多花样和技巧。
清炒蛋能炒成松松的圆饼一个，嫩而不干，色黄味香，是最佳技术，主要的要火大油多、铲炒恰当。
番茄炒蛋若把番茄切丁先加蛋打搅，然后入锅，则以炒成嫩嫩的稠糊状较适口;若先把蛋炒成块，再加入去籽去皮的番茄块，则色调极美。
韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的乡土吃法，萝卜干炒蛋、大头菜炒蛋，广东人和本省人都视为配饭佳肴。
但这必须把配料斩为细末，打匀下锅，炒时火候略久，才咸香下饭;若炒成蛋归蛋，菜干归菜干，各自为政，就完全不是意思了。
湖南人吃什么都离不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。
把青青的蒜叶、红红的辣椒都加以细切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻铲炒成香辣的“蛋松”，也是另有风味的吃法。
四川人动辄鱼香，炒蛋也不例外，蛋先入锅炒成块，加入切好的葱姜辣椒碎末，再泼上适量的酱油、醋、糖，便告成功。
只是炒蛋，上列种种，并未完尽，其他吃蛋，容续篇再谈。
二
吃在中国，我们真是可以当之无愧。
只是一个炒蛋，在我这既非烹饪专家，又非庖中名厨的人就记忆所及，随便数来，已写了十余种花样之多，而言犹未尽，现在还得接着再谈。
属于炒蛋范畴的还有：
蟹黄蛋，这是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入锅后，略加翻铲，使蛋白蛋黄分别凝结，即刻撒上姜丝、泼上醋，使样子犹如炒蟹粉，味亦乱真。
为求其更像蟹黄，可以加入咸蛋蛋黄，但其蛋白必须舍弃，否则含碱性的蛋白遇醋，便味苦难入口了。
熘黄菜，是以大量的猪油炒纯蛋黄，诀窍在蛋白必须沥尽，蛋黄在打和时加适量水(高汤更佳)，锅中重油大火，蛋黄倾入，略加翻炒，见凝为浓糊，即刻离火，再稍翻炒即成。
其味浓腴可口，但不能多吃。
烤鸭三吃时的这品菜，以鸭油代猪油更鲜美，若以素油炒之，则逊色殊多。
炒时掺一点鲜嫩豌豆粒，或斩碎的荸荠丁，盛盘后撒点鲜红的火腿屑，色味均增。
芙蓉鸡片，其实可以无鸡，只是纯蛋白加点太白粉打匀后，在锅中摊炒成片，略加葱、蒜等调味即成，这也是要用猪油的，若素油炒，其色便难纯白。
当然在蛋白中和以打烂的鸡蓉才名副其实，或以猪里脊肉蓉代之亦无不可。
蒸蛋花色较炒蛋略少。
把蛋打和，加适量水，入锅蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只浇上点酱油已很适口，若用以享客，蒸蛋的碗选美观点的，蛋羹只占碗的一半，上面浇上海参、肚片、肉片等浓汤，色味均美。
山西餐厅就有这样一品菜，用以入席。
蛋白加鸡蓉蒸成羹，上面加纯鸡汤配鲜豆苗，是名贵的豆苗鸡糕。
蛋白加刮细的猪肝泥蒸成羹，是川菜珍品猪肝糕，应属于蒸蛋。
蛋打和而不加水，蒸成豆腐状，再切块，加肉末葱姜，照麻婆豆腐方法炒之，比豆腐鲜嫩。
蒸好的蛋糕切骨牌块，蘸上蛋汁，入油锅煎炸后，再加酱油、酒、醋、糖、盐等略煮，名之曰熘鸡酪。
也许有人认为煮蛋除了卤蛋、茶叶蛋之外不可能另有花头，其实事在人为，略用心思，便有不同。
把白煮蛋横切成片，蘸点稀面糊，入油锅炸成金黄小圆饼，蘸花椒盐吃，是秦淮歌女曾以待客的“金钱蛋”。
把蛋敲小孔，倾出黄白，打和加盐，装入原蛋壳，以纸封其口，排列锅中再煮，熟了便成“混沌蛋”。
用前法掺入肉末、虾米、香菇等，煮成的则是“和合蛋”。
先塞一团小肉丸入蛋壳，再灌回蛋白，用力摇之，煮成了是“肉心蛋”。
最妙的还有把十多个蛋灌入一个洗净的猪尿泡中，扎紧其口，垂入井中，过夜取出煮熟，就会变成个蛋黄集聚中心的完整的大蛋，而不是黄白间杂的花蛋。
第一部分 元宵里的丸子
一
元宵里的丸子并不是酒筵之上的一道名菜，而是我这纯粹北方佬初到江南引起的笑话。
北方人正月里吃元宵，馅子虽然也有豆沙、芝麻、山楂、玫瑰等各种名堂，但却绝对离不开糖，除了甜之外不会有别的滋味。
而那年在南京，我被朋友请去吃四喜汤团，起初尝到的豆沙芝麻两个特大号的元宵，只是觉得油多了点，倒还甜糯适口，等吃到第三个，一股咸腻的油汁流到嘴里，不禁大吃一惊，定睛一看，咦!怎么元宵里有个丸子?原来那是只肉心汤团。
于是，我这少见多怪地出洋相，便在朋友群中不胫而走。
这事距今已几十年，自己在见识上早已不复是当初的乡巴佬，但在饮食习惯上，却还墨守旧章，明知道汤团比元宵做得细致，馅儿讲究，但还是不能忍受那包着肉丸子的汤团。
从元宵里的丸子，不由得联想到北方人把凡是圆形球状的可吃之物都叫做丸子，譬如扬州狮子头，我们叫做四喜丸子;西菜中的煎牛肉饼，也叫做炸牛肉丸子。
同时，一些非肉类也可做成绿豆丸子、豆腐丸子等。
在北方，丸子之名虽如此普遍，但并无特别突出的如扬州狮子头举国皆知，不过，北方做丸子倒是真的另有特殊手法。
就以狮子头为例，它的正宗做法是细切粗斩，肥肉精肉是四六之比。
切时个别处理，然后再行混合，为的是要保持肉粒之间的距离，烧出来才嫩才酥。
可是，任是做得多好的狮子头，多好胃口的人也无法多吃，原因是太油腻了。
假如不油腻，减少其肥肉的比例，则会成一团“死”肉，硬硬的有失狮子头的美点了。
而北方做四喜丸子却另有一套，饭店餐馆那标榜按照扬州正宗做法的不去讲它。
一般家庭里，做大个的丸子，多是在丸子里另掺配料，以荸荠、地瓜(凉薯)等为配者还不算离谱，最妙的是以干馒首屑代肥肉。
也就是说，做丸子可以用百分之百的纯精嫩肉，斩好后，除了加入蛋白、盐、酒等调味品，至少要掺上三成五成的(和肉的比例)干馒首屑(隔夜的馒首，切极碎，经风干，或者先把馒首切片在火上焙烤脱水后再揉碎)。
如果是红烧，可以略加酱油，先把丸子过了油，再行烧煮，如果是清炖，便是一锅煮好的宽汤大白菜，把丸子做好放入菜汤中，盖锅煮透。
这种丸子，可以做成硕大无朋，一个大海碗中底下垫了白菜，上面摆上四只已极壮观，吃起来，松、酥、嫩、腴兼备，而无丝毫油腻之感。
同时，家常吃时，只吃丸子不吃主食亦可果腹，因为里面已经有馒首在了。
北方人会笑南方的元宵里包丸子，南方人可曾见过北方这种丸子里加馒首吗?
二
也许有人认为北方人那种“馒首丸子”是乡下土吃，难登大雅之堂，其实，若不说穿，不知之人，会只觉得其不过分油腻，在卖相上，绝不输于一咬满口油的大狮子头的。
狮子头除了纯肉制成之外，加螃蟹肉的蟹粉狮子头更名贵，尤其是每只丸子面上贴着两条整齐的蟹腿肉，看起来分外引人，不过北地不以鱼虾著称，鱼丸、虾丸平常人家极少自制，更遑论螃蟹，所以现在把这名贵者暂且不提，仍就土吃来谈。
过去我们做那种馒首大丸子，在馒首方面，确实加工不少，目前，市上有卖成筒的现成的面包粉(即干面包屑，供炸排骨之用者)，可以作为馒首的代用品，所差者这种面包粉太细、太干，若在肉中混合的时间过久，易变成糜，便黏而发死，若时间太短，其干度未透，亦不是味，这是需要去体会运用的。
不过，如用这种面包屑，对北派的焦炸小丸子，倒是非常增色。
炸丸子为求其外皮脆焦，一般的是用回锅办法，就是先把丸子炸好，凉透，等临上桌时再入大火热油重炸一次。
现在如把丸子外表滚一层面包屑，炸好即会又香又脆了。
炸小丸子配家常饼、大葱甜酱，再有凉凉的绿豆稀饭，是大夏天的美食。
汆丸子也是北方人夏季吃饭(米饭)时爱用的一道汤菜。
冬瓜片或小白菜，先入锅煮之，俟其汤滚，把丸子一个个汆入，一滚即离火，这种吃的是汤清而鲜，丸子香嫩，所以不宜用肥肉，一般的多是把鲜毛豆剁碎掺在丸子里，以求其松。
一颗颗浅粉色的丸子杂着星星碧绿，在色调上极为悦目。
若掺荸荠或凉薯亦无不可，如掺葱花，则地地道道的土味了。
丸子也是北方人过年时大量预备的年菜之一种，炸丸子是深色的，蒸丸子是浅色的，有这两种丸子再配点肉片、肝、肚，便可装个十分像样的火锅。
金针木耳熘炸丸子是一个菜，黄瓜片炒蒸丸子(对剖为二)便可以是另一个菜。
而且最后的主食仍可以是面皮里包丸子的饺子呢!
说起蒸丸子，一下子想到湖北的珍珠圆子，那肉丸子外面裹着一层亮晶晶的糯米，乍看给人观感极佳，吃起来也真香糯适口，同是糯米为衣，却比肉心汤团更让北方人习惯。
不过，这珍珠圆子技巧在米要泡得透，肉丸沾米时要均匀，蒸时最好是直接放在笼屉中，若是摆在器皿里，蒸馏水积聚在底部，有的丸子便会被水泡得不成形了。
关于丸子，还有太多太多，一时说不完，现在不多说啦!
第一部分 猪八戒
俗语说的“猪八戒吃人参果”，是笑人饮食粗鲁，不懂品尝滋味的意思。
本人小的时候被家里的人笑说是个“猪八戒”，和上面的意思略有出入。
也许这样一说，大家会想到那一定是因为长得丑陋，而有此雅号，其实绝对非也。
原来为的是我生来嘴馋，每餐非荤不饱，而又不吃鸡鸭鱼虾，专门吃猪肉之故。
在北方除了燕菜席、鱼翅席、海参席等高贵的酒筵之外，最起码的有种“九大件”，穷一点的人家，红白事情，多所采用。
而这九大件也有粗细之分，细致的包括全鸭全鱼，粗糙的菜肴原料大都是出自猪身上，故又有“猪八件”之称，猪八件的音一转也就成了“猪八戒”了。
在这种大夏天儿里，人的胃口不开，食欲不振，假若左一碗红烧肥肉，右一碗大个儿丸子，再油腻的来些心肝肚肺，真是别说吃了，看看已经想呕了，就算我这有“猪八戒”雅号的人，对真正的“猪八戒”酒席，也是想都不敢想。
不过，实际上我还是真的想来着。
否则，怎会写起这个呢!
