酒店菜品考察报告

时间：2025-05-28 10:11:06 蔼媚报告我要投稿

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酒店菜品考察报告范文

　　随着社会一步步向前发展，报告的使用频率呈上升趋势，报告成为了一种新兴产业。那么大家知道标准正式的报告格式吗？以下是小编整理的酒店菜品考察报告范文，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

酒店菜品考察报告范文

　　酒店菜品考察报告 1

　　一、深圳桃源居吃的第一餐，是此次旅行感觉最好的一餐，原因无它，就是因为那一张张甜美的笑脸，一句句贴心的问候，让你感受到你不仅仅是一个只路过一次的途人，而是一名贵客，虽然不吃山珍海味，但也在保证吃饱的前题下用语言温暖你的心田。

　　二、所有房间均配备电热水杯，极其方便住店客人且避免客人感觉开水不开的心理想法。

　　三、员工少，效率高：总台只有2人，收银接待合二为一，大堂经理在总台顶岗工作。客人需求均由总台处理，从房间打出的电话都是总台接听，然后安排服务人员满足客人需求。大堂门前侍应生一人，负责门前车辆停放及安全。工程部夜间工作人员两人。

　　四、工作主动性强：各种设备设施古典而雅致，且在一拔一拔来去匆匆的宾客行走之中，pa老大妈把所有物品清洁的一尘不染，到处都是清爽、整洁、完好、明亮。大堂沙发“方枕型”坐垫，每次客人离开时，均有pa员立即上前将其重新松软，整齐摆放。

　　五、古典文化气息极其浓厚。东方文华如同一个中国文化博物馆一样，让所有宾客深深感受到中华民族五千年的文化底蕴和迷人气息。室内陈设了中国画、中国摆件，如青铜器冰桶、国画、铜制雕塑马、木刻等。站在文华，就连我们这些从国内去的正宗的龙的传人都为中华民族而自豪，更别说是文化背景迥异的外国宾客了，当然是吸引到心坎里去了，这就是一个酒店的特色和生命。

　　六、浴衣均挂在浴盆上的横梁上，让洗浴的客人极方便的.手到衣来。

　　七、细节之处用心。如把卫生间的一次性用品摆成造型、餐厅的餐具、水果、鲜花等均摆成优美的造型等，使客人赏心悦目、处处感受文华人的细致和用心。

　　八、商务宽带及传真机，电源、电线连接在写字桌抽屉内，vod点播系统，可致欢迎函。会议室隔音效果好。

　　九、英语水平高：每一个文华人，不管是什么国籍，英语听说均极其流利，使我感慨至深，感觉在全球一体化发展的今天，语言是最重要的沟通工具，我们做为星级酒店的员工，一定要掌握它。

　　十、文华东方人服务到位，想尽办法帮助客人，经理始终以微笑与我们沟通，即使其他员工在对客服务中，顾不上与我们语言招呼，都能以微笑点头示意。提供给客人参观的房间，在客人到达前均打开灯、电视等，便于客人参观。酒店还将客人遗忘在洗水间的物品挂在明显的位置，以便客人认领。

　　十一、文华酒店营销侧重点分明，16名营销人员，有负责商务散客的，有负责团队(旅行)的，有负责相关协议单位的。

　　十二、粤华酒店工作效率高，人员精减，20多席的餐厅只有6名服务人员和两名管理人员。由于上菜时间客人大量集中，在我们两席等了10分钟没有人理会上菜时，餐厅经理、主管人员马上脱下制服参加到“救场”中，并先给我们上了一道免费的“萝卜干”以解燃眉之急。但早上7点及中午1点客人休息时段播放走廊音乐，其噪音让人反感，酒店应在操作中尽可能减少噪音扰客。

　　十三、香港嘉湖海逸大酒店为长住的商务客人提供饮食上的便利，房间配置了电冰箱、操作台、电磁炉等设备，并充分利用房间纵深大的优势，在房间的2/3处加装一推拉隔断，将房间可分离成会客厅和起居室两部分。

