食品安全管理专业知识
食品安全管理专业都学哪些知识?下面是小编整理的食品安全管理专业的知识，欢迎阅读。
食品安全管理员初级专业知识【1】
1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。
A.防止食物受到细菌污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭病原菌
D.防止人员污染
2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。
A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作
3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____
A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。
B.操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。
C.操作前应更衣、洗手并消毒。
D.操作前更衣，操作时开启紫外线灯
4.使用药物杀灭虫害应注意____。
A.不得在食物加工期间使用
B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁
C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护
D.以上都是
5._____是食品微生物污染的最重要来源。
A.原料污染
B.生产、贮藏过程中的污染
C.从业人员的污染
D.销售过程的污染
6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____
A.控制时间和温度
B.控制pH和氧气
C.控制温度和水分活性
D.控制时间和氧气
7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
A.24 B.12 C.8 D.4
8.食品再加热中心温度至少应高于____
A.50℃。
B.60℃。
C.70℃。
D.80℃。
9.以下不得重复使用的食品是____
A.回收的沸腾鱼片汤料
B.辣子鸡块中拣出的辣椒
C.回收的火锅汤料
D.以上都是
10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。
A.1 B.2 C.3 D.4
12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_____。
A.采用高温长时间烹煮
B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干
C.不食用河豚鱼或河豚鱼干
D.采用低温贮存
13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____。
A.均在3厘米以上
B.均在5厘米以上
C.均在8厘米以上
D.均在10厘米以上
14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。
A.-5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃
16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。
A.餐具
B.盛放待烹饪半成品的容器
C.饮具
D.盛放直接入口食品的容器
17.餐饮业食品安全管理的重点是____。
A.对加工过程的监控
B.对已加工食品的检验
C.经营状况的检查
D.以上都是
18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。
A.紫外线消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干热消毒
19.食品安全管理员职责不包括_____。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____
A.先进先出。
B.先进后出。
C.后进先出。
D.以上都可以
21.超过保质期的食品，应_____。
A.折价销售
B.由食品厂回收再利用
C.捐赠
D.及时销毁
22.下列情况中可以不更换手套的情况_____。
A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前
C.手套变脏
D.连续操作时，超过每4小时
23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品
24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任
A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者
25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
二、多项选择(每题4.0分):
26.以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透?
A.尽可能减小食品的体积。
B.定期检修烹调设备，保证正常运转。
C.避免超负荷加工。
D.使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。
27.热的食品直接放入冰箱，会造成_____，破坏保藏效果。
A.冰箱损坏
B. B冰箱内部温度升高
C.使其它食品处于危险温度范围
D.无影响
28.预防食物中毒的关键控制环节包括_____。
A.去除食品中的有害物质
B.避免交叉污染
C.控制加工温度
D.控制加工和贮存时间
29.设专职食品安全管理员的单位是_____。
A.连锁经营餐饮服务企业总部
B.集体用餐配送单位
C.特大型餐馆
D.供餐人数500人以上的机关
30.食品中异物的主要来源有_____。
A.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等;
B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩
C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝
D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。
三、判断题(每题3.0分):
31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。
32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。
33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。
34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。
35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。
36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。
37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。
39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。
40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄;
一.
1.B 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.A 8.C 9.D 10.D 11.B 12.C 13.D 14.A 15.A 16.D 17.C 18.A 19.C 20.A
21.D 22.B 23.B 24.D 25.A
二. 26.ABCD 27.BC 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD
三.31.√32. √33. √ 34.× 35. × 36.× 37.√ 38.√ 39. √ 40. √
食品安全管理员初级专业知识【2】
1.为保证冷藏效果， 冷库(冰箱) 内的环境温度与食品中心温度相比应____ A. 至少低 5℃。
B. 至少低 1℃。
C. 保持一致。
D. 至少低 10℃。
2.凉菜的污染主要来自于_____。
A.熟制后的加工环节 B.选择材料环节 C.清洗环节 D.食用环节
3.关于餐具消毒， 下列说法错误的是_____。
A.使用的消毒剂应在保质期限内， 并按规定的保存条件贮存。
B.严格按规定浓度进行配制， 固体消毒剂应充分溶解。
C.餐具消毒前应洗净， 避免油垢污物影响消毒效果。
D.为增强消毒效果， 宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中
4.食品安全管理员职责不包括_____。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训 B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度， 并对执行情况进行督促检查 C.全面记录食品加工经营过程情况 D.组织从业人员进行健康检查， 督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
5.食品进货查验记录应当真实， 保存期限不得少于_____年。
A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年
6.发芽的马铃薯属于_____。
A.被致病菌或其毒素污染的'食品 B.由于贮存条件不当， 在贮存过程中产生有毒物质的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质
7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。
A.在专间内进行凉菜改刀 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、 熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放半成品
8.食品冷冻温度的范围是_____。
A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃
9.餐用具在存放时应将食品接触面_____。
A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、 餐巾擦干
10.尝味时， 如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。
A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染 C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染
11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是: 使用浓度应含有效氯_____ppm 以上， 餐饮用具全部浸泡入液体中， 作用_____分钟以上。
A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3
12.以下____说法是不正确的? A. 蔬菜粗加工时以清水浸泡小时， 烹调前再经烫泡分钟， 可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
B. 生豆浆煮至泡沫上浮， 撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。
C. 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 0 分钟以上再炒， 可避免四季豆引起的食物中毒。
D. 使用大锅的集体供餐单位， 为防止烧炒不透， 尽量不供应四季豆等豆荚类。
13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_____。
A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
14.引起冰箱中食物腐朽的是_____。
A.嗜冷菌 B.嗜室温菌 C.嗜常温菌 D.嗜热菌
15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。
A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
16.消毒餐具、 容器、 用具等物品时， 有效氯浓度应保持的浓度_____。
A.150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上
17.以下不得重复使用的食品是____
A. 回收的沸腾鱼片汤料 B. 辣子鸡块中拣出的辣椒 C. 回收的火锅汤料 D. 以上都是
18.餐饮服务业的记录、 票据的保存期限不得少于_____年。