我想的是如果入厨的人肯多用点心思，同样的是“猪八戒”，也会使人吃得满是意思的。
现在试做如此假想：
以水晶猪脚、凉拌肚丝、焦炸肥肠、糟熘心片这两凉两热的四荤肴来下加冰的生啤酒，或是冷冻的白葡萄酒，不是很够味吗?水晶猪脚在那一个水晶球旁可以配几片红艳艳的番茄片。
凉拌肚丝多加碧绿的黄瓜丝，焦炸肥肠用生菜叶来垫底，糟熘心片加点白嫩的笋片，这样色香味大概都很过得去了。
蒸个猪肝糕，烩碗天花(猪脑)，可以当两个大菜，然后红煨排骨下饭，杏仁猪肺汤压桌。
这样的“猪八戒”，该说是并不太腻人的。
夏天人都不太喜欢热炒的菜肴，用花椒、大料、茴香、桂皮等五香，调好酱油、酒、盐、糖，再加葱姜辣椒等配成一锅卤汤，卤点猪耳、猪头、猪脚、猪心、猪肝、猪肠、猪肚，以及鸡蛋、鸭蛋、豆腐干、面筋之类，随时切来上桌，则是又方便又可口的。
不过，在所有的卤味里，以别人不太用的排骨肉卤来最香嫩，这点是本“猪八戒”真正的经验，最近在这一连串的三十五度高温天气之下，本人一直未曾正式煮饭炒菜了，每餐以卤排骨一大块，配两片吐司面包，然后一盏浓浓的香茶，吃得舒舒服服，吃时绝不汗流浃背，饭罢又不用刷锅洗碗。
我想，目前，我这懒劲儿大概又可为“猪八戒”之封号加一理由了。
第一部分 脍不厌细
圣人对于饮食之道，有“脍不厌细”之说。
脍者，肉丝也，大概冬笋炒肉丝是古已有之了。
否则苏东坡的“无肉使人瘦，无竹令人俗”便是语出无典(一笑)。
不过，这古已有之的“脍”，传至今日，好像是已日趋没落，平常到大小餐馆中随便吃个榨菜肉丝什么的，往往端上来的是盘肉丁肉末肉棒棒的杂炒，求其精求其细那等于缘木求鱼。
一般家庭的“下座”，更多不懂刀功，肉丝也者，不切成排骨肉块已很对得起你。
若是从吃肉只是吃其蛋白质和脂肪质的营养上讲，粗切细切根本无所谓，可能粗切的蛋白质不会过于硬化，还更好些。
但我们中国是以吃而闻名于世界的，一切菜色，都有考究，那脍便不容许它是“小手指头”了。
记得某一食谱谈到肉丝，曾写着：“要先把肉切薄片，再看着肉的纹理横切成丝，这样炒出来才嫩，不致咬之不断。”人家既写谱出书，当然是学出专门，我们不该胡乱置评，不过，积四十年吃的经验，肉丝的切法实在该是选一块精肉，先顺着纹理以快刀片成薄片(因肉是软的，切何能薄，除非是先冰冻了，冻猪肉切细再炒，炒出来有水汽，味儿便不对路了)，再顺着纹理切丝，这样炒出才不致横断成肉蓉。
炒的菜除了刀功，还讲究的是火候，一个炒肉丝若会炒出来不易咬断，那恐怕只有炒的是铁丝了。
炒肉丝有白炒、红炒、加芡、干煸之分，多视其配料而定。
笋丝炒肉丝，最宜加芡白炒，就是把肉丝切成后加些蛋白、少许太白粉、适量之盐拌匀，俟锅中油极热，入锅速炒速铲动;笋丝当然是先经滚水焯过的，入锅一混合即盛出，如此便是一盘洁白鲜嫩的“竹脍”;韭黄炒肉丝亦当如是。
若是黄芽白烂糊肉丝，则宜加芡红炒，肉丝不必加蛋白，只加少许太白粉和适量酱油，入锅炒透，加入白菜丝，再炒透。
因白菜本身出水，锅中菜汁一定很多，再加太白粉，勾成糊汁，便成烂糊。
若芹菜肉丝、榨菜肉丝、雪里红肉丝、四季豆肉丝，则都宜干煸，就是肉丝本身什么都不加，入锅炒熟，加入配料，再加酱油、盐、糖等。
总之，加芡的是求肉丝之嫩，必须火大油多，干煸的是求其入味。
至若川菜中的干煸牛肉丝，那是把牛肉丝在油中焙炒成肉干，则另是一功，不在普通之例了。
最后所谓的“芡”，是北平土话，太白粉、藕粉等加水成浓汁者，均如此呼之。
第一部分 烟熏
连着在好几个报上看到有人写北平熏鸡，当时便想到北方人是爱吃烟熏火燎的怪味的，熏而食之的，何止鸡一项。
口之于味，真是各地的嗜好不同，湘川腊肉，都是熏制而成，但北地人却往往会觉得烟味难忍，轮到自己熏鸡，便觉得“清香四溢”了。
当然，这其间有其大不相同处。
湘川腊味，是肉腌了风吹干之，再挂于灶口，其受烟也，煤烟、柴烟、烂木屑烟、花生壳烟，不一而足。
熏成之物，绝对是失去了新鲜，只剩一股不悦鼻的烟气味儿，是“异味”但不一定是“美味”。
而北方人之“熏”，则完全不是这么回子事。
且再先从熏鸡说起。
这鸡不是风腌之鸡，而是现杀现做的鲜嫩之鸡(不是咬不动的老鸡)。
有人说是把鸡加葱姜入锅煮七分熟，其实，葱姜并不重要，主要的还是盐与花椒。
把花椒与盐混炒出味，遍擦鸡身，置大盆中，加葱姜，再给鸡稍稍抹一层酒(黄酒、米酒，甚至太白酒都可)，入笼蒸熟(比煮会保存鲜味)，然后再加熏制。
按照老法，是把鸡置铁丝架上，下面以松塔燃火，再以松木屑压之使生烟。
松烟清馨，直透鸡肉。
松烟虽浓，但因是明熏，并不会使鸡变成乌黑。
熏好，擦以麻油，亮黄黄的鸡皮，更是好看。
现在，松木难找，因陋就简，家庭自制，是用糖熏，其法别人多已谈过，不必烦赘。
因为这种糖熏可以盖锅，兼有“焗”之效能，所以被熏之物，可以不必过熟，熏好恰到火候。
和熏鸡并列的有熏肘子(去骨蹄髈)、熏爪尖儿(猪脚)、熏天花(猪脑)、熏鸡鸭杂(鸡鸭内脏)、熏鸡蛋，反正都是蒸之有味再熏的。
和熏鸡不出一个系统的则是熏鱼，江浙的熏鱼是将酱油腌好的鱼块，大油炸成，与熏无关。
广东的生烟鲳鱼是完全熏焗而熟，比一般的熏更纯粹是熏。
不过制作时不容易生熟恰好。
另外一种南人北地都有的熏小黄鱼和熏鲂鱼，一般都是把鱼稍擦盐花，入油煎熟，擦上酱油再加熏焗。
熏成的鱼，香干、鲜美，配粥下酒佐饭都宜，而且可以搁置三五日不坏，是四季咸宜的好吃食。
这里市上多带鱼，若把带鱼块如此加工，想必也更为适口。
第一部分 烤——火燎
烟熏火燎，是北方人的一句成语，上次只谈到烟熏，今天要谈到火燎。
说实在的，火燎也从未被用于烹饪技术上作名词或动词的，试问，哪位又吃过“火燎活猪”?
不过，火燎之实却又不少，只是在官称上都说烤而已。
我们中国之烤，不同于西菜西点，那种放在电热器里、烤箱之中弄熟的吃食，实在是我们的焗。
我们所谓烤，一定是指着用明火，直接烧燎的意思。
关于这，有一段笑话，是说某乡巴佬进北京，看见馆子门口有“涮烤”二字，不解何意，后经打听，原来是吃肉的方法。
回家后便自作聪明，弄了一大块生肉，先用刷子狠狠地刷洗一阵，然后便燃柴草烤之，结果是“皮焦骨头生”，乃叹曰：“一定京城里的人都是没锅的，要不他们干吗会吃这种燎不透的东西呢。”
其实，这种乡巴佬大有人在，笔者在只听“烤肉”这名词之时，也认为一定是把肉叉在大火上烤的，等后来亲自尝试，才知完全不符想象。
当时曾认为，“这等于在平底锅上炒肉片嘛!”后来仔细体会，才识得个中真味。
在北平所吃的烤肉，大致上和现在标榜的北平烤肉、蒙古烤肉相同，但其细微的差别却很大。
第一，那里用的烤肉支子，缝际较大，火焰可以透锅而上。
第二，那里烤肉是随烤随吃，每次不过烤十数片肉，略烤即熟。
第三，那里烤肉时只配很少的葱丝、香菜，绝没有青韭、洋葱等出水的蔬菜，而作料也只略蘸顶好酱油，不似这里又是姜汁，又是糖水。
所以，烤出之肉，略带烧焦的香味，是炒肉绝对不会有的。
所以烤肉还是名副其实的，存有火燎风味。
烤鸭当然也是真正悬鸭于明炉之上，否则鸭皮不会香脆，这和烤箱中的电烤鸭一比就可以明白。
广东的烧乳猪，同样是烤。
叉烧则是烤肉条，其实是炸的。
不过，上面所谈的烤，多不宜于家常，因一般家庭之中，很难有那种设备，试想，在新式的公寓楼中，可以大燃明火吃烤肉吗?
