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重庆饮食习俗与习惯
重庆饮食习俗与习惯【1】
摘要:重庆的饮食习俗与习惯,与重庆的自然条件和社会环境有关。
三千多年历史的厚重与底蕴,不仅反映在时事变迁、文化灿烂、景绣物丰、人杰地灵等方面,也反映在重庆的饮食文化上,它是展示重庆亮丽风采的一个窗口。
探讨重庆饮食习俗与习惯,可以让更多的人了解重庆,了解重庆的饮食文化,从而更加喜欢重庆,更努力地为建设重庆作贡献。
关键词:重庆;饮食习俗与习惯;渝派川菜;火锅
重庆的饮食习俗与习惯,与重庆的自然条件和社会环境有关。
三千多年历史的厚重与底蕴,不仅反映在时事变迁、文化灿烂、景绣物丰、人杰地灵等方面,也反映在重庆的饮食文化上,它是展示重庆亮丽风采的一个窗口。
了解重庆饮食习俗与习惯,有助于再现巴地先民生产、生活的历史画卷,把古今的生产、生活串联在一起,具有丰富的鉴赏价值和情感价值。
一、重庆饮食文化的起源
中国的饮食文化源远流长,受古文化影响很深。
博大精深的饮食文化十分注重“天人合一”,以食表意、以物传情的特点表露特别明显,一向为各国朋友称道。
许多外国朋友认为,品尝中国菜肴,其身心都能感受到美的享受。
艳丽的色彩、美观的形态、诱人的香气、多变的味型成为我国烹饪美学的一大特点。
因而,在世界公认为的三大“烹饪王国”中,中国烹饪独占鳌头,中国的饮食文化在世界上享有盛名。
重庆饮食发展成为独具特色的风味流派,经历了岁月的考炼。
最终形成享誉全国的渝派川菜。
重庆川菜起源于春秋战国,形成于秦汉,发展于唐宋,兴盛于晚清,与经济的繁荣同步。
重庆位于四川盆地东部,地形以山地丘陵为主,大部分地区属于亚热带气候,降水量较多,空气中湿度较大,为了适应这种潮湿环境,人们的饮食往往受主观愿望的驱动,在饮食中增添了富含辛辣味的调料品,以此来抵御大自然中的不利因素,达到耐寒驱湿的作用。
这种饮食习俗,很快成为重庆人的最爱,进而发展成为重庆人的食俗爱好。
重庆的餐饮业以川菜为主。
广纳各地风味,兼收并蓄,主要由筵席式、大众便餐式、三蒸九扣菜式、民间小吃式、家常风味菜式和药膳食疗菜式构成。
注重调味,有鱼香、麻辣、怪味、荔枝等20多种常用味型,花色品种数十个。
享有“一菜一格,百菜百味”的盛誉。
二、渝派川菜的代表
渝派川菜的代表首推毛肚火锅。
毛肚火锅最能体现重庆人的豪爽性格。
火锅,古称“古董�”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。
唐代白居易这样写道:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。
晚来天欲雪,能饮一杯无”?这首诗维妙维肖的描述了围炉品火锅的情景。
清代进士严辰的“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,更是描绘出吃火锅时的欢乐场面。
火锅起源于民间,独特风味形成于民国年间,火红于陪都时期。
抗战期间,重庆火锅特别兴旺。
因为在一锅热腾腾的汤料里,几乎包含了中国人喜欢的各种味道,真可谓百味俱全。
尤其是突出麻辣味,吃时刺激,食后口感香甜,令人回味无穷。
不仅重庆人喜爱,许多外省人也同样爱上了它。
这种饮食习惯发展到后来,越来越讲究,花样不断翻新,层出不穷。
入锅的不仅有鸡翅鸭蹼,甚至有山珍海味。
吃火锅也不仅限于天寒雾重的季节,就是在三伏天的酷暑中,食客们也围坐在熊熊的火炉旁,一边挥汗如雨,一边酒酣耳热,这是一种何等畅快的情致。
三、重庆饮食文化的特色与展望
饮食业历来是一个敏锐的行业,其兴衰起落、嬗变发展,总是印证着社会经济文化演进的轨迹,反映着社会政治变迁的历程。
