餐厅的调研报告

餐厅的调研报告

　　在经济飞速发展的今天，我们使用报告的情况越来越多，报告中提到的所有信息应该是准确无误的。其实写报告并没有想象中那么难，下面是小编精心整理的餐厅的调研报告，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

餐厅的调研报告1

　　两个温州年轻人，一个40平米的店铺，从湖州到杭州到义乌，独具特色的真心宅急送应运而生了。7月1日，浙江财经学院东方学院"浙江省内小微企业创业经历及生存现状"暑期调研服务团队走入这家快餐店，对他们进行了采访。

　　快餐食品打造品牌

　　走进这家快餐店，首先映入眼帘的就是墙壁上的两块白板，上面密密麻麻的写着今日营业额，出勤率，待办事项等多项指标内容，让我们看到这种透明，开放的餐饮模式。这家快餐店产品涵盖盖浇饭，披萨等类型，主营西式快餐。据了解，他们为了得到产品的最佳口感，花费半年时间，寻找了一千多种食材，终于开发出口感独特，营养美味的快餐食品。他们说：新时代的餐饮行业，最为关注的应当是品质、服务和质量，有了这三样法宝，才能突出重围，最终赢得自身品牌。

　　创业之路先苦后甜

　　如今他们的事业开始蒸蒸日上，之所以取得如今的成就，这和之前他们艰辛的创业经历是息息相关的在大二时，学校附近的一家打印店整体转让，他们瞅准了商机，承包了这个店面，在接下来的两年时间里他们靠着这家复印店，赚得人生第一桶金8万元。大学毕业后他们转让了这家复印店，，由于想学到专业的技术知识，他们从事QC方面的'工作，虽然工资只有一年3000元，但他们为了学到先进可靠的QC技术，毅然投入了这个行业。一年后，他们看到了外贸行业的巨大商机，加入到了外贸的淘金大军，此时的他们却被眼前的成功所蒙蔽，在创业的过程中迷失了方向，致使他们的事业一落千丈，虽然换了很多行业，但仍然不见起色。辛苦积攒的资本在这段时间里都打了水漂，他们开始自我反思在创业之路上的种种，那是一段令他们感到绝望的时光。在真切体会到失败的滋味后，他们下定决心不等不靠，重新开始，一定要在辛苦后创造价值，戒骄戒躁。在仔细分析，加之研究考察市场后，他们瞄准了外卖西式快餐行业。从一年前开始创办真心宅急送到如今，营业额突飞猛进，通过固体广告，流动广告牌等方式进行宣传，发展速度十分迅猛，目前他们已经开始通过加盟的方式扩张自己的规模并迅速提升自己的品牌知名度。

　　采访过程中他们告诫我们大学生创业者，不能因为大学生急于创业，就贸然投入人力物力财力，一定要仔细调研，而且别人的经验一定要经过自身实践，找对方向，走对路，然后投入信心与斗志，全力以赴。

餐厅的调研报告2

　　一，随着社会经济的发展，人民的生活水平日益提高。

　　人民对饮食的要求从吃饱到吃好再到吃出品味，纵观各大商场也都是以餐饮为诱饵，促进消费。对餐饮空间的要求也越来越高，不同的餐饮都有不同的设计风格，对此这次出去实习，调查了不同地方的各类餐厅。

　　二，调研目的及内容

　　调研目的：学习餐饮设计，明确餐饮类型及设计风格。

　　（二）调研内容

　　1、赴实地进行考察，精心选择典型餐厅，深入餐厅，开展实地调查活动。

　　2、依靠所学专业知识，进行信息的收集、提炼、分析，为所学专业提供数据与资料支持。

　　3、查看与此相关书籍，搜索资料，将所看、所听、所想与实践相结合。

　　（三）调研起止时间：

　　20xx.4.7——20xx.4.25

　　（四）调研主要人员：

　　（五）调查采用方法：

　　实地考察法，资料查询法

　　三、调研的基本情况

　　1：根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅，西式餐厅，宴会厅，快餐厅，风味厅，酒吧与咖啡厅，茶室。

　　2：根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮空间与非营业性餐饮空间。

　　3：根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型，大型。

　　4：根据餐饮空间的布置类型分为：独立式的单层空间，独立式的多层空间，附件于多层或高层建筑，附属于高层建筑的群房部分。

　　餐饮空间的主要功能空间：

　　1，门厅———门厅是顾客进入餐饮空间的入口，也是组织进入餐饮空间的顾客人人流集散的交通枢纽。入口在满足疏散的要求同时体现出餐饮的标识特征，也可以根据实际情况设计广告灯箱，食品的展示窗，食谱牌的等宣传物的摆放，突出餐饮的特色。设置等候休息座，杂志架，引导服务台或经理台，收款总服务台，电话台，存包处。

　　2、餐饮空间的主体空间：就餐大厅，雅座，包房，宴会厅。

　　3、餐饮空间的辅助空间：办公空间，厨房，卫生间，过道等。

　　餐饮空间功能分区示意图：

　　1、餐饮的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1.0—1.5㎡每座计算。

　　2、营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣帽间和卫生门。

　　3、顾客就餐的活动路线与送餐服务路线分开，避免重叠，同时还要厨房的油烟进入餐厅。

　　4、在大餐厅中应以多种有效的手段来划分和限定各个不同的用餐区。

　　5、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌的布置方式和相应的装饰风格。

　　6、应主要选用天然的材质，以给人温暖、亲切的感觉。

　　7、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理餐厅空间设计的基本原则。

　　一、满足实用功能的需求

　　不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。

　　1、餐厅外观设计

　　餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的`设计也显得非常重要

　　2、餐厅室内设计

　　餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

　　3、厨房设计

　　厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40％—50％，占餐饮总面积的21％左右

　　二、满足精神功能的要求人们对餐厅空间精神方面的要求

　　随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。

　　三、满足技术功能的要求

　　1、材料

　　2、物质环境（声、光、采暖、消防）

　　四、具有独特个性的要求个性独特的餐厅是餐饮业的生命

　　餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律。

餐厅的调研报告3

　　调查人：

　　调查对象：

　　学校食堂

　　调查分工：

　　a、发放调查问卷，详述调查研究的基本情况、做法、经验

　　b、制作调查问卷，协调调查，制作综合调查报告。

　　c、发放调查问卷，分析调查研究所得材料中得出的各种具体认识、观点和基本结论。

　　d、发放调查问卷，提出解决问题的方法、对策或下一步改进工作的建议等。调查方法：本小组以了解大学生对食堂卫生的看法，建议，改进食堂卫生为目的进行了问卷调查。

　　问卷共9题，调查对象共50人，男24人，女26人。我们利用问卷网制作问卷，生成结果。并将调查问卷公布在互联网上供大学生完成调查。

　　调查情况：

　　受访人群主要为X大学学生，样本采集男女较平均。同学们喜欢在校内就餐的占大多数60%，喜欢在校外就餐的占40%的比重。食堂很有很大的受众群体，提供了极大便利。喜欢在校内/校外就餐原因比较分散，距离近占了最大比重(36%)，其次是饭菜味道原因(32%)，依次是环境卫生好(12%)，其他(20%)。

　　影响学生就餐的因素很多，方便性与餐品较大影响了学生的就餐倾向。食堂的餐具消毒情况不被大多人认可。36%的同学认为餐具消毒情况较差，56%的学生认为学校餐具消毒情况一般，8%的学生认为餐具消毒情况非常好，客观来说需要一定改进。

　　同学对食堂空气清洁度的在意度较低，50%的同学从不留意，32%的同学认为空气清洁度很差，18%的同学认为食堂的空气清洁度很好。大多数同学(72%)有着良好的习惯，会把用餐后用过的餐巾纸扔到垃圾桶，22%的同学表示会直接放在桌子上，6%的同学会把餐巾纸丢在地上。

　　有将近半数(46%)的同学对于垃圾桶的放置表示无所谓，有30%的同学认为食堂垃圾桶的安置合理，有24%的同学认为食堂垃圾桶的放置不合理。绝大多数学生(80%)认为餐厅工作人员的卫生状况对就餐状况有影响，20%的同学认为无影响。52%的同学对学校食堂卫生的总体评价为能接受，28%的同学觉得食堂卫生不能让其满意，20%的同学觉得食堂卫生让人满意。

　　基本结论：

　　1、学校食堂有得天独厚的距离优势，菜品的味道也被大部分人认可。

　　2、卫生满意度较低的部分分别为餐具消毒情况，空气清洁度，数据显示有较大的`改进空间。

　　3、垃圾桶放置问题对于同学来说不是一个大问题，改进空间较小。

　　4、同学把垃圾丢到垃圾桶里的自主意识较高，对于同学们来说仍然有提升空间。

　　5、数据显示，餐厅人员工作人员很大程度的影响了同学的就餐。

　　6、学校食堂需要在卫生上作出更多的改进，数据显示学生对学校食堂卫生的总体评价满意度较低。

　　调查经验：

　　1.充分利用互联网的便利条件

　　2.调查范围有待扩大

　　3.保证调查的科学性：问题多样化，样本多元化。

　　建议：从表格来看，学生对学校食堂的价格和口味还能接受。然而对食堂的环境和卫生质量，很多学生是不满意的。

　　因此，学校应该着重抓好食堂卫生的管理。

　　1、加强对食物制作过程卫生的管理，使饭菜更加健康卫生。

　　2、加强对餐具的清洗和消毒力度，让学生放心使用。

　　3、餐厅工作人员的仪容仪表应洁净统一，并对其进行定期检查。

　　4、垃圾桶、餐具回收处的安排应更合理，让学生能更主动地摆放餐具、丢垃圾，以此进一步改善食堂环境。

餐厅的调研报告4

　　调研时间：20xx年1月—20xx年2月

　　调研地点：郑州市郑汴路*路、武汉市*区江汉一路4号

　　调研方法：实地考察、上网、文字资料

　　考察内容：中式餐厅、市场调查

　　调研目的：深入了解中原文化和中式餐厅的设计，为毕业设计提供帮助。

　　二课题基本情况介绍

　　（一）课题选题背景

　　1。课题现状：

　　中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业高速发展，成为“热门”行业之一。我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。设计方面运用中式独特的构图手法，装饰简洁凝重，有意忽略“界面”的装饰，而在于从整体空间着手，突出空间的节奏韵律感，创造高素质人文空间。使用方面在餐具和用品借鉴河南远古陶瓷花纹，让中式餐饮的视野变得更为宽广，在经营上创新的渠道也变得更为多元，为中式餐饮品牌的创新提供了很多的借鉴。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。