但事在人为，当隆冬之际，室内生一盆红红炭火，火上支个铁丝架，鸡翅鸭膀、肫肝鸡什、鱼生肉片，先以作料(酱油等)浸好，再串以铁丝，放在架上慢慢炙烤，或家人围坐，或友好浅酌，其风味又殊于火锅或鸡素烧了。
当春秋佳日，郊外远足，便当盒中，带着了肉类，只要有火柴一盒，铁线一卷，亦可随地取柴，大吃烧燎，这种野餐，比其他方式更富野味。
“叫化鸡”当然是很原始的，该属于烤，可是，那实在是煨多于燎，等于隔着泥土烧熟的，鸡肉绝无烟火气。
至若“富贵火腿”，如今纯是餐馆中的名菜，从野蛮进入文明。
第一部分 虾的吃法
一
虾是很好吃的。
不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾，或是小草虾，都各有它的可口之处。
龙虾名贵，自不必说，家庭中宴客，如能摆出龙虾沙拉，或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡。
可是，这主要还是在那色菜肴之上，要摆上那只张牙舞爪的红色龙虾壳儿，以它的声势来动人，假若不如此，只凭味觉来感受，龙虾的粗而硬的肉，实在比不上明虾或新鲜的虾仁。
干烧明虾、茄汁明虾也都是比较名贵的，使其味美的诀窍，首先当然是虾的选择，青皮的那种最为新鲜，但不易买到;花红皮色的，只要它头部和身躯接连之处完好，便也可用。
第二是虾的处理。
假若把虾剪去须脚，破背抽去泥肠，甚至切成段儿，然后才洗，如此干净当然是干净，可是虾味也就失去很多。
顶好的方法只剪好虾的须脚，就加以冲洗，洗净后，再抽肠。
如虾量够派用场，当然以不切段为最好。
第三才是烹制。
如果以一大锅油，把全部虾倒下去炸之，然后沥油再加调味烧煮，省事是省事，但也是失味的。
一般家庭中锅既不会太大，同时也求省油，最好是用适量的油，把虾三五只地入锅以油煎透，最后就以原油爆葱姜等物，再把虾排锅中，或加糖酒酱油等烧至汤汁入味，或加番茄酱翻炒，如此才虾的原味全存，鲜美可口。
白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。
把明虾整只入笼蒸熟，去壳后摆在盘中，就蒸出来的虾汁，加酒、盐、牛奶、玉米粉或面粉(太白粉嫌其透明)，煮成浓浓白汁，浇于虾上便是“白汁大虾”，重要的是蒸虾时要放大量葱姜和酒以去其腥。
把虾蒸熟去汁，加沙拉酱，也称白汁。
虾去壳留尾，从背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油锅炸成，形如琵琶，头中尾外摆在大盆中，旁衬以生菜叶、番茄片等，是比每人份的西菜炸大虾来得动人，其中滋味相同。
若只蘸蛋面糊，不再沾面包粉，而虾也身不动，炸出来的便是和菜(即日式菜肴)“天妇罗”了，酒席中有这样或西或日的菜色点缀，可显得不太单调，也颇可取的。
翡翠虾球是可以用较小的明虾，或较大的海虾来做的。
虾的处理方法如前，去壳留尾，把它背部半剖，吹去水分，略沾一点太白粉，入油炸之，即蜷曲如球，外面翘着一段红尾，把这炸好的虾球，或加番茄酱，或加酱油等炒之入味，再另以锅炒菠菜、或芥蓝菜、或菜剑等先铺于盘底，上面再排列这虾球，红绿相映，色美味香。
在国菜中是划归“粤”式的。
二
上面所谈是虾的“大”也者，现在该谈及“小”。
淡水青虾最原始也最鲜的吃法，首推炝活虾，不过此时此地淡水产物多有血吸虫寄生，这种吃法有吃河豚之险，当然以不冒险为宜。
但是，那种都是寸来长的薄皮青虾，剪须脚，洗得干干净净，又以烧酒洒满消了毒，那醉了的虾鲜意未失，那么醉的犹自活蹦乱跳。
上桌时一盘盛虾，另盘盛酱油、醋、麻油、姜末、葱花等调味之品，当着食客把两盘一合，上下晃动几下，这是使虾沾满了调味，也是使它受大震荡而完全晕昏;这间，举箸取虾，精于吃者是以齿舌在口中来剥虾皮的，活鲜虾肉，在舌上犹有蠕动之感，比“洒西米”实高明许多，识味者恐思之即动食指。
炒虾仁很普通，只是最好先洗后剥，如此鲜味保存得才多。
炒虾仁定要火大油多，才不致炒出水来，配茄酱，配青豆，配腰花，配腰果，无所不可，如把茄酱炒的红色虾仁，和青豆、青椒丁配炒的虾仁双拼于一盘，是好听的鸳鸯虾仁，虾仁炒腰花加配腰果，便又是“虾仁双腰”了。
如想把虾仁烹制得别致些，可以将剥好的虾仁从背上剖之，略加太白粉拍打，使成平片，过油使熟(过油是大火多油，入油一烫即沥出，不是炸之焦黄)，然后配笋片、豆荚、胡萝卜薄片(最好切成梅花形或菱形等)，炒成五彩虾片，色味均佳。
“鸡皮虾丸汤”是《红楼梦》中宝玉生辰时芳官要来单吃的美味，家常宴客鸡皮未免太奢，如以鱼虾双圆为汤，一红一白，同等鲜嫩，是可以叫好的。
尤其是如果利用剥下来的虾皮、虾头等剁烂，以清水沥过，去皮渣留水，以这水煮成汤，上浮红黄虾脑，鲜甜与鸡汤不同。
虾仁吐司、炸虾球等，无非是剁虾肉成糜，混以适量肥猪肉糜(不加猪肉，虾肉则老而硬)，炸之而成，无甚巧艺，也并不是特别好吃。
不过，如果做虾球不懂得加蛋白多打，则炸成的虾球不会发成大大。
而做虾仁吐司为了省事，便用整片的吐司，一面涂上厚厚的虾糊，炸好后切条，和把吐司切成骨牌块再涂虾糊炸成一个个的小枕头，其色、味均无差别。
至于豆腐汪虾仁、虾仁炰蛋等则都是家常粗品，韭菜炒小虾，则更等而下之。
可是，前两者下饭，后者配家常饼，吃起来，口、胃的实惠，比一般饭馆中徒有虾仁之形，实则味精之味的臭虾烂虾好得多了。
第一部分 活鱼三吃
到餐厅里，有时会看到墙上贴着大红纸帖，写着“活鱼三吃”，有的人当然知道是一条鱼做三样吃，也许有的人就想不透一条鱼怎样能够分做三种做法呢。
实在的，活鱼当然是淡水鱼，它绝不会像鲨鱼、旗鱼那么大的体积。
一条分做三吃，只能供三四人小酌，人多的席面，是不够的。
假若不是以一条分三，而用三条鱼来做，则岂止三吃，十吃八吃也未尝不可，因为鱼的做法，又何止几十种。
活鱼三吃也者，大半是以一条大的活鲤鱼，也可用青鱼，斩下头尾，做成红烧，再以中段身躯一半，整块地做成醋椒鱼汤，其余一半，切成大骨牌块做成糖熘瓦块。
不过，红烧头尾和醋椒鱼汤都是要讲究火候的，在餐馆中以有限时间，爆火煮出来的，实在不够味。
红烧头尾是把它先以油煎透，然后加葱、姜、蒜、酱油、酒、糖、盐等烧透，这是一般烧鱼的烧法。
喜欢香料的人，可以加花椒，不喜蒜的人也可免去，各就所好，以烧透汤汁浓尽为止，自然味浓可口。
醋椒鱼汤在天津又称“潘鱼”，好像是因某个潘公馆以此而出名，是把鱼身略煎，即放大汤滚煮，煮至汤呈乳白色，再加盐、醋、胡椒粉，上桌之前，加大量的细切的芫荽、青蒜叶等。
味鲜而酸辣，另有风味，以鱼肉蘸姜醋，则颇似螃蟹。
糖熘瓦块也就是糖醋鱼的做法，鱼块在油煎之前，最好先沾些面粉或太白粉，煎炸好才会外面脆酥。
将煎炸好了的鱼块，趁热，上面浇上糖、醋、芡粉调煮好的浓汁，即成。
调煮糖醋的浓汁，可看人的口味，在锅中加一匙油，烧热，或以切碎的葱姜米等先炒一下(或不加这些)，再放糖、醋，少许盐，或少许酱油，煮至糖融，加太白粉糊，滚成浓稠即可。
做出来的鱼块是外有脆皮，甜中略带酸咸，甘芳可口。
活鱼三吃亦可另做如下安排：斩下鱼头，煎好，放砂锅中，加笋片、火腿片、香菇、粉皮、冻豆腐等煮成砂锅鱼头。
斩下鱼尾做成红烧划水，红烧划水喜嫩，不要煎得太过火，煎好后加酱油、盐，放少许水略煮，即下芡粉将汁勾浓，即成。
鱼的中段则可做糖醋，加麻油、豆豉清蒸也可，切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成鱼排也无不可，只要不和头尾的做法类同，就收了三吃之效。
一条鱼若不够大，普通的讨巧方法是把它由中间劈为两半，一半红烧，一半清蒸，放在盘中，看样是全鱼，只是永远不能翻身而已。
第一部分 所欲者鱼
孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”因为生平尚未吃过熊掌，故只对于鱼倾心而欲。
既是所欲者鱼，所以对鱼的品尝，也就可说是略有心得。
鱼做得适口，味浓而鲜是一种，鲜而嫩又是一种。
一个真正懂得吃鱼的人，往往对北方的糖醋鱼，以及四川的豆瓣鱼并不欣赏，原因是前者以面粉裹炸，混淆了鱼味，后者太辣，失去了鱼鲜。
清蒸鱼是最保存鱼本色本味的一种做法。
一般多用青鱼，为的是青鱼的大小恰好够一个大鱼盘所摆，石斑鱼也能恰到好处，鲳鱼蒸来也不错。
不过前两种火候略大还不要紧，而鲳鱼则绝不能蒸久，鲳鱼蒸老了，味腥而肉柴，吃来便一无是处。
有一次吃此间最有名的彭厨的筵席，席间一道蒸鱼，竟用的是鲫鱼。
一个精美的大椭圆盘中，斜斜地一顺摆着三条六七两重的鲫鱼，鱼身上各有香菇一朵，火腿二片，在视觉上给人以极美之感，蘸姜醋吃来，比螃蟹更鲜，除了鱼本身的多刺是美中不足，其他方面比别种蒸鱼更显得高贵而可吃可看。
西湖醋鱼也是很保存鱼本味的，按照规矩(西湖畔规矩)，当然是青鱼为佳，若无青鱼时，鲤鱼亦可代庖。
讲究的鱼应该是以滚水烫熟，可是这烫一则要技巧，二则也要有工具，否则鱼下了水再捞，就会弄得肢体破碎了。
最好是以特制的竹片所编的篾子，两旁有手，把鱼对剖平放在篾上，沉入滚开的水锅中，锅即离火，烫三五分钟;同时另锅以笋丝、香菇丝、鲜姜丝等先行略炒，加水煮滚，加酱油、醋、糖调成汁，酸略有甜咸，再加太白粉，勾成浓汁，鱼离水覆置盘中时，立刻浇滚热之汁上桌，其味最佳。
鱼若不用烫，先行蒸之，亦无不可，不过，绝对要蒸成恰好，不可过老，老了则失去应有风味。
松鼠黄鱼是北国方法，烹制费事，样子很好看，但味则是糖醋鱼，不见得特别高明。
试想，把黄鱼去头，由背剖开，去主骨，再反结而缝合成筒，把这筒鱼身肉划成棋子块，蘸蛋糊再炸脆，然后加糖醋汁，其间是多么麻烦!家常宴客，笔者认为不必如此，倒是能注意鱼的配料，可增加不少情调。
譬如糖醋鲤鱼可以炸一窝粉丝配在盘底，美其名曰“金丝鲤”;红烧全鱼，如盛在大圆盘中，可以略为摆得偏一点，另一半空处，放上煮好的面条，面条上加点番茄酱、芫荽花等。
鱼吃完，把盘中鱼汤拌面而食，其味亦美。
这是由河南的“鱼焙面”变化而来。
第一部分 燕窝种种
看到了我的《谈吃》的朋友，笑话我说：“你真是地道的北方土包子，所谈的除了饺子就是饼，一点儿名贵东西也没有，大概你所知止此吧?”
当然我孤陋寡闻，见识不广是事实，但也还因为我谈吃是和一般的家庭主妇朋友们谈的，普通人家，谁会成天吃山珍海味呢?如今既是有人见笑了，那只有改弦更张，从名贵的菜谈起啦!