因而它在不同的历史阶段上的发展,无不深深烙刻着时代的标记。
改革开放以后,重庆饮食文化更是有了突飞猛进的变化,重庆饮食文化广泛兼容的特色,使重庆饮食根植巴渝,享誉全国。
渝派川菜的“味”成为其特点的根本。
清鲜醇浓、麻辣鲜香、综合调味等都围绕着“味”下工夫,因此,渝派川菜的灵魂就是“味”,重庆饮食享有“吃在四川,味在重庆”之殊荣。
饮食文化是劳动人民在长期的生活实践中逐渐积累起来的习俗、习惯的积淀,它已深深地扎根于民间,成为老百姓生活中不可或缺的民俗文化之一。
它见证着时代的发展,未来的重庆饮食文化将与时俱进,更加真实地反映老百姓生活的变化。
未来的重庆,多彩多姿,具有明显风味特色的餐馆酒楼会继续增加。
“八一路”、“南滨路”等美食一条街的现象将覆盖山城的大街小巷。
“上山吃鸡、下河吃鱼、路边品羊、晚上围炉烫火锅”的热闹场面将托起重庆餐饮业的长足发展。
和谐适中的渝派川菜将更注重向营养型的方向发展。
养生、健美、保健等功能将得到进一步的发挥。
菜肴不仅仅是烹熟可以充饥和具有营养价值就行,社会的发展使它早已超越了充饥养生的阶段而进入了艺术境界。
其菜品不仅有营养价值,更要有让人欣赏的艺术价值。
色、香、味美的菜肴才能使人食之陶醉其间。
综上所述,重庆饮食的习惯与习俗,是展示重庆亮丽风采的一个窗口,它可以让更多的人了解重庆,了解重庆的饮食文化,从而更加喜欢重庆,更努力地为建设重庆作贡献。
参考文献
[1]李家发.重庆历史与文化[M].陕西:陕西人民出版社,2002.
[2]重庆渝中区政协文史委[M].巴渝风情.重庆:重庆出版社,2001.
[3]魏仲云.重庆名胜风情录[M].重庆:重庆出版社,1993.
[4]刘庆渝.今日重庆杂志[J].2001,(5).
古代的饮食习俗【2】
古今的饮食习俗差异很大。
其中不仅表现在菜肴的烹调方法上，也体现在食用的方式上。
古代的肉食最初是以牛、羊、猪为主，其次为狗。
后因牛被广泛地用于犁耕，狗被用于看家护院，食用牛肉、狗肉就逐渐减少。
此外，鸡、鸭、鹅等家禽和鱼、龟、鳖、蚌等水族动物，也是古人的肉食来源。
古人制作的肉食方法主要有炙、脍、醢、羹、脯等。
炙，即烤肉。
这种肉食加工方法，源于原始社会的狩猎生活。
在汉代画像砖石上，常见以炙为题材的画面(图1)。
脍，即将用于生吃的肉切成极薄的片或极细的丝。
这种饮食习俗可追溯到西周时期，到春秋时期就已十分流行。
孔子就曾说：“食不厌精，脍不厌细”(《论语・乡党》)。
脍，需要高超的刀工技艺。
唐代就有一位擅脍的高手南孝廉，“善斫脍，薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”(段成式《酉阳杂俎・物草》)。
据说，一次南孝廉正在切肉片，突然狂风大作。
一声惊雷响过，所切的生鱼片全部化作蝴蝶飞走了。
脍和炙这两种肉食加工的方法在先秦时期就已是家喻户晓，被人们广泛的接受，而成为两种重要的饮食习俗，故有“脍炙人口”之说。
唐代，随着中外交往的日益频繁和密切，脍、炙也传入日本、高丽。
逐渐为这些国家的民众所接受，成为本国的饮食习俗。
今天日本料理中的三文鱼刺身、韩国料理中的烧烤，都与脍、炙有内在的联系。
醢，即肉酱。
古人制作醢的原料除羊、猪、牛肉外，还有兔、鹿、鱼、蚌类等肉。
醢的制作比较复杂。
先要将肉晾成干肉，铡碎后，再加入粱制成的酒曲和盐，以及一些调味品进行搅拌。
之后盛入瓮或罐中，倒入好酒浸泡。
经密闭百日后，即可食用。
其味道极鲜美。
羹，即用肉加五味熬煮成的肉汁。
五味，为甜、酸、苦、辣、咸五种味道，也泛指各种味道。
古人很重视五味，“五味令人口爽”(《老子・第十二章》)。
“以五昧、五谷、五药养其病。”郑玄注：“五味：醢、酒、饴蜜、姜、盐之属”(《周礼・天官・疾臣》。
可见，古人加工羹特别注意各种口味的搭配，以使羹更加美味、可口。