　　2。所在区域状况

　　郑州地处国家地理中心，是中国中部地区重要的.中心城市和国家重要的综合交通枢纽。郑州是国家服务业综合改革试点城市，现代物流、会展、文化旅游、服务外包等现代服务业发展迅速，是中部地区最大的物资集散地。郑州被认为是中国商业的发源地之一，又是中国国务院确立的商贸中心试点城市之一。

　　（二）课题选址及周边环境

　　课题选址在河南省郑州市郑汴路东明路附近，郑汴路地理位置十分优越，交通便利。附近有车站、商务酒店和私人会所等休闲娱乐场所，人流聚集。郑州市郑汴路建筑环境也相当可观，视野宽阔，给消费者舒适清净的娱乐环境。那里基本上是大众型的消费水平适合各种消费人群。采光好、道路两旁有树木遮阴，冬暖夏凉。考虑到路边行人较多，将铺设防滑型花岗岩，饰有各种彩灯，增加气氛，方便人群。

　　三调研情况介绍

　　（一）实地调查

　　武汉*中式餐厅

　　地点：武汉市*区江汉一路4号

　　方式：拍照、查阅资料

　　该餐厅业主对时尚有独到的见解与追求，在定基调时希望在装修及出品方面与众不同，甚至想通过本餐厅设计引领消费潮流，在现代简约的设计概念中使用：木材，石材，玻璃，不锈钢等材料，表达高雅，平静，安逸的就餐气氛。主要分为普通区、双人区、经典四人区、豪华区和包间等几个就餐区域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以经营中餐为主，是武汉市第一家24小时营业的连锁中餐厅。以“以人为本、与时俱进、创新服务”为经营理念，提倡“以服务为中心”的企业文化，曾多次荣获“江城餐饮名店”、“武汉市十佳餐饮店”和“湖北市场餐饮行业十佳”等称号。从成立以来，公司规模不断在扩大，已拥有5家连锁店，受到江城人民的热捧，也建立起了成熟的员工管理体系，“甜蜜蜜”商标已被湖北省工商总局认定为湖北省著名商标。店内干净整洁，桌椅整齐排列，浓郁的中式装修风格温馨别致，带给人高雅宁静的享受。甜蜜蜜传承中原文化，贯通艺术的方方面面，如音乐、美术、影视、戏剧、雕塑等门类。围绕空间主题展开全方位探索，吸收中外古今文化，融合诸类风格元素，使空间设计在以传统文化背景为基础的前提下走出一条新路。根据市场需求及甜蜜蜜的资源优势特点，首先它定位于中式空间装饰设计的研究和开发。甜蜜蜜立足于传统文化的博大精深，结合现代建筑空间的材料及构造，引领国际中式风格装饰设计时尚。另外餐厅周围用镜子装饰，这样显得空间很大，强烈的营造了气氛。

　　在我国，中式餐厅是宾馆饭店和老字号特色饭店的主要餐饮场所，使用频率较高。中式餐厅是以品尝中国菜，领略中原文化和民俗为目的，故在环境的整体风格上应追求中原文化的精髓。与此同时，中国东西南北幅员辽阔，民族众多，地域和民俗的差异很大。充分发挥这些特色，使就餐者在就餐过程中感受中原文化的博大精深，领略各地的民风民俗。因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务员工的服装等都围绕"文化"与"民俗"展开设计创意构思。独特的风格吸引更多的消费者。

餐厅的调研报告5

　　餐馆的地理位置定位在金牛一环的抚琴路附近，周围有大量的写字楼，中式快餐店针对的人群主要是写字楼的工作人员，也辐射周围地区。在国庆期间我们进行了相关的调查。一是关于消费群体和消费意向的调查。调查主要采取网上问卷的方式，参加问卷的人员是参加工作的人员，人员分工是组内各成员负责一定数量的网上问卷，然后进行网上问卷的汇总和相关分析。二是关于中式快餐店成本的调查。调查方式主要采取网上调查和实地调查相结合的方式，组内各成员负责一份成本调查表，然后负责成本表的综合数据选取。组长负责调查报告的整合。以下是这次调查的详细内容：

　　餐饮行业问卷调查分析报告

　　一、 调查背景：

　　快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。

　　经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。20xx年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人民币。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。

　　中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。从20xx年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的`发展阶段。20xx年的快餐市场可谓热点不断，中外快餐企业竞争升级，快餐业发展势头不错，不少企业开始进入扩张提速阶段。对餐饮企业来说，连锁是扩张的主要手段。20xx年连锁发展出现了新的模式，加盟的形式更加多样化，除了加盟、直营外，托管模式成为不少企业的新选择。

　　中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。

　　二、调查目的：为了解顾客的消费区间与市场情况，以定位价格、市场与经营方式。

　　三、调查方法：采用定量分析和定性分析的研究方法

　　四、调查过程：本次问卷调查共收到106份有效问卷记录

　　五、原始数据来源：

　　六、数据与分析

　　4.您午餐一般是用什么方式解决的？（ ） [多选题]

　　6.你更倾向于哪种订餐方式？( ) [单选题

　　7.你能够接受的餐饮形势是？（ ） [单选题

　　9.你认为菜色怎样才会满意？ [单选题

　　11. 您选择餐厅时最主要考虑的因素是？（ ） [单选题]

　　12.您上班时，有感到午饭不知道吃什么的烦恼吗？（ ） [单选题]

　　14.您对午餐最看重的是什么?（ ） [多选题]

　　15.你能够接受的午餐价格是（ ） [单选题]

餐厅的调研报告6

　　调研时间：

　　20xx年1月—20xx年2月

　　调研地点：

　　郑州市路、武汉市xx区路

　　调研方法：

　　实地考察、上网、文字资料

　　考察内容：

　　中式餐厅、市场调查

　　调研目的：

　　深入了解中原文化和中式餐厅的设计，为毕业设计提供帮助。

　　一、课题基本情况介绍

　　（一）课题选题背景

　　1、课题现状：

　　中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业高速发展，成为“热门”行业之一。我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。设计方面运用中式独特的构图手法，装饰简洁凝重，有意忽略“界面”的装饰，而在于从整体空间着手，突出空间的节奏韵律感，创造高素质人文空间。使用方面在餐具和用品借鉴河南远古陶瓷花纹，让中式餐饮的视野变得更为宽广，在经营上创新的渠道也变得更为多元，为中式餐饮品牌的创新提供了很多的借鉴。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。

　　2、所在区域状况

　　郑州地处国家地理中心，是中国中部地区重要的中心城市和国家重要的综合交通枢纽。郑州是国家服务业综合改革试点城市，现代物流、会展、文化旅游、服务外包等现代服务业发展迅速，是中部地区最大的物资集散地。郑州被认为是中国商业的发源地之一，又是中国国务院确立的`商贸中心试点城市之一。

　　（二）课题选址及周边环境

　　课题选址在河南省郑州市郑汴路东明路附近，郑汴路地理位置十分优越，交通便利。附近有车站、商务酒店和私人会所等休闲娱乐场所，人流聚集。郑州市郑汴路建筑环境也相当可观，视野宽阔，给消费者舒适清净的娱乐环境。那里基本上是大众型的消费水平适合各种消费人群。采光好、道路两旁有树木遮阴，冬暖夏凉。考虑到路边行人较多，将铺设防滑型花岗岩，饰有各种彩灯，增加气氛，方便人群。

　　二、调研情况介绍

　　（一）实地调查

　　武汉中式餐厅

　　地点：武汉市xx区路

　　方式：拍照、查阅资料

　　该餐厅业主对时尚有独到的见解与追求，在定基调时希望在装修及出品方面与众不同，甚至想通过本餐厅设计引领消费潮流，在现代简约的设计概念中使用：木材，石材，玻璃，不锈钢等材料，表达高雅，平静，安逸的就餐气氛。主要分为普通区、双人区、经典四人区、豪华区和包间等几个就餐区域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以经营中餐为主，是武汉市第一家24小时营业的连锁中餐厅。

　　以“以人为本、与时俱进、创新服务”为经营理念，提倡“以服务为中心”的企业文化，曾多次荣获“江城餐饮名店”、“武汉市十佳餐饮店”和“湖北市场餐饮行业十佳”等称号。从成立以来，公司规模不断在扩大，已拥有5家连锁店，受到江城人民的热捧，也建立起了成熟的员工管理体系，“甜蜜蜜”商标已被湖北省工商总局认定为湖北省著名商标。店内干净整洁，桌椅整齐排列，浓郁的中式装修风格温馨别致，带给人高雅宁静的享受。甜蜜蜜传承中原文化，贯通艺术的方方面面，如音乐、美术、影视、戏剧、雕塑等门类。

