面包配方及烘培方法

时间：2020-12-16 14:00:57 学习方法我要投稿

面包配方及烘培方法

　　面包配方及烘培方法

面包配方及烘培方法

　　杏仁奶油面包的烘焙配方：

　　杏仁奶油排包：风车高粉225，蛋白27克，水122克，糖27克，盐3克，金燕酵母2克，黄油18克。

　　杏仁奶油馅：黄油30克，杏仁TPT60克(杏仁粉30克+糖粉30克)，蛋白30克。

　　杏仁奶油面包的烘焙制作方法：

　　揉面过程：

　　1、称好水、、蛋白、糖、酵母，用打蛋器搅拌至溶化;

　　2、把面粉+盐倒入酵母水中;

　　3、用筷子把面粉和酵母水拌成雪花状;

　　4、厨师机一档将面打成团，然后开三档面团打至光滑;

　　5、打到面团可以拉出较厚的膜，破口较光滑;

　　6、加入室温软化的黄油;

　　7、加入黄油后，用二档打面，至黄油全部被面团吸收后，会再次成为一个光滑的面团，这时改用三档;

　　8、继续揉至完成阶段。

　　发酵过程：

　　1、将打好的面团取出，双手抹薄油，将面团收圆，放入料理盒中;

　　2、盖上盒盖进行室温发酵——料理盒的密封性非常的'好，可以保持面团的湿度，不需额外加湿;

　　3、发酵至两倍大，手指沾高粉戳面团不回弹也不塌陷即可;

　　4、将面团分割50克一个的面团，盖涂了油的保鲜膜松驰20分钟;图中有九个面团，是因为我的粉量多放了些，多出来的一个我是拿来当老面使用的。以按我上面给出的份量，实际只能分割出八个小面团，特此说明。

　　5、松驰好的小面团，取出，翻面，放在沾了薄粉的操作台上，用擀面杖擀成长方形，下方面皮擀薄;

　　6、自上而下的卷起，形成略粗的条状;

　　7、卷好的面团放在料理盒中，盖上盖子可以避免面团水份流失;

　　8、将最先整形好的面团取出再次搓长，搓长后依序排入料理盒;面团分两次搓长，可以松驰面筋，避免一次难以整形到位。

　　9、盖上盒盖，最后发酵至两倍大。

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