记得北平的餐馆中所列的酒席的顺序，是以“燕菜席”为首，其次是“鱼翅席”，再次是“海参席”。
燕菜席的主菜就是燕窝，所以现在我也以燕窝打头。
燕窝并不难烹调，而难发泡。
如鱼翅、海参等，现在大的菜场中都有发泡好了的出售，但燕窝却非要自己发泡不可。
买燕窝以上等官燕最好，次点的不够白亮。
买来的干燕窝，先用微温的水浸泡四五个小时，然后在每个燕窝上抹匀花生油，再用微温的水漂洗，如此，燕窝上的羽毛比较容易随油而被洗去，如万一还洗不净，则只有以小镊子镊取了。
说到这儿，忽然想起，从前富贵人家婆婆折磨儿媳妇，要她们捡燕窝是方法之一。
那是限定用冷水发泡，当大冷的天气，手拿着凉水淋淋的燕窝，一捡就得捡大半天，少奶奶的纤纤玉葱，往往冻得变成了红萝卜条儿。
其实，温水并无不可，而且，如为了求快，先入水煮沸，俟稍凉，再抹油漂洗，亦未曾不可。
发泡好了捡干净了的燕窝，放在清水中是透明如水的，所以燕菜席也以“清汤官燕”为最名贵。
漂亮的大海碗中，清汤如水，看起来像无物，吃起来鲜美无伦。
不过，鲜也并非燕窝本身，而是那碗清炖鸡汤。
这种清鸡汤不是普通鸡汤，而是用一锅沸滚了的水，把整只鸡放入，立刻改用文火，炖四五个小时，取出熟鸡，再把另外的生鸡脯肉捣成蓉，放入汤中一滚，然后过滤，则汤清纯无油。
“燕窝奶羹”是现在会宾楼等筵席上常见的菜。
燕窝发泡后本来成为一条条的银丝，为了省材料，做羹常是把它切为小丁。
用普通上汤(如猪骨、鸡骨等炖的汤)，汤本身有些浓白，放入燕窝煮滚后，再勾上粉糊，便成奶色，其实无奶。
盛碗后，上面再撒点火腿屑，红白相映，看着很够意思。
燕窝粥、冰糖燕窝是补品，很少见之于席面。
把蛋白打透混燕窝，以猪油炒之，名芙蓉燕窝。
这种干吃法很费材料，味也不如汤吃。
总之，燕窝既属名贵，所以不和其他配料杂烩为上，如用大白菜来熬燕窝，则真是糟蹋好东西了。
第一部分 且说鱼翅
在菜馔中，鱼翅的名贵，仅次于燕窝。
其实，这也是一朵要绿叶扶持的牡丹，假若只用盐水煮鱼翅，大概和煮粉丝也差不多少。
同时，鱼翅的发泡，较燕窝更费时费事。
鱼翅的本身有鲍翅和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。
它的发泡方法是先入滚水中泡几十分钟后，冲洗干净翅表面上的泥沙，然后加清水煮三四个小时，煮后换清水再泡半天，即可剔去老骨。
仔细再多冲洗，发泡的手续算初步完成。
以大块的生姜连皮拍裂，加大葱数十根，和翅入锅煨煮三两个小时，以翅熟软为度，捞出后就可以或炒或烩做最后的烹调了。
散翅的发泡手续一如上述，只不过用的时间略短，因散翅翅针细短，易煮易软。
不过，目前大菜场中都有卖发好的鱼翅的，买回之后，只要加葱姜煨煮一遍，即可应用，如不是十桌八桌的大摆酒席，家宴常客，当然以买现成的更经济。
鱼翅的吃法，如全鸡鲍翅啦，三丝烩翅啦，都不外以好配料好汤把鱼翅烩煮而成。
前者是把整只鸡煮熟，剔去大骨，放置在砂锅中备用，就用原鸡汤，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四个小时，成一锅浓汤，捞去汤内杂渣，把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面，浇上浓汤，加盐调好咸淡，盖紧锅盖，以文火煨煮一小时。
吃时原锅上桌，如能小心地移入大瓷锅鼎之内，美食美器，更增加它的名贵感。
“三丝烩翅”是用鸡丝、火腿丝、笋丝等先以猪油炒炒，放汤，加入鱼翅，煨煮十几分钟，汤汁不多时，调好味，勾上太白粉即可上桌。
一般饭馆中上这道菜时，往往伴以油炸馒头片，其实并不必要。
蟹黄生翅也是属于烩的，不过是把三丝或鸡换成了蟹肉和蟹黄而已。
步骤也是先以油锅(最好用鸡油，猪油也可)爆一点生姜末，即放高汤(当然是鸡汤或火腿汤)，把鱼翅和蟹肉入锅烩煮，最好略加绍兴酒少许，调好咸淡，勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一下，即可起锅。
假如用肉丝炒鱼翅，当然没有什么不可，但那样做是使名贵降级。
大概只有桂花炒翅，还仍然算大菜，方法是以猪油先炒点笋丝，或者是银芽，然后把炒好的配料，和煨熟了的鱼翅一同加鸡蛋打和(鸡蛋要先把蛋白沥去，只留蛋黄)，同时加入盐、酒、少许胡椒粉、少许高汤。
以大火、多油炒之，翻炒至蛋黄将凝，即可离火，其实这也就等于熘黄菜加鱼翅，在样子上，仍有些像烩，而绝不是干炒。
本省的鱼翅羹也是鱼翅吃法的一种，小老鼠——海参——不过难登华筵耳。
第一部分 豆腐的故事
一
由人体的必不可缺蛋白质，我们一再地谈起吃蛋，可是，在过去，在我国的乡间，在我们的贫民阶层，吃蛋是被认为奢侈的。
农家纵有不少老母鸡，每天生下不少蛋，可是不年不节，若非有高亲贵友来临，谁家又舍得平白无故地炒鸡子儿吃呢!
但那些不经常吃蛋的人，并没因缺乏蛋白质的营养而身体欠佳，原因何在?曰：吃豆腐!
吃豆腐，在上海话可解释作“占便宜”，理由恐怕也是因为豆腐又白又嫩、好吃营养、价廉物美，吃豆腐是绝对占尽便宜也。
这些无聊闲话少说，且正经地来谈吃豆腐。
北方人吃豆腐以不失豆腐原味为主，如小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、白菜熬豆腐、韭菜炒豆腐，都只是略取配料之味，实际上完全以豆腐为主。
江南的酱油麻油淋豆腐，也还在此范畴之内。
四川的白水煮豆腐蘸“调味”来吃，表面上是真正吃豆腐，实质上调味又麻又辣(花椒粉与辣椒油)，又咸又甜(盐、酱油与白糖)，又香又辛(葱末与姜末)，再加上芝麻酱的浓腻，豆腐置身于此，绝对原味尽失了。
家庭中考究一点的吃豆腐，如鲜菇肉片烧豆腐、什锦豆腐羹、肉末炒豆腐、鸡哈豆腐、豆腐镶肉、冬笋香菇烧豆腐，都算高级的，至若红烧黄鱼、鲤鱼里面加豆腐，砂锅鱼头里面少不了豆腐，炖牛肉、炖猪肉也都可以用豆腐来烩，这却是豆腐为宾了。
豆腐十八配，大家都如此承认。
爱抬杠的人却说：豆腐萝卜总搁不到一块吧?可是事实上，在山东省运河边上的人们，却常吃虾米萝卜片熬豆腐。
又有人说，鸡汤里加豆腐，那真是不知贵贱，但是，有名的畏公豆腐却是用最浓的纯鸡汤把豆腐煨透，弃汤而只吃豆腐呢。
若和一则故事里的豆腐相比，畏公豆腐还不算最贵的。
故事是这样的：有一位乡间文士，不知怎的竟得入和坤(亦说年羹尧)之府作西宾，这煊赫府第尊重老夫子，每餐当然盛馔，大鱼大肉会把人吃腻了，一天，老夫子乃对一小碗看来颇似豆腐的菜羹加以赞美，表示：“这样豆腐，无妨常弄碗吃吃。”后来见庖下杀鸡无算，才发现原来那是鸡脑，乃咋舌：“作孽，作孽，再不要吃这样贵的豆腐了。”
二
有把鸡脑当豆腐的误贵为贱，也还有把豆腐当做珠玉珍宝的，这故事有两种不同的传说。
一说是西太后被八国联军逼出了北京城，逃难途中在农家吃了菠菜炒豆腐，觉得新鲜有味，乃问：“这是什么菜?”阿谀者答以：“是特别给老佛爷进贡的，叫做金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉。”乱平返朝后，传旨御膳房，要吃这个菜。
这下子可难坏了御厨师，鹦鹉鸟不难杀而烹之，可是金镶玉又怎能煮得熟呢?
另一说是乾隆皇帝游江南，一日在一民间塾中与塾师闲谈，适逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐，皇帝的食前方丈中，当然不会有这种平民食物，尝个稀罕，自然觉得可口，也是问“此菜何名?”塾师卖弄文人巧思，说：“这叫翡翠烩玉板。”于是，这皇帝回宫后便也给御膳房出了难题。
不管这两则故事的真实性如何，菠菜炒豆腐的确可以称得起是又好吃又好看，营养价值高而经济价值低的下饭之物。
每餐有此一盘，则所有的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、蛋白质、叶绿素、磷、铁、钙都可无缺了。
只不过脂肪较少，对体胖欲减肥者正合适，普通人或许会觉得素淡了些，但这没关系，只要用大量猪油来炒，便浓腻香腴，毫无缺憾。
一般的习惯，北方人炒豆腐多是把豆腐切块先入锅用油煎透，就是变成“金镶白玉板”那种样子，然后再下各种配料;南方人吃豆腐喜嫩，多是先把配料等炒好，然后入豆腐烩煮，也便是烩玉板的形式。
所以，锅塌豆腐那种把豆腐混合肉末，然后蘸面粉，在锅中用油煎成香脆的豆腐饼，切盘上桌的办法，也只是北方馆子里的拿手菜。
和豆腐同出一源的，北平的“老豆腐开锅”——也就是四川的豆花，都是点成了的豆腐不压去水分的软嫩豆腐坯子。
这种吃豆腐坯子，南北各省并不普遍，但现在台北市却不视作稀奇。
目前我们的吃倒真是四海一家了。
有豆腐之名而实在与豆无关的，如鸡鸭猪血等块呼之曰红豆腐(炒红白豆腐，倒是豆腐炒血块)，杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成，冷营养豆腐是洋菜番薯粉合成。
还有四川的魔芋豆腐，也只是形似而实非。
豆腐不但在烹调上可以百配百宜，在调味上也咸、甜、辛辣无所不可。
冰糖炖豆腐可以当点心，白糖芝麻酱凉拌豆腐也不难吃。
只是“吃豆腐”和“吃醋”却绝不相配，试问可有谁吃过醋烹豆腐来着?