　　围绕空间主题展开全方位探索，吸收中外古今文化，融合诸类风格元素，使空间设计在以传统文化背景为基础的前提下走出一条新路。根据市场需求及甜蜜蜜的资源优势特点，首先它定位于中式空间装饰设计的研究和开发。甜蜜蜜立足于传统文化的博大精深，结合现代建筑空间的材料及构造，引领国际中式风格装饰设计时尚。另外餐厅周围用镜子装饰，这样显得空间很大，强烈的营造了气氛。

　　在我国，中式餐厅是宾馆饭店和老字号特色饭店的主要餐饮场所，使用频率较高。中式餐厅是以品尝中国菜，领略中原文化和民俗为目的，故在环境的整体风格上应追求中原文化的精髓。与此同时，中国东西南北幅员辽阔，民族众多，地域和民俗的差异很大。充分发挥这些特色，使就餐者在就餐过程中感受中原文化的博大精深，领略各地的民风民俗。因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务员工的服装等都围绕"文化"与"民俗"展开设计创意构思。独特的风格吸引更多的消费者。

餐厅的调研报告7

　　餐厅设计主要分功能设计和环境设计两个大的方面

　　什么是“餐厅设计”其实就是由多年从事餐饮业、有丰富经验的行业专家根据出品、服务、经营．管理的“功能”需要设计餐厅的建筑结构、设备设施的安装和装修。餐厅要想赚钱，就要进行科学的“功能设计和环境设计”。

　　一.环境设计

　　1.回归自然化

　　随着环境保护意识的增长，人们向往自然，和天然饮料，用自然材料，渴望住在天然绿色环境中。北欧的斯堪的纳维亚设计的流派由此兴起，对世界各国影响很大，在住宅中创造田园的舒适气氛，强调自然色彩和天然材料的应用，采用许多民间艺术手法和风格。在此基础上设计师不断在“回归自然”上下功夫，创造新的肌理效果，运用具象的抽象的设计手法来使人们联想自然。

　　2.整体艺术化

　　随着社会物质财富的丰富，人们要求从“物的堆积”中解放出来，要求室内各种物件之间存在统一整体之美。室内环境设计是整体艺术，它应是空间、形体、色彩以及虚实关系的把握，功能组合关系的把握，意境创造的把握以及与周围环境的关系协调。许多成功的室内设计实例都是艺术上强调整体统一的作品。

　　3.高度现代化

　　随着科学技术的发展，在室内设计中采用一切现代科技手段，设计中达到最佳声、光、色、形的匹配效果，实现高速度、高效率、高功能，创造出理想的值得人们赞叹的空间环境来。

　　4.高度民族化

　　只强调高度现代化，人们虽然提高了生活质量，却又感到失去了传统、失去了过去。因此，室内设计的发展趋势就是既讲现代化，又讲传统。我们在日本考察时，看到许多新的环境设计反映了日本设计人员致力于高度现代化与高度民族化结合的设计体现。去年落成的东京雅叙园饭店及办公大楼的室内设计，传统风格浓重而又新颖，设备、材质、工艺高度现代化，室内空间处理及装饰细部处处引人入胜，给人留下深刻的印象并深受启发。日本各地的大、小餐厅、菜室及商店装饰食器均进行了配套设计，人们即使在很小的餐馆用餐，也同样感受到设计者的精心安排。因此，“处处环境美，处处有设计”给每个考察团成员留下了深刻的印象。

　　5.个性化

　　大工业化生产给社会留下了千篇一律的同一化问题。相同楼房，相同房间，相同的室内设备。为了打破同一化，人们追求个性化。一种设计手法是把自然引进室内，室内外通透或连成一片。另一种设计手法是打破水泥方盒子，斜面、斜线、或曲线装饰，以此来打破水平垂直线求得变化。还可以利用色彩、图画、图案，利用玻璃镜面的反射来扩展空间等等，打破千人一面的冷漠感，通过精心设计，给每个家庭居室以个性化的特性。

　　6.服务方便化

　　城市人口集中，为了高效方便，国外十分重视发展现代化服务设施。在日本采用高科技成果发展城乡自动服务设施，自动售货设备越来越多，交通系统中电脑问询、解答、向导系统的使用，自动售票检票、自动开启、关闭进出站口通道等设施，给人们带来高效率和方便，从而使室内设计更强调以“人”这个主体，让消费者满意，方便为目的。

　　7.高技术高情感化

　　最近，国际上工艺先进国家的室内设计正在向高技术、高情感方向发展，这两者相结合，既重视科技，又强调人情味。在艺术风格上追求频繁变化，新手法，新理论层出不穷，呈现五彩缤纷，不断探索创新的局面。

　　二.功能设计

　　1.“功能设计”的第一功能要素就是“营利的需求”。

　　任何一个餐厅在设计之初，都要考虑到投资的回收，做好项目投资预算。根据预算决定价格水平和座位数。决定了前厅、酒吧、餐厅、厨房、库房、职工生活区等部位的面积和比例。高档餐厅每个客人的平均活动占有面积就要比中、低档的大。这就决定了客人的等候区域、进餐区域，甚至洗手间都要大得多。

　　2.“功能设计”的第二要素当然是“客人的需求”。

　　餐厅设计的时候，就要根据客人的`每一项活动．根据行为科学，合理地设计建筑设备设施和装修。例如．快餐的椅子不能太舒适，因为客人吃了就走，翻台率高。不但要考虑到一个单独的客人．还要考虑到一个群体。例如一家人就要考虑到老人、女士和孩子的不同需要。婴儿没有地方放，就能带走一桌客人．这就是为什么外国的很多餐厅面积再小也设计出一个儿童游戏角。

　　3.“功能设计”的第三个要素当然是“服务的需求”。

　　食品、饮料购入之后．要进行验收．储存．粗加工，细加工，备料，配料．烹调，装盘，配器．传递．展示，上台．服务，清理等一系列复杂、细致的操作．才能提供给客人。每一项操作，每一个动作都需要在建设餐厅之初进行认真地设计。例如．厨房、茶水间和餐厅之间的门都要设计成双门单向。也就是说，右行前开，其宽度足够一个服务员端着盘子顺畅通过。设想．如果厨房的门设计成双向开，门的两侧的服务员互相看不见，从两个方向推一个门，晚到的一方会被猛然打开的门碰得头破血流，菜洒满地。

　　厨房设计更是如此。以前我不明白为什么外国人设计的厨房都比我们设计的窄小。问过厨师才知道，前面的灶和后面的台之间的距离宽一步，一个厨师一天就要多走一倍的路，上菜可能就会慢不少。

　　以上只是举例，真正设计起来．柜门的高低，开关的位置，厨房的温度，灶台的亮度．冷、热之间的关系．会不会交叉污染，许许多多方面都需要进行科学的功能设计。

　　4.“功能设计”的第四个要素是“职工的需求”。

　　职工有良好的工作条件和工作环境．才能提供出好的食品、饮料和服务。他们从什么门进入，何处洗澡．何处换制服，何处洗制服．何处吃饭．何处休息，何处打电话．何处开会．都需要进行充分地考虑．认真地设计。如果你要求扛着一片猪肉的厨师不能从厅堂客人面前走过，你就要设计职工通道．否则就无法工作。

　　5.功能设计”的第五个要素要素是：

　　“文化的需求”．

　　a.客人到餐厅吃饭．不单要用嘴吃，还要用眼看，用耳听、用鼻子闻．色、香、味、美俱佳才能使客人觉得享受。除此之外，还有“特色”。B.要让客人一餐之后终生难忘。(另有文章详述)“功能设计”要合理安排几大迥路和迪路之间的交叉。c.客人从停车．进门，等候．落座，就餐．结帐，出门到乘车离去，形成了主回路。d.职工从上班，到岗，工作．下班．出门到回家．回宿舍，形成了第二回路。e.物资从购入，储存，提货，加工，服务．清理到垃圾处理形成第三回路。f信息从传入，收集，分析，传递．决策．指挥到存储，形成第四回路。

　　这几大迥路都需要场所．设备设施、通路的支持，它们都是在动态中交叉、互动，编织成网，协调统一。没有认真、细致的考虑，没有丰富的实践经验，就不可能进行科学的“功能设计”。没有“功能设计”就要去进行建筑、设备设施和装修设计只能是中看不中用．漏洞百出。给以后的经营、管理留下巨大的隐患。

　　例如，仅仅职工出入口没有按科学的位置、宽度设计好，就可能诱使一些职工犯偷窃的错误。光靠加大警卫力度，增加了管理成本，还很难使企业不丢东西。

餐厅的调研报告8

　　一、 调查情况介绍

　　(一) 调查目的

　　了解华东交通大学理工学院食堂的现状

　　(二) 调查方法

　　我将问卷复印了20份,发给晚上在食堂内的吃饭的同学进行调查。通过各位同学的积极的配合和认真的回答调查问题，我得出了较为可靠的调查问卷。

　　二、 食堂基本情况介绍

　　1.现有食堂规模

　　学校现有食堂5个，包括一食堂、二食堂、三食堂、新食堂、教工食堂。

　　2.现有食堂经营情况

　　各食堂主要经营各类面食、米饭、粥、地方小吃和各类饮料;教工食堂主要是为学校的教职工开设，同时也面向学生开放。

　　三、 学生满意度调查

　　(二) 具体分析

　　从调查数据分析可以看出大学生对食堂总体上是不满意的，通过此次调查我知道了学生对食堂的各种方面的评价。

　　1. 在学校食堂就餐的时间方面

　　数据显示：总是食堂吃饭的学生数量为77.5%占绝大比例，剩余的22.5%的学生中大部分都有一半以上的时间是在学校用餐。为了大学生们的健康与成长，强食堂的监督与建设非常必要。