　　酒店菜品考察报告 2

　　一、考察基本信息

　　考察时间：2025 年xx月xx日

　　考察对象：xx酒店（定位：高端 /中端 /商务 /度假型）

　　考察人员：餐饮部经理、厨师长、采购主管

　　考察目的：

　　了解竞品酒店菜品特色、定价策略及市场反馈；

　　分析菜品结构合理性，为优化本店菜单提供参考；

　　调研食材选用、烹饪工艺及摆盘设计趋势。

　　二、酒店概况与定位

　　1. 酒店背景

　　地理位置：位于市中心商务区 /景区周边 /交通枢纽，目标客群为商务人士 /旅游家庭 /本地宴请客群。

　　餐饮板块：设中餐厅、西餐厅、宴会厅，日均客流量 xx人次，周末及节假日需提前预订。

　　2. 菜品定位

　　菜系特色：以新派粤菜 /川湘融合菜 /本地特色菜为主，搭配部分创意菜。

　　价格区间：人均消费 xx元（中餐厅）、xx元（西餐厅），宴席套餐 xx元 /桌起。

　　三、菜品考察分析

　　（一）热菜类

　　略

　　（二）凉菜与小吃

　　特色菜例：

　　冰镇咕咾肉：创新做法，将传统热菜改为冰镇，外脆里嫩，搭配蓝莓酱解腻，售价 48 元，摆盘用干冰营造烟雾效果，视觉冲击力强。

　　手工红糖糍粑：现炸糍粑配红糖浆和黄豆粉，外酥内软，甜度适中，售价 28 元，适合家庭客群。

　　不足：凉菜品类较少（仅 8 款），季节性食材应用不足（如春季未推春笋、槐花等新品）。

　　（三）主食与甜品

　　推荐菜品：

　　海鲜菠萝饭：虾仁、鱿鱼、菠萝粒炒饭，用完整菠萝壳盛装，售价 58 元，造型吸睛，酸甜口味受女性和儿童喜爱。

　　杨枝甘露：芒果、西柚、西米搭配，口感层次丰富，售价 32 元，分量足，适合餐后解腻。

　　改进点：主食以米饭、面条为主，缺乏地域特色（如未提供本地杂粮主食）。

　　（四）酒水与饮品

　　亮点：推出 “季节特调饮品”（如春季樱花特饮、夏季柠檬薄荷冰沙），售价 28-38 元，颜值高且贴合时令。

　　建议：酒水单可增加低度酒或无酒精饮品，满足商务宴请和家庭客群需求。

　　四、运营与服务观察

　　上菜速度：午市高峰期部分菜品上菜耗时超 40 分钟，影响体验（如佛跳墙需提前预订）。

　　服务细节：服务员主动介绍菜品典故（如 “东坡肉” 的历史渊源），提升用餐文化氛围。

　　食材展示：在餐厅入口设 “食材展示台”，陈列当日新鲜海鲜、有机蔬菜，增强顾客信任感。

　　五、竞品优劣势总结

　　1. 优势

　　产品创新：融合菜和创意摆盘吸引年轻客群，如 “冰镇咕咾肉”“烟雾特效菜品”。

　　场景营销：宴会厅推出 “主题宴席”（如中式复古婚宴、西式草坪冷餐会），配套定制菜单。

　　食材品质：高端菜品（如佛跳墙）选用深海海鲜，标注 “产地直供”，溢价能力强。

　　2. 劣势

　　性价比失衡：部分家常菜定价偏高（如清炒时蔬 38 元 /份），导致家庭客群流失。

　　菜品稳定性：同一菜品两次品尝口味差异明显（如藤椒鸡辣度忽高忽低），品控需加强。

　　六、对本店的'建议

　　1. 菜品优化

　　结构调整：

　　增加凉菜品类至 12-15 款，推出 “季节限定凉菜”（如夏季冰镇秋葵、秋季桂花糯米藕）；

　　主食融入本地特色（如推出 “xx地三鲜焖子”“杂粮窝窝头配小炒肉”）。

　　创新方向：

　　开发 “一人食套餐”（如小份佛跳墙、单人份红烧肉），满足商务简餐需求；

　　借鉴 “冰镇咕咾肉” 思路，尝试传统菜品年轻化改造（如冰镇海派红烧肉）。

　　2. 运营与营销

　　供应链升级：与本地农场合作，标注 “当日鲜采” 食材，提升性价比（如降低时蔬售价至 28 元 /份）。

　　体验升级：

　　培训服务员掌握菜品故事，增强用餐互动性；

　　在包厢设置 “菜品制作直播”（如现场炒制扬州炒饭），提升仪式感。

　　3. 定价策略

　　高端菜品维持溢价（如佛跳墙），家常菜实行 “平民价”（如番茄炒蛋 22 元 /份），吸引大众客群。

　　推出 “季度套餐”（如春季养生套餐、夏季清凉套餐），搭配酒水优惠，提高复购率。

　　七、总结

　　本次考察发现，竞品酒店在创意菜品设计和场景营销方面具有较强借鉴意义，但其性价比和品控问题也为我店提供了差异化机会。后续需重点优化菜品结构，强化食材性价比与本地化特色，同时通过服务细节和营销活动提升顾客体验，进一步巩固市场竞争力。

　　酒店菜品考察报告 3

　　一、考察概况

　　考察时间：20xx年 x月 x日

　　考察对象：xx国际酒店（五星级，餐饮包含中餐厅、全日制餐厅、行政酒廊）

　　考察目的：分析头部酒店菜品研发趋势、供应链管理及客群适配策略

　　二、酒店餐饮定位与客群分析

　　1. 定位与场景

　　高端商务宴请：中餐厅主打 “新派官府菜”，人均消费 800 + 元，以鲍参翅肚为主材，搭配定制化服务（如主厨桌边服务）；

　　家庭度假客群：全日制餐厅推出 “亲子主题自助餐”，设儿童取餐区、卡通造型甜点，周末客座率超 90%；

　　行政酒廊：针对住店高端客群，提供 “轻食简餐 + 商务茶歇”，主打健康低卡菜品（如分子料理沙拉、低温慢煮海鲜）。

　　2. 客群反馈

　　通过用餐观察与问卷调研发现：

　　商务客群注重菜品仪式感（如摆盘艺术性、食材稀有度）；

　　家庭客群关注菜品安全性（如标注过敏原）、亲子互动性；

　　年轻客群偏好 “网红化” 呈现（如烟雾特效、可食用金箔装饰）。

　　三、菜品研发与创新亮点

　　1. 食材创新：地域特色与高端化结合

　　案例 1：中餐厅菜品 “松露酱麻婆豆腐”