第二部分 有馅的菜
一
“有馅的菜”这个名词是很不妥当的，但，想来想去只有这么说才能包括所有的什么“镶”、“卷”、“夹”等。
“镶”北方口语，多念“让”，如镶白菜、镶茄子、镶冬瓜、镶青椒、镶番茄、镶豆腐。
江浙一带则有鲫鱼镶肉、肉镶油豆腐、面筋镶肉，不管读什么音，反正都说明菜里有馅。
镶白菜，北方人家庭中常吃的，用黄芽白菜，剥去老皮，对剖为二，这两个半棵的白菜都在每层菜叶中间夹上一层肉馅，然后放在大碗或深盘子里蒸透。
如果喜清淡，就原盘上桌，如果喜浓，可以把盘中蒸出来的汤汁倒在炒锅中加热，加酱油使红，或者加点牛奶使白，再加太白粉勾稠，浇上，然后上桌。
镶冬瓜是和广东菜的冬瓜盅异曲同工的。
北平的冬瓜有的很小，不过像饭碗样大小，就用这么一个小嫩冬瓜，从蒂部切开，剜去瓤子，装入肉馅，或蒸或煮都可以，煮的无妨放宽点汤，起锅时在碗里可以放些麻油、酱油、醋、胡椒粉、芫荽和韭菜等切成的碎屑。
上面所说的这些小作料，是北平人吃冬瓜汤，无论是羊肉煨汆，或是猪肉熬冬瓜，一定不可少的。
这也只是习惯，其实像开洋冬瓜清汤，油和酱油全免，一样鲜美好吃。
镶茄子是我们山东人的家常菜，其实当地土话叫做“肉毙茄子”。
北地茄子有其圆如小西瓜者，也有长圆似胡瓜而小者，就用这种茄子，纵剖为片，但蒂部仍使相连。
第一步骤是入滚水中煮软，压去水分(这要很仔细，不可使散掉或烂了);第二步骤是在每片中间夹上肉馅，把样子捏成原来茄子样，以葱叶略加捆扎;第三步骤是以大量油煎炸一下;第四步骤是把过了油的茄子加酱油、酒、糖、葱段、姜片、蒜瓣，以及花椒、八角等红烧，烧的火候越到家，越好。
这菜其味虽美，但比《红楼梦》里那“茄鲞”还费事，不知为什么从前家中人竟那么不怕麻烦。
对于茄中夹的肉我并不见得爱吃，爱极的是那茄蒂，小时候总说是吃“茄鸡腿”。
此地的冬瓜和茄子都不是上面所说的样子，谈了等于零，因无法仿做。
不过笔者认为均可改良，其味所差无几，而省事不少。
原来的镶冬瓜，可改作冬瓜夹，就是把大冬瓜由条切片再夹肉馅，不过是只能蒸而不能煮，因入水会散也。
原来的镶茄子，也改为茄夹，长条茄子斜切厚片，夹以馅，沾裹面糊以油炸透，蘸花椒盐。
以较多量的油，爆炒葱姜蒜等，加酱油、酒、盐、糖配成浓味油汤，把茄夹先在锅中摆好，烧下这浓汤，盖锅煮到汤汁将尽，小心盛出，其味和那种费手续的“肉毙茄子”所差无几。
二
上文已经谈过了“镶茄子”和“镶冬瓜”可以改良成为“茄夹”、“冬瓜夹”，这种从一种吃法、做法，研究出省钱省事的简单办法，好像是“谈吃”的主要目的，不过，现在要谈的镶青椒、镶番茄、镶豆腐等，却适得其反。
镶青椒，是用灯笼椒去蒂和籽，装入肉馅，先过油，再红烧，用红绿青椒各半，选择个头不多大的，烧好后是很漂亮的一个菜，如果不怕辣，用尖而细长的辣椒去蒂去籽镶肉，烹出来该更下饭。
镶番茄，多见于西菜，番茄挖去瓤和籽，装入牛肉馅，外加番茄酱及其他调味，煮成带浓汁的，配上煮的四季豆，每盘半红半绿，人各一份，是西餐吃法;若把这番茄摆在大盘中，旁边圈以四季豆，当中菜上桌，亦无不可。
选不太大的番茄，先以滚水烫过，剥除外皮，再剜瓤子，装入拌好的沙拉，则可当冷盘用，只是这沙拉最好用包心菜、熟肉末、嫩豌豆等来拌，普通的那种马铃薯、黄瓜、火腿等丁状物所拌，嫌不够细致。
镶豆腐是广东菜，分红焖和清炖，是把豆腐切成大三角，装入肉馅。
红焖是过了油红烧，清炖就是白煮。
在广东馆中可能称是名菜，家常待客，并不见得十分出色，假若麻烦一点，把豆腐捣烂，加蛋白和太白粉和成豆腐泥，用这豆腐泥裹肉馅，成为一个个的大丸子(这要手艺了，方法是先取豆腐泥放在勺中，搁上肉馅，再加豆腐泥盖匀，即放入已沸的汤中)，如吃清炖，无妨煮时用好汤，如要红焖，也等煮成丸状后，再加酱油等红烧，最后汤汁中可调点太白粉使浓稠。
这也算改良方法。
鲫鱼镶肉，实在是浪费，鲫鱼本身已很鲜美，腹内装了肉，反而夺去鱼的真味。
不过，也许有人喜欢，否则便不会有此菜式。
油豆腐镶肉，多用于汤，面筋镶肉则可以红烧。
一般的当然是以面筋泡来镶，其实那种素肠面筋若塞满肉馅后红烧，取出后再改刀斜切成小段，也是很别致的下饭之菜。
油豆皮卷肉，炸透即吃的叫做“响铃”，炸后再行烧煮的也是吃法的一种。
卷好蒸熟的叫“腐衣肉卷”，见于名家食谱。
百叶卷肉，一如前者，只是不炸，仅供蒸或煮。
用猪腹内板油卷八宝糯米饭，即是用肉丁、火腿、香菇、笋丁等，拌煮好的糯米饭，沾些干太白粉，炸而食之，叫做香酥糯米卷。
若是米内多掺鸡丁，炸时用鸡油，又可做“糯米鸡卷”。
这两者是点心，但也未尝不可算是带馅的菜的另一种。
第二部分 素凉拌
上面谈的凉拌菜，全部是以“荤”为主，如鸡、如肉、如肚、如腰等，其实，素的凉拌，样式更多。
一块豆腐，拌皮蛋可，拌香椿更好，拌葱、拌蒜、拌辣椒，亦无所不宜，只要盐够油足，就很可口，上个世纪四十年代，北平沦陷于日本铁蹄下，人民生活苦不堪言，有人竟创以冲泡过的茶叶剁碎拌豆腐吃，当时的作家，还曾以之写入作品中，这可以说是“特别凉拌”。
芹菜拌鲜核桃仁，是我乡常吃的美味，在这里鲜核桃无处寻，当然免谈。
但芹菜拌干丝，在川菜馆中“小碟”群里，仍是最先被食客吃光的。
茼蒿菜烫熟斩碎拌香干丁，滑腴可口;菠菜拌海米，同样地引人食欲。
为了增加色调之美，此两者都可在盘中间加上一小撮胡萝卜丁或红辣椒丁，以便“万绿丛中一点红”。
四季豆切细丝煮后拌粉丝、包心菜、黄芽菜亦可如此一拌，我乡统名之曰“拌和菜”。
黄豆芽拌雪里红，绿豆芽拌韭菜，其味也各有千秋。
茄子蒸熟后加蒜拌成茄泥，比素炒好吃;嫩黄瓜更是熟炒不如生拌。
不过所有的这些凉拌，主要的是要有好麻油。
略加芝麻酱是求其味浓，不加芝麻酱却更清爽。
有些人以为熟的花生油可代麻油，无芝麻酱，花生酱亦行，在我却期期以为不可。
再归纳一下，大概凡是茎叶之菜，凉拌之前必须煮熟;根茎之类(如萝卜、莴苣)，凉拌之前宜加盐略渍。
四川的“凉豆鱼”是凉拌素菜中较为精致的，方法是绿豆芽先经烫熟，俟凉后，用油豆皮卷成春卷样子，入油略炸(不炸亦可)，再经蒸过，切成小段，上面浇上各种调味，如红油椒粉、姜汁蒜泥等，微温或凉透均可吃。
北平的温朴(一种酸果)拌白菜，是冬季佳品，这里没有温朴，以山楂糕或果子酱代用，其味也并不差。
主要是黄芽菜必须好，选其最嫩的菜心，切丝要细，加少许盐略渍片刻，上桌之前，沥去渍出来的菜汁，浇上调好的白糖芝麻酱和醋，再加些山楂糕丁或李子酱，拌匀即可，这是饭后解酒的酸甜凉爽的尾菜，不能下饭，佐粥则可。
谈起这些凉拌，不禁想起十八年前离家前夕的一件趣事。
那时我们兄弟姊妹十多人，因大家有的要来台，有的要赴校，有的将被调，分离在即，乃议决各做拿手菜一个，聚餐惜别。
事先都极端保密，好像一定有什么山珍海味，等到吃时，左一个拌黄瓜，右一个拌豆腐，最小的十一岁的弟弟，端上来的竟是红糖拌芝麻酱，原来他什么都不会做，只好用这种最简单的搪塞。
如今事隔多年，但在记忆中恍如昨日。
提起凉拌，我不由乡愁如涌而来。
第二部分 洋凉拌——沙拉
前些时招待一些年轻的朋友吃饭，大家一致赞美的是那一大盘三拼沙拉。
他们异口同声说：“经常在西餐馆中吃到的沙拉，不是淡而无味，就是内容贫乏，像这样看着是样，吃着好吃，而且是要什么有什么的沙拉，在我们吃沙拉的历史，真是空前!”
立刻有人抢过话头：“但愿不绝后，今后能再到您这里吃这美味沙拉。”
说实在话，对于西菜，我比较爱吃是事实，但对于做则没什么研究。
尤其是因为既没去过英法，也没到过美国、俄国。
洋餐的英法式(欧式)、美式、俄式也只是耳闻其名，并未真见其实。
我们现在所有标榜英、法、美、俄，以及意大利、日耳曼、北欧等菜式的，实际上都是中国化了的，因为如此才对中国人的口味呀!
我这地道的中国人，做的洋凉拌沙拉，也完全是西学为体，中学为用，把美式以马铃薯为主的，加上法式生菜的，再加上意大利用面条的，三色拼放一盘而已。
且说美式的，也就是所有西餐馆中常见的那种。
马铃薯、胡萝卜煮熟切丁。
丁的大小略有讲究，不可切得过分细碎，但也不能大而无当。
有的人为了省事，把此两者生着切丁，和豌豆同煮，如此做的，豌豆会煮得过分，而马铃薯和胡萝卜又有水汽。
最好是把此一薯一萝卜完全整个煮，煮透熟，凉后去皮切丁，马铃薯碎了没关系，要的就是那个腻乎劲儿。
一个大个马铃薯、一条中等胡萝卜、小半碗豌豆、三条小黄瓜、两个白煮鸡蛋(切丁)，可拌成一大碗，够十人之用，这是素的。
如加煮熟的虾仁，或洋火腿丁更好。
那天我用的是洋火腿，以市售的小包沙拉酱两包拌成，而有一点诀窍，就是先把马铃薯、胡萝卜、豌豆、火腿丁等用一包沙拉酱加油、盐适量拌匀，等即将上桌时，再加入小黄瓜丁(如用番茄丁，也在此时加入)，用另一包沙拉酱来拌。
那天我用的是特大号椭圆盘子，把这拌好的沙拉用取冰激凌的圆勺，扣成一个个的半圆球，占盘子的一半。
盘子的另一半是洋生菜撕匀、小番茄切圆片、小黄瓜切菱形片，摆成行列，以橘色的那种法式沙拉油，在上面浇成网纹。
另外用小个青红甜椒对剖去籽，在滚水中一烫，取出在冰箱中放凉(不可堆压)，再把意式通心粉煮熟，加些蒸好的咸鸡肉切成的细丁、少量洋葱丁，用一半沙拉酱、一半番茄酱加适量细白糖拌匀，把这面条、沙拉一一填入半椒中，这十六个椒船既用以分割盘中两种沙拉，又均匀地围在盘之四周，颇增美观。
在味道上那球形的咸香浓郁，那蔬菜的微酸爽口，那椒船则略甜而新鲜。
本是三种截然不同的东西，硬把它堆在一个容器中。
这样凉拌用的中国大拼盘原理，在中餐桌上，倒是真的也有些不凡。
不过，我不敢以此菜式宴请年高德劭或见过大世面的吃家们，怕他们说不合规矩。
其实家庭便餐，下酒的冷盘，弄点沙拉并没有什么可指责的，如今我们身上穿的都是中西合璧了，吃又何尝不可?广式菜中的炸面包虾仁、云南菜中锅贴乌鱼，还不都是用吐司而不用馒头吗?
我想，只要是用沙拉酱拌的，都可以叫做沙拉，花式尽可由主厨者巧思变化。
芹菜、鸡丝加通心粉，再用少量胡萝卜丝配色，拌起来也很好吃。
要样子好看，就是把胡萝卜丝先在碗底摆好，再把煮过的芹菜切段，竖着摆在周围，鸡丝则堆置于碗心，最后铺上通心粉，倒扣盘中，只见红绿白三色的半球形，上面以沙拉酱挤成花纹，吃时再动筷子拌匀。
花枝、虾仁加包心菜丝拌沙拉，一片白中透粉红，也是既好看又好吃。
由此类推，鱼虾双鲜、肉丁鸡丁，各式鲜蔬，均可沙拉之，本省的白煮鲜笋蘸沙拉酱食之，还真是绝味呢!