　　2.就餐的考虑因素方面

　　数据显示，选择食堂的考虑因素主要有：味道(57.5%)、方便(20%)、价格(18.75%);最关心因素主要有：口味(37.5%)、卫生环境(37.5%)、价格(15%);选择就餐窗口的考虑因素主要有：味道(52.5%)、价格(16.25%)、服务态度(15%)。 可以看出，味道、卫生环境、是否方便、价格和服务态度是影响就餐选择的主要因素。

　　3.设施方面

　　数据显示，满意(25%)、一般(62.5%)、不满意(12.5%)。一半以上的调查对象都认为学校食堂的现有设施配备是可以接受的，但是仍有小部分人不满意，并且达到满意程度的也只有25%，说明食堂的设施配备目前还是差强人意的，有待进一步加强，更新旧设施，根据就餐人员需要及时增加配套设施。

　　4. 菜品质量方面

　　数据显示，饭菜口味：一般(67.5%)、差(20%);营养：一般(66.25%)、没有营养(21.25%);样式：较多(38.75%)、较少(43.75%)、很少(12.5%)。

　　可以看出，一半以上的调查对象认为食堂的饭菜质量一般，认为口味差、营养少、样式少的人所占比例也较大。据了解，主要有几点原因：第一，食堂的菜品在同一价格上荤素搭配不合理，而且菜品的变换太少，虽然一类饭菜有较多的品种，但是几乎一年到头都是这些菜，就显得单调了。

　　第二，菜品口味单一，时而偏谈或时而偏咸，总体上味道偏重，以麻辣为主，没有地方特色，让人觉得吃什么都是一种味觉感受，菜色不好看。因此我们应该增加饭菜的种类，根据季节性、地域性等变换品种，这样便符合大多数学生的期望。饭菜质量是食堂最需要得到重视和加强的环节。饭菜的质量直接影响着学生们的健康，也影响着食堂的声誉，这就要求食堂端正态度，从同学们的健康利益出发，严抓饭菜质量，用优质的饭菜为同学们服务。

　　5. 卫生方面

　　数据显示，调查的对象认为食堂卫生情况很好(2.5%)、一般(63.75%)、差(25%)、很差(5%)。从数据看来，食堂的卫生状况得到了大部分人的认可，同时还存在一些有待改进的地方，通过了解和总结，其中问题主要有：?

　　①食堂卫生管理不规范，责任心不强，清洗力度不够，突出表现在午晚两餐高峰期间，桌面和地面的清洁很不及时。

　　②食堂的卫生间数量太少，而且异味较浓。

　　③个别工作人员在上班时没有按规定戴口罩和手套，工作服太脏。

　　④清真食堂经常油烟太浓。

　　6. 价格方面

　　数据显示，被调查者认为食堂的饭菜价格非常规(6.25%)、贵(78.75%)、一般(11.25%)、便宜(3.75%)、很便宜(0%)。 虽然大部分同学表示对食堂饭菜价格的设置表示太贵。据了解，食堂的菜价特别是肉类菜价不合理，让许多同学无法接受，多数人觉得太贵而且量少。对于菜品价格，食堂可以适当做出调整，从同学们的利益出发，适当降低食堂饭菜价格，以解决同学们表示难以承受的问题。另一方面，目前粮价菜价上涨，食堂降价有一定的限度，为此可以将部分米面、蔬菜和肉等的市场价格情况公示，做到食堂经营的部分公开，学生安心。

　　7. 服务态度方面

　　服务状况的调查中，认为好(26.25%)、认为一般(63.75%)。 认为食堂服务状况好的不多，究其原因，食堂的工作人员们对学生们不同的饭菜要求都表现出了热情与耐心，但也存在服务人员微笑少，表情僵硬，有些服务人员语言冷漠，缺少热情，耐心差，打菜量度不准确，偏少，刷卡错误次数多，经常多刷，还有存在经常打错菜等问题。

　　8. 就餐秩序方面

　　数据显示，被调查者认为食堂就餐秩序很好(3.75%)、好(22.5%)、一般(47.5%)、差(22.5%)、很差(3.75%)。 调查反映，差不多一般的被调查者认为学校食堂的打饭秩序一般。调查中发现，就餐秩序没有达到最让人满意的效果，主要是因为午餐时，就餐集中，往往要排长队，而且食堂的面积过小，导致在食堂内走动不便，排错队和插队现象发生。在食堂打饭秩序的混乱不仅降低了大家打饭的效率，而且会导致争吵等不愉快事件的发生。因此食堂管理中怎样引导和号召大学生有秩序的打饭，对保证大学生的饮食质量和规范食堂就餐环境有很大影响。

　　9. 饭量方面

　　数据显示，被调查者对食堂所给的饭量的满意度为：满意(15%)、一般(55%)、太多(7.5%)、太少(22.5%)。

　　此项调查说明食堂的饭量是比较合理的，出现饭菜数量不够现象的情况相对较少。

　　10. 整体评价

　　数据显示，对食堂的整体感受，很好(0%)、好(26.25%)、一般(58.75%)、差(11.25%)、很差(3.75%)。 从被调查者的感受看来，食堂的经营管理还处于中等水平。说明我们食堂在一些方面，存在着不容忽视的问题，值得我们去深思。

　　四、 食堂改进的建议

　　一个好的食堂该是让大家在学习生活中轻松愉悦的场所，食堂只有不断改进质量和服务才能使得学生的生活更美好。

　　(一) 高度重视、高标准、严要求

　　在学校食堂经营管理中，服务学生，为学生着想的'思想是不能变的，这是作为食堂经营者应尽的职责，也是使学生，使学校更好发展的基础。

　　首先，经营者应当重视学生的饮食健康问题。宏观看来，大多数高校有对学生的食品健康采取措施，但一定要从根本上重视学生的饮食问题，加强卫生方面的检测，注重食品营养搭配，不断改善食品结构，使学生吃得健康营养，使食堂更好地为学生服务，有利于学生的更好地发展。

　　其次，校方应当对相关的规定做适当的修改，以一种硬性的方式对学校食堂作合理的规定，以提高食堂的厨师以及服务人员的服务质量。

　　最后，经营者应当综合考察食堂环境及周边环境，对好的卫生环境加以整理改进，力求为学生提供一个良好的环境。同时，加强食堂卫生的监控，提高卫生安全质量。

　　(二) 组建相应管理机构

　　要成立相应的管理机构，制定有关管理制度，如：食堂管理领导小组、食品卫生管理委员会、善管办等;同时建立合同目标管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制、精神文明建设、内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。建议每套制度装订成册，发放给每一个食堂工作人员。

　　(三) 加强细节管理

　　俗话说，细节决定成败。食堂更是一个讲究细节的地方，特别是在卫生工作方面。如：食堂应购置一套餐具存放工具，改变筷子存放不卫生的现状;根据学生的需求，适时调整相

　　应的菜品价格和种类等等。

　　(四) 和谐型管理模式

　　校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作;经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据;经营者与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,定时定点定期协商,共同办好食堂。

　　(五) 建立利益控制机制

　　建立利益控制机制，保证食堂经营的可持续发展。在食堂的经营管理方面，做到成本费用管理和投资收益分析至关重要。建议设置专门的财务人员，做好统计分析和控制。比如建立、健全内控制度，对所有材料成本进行量化管理，采购要对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道。

餐厅的调研报告9

　　一、背景概况

　　近数十年现代室内设计作为一门新兴的学科，在我国迅速兴起，它是指人们有意识地对自己生活、生产活动的室内进行安排布置，甚至美化装饰，赋予室内环境以所祈使的气氛.随着经济的发展,人们鉴赏水平的提高,餐饮业对其就餐环境的要求也越来越高,这也使得室内设计与餐饮业有了不解之缘,也由此衍生出了中餐厅,西餐厅,快餐厅,自助餐厅等.为了更好的学习餐厅设计,抓住市场的整体走势,我组对烟台个类餐厅进行了深入的调查,具体情况如下：

　　二、调研目的及内容

　　（一）调研目的

　　1、了解餐厅的种类,设计理念以及环境特色。

　　2、掌握设计各类餐厅的基本手法,以求对就餐环境的营造有一个初步的了解。

　　（二）调研内容

　　1、赴实地进行考察,精心选择典型餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。

　　2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业提供数据与资料支持。

　　3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。

　　三、调研的基本情况

　　（一）餐厅设计中材料的使用及各餐饮空间的陈设家具的选择

　　餐厅中的软装饰，如桌布、餐巾及窗帘等，应尽量选用较薄的化纤类材料，因厚实的棉纺类织物，极易吸附食物气味且不易散去，不利于餐厅环境卫生；花卉能起到调节心理、美化环境的作用，但切忌花花绿绿，使人烦燥而影响食欲。在暗淡灯光的下晚宴，若采用红、蓝、紧等深色花瓶，会令人感到稳重。同样这些花，若用子午宴时，会显得热烈奔放。白色、粉色等淡色花用于晚宴，则会显得明亮耀眼，使人兴奋。瓶花与餐桌的形式亦要和谐，长方形的餐桌，瓶花的插置宜构成三角形，而圆形餐桌，瓶花的插置以构成圆形为好。