脯，即腌制的肉。
这是古人常用的一种保存肉的方法(图2)。
待食用时，还需再煮食。
古人对肉食的制作加工不仅注重精细，还注重口味。
通过不同的脍法，改善肉质和口感。
“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍：麋鹿为菹，野豕为轩，皆聂而不切：�为辟鸡，兔为宛脾，皆聂而切之。
切葱若薤，实之醯以柔之”(《礼记・少仪》)。
这里提到在加工肉食时，还需要根据不同动物肉的特点，进行必要的处理。
如牛、羊、鱼等比较腥臊的肉，需要先脍成薄片，再切成细丝;麋鹿和野猪则只需脍成薄片;獐和兔的肉，脍的方法与牛、羊、鱼相同。
另外，再将葱和薤(一种多年生草本植物。
其鳞茎可食用)切成细丝，浸泡在醋里，用来伴肉，可去除腥气，使肉更加鲜嫩。
在古人的菜肴中，还有许多蔬菜。
据考古资料证明，早在距今六七千年前，先民们就已种植白菜、芥菜、蚕豆、葫芦等蔬菜。
甲骨文中，亦有葱、菲、葵等菜蔬名称。
在以后的历史中，自然界中的一些植物品种又陆续被用作蔬菜。
其间，还有一些外来的蔬菜品种，如芹菜、菠菜、洋葱、胡萝卜等。
原产于中国的大豆，在中国传统的饮食中，具有独特的地位。
豆类的产量较高，即能作为粮食，也可以作为蔬菜。
但因大豆在储存时，遇潮湿极易发芽，也易腐烂，古人便发明用盐腌制的方法。
经盐腌制后的豆，称为豉。
汉代以后，人们在腌制大豆时，还加入五味，豆豉的味道更加鲜美，成为人们日常饮食必不可少的菜肴和调料。
这种方法一直沿袭至今。
时至今日仍深受人们的欢迎。
在制作豆豉的基础上，到宋代时，人们在腌制大豆时，还配以水及麦粉，与煮熟的大豆搅拌在一起。
待其生霉后盛入缸中，使其继续发酵，便生产出豉油，即今天的酱油。
古人在使用大豆时，必先要将它煮熟。
豆子被捞出后，浓稠的豆汁会慢慢凝结。
而古人在制作豆豉时，常加入盐卤。
不过，盐卤与豆汁相遇。
不仅使豆汁的凝结速度加快，凝结后还更加紧凑。
于是，在西汉时期又发明了豆腐。
由于豆腐这种食品制作简便，物美价廉，深受人们喜爱，逐渐成为日常生活中的重要食品。
古时，人们一日两餐。
第一顿饭称为朝食，亦称饔或早餐。
时间在隅中之前，约为今时9时左右。
第二顿饭称为铺食，亦称飧。
时间在申时，约为今时4时左右。
在古汉语中，“饔飧”一词就是指一天的饭食。
由于古人的劳作主要集中在两餐之间，时间并不多，所以就没有“昼寝”，即午睡的习俗。
孔子的弟子宰予就曾因昼寝，遭到孔子的斥责。
称其为：“朽木不可雕也，粪土之墙不可朽也”《论语・公治长》。
由于早餐的时间晚，人们又“日出而作，日入而息”，往往在早餐前感到饥饿，心里发慌。
因而在早餐前，人们有时也会吃一些糕饼之类的食品。
不过，这时吃食品的目的是为了稳定心慌，即定心之意。
故有“点心”之称。
“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。
按，唐人郑修为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔且可点心…(《能改斋漫录》)。
早餐也因此有了“早点”之称。
此后，糕饼之类的食品，就冠以“点心”之称。
此外，在两餐之外，人们有时也要吃一些食品。
因这些食品并非两餐的饭菜，不属于正餐，比较简单，故称小吃。
虽然古代的菜肴烹调方法一直延续至今，煮、煎、炸、脍、炙等方法仍是今日的主要烹调技术，但在中国漫长的历史进程中，受各地风俗习惯和饮食习俗的影响，形成了不同风格和口味的地方菜系和点心、小吃。
这些菜系和点心小吃，不仅极大地丰富了人们的生活，也形成独具特色的地方饮食习俗。
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