第二部分 四季豆
家常所吃，实在是蔬菜为主，笔者打算今后多谈些豆、茄、菜、瓜。
四季豆，本省的名字叫敏豆，在菜场上是一年之中不下市的。
它本身的营养成分很高，蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C一样不缺，洗切容易，废弃部分很少，可以说是主厨人的恩物。
最平常的吃法，就是以油盐清炒，可是它不太容易入味。
四川人常把不听人劝、不服人管、个性倔强的孩子叫做“四季豆”，意思就是它“不进油盐”。
四季豆炒肉丝，如果要肉丝嫩，而真正是“炒”，则四季豆一定要切丝，用滚水炝过，炒来才能配合。
四季豆焖肉片，这是北平人最爱吃的一种做法。
四季豆本身仅撕去两端，从中折断即可。
把肉片先以油煸炒，随即就把四季豆加入，煸炒四季豆变色，加盐及酱油，也可略加清水，然后盖锅以普通火候焖煮，煮到汤干豆身缩皱，略加翻炒，即可出锅。
这个菜主要的要油略多。
在炒肉片之先，把蒜头入油爆香，比用葱姜好吃。
起锅之前喜欢吃甜的人，无妨加些糖。
这是个味浓宜下饭的菜。
干煸四季豆，这是四川名菜，做法是把四季豆只撕去两端和筋络，然后整条地以大量的油炸过，炸到豆身缩皱捞起备用。
另起油锅，炒肉末及葱姜米、辣椒碎丁等，把四季豆加入，入盐调味，煸炒三数分钟，略加酱油，再把酱油炒干，即成。
它是下酒配饭两宜的。
四季豆切丁，可以和胡萝卜、豆腐干、肉丁等同炒，喜辣的加些辣椒，也很下饭。
四季豆切丝，用滚水煮过，可以用以凉拌粉丝。
在四季豆焖肉片上盖上一层粗条的自家擀压的刀切面条，然后盖紧锅盖，就利用焖四季豆的汤汁，把面条也半焖半煮，等到汤干豆熟，开锅把面条和豆拌匀，这种“扁豆面”比炒面还好吃，是河南人常吃的“连饭带菜一锅出”。
同时，这肉片无妨切成粗条的肉丝。
江浙人的猪油菜饭是以青菜做的，日本人却会把四季豆切丁，胡萝卜丁、瘦肉丁和米同煮，用盐调味，煮成一锅不太油腻，香糯可口的菜饭。
四季豆用滚水煮过，剁细碎，拌肉馅，可以做水饺、蒸饺、包子。
这种“扁豆馅”是北方夏秋之间最常吃的。
四季豆可以随便怎么吃都可，但是只有一次，笔者在别人家吃四季豆素炒马铃薯，一是条，一个是块;一生脆，一个已烂，真是怎么吃也不是味的。
第二部分 酒席的今昔
一
真是光阴似箭，日月如梭啊，本人在此执笔谈吃，转瞬间已整整一年了。
在此一年中，所谈之吃，无非是某种菜肴烹调时有何要诀，某种东西可以做出些什么可口菜肴，想到就说，拉杂无序。
看过的朋友们，有的认为不无可取之处，表示曾由这儿得到烹饪方面灵感的启示，但也有的认为，看过之后，不会做的菜仍然是不会做。
当然这是“谈吃”并非“食谱”，在下笔时未把某种菜的用料几斤几两，几又几分之几量杯说明，也未写出火候是多少度或几分钟时间。
关于此点，笔者愿略有声明，我们中国菜的烹调，是属于“艺术”方面的多，属于“科学”方面者少，调味火候甚至在锅中时用铲翻炒的刹那，全在于掌厨者的心领神会，绝对不是一面看表，一面计算分量，就能做出达到理想的食物的。
一般“食谱”写得尽管那样详尽，也只是给按谱学烹者一个大概观念，若是认真得一丝不苟，不加上自己相机行事，其结果一定是“尽信书不如无书”，这是笔者多少年前初学入厨深深受过的经验。
谈起昔日的酒席，只好翻检笔者最早的记忆，差不多那是四十多年前，笔者刚识“之无”，就极端表示自己识字，任何行之于文字的东西，一概照看不误，一天早上，刚在当时的《顺天时报》上看到一篇有关“燕菜席”的什么记载，上面详述了各种菜式果点的名字，晚间就跟随父亲去赴一家什么银行行长的筵席，吃的正是整桌燕菜，使笔者如同看图识字，看着面前摆的盘碗，核对记忆中晨间所看到的文字名称，心里有种说不出的洋洋自得。
就是那种感觉，才使我对所见事物，记得深刻，至今未忘。
昔日的酒席，在客人未入座之前，有十二种东西先摆在桌上，名曰“押桌”。
它们是四干：核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子，用细瓷小盘盛着;四点心：枣泥状元饼、澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕，用底部略高的一种花瓷盘盛着。
这些点心，都是中式糕饼店中所售。
比较高级细致的四鲜：香蕉、苹果、鸭梨、福橘，用高脚银盘盛着。
这十二盘每种都使笔者馋涎欲滴，可是当时好像它只供看而不供吃，所有的客人，没一个人敢食，等到大家入座后，侍役立刻把它全部搬走，换上了四个普通大盘，客人这才举杯动箸。
二
四冷盘才是酒席正式开始的菜肴，它无非是火腿、白鸡、香肠、油虾，所以也叫做四冷荤。
接着再上来的是两道热炒，盘子比摆冷荤的盘子大些，那天的是辣子鸡丁和清炒虾仁。
然后，大海碗上来了(是碗不是盘)，叫做四大菜，第一道是鸭子，第二道是海参和鱼肚，第三道是清汤官燕——这个菜上来之时，被请的客人全都站起来，对主人表示谢意。
在上这三道大菜的同时，每道还附有两个介于盘碗之间的小型器皿盛着的菜，叫做烩碗，那天的是烩鸭舌掌、奶汤菜花、炒腰花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条，总算起来，到此已经是十五道菜了。
接着是咸点心烧卖，然后是甜菜百合羹，还附着两小皿是栗粉糕、高丽澄沙。
这时主人就请大家“门前清”，也就是把面前的酒饮干，然后桌上的“大海”、“小皿”、酒杯一律撤走，重新又端上四个中型碗菜，是红烧丸子、虾米白菜、炒雪里红、烩豆腐，另有一大碗榨菜三片汤，这叫做“饭菜”，其实，所有的客人对此全都没了胃口，有人能舀碗汤喝，已经很不错。
客人离席前，侍役端着小托盘，里面四个小碟，盛着的是牙签、槟榔块(不是台湾这种青绿色的生槟榔，是中药店中那种干制的)、砂仁、豆蔻，请客人取用。
客人离席散座后，才端上水果和干果——也就是最初摆在桌上的那些，不过水果都已削皮切块，上面插着牙签，表示这才是该吃的时候。
这一餐燕菜席，吃了差不多整二个小时，当时小孩子的我，吃到后来几乎已昏昏入睡，连水果都没再引起吃的兴趣。
后来根据书本上的知识，懂得了酒席的名字，就是由那四大菜之中的最贵重的一种而定，而以上面所讲那种上菜的程序和盛菜的器皿，是京朝派的官席汉菜的规格，若是满汉全席，就要有烤小猪、烤小羊等。
而全份的满汉全席，菜果一共百道，其中很多是重复的，如全猪全羊就有烤，有蒸，那不是用十二人一桌的吃法，而是人各一席，随意取用，如同现在的自助餐形式。
当然，那时也有粤菜、闽菜、川菜之分，不过仅是烹调用料之不同，如标明称为某某席，则上菜前后要守一程序，绝对不能把炸核桃或炒什么都当冷盘用，如目前一般几百或千元一桌的酒席，过去只称之曰“和菜”，要不就叫“便席”，不算是隆重待客的筵席也。
第二部分 冷盘的商榷
上两次谈到昔日的酒席，以一席燕菜为例，不是笔者不知时代领导一切”，饮食之道应有革新与改良，实在是，若讲经济实惠，今天盛行于金门、马祖等地的梅花宴(五菜一汤)的确是可称颂、可倡导、可遵行的，但若像目前一些大饭店在派头上与吃的人口胃的享受，绝对是今不如昔。
不久以前，笔者参加了一次相当盛大的宴会，看样子菜肴至少是三千元一桌，因只其中的一道“红烧水鱼”就要值三四百元，但是一开始的四盘，却是极使人不敢恭维，因为那四盘两甜两辣，都不是下酒佳品，两甜是“炸核桃”和“莲子糯米藕”，两辣是“韭黄辣椒炒羊肚丝”和辣味的“干烧鲫鱼”。
正式的宴会，不是家常便酌，菜式当然不只是三味五味，如果一上桌先用使人易饱的又油又甜的核桃、糯米等把客人填倒了胃口，其后的大菜，岂不是等于浪费了吗?所以，冷盘实在是应当清爽精致，少用热炒，以免和继续而来的菜重复。
关于冷盘，若求一上来就表现酒席的地方色彩，川菜中可以是棒棒鸡、拌腰片等，云南菜可以是椒麻鸡等，苏扬菜可以用肴肉，北方菜用鸡冻、酥鱼，此外如盐水炝虾是江浙菜常用的，油鸡、烧鸭算是粤菜，炝青蛤是闽菜。
这个固然是由餐馆方面提供，但也看食客的指点与要求，假如你认为宫保鸡丁可以当第一道菜，接着以小盘的八宝饭占冷盘之一，当然也没有人非抬硬杠，认为那是绝对不可。
再进一步严格地讲究一下，冷盘在昔日又称冷荤，正宗的用料多是白鸡酱鸭、卤肚熏肠、香肠火腿，再就是熏鱼爆虾、盐水肫肝、腌的肝片肉片、松仁小肚、烟熏粉肠种种。
此外青蛤、海蜇、皮蛋，也还可以，至如各种的拉皮，各种凉拌，有时就会被认为“不登大雅”了。
有一位以考究吃闻名的女士，她对目前的一般家庭中宴客，冷盘里有沙拉、卤蛋等，认为不够派头，她说：“如果那样，一盘花生米、一盘拌豆腐、一盘咸菜丝、一盘咸鸭蛋，也可以算四冷盘了。”她的话当然刻薄了些，不过这也可看出昔日的过分讲究，到今日多已改良革新。
其实呢，今日时地非昔，食物每以稀为贵，目前的一盘香椿拌豆腐，其价值也许并不低于同量的一盘油爆虾呢!
而沙拉如果拌得好，用料精致些，西菜中用，倒也十分为人欢迎。
第二部分 关于热炒
一
过去酒席中，于冷盘之后，上两道以中等器皿盛着的炒菜，它的专门名称曰“热炒”。
能做“热炒”用的菜，仔细数起来，可以说是多到不可胜计，但最常见的却总不外是炒虾仁、炒鸡丁、炒腰花等三五种，这在目前的一般北方餐馆，较为普通的酒席，有很多还是遵守着这种规定。
不过笔者顽固认为一切都是今不如昔，因为是如果按着人“口之于味”的感觉讲，过去酒席的由普通菜进入到山珍海味的上菜程序，绝对是合乎道理的。
假如第一个菜就来个炒全蟹，接着是清汤燕窝，人们吃过了这两个极端鲜美的美味之后，其他的红烧白煮岂不都变成淡而无味吗?
目前比较豪华的酒店，往往以热炒代替了冷盘，一上来四样可能是炒双冬、炒鸡片、炒虾腰，也许是油炸核桃、酒酿蒸火腿，这在食量较小的人，吃完这些，可能已有八分饱了，其后的若干大菜，在“饱食难品味”之下，便很不容易还让人能够认为“出色好吃”。
笔者每逢吃到这种盛筵，往往为后来的大盘大盘的鱼翅啦，鲍鱼啦，觉得可惜，替它们抱委屈。
关于“大菜”，留待以后再谈。
对于热炒，笔者虽然认为不用过好的质，不必过多的量，可是在烹调技术上，却要严格地讲究点儿，同时，在调配花样上，也当有所变换。
而且，有很多地方色彩较浓的，虽然也是“炒得很热”，却不一定适合用于一般酒席中。
譬如川菜中的宫保鸡丁，在点三五个菜小吃时，它是既香且辣，下饭配饼，无不合宜，但如列在酒席中，以之当热炒佐酒，吃过了它，辣得使人口舌皆木，之后便真是食而不知其味了。
北方菜的爆双脆、熘鱼片，可以说是极要手艺而较新式的热炒，但它却很少入席，只由食客单点另叫。
粤菜中的蚝油牛肉也是很可口的炒菜，当酒席的热炒，不会有“奴欺主”的情势，但同样的很少见之于盛大的席面中，这不知是为了什么?