　　餐厅中主要是品尝佳肴，故不可用浓香的品种，以免干扰食品的韵味。餐厅的空间也宜用垂直绿化形式，在竖向空间上，以垂吊或挂碳等形式点缀以绿色植物。灯具造型不要太繁琐，以方便实用的上下拉动式灯具为宜有时也运用发光孔，通过柔和光线，既限定空间，又可获得亲切的光感。在隐蔽的角落，安排音箱，就餐时，适时播放轻柔美妙的背景乐曲，在医学上认为可促进人体内消化酶的分泌，促进胃的蠕动，有利于食物消化。其他的软装饰品，如字画、瓷盘、壁挂等，可根据餐厅的具体情况灵活安排，用以点缀环境。

　　西餐厅空间的陈设

　　“西餐厅的陈设”环境陈设设计，一定要讲究气势、富丽“西餐厅”环境陈设设计常以西方传统建筑模式，如古老的柱饰、门窗、优美的铸铁工艺、漂亮的

　　彩绘玻璃及现代派绘画、现代雕塑等作为“西餐厅”的主要陈设内容，并且常常配置钢琴、烛台、好看的桌布、豪华餐具等，呈现出安静、舒适、幽雅、宁静的环境气氛，体现西方人的餐饮文明与文化档次。

　　装饰品与装饰图案 。西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。不同空间大小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也是不一样的。在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多。而空间不大的西式雅间，则装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的"空田处或一些视线的"聚焦"点上着重装饰与处理，特别要注意避免装饰品和图案越多，餐厅的豪华程度越高的错误想法。

　　用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类:

　　①雕塑

　　从古自今就是所有西洋艺术中最伟大、最永恒的。西式餐厅经常需要用一些雕塑来点缀，根据雕塑

　　的造型风格可以分为古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁拿、以及庭院绿化等设置。

　　②西洋绘画

　　包括油画与水彩画等。油画厚重浓烈，具有交响乐般的表现力;而水彩画则轻松、明快，犹如一支浪漫的`小夜曲。油画与水彩画都是西式餐厅经常选用的艺术品。油画无论大小常配以西式画框，进一步增强西式餐厅的气氛。，而水彩画则较少配雕刻精细的西式画框，更多的是简洁的木框与精细的金属框。

　　③工艺品是欧美传统手工艺劳动的集晶，经过近现代的"工艺美术运动"、"新艺术运动"和"装饰艺术运动"的发展，已达到了很高的水准。工艺品含盖的范围很广，包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。西式餐厅的室内设计常常将这些工艺品"溶人"到整个餐厅的装饰以及各种用品当申，如银质烛台和餐具、瓷质装饰挂盘和餐具等，而装饰浓烈的家具既可作为雅间使用，也可在一些区域作为陈列展示之用，充分发挥其装饰功能。

　　（二）餐厅灯光的运用

　　餐厅的光源来自自然采光和人工照明两个方面。自然采光主要是指日光与天空漫射光，人工照明包括各种电源灯照明。

　　（1）自然采光

　　自然采光是将自然光引进室内的采光方式，自然光线具有亮度、光谱等特性，并且与自然景色相连。

　　（2）人工照明

　　人工照明是通过各种具照亮室内空间，有强光、弱光、冷色光、暧色光、可调节照度和光色的照明等。

　　在餐厅室内环境和餐桌台面上必须有足够的光照，才能满足顾客就餐的基本需求。国际照明委员会《室内工作场所照明》S008/E-20xx中建议，餐桌面照度以20xxx为宜。我国《建筑照明设计标准》中则规定中餐厅0.75m水平面处照度不可低于20xxx，西餐厅不可低于100lx。

　　一般来说，宴会厅的照度较高，营造热烈庄重、金碧辉煌的氛围。快餐厅的照明也要充足，突出其明亮、简洁的空间特征。风味餐厅的照明就要比较适中，照度过高，一切清晰可见，众目睽睽之下，让人感到缺乏私密感过低又不能满足人们的就餐需要，最好的办法就是按照功能区域，照度拉开梯度，餐桌面和展示空间照度可以高些，相反交通空间和过度空间照度可以低些。而酒吧的室内环境一定要暗，追求幽暗朦胧，静谧而充满神秘感的气氛，对灯光的运用要作到“惜墨如金”，有的时候仅用烛光就可以达到它的照明要求，同时又体现了酒吧脱俗的情调。

　　由于餐厅室内的表面是由各种材料组成的，在同样照度的条件下，表面材料的反射比不同，各种材料表面的亮度也不同，而各表面的亮度决定了整个空间光环境的效果。因此，在考虑室内照度的同时，应该结合设计所用的材料，如果材料的反射比低，为了使就餐环境达到令人满意的亮度，照度应相应有所提高，反之亦然。在照明设计中最好使顶棚、墙面、餐桌面最有可能得到令人满意的效果。

　　（三）餐厅色彩的运用

　　餐厅色彩设计应与餐馆卖场不同区域的功能、顾客的心理需求、餐厅所提供的产品紧密结合在一起。处理色彩的关系一般是根据“大调和，小对比”的基本原则。即大的色块间强调协调，小的色块与大的色块间讲究对比。在总体上应强调协调，但也要有重点地突出对比，起到画龙点睛的作用。主要色调一般不宜超过三色。在缺少阳光区域和利用灯光照明的餐饮包房里，可以采用明亮的暖色相，以调节其明亮的温暖气氛，增加亲切感,在阳光充足的地区里和炎热的地方，可多用淡雅的冷色相；在门面招牌、接待区、厕所、电梯间可使用高明度色彩，可获得光彩夺目、干净卫生的亲

　　新感。在咖啡厅、酒吧、西餐厅等地方则使用低明度的色彩和较暗的灯光来装饰，能给人以温馨的情调和高雅的气氛；用餐区和包房，可使用纯度较低的各种淡色调，可获得一种安静、柔和、舒适的空间气氛；在快餐厅、小食店、食街 7 / 38

　　等餐饮空间里，使用纯度较高和鲜艳的色彩，可获得一种轻松、活泼、自由、快捷的气氛。

　　１、色彩搭配对于卖场设计的重要性

　　（１） 重要的感官吸引力众所周知，人类根据五种感觉――视觉、听觉、嗥觉、触觉、味觉产生不同的心理作用，进而采取行动。无论是购买意向，商品先择、购买行为等，都受这五种感觉左右。据调查，在日常用品中，这几种感觉的比率为：视觉占６５％、听觉占１５％、味觉占１５％、触觉占１０％；在餐饮业，这几种感觉的比率分别为：视觉占６０％、听觉占１５％、味觉占１５％、嗥觉占１０％。各业种的共同点是，视觉所占的百分比最高。由此可知，卖场的色彩选择和搭配对于商品销售的重要性。

　　（２） 情感作用色彩是沉默无言的，然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境，色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛，而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。蓝色带给人安宁、清雅之感，疲劳了一天人们希望在此得到休息；活泼的橙色激起人们的食欲的同时，也使长时间停留在此环境中的顾客坐立不安，缩短了用餐周期。绿色的墙面，使顾客感到安宁、舒适，而红色的桌面，则使顾客快吃快走。所以，色彩搭配与运用是值得餐馆经营者精心揣摩研究的一门学问。

　　（３） 改善空间色彩有前进和后退的视觉效果，一般暖色给人感觉突出、向前，冷色则收缩、后退。色彩的这种特性可以突出立体感，例如要强调凸出的形体，可以在凸面上采用暖色及明度较高的色彩，而在其相邻的部分采用冷色与明度较低的色彩。

　　（４） 丰富造型色彩还具有丰富造型的作用。在对单调实墙面进行装饰时，鲜明的色块与厅特的构图，可以使墙面丰富生动，在装饰材料不变的条件下，取得良好的效果。

　　（５） 统一卖场形象卖场的色彩就如整个卖场的精神面貌，主色调及标准色的采用，可以使装饰构件繁杂、造型凌乱的卖场变得统一协调，更为纯净，产生和谐美。

　　２、餐厅卖场环境同类色的搭配组合同类色是典型的调和色，搭配效果为简洁明净、单纯大方。餐馆采用这样的色彩搭配能使餐厅的色彩环境有利于减少与消除顾客的疲劳感，使顾客在用餐的同时能尽快恢复精力，达到休憩的目的。但是同类色组合也容易产生沉闷、单调感，所以在应用时通常利用物体的不同质地、机理和光影的差别，适当地加大色彩浓淡的差别，并且在此基础上配以

　　对比色的装饰、摆件或陈设物的点缀。并且注意在色相与冷暖等方面与基调相对照，虽然所占的色块不大，但会产生明显的效果，使整个卖场空间增添生动活泼的气氛。例如一家西餐厅内选用红色为其主色调，墙面采用浅粉红、窗帘为明亮的雅浅红、地毯和家具采用雅红色，并且在此基础上对餐巾、洒单配以局的浅绿灰色对比点缀，提供给顾客一个充满活力又不失雅致的增加食欲的环境。

　　３、餐厅卖场环境邻近色的搭配组合由于这种搭配比同类色搭配更富有层次和变化，而且适用于空间较大、色彩部件较多、功能要求复杂的场所，所以在饭店与餐馆中应用较广。运用邻近色处理餐馆卖场色彩关系的一般规律是利用一两个色距较近的浅色作为背景，形成色彩的协调感，再用一两个色距较远、彩度较高的色彩装点餐桌、餐椅及陈设，形成重点，以取得主次分明、过渡自然的结果。例如，某一餐厅用浅柠檬黄及淡青色作为远背景，橙黄色的藤椅、深绿色的椅垫及餐巾花点缀其中，这样的搭配集沉静与跳跃于一身，充满生命的热忱之感，在这样的环境里用餐令人赏心悦目，不失为一次愉快的享受。

