紫山药魔芋保健果冻的加工工艺
紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，以其肥大的块根或圆柱状根供食用。下面小编准备了关于紫山药魔芋保健果冻的加工工艺的论文，欢迎大家借鉴哦!
摘 要：以紫山药和魔芋精粉为主要原料，研制一种风味、色泽、口感均优良的紫山药魔芋保健果冻。利用正交试验和感官评定的策略确定紫山药魔芋果冻的最佳配方为：20%紫山药汁，12%蔗糖，0.4%柠檬酸，0.8%魔芋复配凝胶剂(魔芋粉∶琼脂∶明胶的配比为2∶3∶2);并在75℃条件下煮胶10分钟;所制得的果冻具有天然的紫色、口感爽滑、酸甜可口，既具有紫山药特有的清香，又具有紫山药和魔芋的保健功能。
关键词：紫山药;魔芋复配凝胶剂;果冻最佳配方
魔芋又叫磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等。近年来，魔芋食品以它奇特的保健和医疗功效而风靡全球，并被称为“魔力食品”。魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，葡甘聚糖属于可溶性半纤维素，为人体第七大营养素纤维素中的优品。具有降血脂、降血糖、防癌通便等多种防病保健功能。葡甘聚糖又是一种天然的植物胶，与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高。
紫山药也称“紫人参”，又名薯蓣和长芋，属薯蓣科，块根中含有蛋白质1.5%，碳水化合物14.4%，并含有多种维生素和胆碱等，营养价值极高。有“蔬菜之王”的美誉。富含薯蓣皂(天然的`DHEA)，内含有各种荷尔蒙基本物质，常吃紫山药有推动内分泌荷尔蒙的合成、增加人体的抵抗力、降低血压、血糖、抗衰益寿等作用。但紫山药皮薄肉嫩，采后很容易腐烂变质，如不加处理，冬季腐烂率高达50%以上。因此，研究开发利用紫山药和魔芋作用重大。
本实验就魔芋葡甘聚糖和其他胶的配比、紫山药魔芋果冻的配方等理由进行了研究，旨在利用魔芋葡甘聚糖凝胶特性，解决果冻的凝胶理由，即改善了果冻的风味口感，又大大提高了果冻的保健功能。
1 .材料与策略
1.1 材料
市售新鲜紫山药，魔芋葡甘聚糖(武汉市清江魔芋制品有限公司)，白砂糖，一级品，明胶，琼脂，柠檬酸等。
1.2 仪器设备
HHS-4S型电子恒温水浴锅，上海康路仪器设备有限公司;PF6-2非色散原子荧光分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;78hw-1型恒温磁力搅拌器。
1.3 紫山药汁制备的工艺流程
原料→挑选→洗果→修整→去皮→切分→煮熟→打浆→调配→均质→紫山药浓汁→待用。
1.4 紫山药魔芋果冻制作的工艺流程
魔芋精粉→加水、搅拌→加人琼脂明胶→热水浴(50～60℃) →煮胶→加入浓缩果汁→加入蔗糖搅拌溶解→加柠檬酸→水浴加热→调配→灭菌灌装→冷却→检验→成品包装。
1.5 操作要点
1.5.1 原料选择：挑选与洗果选择块根肥大、质脆的紫山药，并要求无病虫害及机械损伤，用自来水漂洗净表皮的污泥、杂质等。
1.5.2 紫山药汁的制备：①去皮：采用手工去皮和机械去皮策略去皮。②蒸煮：紫山药去皮后切片加果重120%的水煮熟。③打浆制汁：将煮熟紫山药放入榨汁机中打浆榨汁。④均质：将调配后的汁液进入均质机内进行高压均质处理，使颗粒物质进一步微粒化。
1.5.3 溶胶、煮胶：魔芋葡甘聚糖复配凝胶的制备实验中以魔芋精粉为主，选取市售的食用明胶、琼脂胶，以50ml水为基准，制备复合魔芋葡甘聚糖凝胶。制备中为了更好的增加溶解的均匀性，50～60℃水浴锅中分别加热溶胶。其中魔芋葡甘聚糖在室温下浸泡并搅拌半小时以上，目的使魔芋葡甘聚糖充分溶胀，待魔芋葡甘聚糖充分溶胀后加入溶解的琼脂、明胶，放在50～60℃水浴锅中加热，搅拌，魔芋葡甘聚糖逐渐糊化，复合溶液均匀化。魔芋葡甘聚糖不能长时间处于高温中，所以魔芋葡甘聚糖在水浴锅煮沸时间制约在5～10分钟之内。趁热过滤，除去杂质及泡沫，得透明澄清、黏滑的混合溶液。
1.5.4 混合：待胶液降到70℃时按配方加入紫山药浓缩汁，混合加入时要搅拌至均匀，以免影响产品质量。
1.5.5 调配：混合胶液先采用水浴加热，温度为65℃，时间为20分钟。将柠檬酸等辅料分别用适量水溶解后加入搅拌10分钟后取出。
1.5.6 灌装灭菌：调配好的糖胶液在85℃下保持10分钟进行灭菌，然后趁热灌装及密封。
1.5.7 冷却：灌装杀菌后强制水冷却。
2 .结果与讨论
2.1 紫山药魔芋保健果冻最佳配方的确定
为确定紫山药魔芋保健果冻的最佳配方，在单因素试验的基础上，本试验采用正交试验的策略，以产品的感官评定为指标，选用L9(34)正交设计表对紫山药的用量、复合胶凝剂的浓度、蔗糖用量和柠檬酸的用量这四个因素进行正交试验，由20名有经验的学生根据果冻的口感(30分)、色泽(30分)和组织状态(40分)，对其进行综合评分。
通过分析可知，极差：A>D>C>B，说明紫山药汁对产品质量影响最大，然后依次为D(复配胶凝剂浓度)、C(柠檬酸)、E(蔗糖)，最佳配方为A2B2C3D2即：20%紫山药汁，12%蔗糖，0.4%柠檬酸，0.8%魔芋复配胶。2.2 魔芋复配胶配比的确定
经过预实验，在果冻制作过程中，紫山药汁添加量20%、糖添加量12%、柠檬酸添加量0.4%的条件下，用混料实验确定魔芋复配胶的最佳配比，其中3种胶的不同比例配制。
从果冻的外观、质构和口感等角度综合考虑，选定3种胶的最佳比例为2∶3∶2，产品透明度适中，气泡较小，凝胶强度适中，有弹性，有良好的咀嚼感。
2.3 辅料的选择
加入柠檬酸调整果冻糖酸比，同时它可使蔗糖溶液水解，稳定胶体。经过试验，柠檬酸钠添加量为0.2%。
3 .果冻的质量指标
3.1 感官质量
色泽：有光泽深紫色;风味：自然清爽，有果冻特有的风味及淡淡的紫山药清香味;口感：光滑，细腻，酸甜柔和，爽滑适口;状态：富弹性，韧性好，凝胶性佳。