炒田鸡、炒鳝糊，是江浙名炒。
虾子玉兰片，过去在北方是高贵的热炒，但今天在遍地竹笋的台湾，其贵已失，可是好吃则依旧。
炒肉片是北方人认为不登大雅的，炒鸭片则觉得稀罕，而现在如茄汁鸭片、菠萝鸭片，倒也另有风味，可列为高级热炒。
二
上次谈到热炒，说它要手艺的，其实所谓手艺，也只不过在刀功方面，片要切得薄，丝要切得细，该切花纹，不能切作光板，在火候方面要火旺油多，把握时间，在调味上要一次加得恰到好处，不能一加再加，如此而已。
此外，有的则可用先入滚水一汆的方法，借以偷点巧儿。
譬如炒猪肝，如肝片切得不够薄，炒出来容易外面够老，中间还夹着点生血;如肝片切得太薄，又会有很多肝末，炒出来不够漂亮。
为求尽善尽美，先把薄薄的肝片在宽宽的沸水中一烫，即行捞起沥干，入锅再炒就能做到恰到好处了。
有的则可以预先另加作料调制，如炒鸡丁，什么辣子鸡丁、宫保鸡丁一概在内，为求丁之嫩，当切好后在淡淡的白糖水中略泡片刻再行下锅，就是炒过了点火，也不会老。
炒鸡丝、肉丝，在下锅之前，把丝加点蛋白搅和一下，自会炒成又白又嫩。
如果想以猪里脊肉冒充鸡脯肉，则是在切片或丝之后，用冷水浸泡，泡出其血色，再有蛋白在外包裹，绝对可以乱真。
炒牛肉先加苏打当然也是使之嫩，但苛碱性破坏蛋白质，炒成之后养分既失，香味也少，并不可取。
炒蔬菜之类，也是宁求其略生，不可炒之过火。
有的菜比较不太容易熟，也有人主张先过滚水，这样更可保持其翠绿颜色，可是，肉类的蛋白质经水煮不会损失，而蔬菜中的维生素B、维生素C等往往随水而逝，煮过再炒的菜，常是只存其形，而失去了很多养分，对吃者而言会是很不划算，其实炒蔬菜如果处理得法，一样可以炒得理想。
譬如白菜、青菜、菠菜等，只要认真注意，菜茎菜叶分先后入锅，就不会炒成叶已烂茎未熟。
同时，当油大热后先下盐再下菜，则炒出后不会咸淡不匀。
至如以蔬菜及肉类混炒，如韭黄炒肉丝、韭苗炒肉丝啦，这些易熟的当然不会有问题。
像四季豆炒肉丝、蒜薹炒肉丝，则必须把四季豆、蒜薹等先加刀功也切成丝，否则就成了红焖，而非爆炒。
炒豆腐豆干之类，以油先爆爆它们，然后再加入配料炒之，较为好吃，否则就算是烩了。
第二部分 烩碗改良
过去讲究的酒席，在几道大菜的同时，都各附有两或四个烩碗，当是为了表示豪华、派头，这种旧例是相当够意思，可是对实际的需要，食客胃口上的需要，烩碗也者，实在是不必要的浪费。
“大菜”在质与量以及色香味各方面都已足够大快朵颐的了，烩碗如同“婢随夫人”，就算它“略具姿首”，也不能以“以奴欺主”，有的时候，很可惜白糟蹋了这“蓬门碧玉”。
昔时烩碗用的器皿多是和“大海”花色配合的半高脚(碗底下的瓷圈约有半寸)浅碗，现在市面上很少见这种样式了，成桌成套的瓷器中，恐怕也未备这一格，大概是因为烩碗在今日早已没落无闻，同时烩碗里的菜，略经改良，也早升级成为大菜了。
就以笔者曾举过的烩碗之例，如烩鸭舌掌、奶汤菜花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条等，在其为烩碗之时，随在燕窝、海参之侧，又盛在浅浅的小皿之中，当然不很起眼，可是如今，大大的一盆鸭舌与鸭掌，实在比一只清炖鸭子让人觉着名贵与精致。
而其白如雪的一盆奶汤菜花，上面撒上鲜红的火腿屑，摆一朵碧绿的洋芫荽，继荤腥之后，令人觉得清鲜适口。
鸡丝豌豆改成鸡泥豌豆或鸡蓉豌豆，原料不变，只在切剁上加点工夫，是很“时鲜”的大菜。
蒸鸡蛋羹如用细瓷大鼓子(不是碗，是种鼓形的瓷器)盛着，上面浇上有点海参、肉片、虾仁等烩成的汤汁，也可以名之曰“三鲜芙蓉蛋”。
肚条本来就可以独立成为一个大菜，如果和海参并列于一碗，可以曰“扒黑白”。
灌入鸡蛋，蒸熟切片加汁，可以是金银肚(清汤白汁都可);装些糯米火腿丁、香菇丁等(像八宝鸭所填的)，可以做成八宝肚囊。
而这些大菜，在真正的酒席上还不多见，家常宴客，有二三道夹在香酥鸡、红烧鱼等之间，是很清新的。
从前只够当烩碗的还有如烩两鸡丝、烩鸡鸭什、熘黄菜等。
现在也都一律可以当大菜看待。
如果买一只熏鸡，可以斩做一个冷盘，剩下的就可以撕点鸡丝，和新鲜鸡脯肉做成烩两鸡丝，如果加点时鲜的豌豆苗，其评价绝对不在一只清炖鸡之下。
“鸡鸭什”炒之可做热炒，炒了加点汤、勾点芡粉成汁而烩，配上鲜菇或鲜豌豆，就显得很高雅精致。
总之，大菜与烩碗，过去在质上也许少有差别，可是主要的还是在于盛它的器皿，正如服装之定人身份，如今在“人靠衣装”之下，它升作大菜，是合理而又切合实际的。
第二部分 所谓大菜
大菜这个名词，在某些地方有另有专用的。
譬如上海人说吃大菜，就是说的是吃西餐。
北平的撷英大菜馆，也正是西餐馆，同时，中菜在上海有时被称作“小菜”，就像“烧几只小菜吃吃”、“某太太烧得一手交关好的小菜”，都指的是我们国粹佳肴。
可是，小菜这个名词，在黄河流域的一些省份里，又当做盐腌酱渍的蔬菜的总称，如酱黄瓜、腌萝卜、大头菜，一律称之曰“小菜儿”。
这里我们要说的大菜，是指前些期谈起过的酒席中的主菜。
大菜在质的方面应当是价值较高的，这只是原则之一，此外也还在于量较多，和盛放的器皿较大。
同时，与上菜的方式也有关系。
假如用小搪瓷盘盛着几丝鱼翅、小铝碗盛着半碗燕窝、破粗盆盛着三两条海参，同时摆在桌上，这样一来，这些本是名贵酒席中的大菜，在观瞻上，在感觉上，和小菜何异?
美食需要美器，同时需要餐桌上的气氛，正如同红花需要绿叶，同时需要美的花圃花坛一样。
过去酒席中大菜要附带烩碗，也正是用以陪衬出大菜的“大”和“贵”。
笔者已谈过了烩碗改良可当大菜，现在想说的则是如何制造大菜的气氛。
一般家庭宴客，如果只是三五人小酌，便餐小菜，只求精致可口足矣;如果客人略多，菜式也不少，就绝对要把菜分组依序而上，先冷盘，次热炒，接着是大菜。
既曰大菜，就要有大菜的声势，不管盘中盛的什么，一定要一道一道端出撤下，绝对不可一拥而上，三个四个地一齐摆在桌上。
能够造成这种气势，再有美器，青菜豆腐也无不可跻身于大菜之列的了。
现在让我们假想，四冷盘过去了，炒虾仁、炒腰花过去了，炸双样(鱼和腐衣卷)，香酥鸡过去了，红烧海参过去了，人的口胃已被油腻填得差不多了，此时用同样漂亮的大盘端上一个什锦豆腐，或者香菇菜心，岂不是会令人觉得它比蹄髈全鸭等还高雅合口?而且，假如多用点心思，把什锦汤汁等先盛在盘中，把白白的嫩豆腐摆在上面，衬上一朵胡萝卜切成的花，更会使人眼前一亮。
同样的，碧绿的菜心也可以一棵棵地在盘中摆成花式，上面再摆上香菇，淋下原汤，便比一盘乱糟更有大菜的风度。
总之，在今天一切都要“新、速、实、简”的时候，宴客酒席早已不必墨守成规，只要略用慧思，粗粝也未尝不可供作大菜的。
第二部分 高丽、拔丝
菜肴的名字，有很多是不可解的。
譬如上次谈到的裹蛋面糊炸的食品，叫做锅烧，而以同样的烹制方法，只不过是把调味的盐换作糖，就又叫做“高丽”了。
高丽本是韩国的旧称，也许这种烹饪方法由韩传入吧?但这种推测绝对不会正确。
不过，高丽只见于北方饭馆中，川扬湖广等菜单不见此名的。
高丽苹果、高丽香蕉，是北方馆子菜牌子上列于“甜菜”一栏里的主要菜式，名字虽很新颖，吃来则平平。
试想，以苹果或香蕉切块，沾裹鸡蛋面糊，入油锅炸焦黄，再撒上白糖，有啥稀奇?倒是一种又名“炸羊尾”的“高丽澄沙”，可口得多。
澄沙就是红豆沙，猪油炒好的红豆沙，团成汤团大小的球体，俟冷后硬挺，再蘸面糊去炸，外酥内腴，比炸元宵精致而好吃。
再有高丽肉，则可甜可咸。
原来是把肥猪肉切片蘸面糊炸熟，蘸花椒盐或糖均可。
其实，这原该属于椒盐排骨、软炸肫肝及炸肥肠之流的，多以之配家常饼同吃，它另有个名字叫“炸脂盖”，也可以说是不吃肥肉的人尝试肥肉的一种方法。
对于这个菜，笔者曾试以改良，就是不一定用新鲜的肥肉，举凡红烧肉啦、蒸扣肉啦、家乡肉啦，一些当时吃剩下的肥的部分，这是每个家庭常有的情形，肥肉总是剩在最后，设法使其冷硬，再切成极薄的片，不必用鸡蛋调面糊，只把鸡蛋打散，就以肉片蘸了这蛋汁，再薄薄沾一层面包粉或太白粉，炸透而食，香脆可比美北平烤鸭脆皮。
配以大葱甜面酱，卷饼、夹馒首都是极为美味的好吃食。
把高丽苹果、香蕉之类，重行加工，外面再蘸以熬好的糖浆，就是拔丝香蕉或苹果了，不过，拔丝的正宗是“拔丝山药”。
山药去皮切滚刀块，入油锅炸熟(不必蘸裹任何东西)，再以清洁之锅熬糖(白糖加少量水)，熬时频频以筷子蘸糖汁离锅试验，当两筷之间扯起糖丝时，立刻把山药倒入，铲炒一匀，快速盛入盘中。
拔丝的技巧就在这一点的把握时间上，糖熬得不够火候，丝拔不长而吃时糖粘牙齿，火候过了，糖又脆了而拔不成丝。
在台湾，山药不是经常有的东西，笔者亦曾改良，试以红薯、芋头如法炮制，都很成功，而且美味过之，如果不为了名贵，我宁取红薯。
同时，在设想中用大的槟榔芋做拔丝紫芋，名儿也颇响亮，实质当也并无逊色。
这是喜甜食的人们该试验试验的。
第二部分 好吃莫如饺子
最近因为一再地谈到虾，心里着实为家乡暮春时节的韭黄大虾馅儿饺子发馋。
说起饺子，北方人有“好受莫如倒着，好吃莫如饺子”之说，尤其是笔者本人，更被人笑过“见了饺子不要命”。
可是，也有很多不是黄河流域的人士，认为“饺子有什么好吃，面里包一团肉，还不如狮子头呢”。
这话说得不无道理，主要的只在他没有仔细地去品尝那面皮的粮食滋味，同时，好的饺子馅儿并非只是一团肉的!