　　４、餐厅卖场环境对比色的搭配组合补色搭配对比强烈，具有鲜明、活泼、跳跃的视觉效果，在中式餐厅此类配色方法应用较为频繁。例如，红绿相配的色彩能提高顾客

　　的流动率，红色桌面配以墨绿椅面，黄色沙发配以紫色靠垫等，都会给人很强的视觉冲击。对比配色还能突出商品，例如陈列鲜绿果蔬的橱窗背景可采用粉红色，使用权蔬菜的色泽更为青翠可人；在饮料酒水台的周围运用柠檬色或粉红色，能使顾客联想到又酸又甜的味道，产生购买冲动。但是，如果运用大面积的补色，并且当色彩的明度、纯度较高，对比色的组数过多时，就很容易造成对视觉的过度刺激，使顾客对环境产生对抗心理。

　　总结：

　　通过本次调研，让我们从多方面、多元素认识到餐厅设计的一些基本要求，了解了几家餐厅的不足，更深入地认识到了每个餐厅的设计特色与方法，从而在我的设计中能够规避这些不足并吸取各大酒店的设计长处，从餐厅设计的根本出发，以服务为宗旨结合选址的地域特色和道路空间关系设计出一个实用经济美观的餐厅。

餐厅的调研报告10

　　餐馆的地理位置定位在金牛一环的抚琴路附近，周围有大量的写字楼，中式快餐店针对的人群主要是写字楼的工作人员，也辐射周围地区。在国庆期间我们进行了相关的调查。一是关于消费群体和消费意向的调查。调查主要采取网上问卷的方式，参加问卷的人员是参加工作的人员，人员分工是组内各成员负责一定数量的网上问卷，然后进行网上问卷的汇总和相关分析。二是关于中式快餐店成本的调查。调查方式主要采取网上调查和实地调查相结合的方式，组内各成员负责一份成本调查表，然后负责成本表的综合数据选取。组长负责调查报告的整合。以下是这次调查的详细内容：

　　一、调查背景：

　　快餐作为当今中国餐饮行业的排头兵，以其适应大众化消费水平，快速应变能力强等特点，越来越受到广大消费者的青睐，逐步成为餐饮市场的主体力量。

　　经过多年的发展，中国快餐业快速增长，市场份额不断扩大。在20世纪90年代国民生产总值同比增长78%的背景下，中国快餐业以20%的年递增率迅速增长，行业利润率在15%-25%之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的.重要力量和新的经济增长点。20__年，餐饮业市场继续高速增长，全年营业收入超过1.8万亿元人民币。在餐饮业高速发展的大好形势下，快餐业也加速发展。东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，以广东为例，快餐业已占到餐饮业市场份额的90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上。

　　中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。从20xx年开始，中国快餐业的黄金时期已经到来，并会以北京等大城市和发达地区为中心，逐渐向全国蔓延开来，走向一个成熟的发展阶段。20xx年的快餐市场可谓热点不断，中外快餐企业竞争升级，快餐业发展势头不错，不少企业开始进入扩张提速阶段。对餐饮企业来说，连锁是扩张的主要手段。20xx年连锁发展出现了新的模式，加盟的形式更加多样化，除了加盟、直营外，托管模式成为不少企业的新选择。

　　中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求将进一步增强，中国快餐业的发展前景将更加广阔。

　　二、调查目的：

　　为了解顾客的消费区间与市场情况，以定位价格、市场与经营方式。

　　三、调查方法：

　　采用定量分析和定性分析的研究方法

　　四、调查过程：

　　本次问卷调查共收到106份有效问卷记录

餐厅的调研报告11

　　中国饭店协会携手北京饮食行业协会、上海餐饮行业协会、天津市饭店协会、重庆市饮食行业协会、广东省餐饮服务行业协会等十大兄弟协会历时半年，通过对几千家各种模式餐饮企业的调查，完成了首次全国餐饮企业经营情况调查，并于今天发布《XX中国餐饮企业调查报告》，对中国餐饮行业进行最详尽的统计研究，并剖析餐饮企业的发展现状。

　　哪种餐饮模式利润最高

　　按特色餐饮、快餐、小吃、火锅四种业态测算，三大指标分别是：就利润率而言，特色餐饮8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火锅9.6%;就年人均劳效而言，特色餐饮20xx元、快餐35985元、小吃59940元、火锅49100元;就企业每平方米营收而言，特色餐饮14437元、快餐13960元、小吃4683元、火锅3743元。

　　老字号重现发展生机

　　在接受调查的餐饮企业中，80%的企业开业年限超过3年，50%以上则是具有十年以上的历史，74%的企业为民营。老字号企业经过这些年的市场锤炼，重现发展生机，在30强品牌中占10席，老字号跨区域连锁扩张进入了一个新的阶段。数据显示，接受调查的餐饮企业中，已有62%开展了特许经营，并把其视为品牌扩张和企业发展的重要路径。

　　餐饮企业人才缺乏

　　从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，且均比上一年度有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的'比例超过3%，平均达到3.6%。

　　越发注重集团化发展

　　从集团化发展来看，餐饮企业越发重视集中采购、统一配送，并注重中央厨房、种养殖基地和餐饮食品加工方面的多元化发展。但是在计算机联网管理和餐饮信息化技术应用方面仍有待提高。

　　应关注消费者忠诚度

　　越来越多的企业开始重视忠诚客户建设和客户关系管理，主要通过会员卡、优惠卡方式实现，但是在客户关系管理方面，仍有较大的提升空间。调查显示，消费者使用信用卡消费的人群比例达39%，有预订习惯的消费者比例并不高，平均仅为37%，传统上签单消费的消费者比例已下降至很低。

　　会所餐饮健康餐饮成发展趋势

　　展望未来，企业对餐饮市场长期向好趋势不变，餐饮业将继续快速健康发展，对大众餐饮、中心厨房、名菜名点成品半成品加工、原辅材料基地建设充满信心;对会所餐饮、健康餐饮等走势乐观;对企业上市、融资扩张、连锁经营热情很高。餐饮市场将进入品牌消费时代，餐饮业将以16%的增速继续对扩大消费、促进就业发挥积极作用。

餐厅的调研报告12

　　调研时间：

　　20xx年1月——20xx年2月

　　调研地点：

　　郑州市郑汴路x路、武汉市x区江汉一路4号

　　调研方法：

　　实地考察、上网、文字资料

　　考察内容：

　　中式餐厅、市场调查

　　调研目的：

　　深入了解中原文化和中式餐厅的设计，为毕业设计提供帮助。

　　课题基本情况介绍：

　　（一）课题选题背景

　　1、课题现状：

　　中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年，我国餐饮业高速发展，成为“热门”行业之一。我国餐饮业呈现出持续、稳定发展的势头。设计方面运用中式独特的构图手法，装饰简洁凝重，有意忽略“界面”的装饰，而在于从整体空间着手，突出空间的节奏韵律感，创造高素质人文空间。使用方面在餐具和用品借鉴河南远古陶瓷花纹，让中式餐饮的视野变得更为宽广，在经营上创新的渠道也变得更为多元，为中式餐饮品牌的创新提供了很多的借鉴。在竞争日益激烈、品牌高度同质化的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为很多餐饮企业吸引消费者的一大差异化手段。

　　2、所在区域状况

　　郑州地处国家地理中心，是中国中部地区重要的`中心城市和国家重要的综合交通枢纽。郑州是国家服务业综合改革试点城市，现代物流、会展、文化旅游、服务外包等现代服务业发展迅速，是中部地区最大的物资集散地。郑州被认为是中国商业的发源地之一，又是中国国务院确立的商贸中心试点城市之一。

　　（二）课题选址及周边环境

　　课题选址在河南省郑州市郑汴路东明路附近，郑汴路地理位置十分优越，交通便利。附近有车站、商务酒店和私人会所等休闲娱乐场所，人流聚集。郑州市郑汴路建筑环境也相当可观，视野宽阔，给消费者舒适清净的娱乐环境。那里基本上是大众型的消费水平适合各种消费人群。采光好、道路两旁有树木遮阴，冬暖夏凉。考虑到路边行人较多，将铺设防滑型花岗岩，饰有各种彩灯，增加气氛，方便人群。

　　三调研情况介绍

　　（一）实地调查

　　武汉中式餐厅

　　地点：武汉市x区江汉一路4号

　　方式：拍照、查阅资料

　　该餐厅业主对时尚有独到的见解与追求，在定基调时希望在装修及出品方面与众不同，甚至想通过本餐厅设计引领消费潮流，在现代简约的设计概念中使用：木材，石材，玻璃，不锈钢等材料，表达高雅，平静，安逸的就餐气氛。主要分为普通区、双人区、经典四人区、豪华区和包间等几个就餐区域。甜蜜蜜酒店管理有限公司成立于20xx年1月1日，以经营中餐为主，是武汉市第一家24小时营业的连锁中餐厅。以“以人为本、与时俱进、创新服务”为经营理念，提倡“以服务为中心”的企业文化，曾多次荣获“江城餐饮名店”、“武汉市十佳餐饮店”和“湖北市场餐饮行业十佳”等称号。