　　传统川菜改良：选用黑松露酱提香，搭配 52 度五粮液调汁，豆腐升级为日本绢豆腐，售价 128 元 / 份，点击率稳居前三；

　　亮点：打破川菜 “平民化” 刻板印象，通过食材跨界提升溢价空间。

　　案例 2：全日制餐厅 “分子料理担担面”

　　创新点：将传统担担面汤汁制成球形爆珠，搭配低温慢煮牛肉粒，佐以可食用竹炭粉染色的` “黑色面条”，视觉冲击强烈，吸引年轻客群打卡。

　　2. 呈现方式：科技赋能与文化叙事

　　烟雾干冰特效：如 “茅台火焰醉虾” 上桌时喷洒干冰，搭配茅台酒点燃仪式，火焰升腾时服务员同步讲解菜品典故，用餐体验升级；

　　互动式摆盘：亲子餐 “熊猫造型饭团” 搭配可食用色素笔，儿童可自行绘制熊猫表情，增加用餐趣味性。

　　3. 健康化趋势：功能型菜品崛起

　　行政酒廊推出 “肠道养护套餐”：包含奇亚籽酸奶碗、羽衣甘蓝青汁、益生菌沙拉，标注热量值与营养成分，契合高端客群轻食需求；

　　中餐厅增设 “节气养生汤”：春季推出石斛花胶炖盅，夏季提供竹荪莲子汤，结合中医食疗理念，增强菜品附加值。

　　四、供应链与品质管控

　　1. 供应链管理

　　全球直采体系：海鲜类食材实现 “48 小时全球直达”（如挪威三文鱼、新西兰黑金鲍），肉类选用澳洲和牛、伊比利亚黑猪；

　　本地合作：蔬菜与近郊有机农场签约，每日凌晨 3 点直供，确保新鲜度（如餐厅公示牌标注 “生菜采摘时间：x月 x日 5:00”）。

　　2. 品控细节

　　标准化流程：建立《菜品出品标准手册》，对摆盘角度（如主菜与配菜呈 45 度角）、酱汁温度（如牛排酱汁需保持 55℃）等细节量化规定；

　　客诉响应：设置 “菜品体验官” 岗位，每桌菜品上桌后 10 分钟内跟进反馈，对不满意菜品无条件退换。

　　五、现存问题与改进建议

　　1. 问题诊断

　　性价比失衡：部分家常菜定价偏高（如清炒时蔬 68 元 / 份），导致本地客群流失；

　　文化表达断层：新派菜品过度追求形式创新，忽略川味文化内核（如麻婆豆腐失去传统豆瓣香）；

　　儿童餐单一：虽有造型创新，但营养搭配不均衡（如卡通饭团以白米饭为主，缺乏蛋白质）。

　　2. 改进建议

　　分层定价策略：

　　高端线维持食材溢价（如燕鲍翅），推出 “商务宴请定制菜单”；

　　大众线增设 “川味小馆” 子品牌，主打 28-48 元平价川味家常菜（如回锅肉、鱼香肉丝）。

　　文化根脉重塑：

　　设立 “传统味型实验室”，邀请川菜非遗传承人指导，保留宫保、鱼香等经典味型的核心技法；

　　在菜单中增加 “菜品溯源” 二维码，扫码可观看食材产地纪录片、厨师烹饪访谈。

　　儿童餐升级：

　　推出 “营养均衡三件套”：卡通饭团（杂粮米饭）+ 迷你肉夹馍（瘦肉馅）+ 蔬菜星星杯（焯水西兰花、胡萝卜）；

　　提供 “亲子烹饪体验”：周末邀请儿童参与制作熊猫汤圆、象形包子，增强互动性与营养认知。

　　六、总结与启示

　　本次考察发现，头部酒店在菜品创新中呈现三大趋势：食材高端化与地域化并行、呈现方式科技化与场景化融合、健康需求功能化与精细化升级。对本土餐饮品牌而言，需在以下方向发力：

　　差异化定位：避免盲目跟风高端化，可聚焦 “性价比高端”（如精选食材 + 合理定价）；

　　文化深根：创新需以本土饮食文化为根基，避免 “为创新而创新”；

　　客群细分：针对不同年龄、消费层级设计菜单，强化精准服务（如为老年客群提供低糖少油菜品，为健身客群推出蛋白质套餐）。

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