现在一般家庭里吃饺子，为了省时省事，在肉摊子上绞上一斤肉，在切面店里买上一斤皮儿，包出来的虽然样子完全是饺子，实在的滋味是差得远了去啦!
饺子的考究，皮儿占百分之四十。
面粉是高筋的还是差点儿的倒无所谓，主要的是在其软硬适度(买的饺子皮面太硬，同时洒有太白粉，煮出来一点面的香味与韧劲都没有)。
俗说“酿面饺子硬面汤”，“酿”就是不硬而又非稀软爬拉的意思。
除了面量和水分配得好，还要饧得透，揉得够，就是和好了面要放置二三十分钟，然后仔细揉搓，直揉到面块的表面像剥皮的熟蛋那样光滑，然后才分成“小剂”，擀成面皮。
这样的饺子皮包时容易，可随指捏而黏合，不像买的皮子还要沾水;包好的饺子下锅后不易破，煮成的饺子吃在口内香软而韧。
饺子皮如做到上面那种程度，可说不论包什么馅，那已占了百分之四十的好吃了。
馅子只要略加注意，就会十分理想。
但是若像街头上一般卖的那种饺子，以下肉加菜边菜皮剁成的，当然不成。
饺子馅最考究的首推“三鲜”，这三鲜是海参、虾、猪肉。
猪肉要细切粗斩，碎而不糜，虾与海参都切成细碎小块。
但这之外还要加点笋丁和黄芽菜，笋和菜都要煮过再行切剁。
拌馅的调味只能加少许白酱油和盐，不可用普通酱油。
加猪油，略以少许小磨麻油提味，还要加适量的煮浓的肉皮汤，不可掺入皮屑。
馅拌好放置一两个小时，肉皮汤和猪油冷凝，馅才黏腻好包，煮熟后的饺子里才会一包鲜汤。
不过，这样的饺子以之待客是表示豪华，家常当饭吃，则嫌腻了点儿。
家常饺子，猪肉当先，不过北平城圈儿里的人则爱吃羊肉，也有很多人爱吃牛肉的，可是，不论以什么肉作主，总还得配以适宜蔬菜，像小笼包饺那样一个肉丸的馅子，绝不是正宗的北方饺子所取的。
第二部分 再谈饺子馅
北平人家常吃饺子，大半多用羊肉，所配的蔬菜以西葫芦、冬瓜为上，冬天的大白菜，则不是顶对味儿的了。
此地羊肉较稀，西葫芦等更是少见，谈也等于空谈，所以暂予不谈。
牛肉作馅，有的人很喜欢，因其味浓，但也有人不太爱吃。
不过，如以牛里脊纯瘦之肉剁细，再打入少量之水，以猪油为主，麻油提味来拌馅，则既无牛肉的“膻”与“柴”，又比猪肉鲜而香了。
牛肉馅打水是拌馅儿很重要的手续，普通的瘦牛肉，一斤肉馅打入四两水，里脊肉则可以少打点儿。
打水的方法是把牛肉馅置器皿中，用筷子数支，一面打搅(如打蛋)，一面徐徐加入清水，把馅打成糊状，再加葱花姜末、油盐酱油拌之。
牛肉馅宜配大葱、萝卜、胡萝卜，以及芹菜等。
其中除了葱是生切细末，其余三种，都要先加炝煮，然后再剁碎。
猪肉馅是馅之正宗，可说是配任何蔬菜均宜。
冬天的大白菜加韭黄，可说没有人不喜欢吃的。
只不过，如果剁白菜的时候不加盐，剁后不挤去水分，而把韭黄同时加入拌搅，则馅会水渍渍的，既不易包，又不好吃。
换句话说，也就是白菜要剁得细，挤得干，先和肉拌好，随包随撒上韭黄末，才能包出最成功的饺子。
猪肉韭菜更普通，不过为了不要使韭菜过多，又想肉不至于多而腻，加点鲜豆腐是很好的办法。
猪肉菠菜、猪肉小白菜、猪肉豇豆、猪肉四季豆，也都是好馅。
猪肉馅先加麻油、葱、姜、酱油腌拌，等一切准备妥当，临包之时，再把蔬菜混入。
以上蔬菜也是需先行以滚水焯煮之后，剁而挤去水分的。
猪肉茴香菜，是宜先把猪肉馅炒熟，茴香菜只略烫一下，即行切剁的;猪肉茄子馅，则是先要把茄子去皮切小丁，入油锅炒熟，然后再拌生猪肉馅。
这两种是比较特殊的。
有的人认为猪肉也该打水。
在为求量的增加上，当然可以;但为求味美，则绝对不可。
只要麻油酱油的量加得恰好，馅子自然不会硬而柴的。
大半一斤猪肉要三四两麻油为合适，否则便不够味。
写到这儿想起一件笑话来，一位朋友，在舍下吃过饺子，问了所用材料，回家便也自制，但她说：“我包的饺子馅干干一团，一点也不好吃，是怎么回事?”
研究之下，原来是她只放了几滴麻油，像街头卖面的那种往面里滴麻油的方法滴的。
第二部分 八宝饭
真是光阴似箭，又是新年才过，旧年将临时候。
在这一半个月之间，很多家庭免不了要请人吃年夜饭或春酒什么的了。
一般的说，家常酒筵，在菜色、口味上，差不多都比食堂餐馆来得适口，稍微有点令人觉得不尽美者，就是很多人不注意尾食甜品，笔者是个嗜糖如命之人，在饱啖荤腥油腻之后，总觉得有一道可口的甜食，吃后才真正饱胀满足。
在甜品里面，若豆沙酥盒、枣泥锅饼、千层糕之类，做起来费事，都不见得特别好吃，若水晶、豆沙等甜包子，又觉不够细致。
家庭宴客时，笔者认为八宝饭是适合每一个人的，而且可以表现主厨之人的慧思与艺术头脑。
做八宝饭的步骤是先洗好豆沙，再煮锅糯米饭，这是基本材料。
然后就是用莲子、桂圆肉、红枣等摆成花样子。
有人觉得洗豆沙很麻烦，其实，若工具随手，并不费事。
先煮豆，不必放太多水，加些许碱，普通火候有四十分钟已经煮得很烂了。
把煮好的豆，盛入筲箕，用勺子碾烂，筲箕下面放个大盆或大锅，就在水龙头下，放开了水把筲箕里的豆沙冲下去，筲箕内全部只剩了豆皮，即行弃去，稍等三五分钟，水中豆沙已沉在盆底，再把水倒弃，把豆沙装在布口袋内(最好是普通白布，纱布不行，因太稀疏)，挤干水分，以大量猪油加足够的糖炒之。
大概是一斤豆煮成的沙，用六两猪油。
炒到水分全部干，即放在一旁备用。
煮糯米饭和煮普通米饭一样，饭不可过硬或过软。
如用得不多，在豆浆店买两元作糍饭的熟糯米，也就够做一碗八宝饭之用的了。
煮好了糯米，趁热拌上猪油和糖，备用。
另碗，先把碗内抹上一层冷凝了的猪油，使之易粘，就利用各色干果，排成花样。
可以用红枣摆禧、福等字，也可摆成各种花形，放一层糯米饭在这花上，放时要一匙一匙放匀，不可用力拨弄，以免把碗底花样移动。
加豆沙在这饭中间，再覆一层糯米，即大功告成。
吃之前，蒸透，扣在大盆中。
如果不怕麻烦，还可以煮碗糖水，加些太白粉成糊，浇在饭上。
还有另一种简易做法，就是煮好糯米，加猪油与糖，同时加入糖莲子、糖红豆、桂圆肉，以及切好的红枣丁、金橘、青梅等蜜饯果品之丁拌匀，放在碗内，吃时蒸透，上浇糖汁，样子不美，吃起来也还不错。
第二部分 点心与甜菜
根据报载消息，今夏酷热，已打破近十年来的纪录。
在这大热天里，差不多的人都食欲不振，胃口欠佳，尤其是怕见大油大腻。
此时本闲话若不识时务，仍行侈谈烧鸡鸭、炖肉煨鱼，那不令读者作呕才怪。
为求新话题，虽无数茎须可供捻断，但搜索枯肠，却也累得汗流浃背。
夏日昼永，畏热之人，中餐难下，午后小食，势所必须，贪凉迟眠，更深消夜，又似不可少，点心乃因此需要，而与冷饮同登夏日宠儿宝座。
北人习惯，点心尚甜，不像下江人氏，把面食一律称做点心。
在北平，食品店中出售之糕饼，公认是点心正宗，其他小卖，如切糕、凉糕、豌豆卷、艾窝窝、油炸糕等，亦算点心嫡派，若加工精制，能登上酒席者，则一律呼曰甜菜，不管它的地位实在只居甜点。
小卖品与店中出售之点心，为买之方便，一般家庭，多不自制，自制之物则往往可以入席，容举例言之。
一、百合绿豆沙。
干百合入温水泡软，以凉水冲净去其苦味，入滤去豆皮的绿豆汤中略滚，加糖，俟温即食;或冷透加冰，两均相宜。
夏日午睡醒来吃之解渴消暑，晚夕消夜亦可果腹。
若端午节前后宴客，在大菜之尾，饭菜之前，以大海碗盛此沙，再配盘形体小巧的冰镇白粽或赤豆粽，甜凉适口，可算应时最佳甜菜。
二、赤豆糯圆汤。
赤豆汤中加糯米粉制的小圆子，原是日本吃茶店中的佳品，平常家庭自煮，四季咸宜。
春秋宴客，以此配炸金果也是很新颖出色。
炸金果是把煮熟的马铃薯或芋艿捣为泥，略加面粉、白糖、香精，滚成卵形，入油炸黄即成，香甜脆糯风味绝佳。
三、核桃酪。
北平庆林春饭庄以此汤与“不乃羹”驰名，其实做法甚为简单，取核桃仁去皮，碾磨极细，加水煮滚，和入糯米粉糊，使其浓腻合度(如先将核桃仁加水，泡糯米同磨更好)，糖量适口即成。
新正春酒，以此配炸元宵，或炸年糕均宜。
四、蒸三泥。
赤豆沙、豌豆沙、红薯泥或芋泥，各加糖以猪油炒透，或分层，或分格，置碗中蒸热，扣出上桌，三色分明，为嗜甜者恩物，因其过于甜腻，配以清淡的西米水果羹、或酒酿小圆子更易相得益彰。
若三泥或二泥炒好即盛盘上桌，亦无不可，只是其形不够美而已。
五、江米藕。
藕孔中填入糯米，煨酥后加糖，在产藕季节，家常随时可做来吃吃，若加点配料和精工，也可成一品精美甜菜。
方法是大碗中先摆点青红丝，再摆一层煮透的莲子，把江米藕切厚片摆入，蒸热扣出，上浇浓浓的桂花糖汁(糖水略加太白粉即浓)，则色香均佳。
此品宜配清凉的杏仁豆腐。
六、油炸冰激凌。
这是笔者杜撰名词，其实就是台北心园名菜“锅炸”。
锅炸两字，既不美雅，又不达意，不知何所本。
做法是以奶水、鸡蛋、香草，或咖啡、可可、果汁等做冰激凌原料，加面粉糊做成一锅浓稠面糊(约数为两碗水、一碗奶、一碗面粉)，俟其冷透，凝为固体，切块，沾太白粉，入热油中炸之，外焦内软，与冰激凌无异。
只不过不冰而热，吃来新鲜可口，配一碗冰糖莲子，两均名贵。
笔者虽为北佬，但素即嗜糖，赴宴之时，常是先吃冷盘，以充饥肠，其后不过略尝即止，盖留待空间，以备大嚼甜菜。
即令最平常的八宝饭，也能连吃数匙，所以对甜品自觉尚有心得。
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