　　从成立以来，公司规模不断在扩大，已拥有5家连锁店，受到江城人民的热捧，也建立起了成熟的员工管理体系，“甜蜜蜜”商标已被湖北省工商总局认定为湖北省著名商标。店内干净整洁，桌椅整齐排列，浓郁的中式装修风格温馨别致，带给人高雅宁静的享受。甜蜜蜜传承中原文化，贯通艺术的方方面面，如音乐、美术、影视、戏剧、雕塑等门类。围绕空间主题展开全方位探索，吸收中外古今文化，融合诸类风格元素，使空间设计在以传统文化背景为基础的前提下走出一条新路。根据市场需求及甜蜜蜜的资源优势特点，首先它定位于中式空间装饰设计的研究和开发。甜蜜蜜立足于传统文化的博大精深，结合现代建筑空间的材料及构造，引领国际中式风格装饰设计时尚。另外餐厅周围用镜子装饰，这样显得空间很大，强烈的营造了气氛。

　　在我国，中式餐厅是宾馆饭店和老字号特色饭店的主要餐饮场所，使用频率较高。中式餐厅是以品尝中国菜，领略中原文化和民俗为目的，故在环境的整体风格上应追求中原文化的精髓。与此同时，中国东西南北幅员辽阔，民族众多，地域和民俗的差异很大。充分发挥这些特色，使就餐者在就餐过程中感受中原文化的博大精深，领略各地的民风民俗。因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务员工的服装等都围绕"文化"与"民俗"展开设计创意构思。独特的风格吸引更多的消费者。

餐厅的调研报告13

　　一、拦截式市场调研问卷调研：

　　调研目的：了解周边工作人员以及流动性客流生活及消费规律，对餐饮消费客单价的课

　　承受程度、对各种广告及促销的反应程度以及获得途径；餐饮消费的基础性需求及增值性需求等；

　　有效样本数量：500；

　　调研区域：建和街北侧中银大厦附近、重庆路卓展/万达广场附近、新世纪宏源大厦附近、太平金融大厦附近、建设街周边等；

　　调研结果分析：

　　基础信息：调研区域内消费群体可按年龄和职业类别划分，主要为22——30岁的民企、外企员工以及私营业主；该部分人群每日餐饮消费需求较大，但消费区域理性、日常性正餐需求较多；区域市场内的餐饮消费需求为：以产品、服务为主打，店面环境优越为环境特点，午餐客单价在40—80左右，下午茶客单价在40——100左右，晚餐客单价在40——100左右的餐厅；在商圈内部，该消费人群大多是室内活动，通过室内的可利用条件获得餐饮类信息，主要集中于互联网、电梯、停车场、工作地点周围的广告位、上班路线中的广告等；该客群对于餐饮促销方式比较热衷于全单折扣、满额赠送以及餐厅的定时特价；VIP会员制以及单品的促销对于客群的反映效果不高；对于餐厅的附加性服务，则主要集中在杂志/书刊的借阅、无线上网以及商务打印；可见该区域内客群对于餐厅的需求不仅仅停滞于满足基本的温饱，更多则取决于餐厅的多元化服务以及附加性服务的质量；区域内客群的消费频次集中于每周2——5次，单人每周消费额度在￥300左右以及￥200一下两档次；单次消费在￥150——40间，消费幅度较大；可得出消费者的餐饮消费主要集中于工作餐消费以及家庭/商务性质的大额度消费；

　　消费习惯性信息：该区域内部客群的休闲性消费需求集中于运动健身、酒吧/ktv、电影和旅游等几个方面；潜在的消费欲望集中于汽车、购物、旅游和摄影上；可见该客群的消费主要集中于聚会、时尚、旅游等几方面，对于餐饮店面来讲，更多的推出与这几方面商户的合作将会对餐厅客流量有较大可能的提升，从而有效的提高营业额；

　　二、建和街周边竞争对手分析：

　　1.周边餐饮/酒店地理分布及经营类型：

　　1长春香格里拉大饭店0.20公里五星级酒店

　　2长春土大力韩国料理0.27公里韩国料理

　　3长春福安家韩国料理0.29公里韩国料理

　　4长春布朗尼咖啡厅0.30公里咖啡厅

　　5长春金磨坊西餐厅0.34公里西餐厅

　　6长春面对面西餐酒吧0.34公里西餐厅酒吧

　　7长春豪佳牛排人文咖啡馆0.38公里咖啡厅

　　8长春全洲拌饭(文化东胡同) 0.45公里中餐店

　　9长春真爱咖啡餐厅0.48公里咖啡厅

　　10长春里奥咖啡0.52公里咖啡厅

　　11长春高丽乡村0.78公里中餐店

　　12长春红玫瑰咖啡0.78公里咖啡厅

　　13长春食间0.79公里西餐厅

　　14长春普鲁西亚餐饮有限公司重庆路咖啡专... 0.85公里咖啡厅

　　15长春全州狗肉0.93公里中餐厅（狗肉馆）

　　16长春上岛咖啡(清明街店) 1.11公里咖啡厅

　　17长春莱茵河咖啡语茶1.13公里咖啡厅

　　18长春真子饭店(清明街) 1.20公里

　　19长春康之果水果捞西餐1.56公里西餐厅

　　20长春樱田日本料理1.61公里日本料理

　　21长春上岛咖啡(建设街) 1.64公里咖啡厅

　　22长春吉林亚泰饭店有限公司大包快餐二店... 1.68公里中餐店

　　23长春啪啪嘶(大经路) 1.71公里西餐厅

　　24长春莱茵河咖啡语茶二分店1.82公里西餐厅

　　25长春齐天咖啡茶道苑1.89公里咖啡厅

　　26长春紫阳轩咖啡网茶2.01公里咖啡厅

　　27长春好兄弟建设街店2.03公里中餐厅（狗肉馆）

　　28长春莱茵河咖啡语茶岳阳店2.07公里咖啡厅

　　29长春丑小鸭西餐2.15公里西餐厅

　　30长春延南村狗肉2.20公里中餐厅（狗肉馆）

　　31长春金与米特奇店2.26公里

　　32长春卡巴娜咖啡2.30公里咖啡厅

　　33长春赛百味西式快餐2.30公里西餐厅

　　34长春韩国的狗肉冷面烤肉城2.38公里中餐店（狗肉馆）

　　35长春威力士堡西餐汉堡店2.50公里西餐厅

　　36长春韩庄狗肉城(总店) 2.51公里中餐店（狗肉馆）

　　37长春韩庄狗肉城三分店2.52公里中餐店（狗肉馆）

　　38长春塔瓦斯科咖啡餐厅2.57公里咖啡店

　　39长春吉林亚泰饭店有限公司大包快餐七店... 2.73公里中餐店

　　40长春家·品茶2.84公里饮品店（茶）

　　41长春吸吸咖啡奶茶吧站前店2.85公里饮品店

　　42长春本土风日本料理2.85公里日本料理

　　43长春市高新园区本土风日本料理2.86公里日本料理

　　44长春全洲拌饭2.87公里中餐店

　　45长春吉林省红玫瑰咖啡厅有限公司2.88公里咖啡店

　　46长春正宗北冰洋狗肉冷面馆(南广场派出... 2.93公里中餐店（狗肉馆）

　　47长春Clover音乐厨房2.96公里

　　注：咖啡店：15家，韩国料理2家，西餐厅12家，中餐店13家，日本料理3家，五星级酒店1家

　　2、序号店型数量单位

　　1咖啡店15家

　　2西餐厅13家

　　3中餐店13家

　　4日本料理3家

　　5韩国料理2家

　　6五星级酒店1家

　　建和街周边主要竞争对手分析（具体内容见“玫瑰园周边餐饮分类”）：

　　建和街周边主要餐厅地理分布图：

　　主要竞争对手SWOT分析（资料提供者：王方园）：

　　湾仔茶餐厅：

　　优势：地理位置优越，靠近商务区，靠近大型商场；菜品价格比较低，环境在同等价位中比较好。

　　劣势：服务人员态度恶劣，管理素质差，店面卫生摆设脏乱差；整体菜品品质一般卖相差。

　　机会：提升产品品质，提升服务质量，保证环境清洁

　　威胁：周边同类餐厅较多，且价格低有一定老顾客群体，周边路况较差不利于行车。

　　卓展七楼：

　　优势：针对客户群体较多，容纳餐饮商户较多，综合竞争能力强，价格低、产品选择性多。

　　劣势：店面不临街，有部份外部客群进不来;顾客属于自助形式，没有服务体现，现场地方小，但人多，空气不好

　　机会：提升整体用餐饭口的出餐以及翻台率，从而提升环境优势；

　　威胁：周边餐饮地铺较多；

　　吉隆坡芭提雅餐厅

　　优势：整体酒店知名度为优势，产品口味比较好，服务比较周到；

　　劣势：产品易复制，同行业中价位较高；

　　机会：门店式经营方式，店面门坎较低，顾客认识度强，依赖大型酒店、保证了客源及客源的消费资本；

　　威胁：高端顾客的服务品质需要进一步够巩固和加强。

　　竞争对手SWOT分析：

　　优势：

　　建和街周边的餐饮商户主要有店中店及临街店面两种类型，大多数占据了较好的地理位置，距离商圈、办公楼、酒店距离较近，能够保证其宣传效果以及消费者的认知；

　　店面营业时间较长，多数餐饮店面口碑好，顾客消费已成习惯性；

　　建和街周边主要消费群体构成较为稳定，适合于长期进行二次营销以及差异化营销；

　　餐饮店面大多数会价格较低，只为满足周边客群的基础性消费需求；顾客一次性消费额度低，用餐速度快，翻台率高，既有效的满足客群的`需求，又保证了店面台面的使用率；

　　劣势

　　除酒店内部餐饮外，大多数外部商户的服务普遍较差，产品易被复制，同质化较严重，同等价位、不同经营类型的店面过多，竞争比较剧烈；

　　店面环境普遍较差，出品的质量一般，大多数店面以保证出品速度为第一，提高翻台率，但并不注重产品的样式、口味等；

　　店面自身营销活动不频繁，顾客管理模式不健全，仍旧保持在“闭门等客”，而不是“出门找客”；

　　机会：

　　可利用营销活动或利用周边广告位对自身宣传，建和街——卓展——万达路段，工作日期间人流量庞大，流动时间较集中，客群的规律性较容易把握，对于营销活动关注性大，营销活动的效果理论上会起到很大作用；

　　多数客群属于周边工作人群，改客群流动时间统一、休息地点统一、口碑宣传力度大、效果直接有效；

　　周边商户产品种类较多，经营品种繁杂，种类不一，可有效的进行差异化经营；

　　威胁：

　　建和街周边交通不便利，经常出现堵车状况；

　　周边停车场多，但大部分停车场出入口不经过玫瑰园处，仅有香格里拉、中银大厦A座以及吉隆坡大酒店三处停车场经过建和街玫瑰园处；

　　街边停车无规律。经常出现占道现象；

　　建和街——崇智路段虽然餐饮店面较多，但是周边环境较差，小型商贩多、周边卫生条件差；

　　餐饮店面过多，价位相差无几，产业竞争较为严重；周边市场信息收集：

　　外部市场：

　　停车场信息：玫瑰园西餐厅所在的建和街是单行街道，且每日车流量主要集中于早晚上班高峰；周边停车场多以重庆路、西安大路方向为出口；

　　周边写字楼信息：建和街店辐射范围内的写字楼共有：中银大厦、卓展写字楼、新世纪鸿源广场、国际大厦、太平金融大厦，工作日（周一至周五）午间及下午4：00至5：30间为流动高峰；建和街玫瑰园处流动人群在早7：30——9：00间流动客流达到5000人左右，在4：00——5：30间达到6500人左右；其中绝大多数为周边写字楼工作人员、周边商户的工作人员；

　　建设街信息：建设街沿街餐饮店面超过40家，其中客单价在100元左右的有大唐食代、樱田料理、太阳会大酒店、澳门豆捞火锅、西湖春天等多加餐饮；咖啡厅以名典咖啡语茶为主、包括多加中式茶馆、葡萄酒/西餐酒业等；健身娱乐/足道会馆10余家；在周一至周五期间建设街餐饮在下午2：00开始进入高峰期，而周末期间各餐饮的就餐人数却比周一至周五有明显的减少，可见其周边消费的主要集中时间是工作日期间；

　　顾客对玫瑰园开新店的反映：以中银大厦B座为准，内部办公人员大多对于原玫瑰园处重新开店有很大兴趣，频繁询问开业的店名、产品种类、日常消费价格等；这对于新店的开业客流是一个有效的保证，在开业之前对周边办公人员进行有效的营销和广告推广，将会有助于建和街店初期的经营。

餐厅的调研报告14

　　人们的物质文化水平提高，人们对就餐环境产生了更高层次的需求，体现在观念、内容、功能和形式等方面。民以食为天，人类生存首先需要解决的问题就是饮食，人们对就餐内容的选择包括着对就餐环境的选择，就餐成为了一种享受和一种体验，成为人与人的一种交流方式，同时也成为一种身份和个人品位的展示，这些都体现到了就餐的环境之中。因此，着意去营造吻合人们心理、生理和情感等要求的就餐环境，将设计理念和人性化交织起来进行思考，从而达到人性化与餐饮空间设计的完美融合，就成为餐饮空间运营成功的根本。

　　目前国内许多餐饮建设随着国内经济发展和人们意识的提高，餐厅已经从以前解决温饱往解决的同时注重精神文化需求的方向发展，餐饮建设者与消费者已经开始关注餐厅主题与风格，中小城市大多餐饮风格形式雷同，但受沿海发达城市影响，餐饮建设逐步抓住某种风格流派的特征来设计，做得地道，从形式、空间、装修、陈设、家具都能连贯体现这一风格流派，使餐饮建筑有了明显的个性特征，具有主题既定的文化氛围，令人耳目一新。

　　中式餐厅设计在我国的饭店建设和餐饮行业占有重要的位置，比如位于上海市浦东新区的上海浦东香格里拉大酒店，在现代工业建筑水泥混凝土的包装下，里面的“中国心”没有动摇，室内运用大量富有中国元素的色彩，大红、黄、金，那极具喜庆意义的中式餐饮大厅，还有中国人喜好的实木元素，檀香木色等的装饰无处不在。中式餐饮在中国人心目中占有重要的地位，于是在选择主题上面，餐饮建设者往往会选择中式设计作为餐厅主题定位。餐厅主题与就餐形式密切相关，譬如，在纯中式设计的主题餐厅一对情侣在周围熙熙攘攘的环境下吃西餐，那品味会大打折扣。

　　比如在空间上，国外的餐饮空间不同中式的传统餐饮空间。国外的餐饮空间上灵活多变，不会只均布餐桌在大厅就餐，那样会使人乏味。他们往往会在单一的空间内用一些实体来进行围合或分割，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，从而增加空间的趣味性。

　　在外国，唐人街的餐饮空间，大多保留着中国传统的大部分设计要素，这与他们大多数自身的思想有关，无论身在何处，中国心永远保留在他们内心深处。这些华人，对中国元素的继承发展起到很大的作用。所以西方在餐厅的色彩运用上面颇为讲究，而国内相对便显得单调。西方在设计上面中式设计，又不同于中国的中式设计。中国的符号、中国的哲学意境、材质、形式经验，这些是真正开始被认可了的，家具、窗格、太极、园林式意境。

　　将“玩着吃”概念融入到餐饮空间设计中，以“玩着吃”为中心，全面展开，从快餐空间造型、装饰、色彩、动线等方面体现出它独有的趣味性。“玩着吃”概念对消费者消费心理的把握以往餐厅，首要目的不外乎为了盈利而存在。容纳人数的多少跟餐厅的规模及经营理念有直接的关系，销售对象的多少直接影响到产品的销量问题。

　　而没从消费者的切身去体会。但也有一些风味餐厅，它就是以独特的经营方式取胜，所以容纳人数的多少并不是绝对的，不能做为唯一标准来衡量，主要是投资者的理念。在结合以往餐厅上的一些局限性，从消费者的消费观念出发，在消费理念上以人为本，在空间设计上讲究人性化，切身体会消费者的感受，如在空间动线上故意以一种比较繁锁的流线目的只是给消费者一种向往感、好奇感，以一些独特的造型元素来体现空间的趣味性。毕业设计中主要以自助快餐为主要经营方式，这样给消费者一种自己动手的方式，让消费者体验其中的乐趣，环境也给人一种身临其境的美感，打破消费者在餐饮空间中的被动局面。

　　消费群体定位为都市白领中的年轻人，这样的一个群体有细腻、敏感、热情、压力大、忙碌、收入不错几个明显特性，他们有能力去消费一些比较高品质、服务好、快捷、有趣的东西，也是社会最敏感的，对新事物容易产生好奇，对好的消费方式也有其一定的自我宣传力。毕业设计抓住这个消费群体的这些特性，提供他们在忙碌的工作中感受到新事物的趣味性和自主动手的能力以及细心周到的服务。

　　虽然，我国餐饮业经过多年的发展，已进入一个新的`阶段，市场竞争也发生了一些变化。由于经济和技术水平与西方国家相比还较落后，投资者的价值观也没有上升到另一个层次。这使得我们对餐饮空间设计上面有诸多障碍。因此，为了能更好的营造舒适宜人的餐饮空间，不但需要设计师的永无止境的去研究和思考，更需要人们的开阔眼界和国家经济和技术的发展。

　　未来在餐饮空间设计上，能充分挖掘顾客的消费理念，从而更好的服务于顾客，届时餐饮空间设计将以概念餐厅、主题餐厅、特色餐厅等作为主流替代市场上混杂的餐饮空间。未来餐饮业将沿着多品牌化、工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展，未来的餐饮空间设计中将越来越多的采用高科技、高技术对餐饮空间进行整合，届时餐饮空间以趣味性为主题将成为一种新的经营模式。

　　从以上的论述可以认识到：餐饮空间设计中要体现出“玩着吃”概念，必须要从消费者的消费观念、空间的设计手段上诠释，给消费者提供一种新的消费理念，给投资者提供一种新的餐饮模式。餐饮空间设计的过程是一个表达消费者消费观念的过程，一个以人为本的理念。只有达到这些因素，才能把空间情感融入到自我的情感中，通过一定的形式语言来体会她，营造情感内涵。

餐厅的调研报告15

　　一、满足实用功能的需求

　　不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。

　　餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部分。

　　1.餐厅外观设计

　　餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要

　　2.餐厅室内设计

　　餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。

　　餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。

　　此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是：

　　尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

　　3.厨房设计

　　厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：

　　进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

　　厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40％—50％，占餐饮总面积的21％左右

　　二、满足精神功能的要求

　　人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。

　　餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。

　　三、满足技术功能的要求

　　1.材料

　　2.物质环境（声、光、采暖、消防）

　　四、具有独特个性的要求

　　个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打造与众不同的文化。人们总是希望在不同的场所感受不同的文化氛围，所以餐厅空间的个性尤其重要。

　　五、主题鲜明，突出特色

　　餐饮类空间对于品牌与文化内涵的体现重要程度比较高，在设计风格上可吸收民族的、地域或某一类型主题，并使之成为卖点。可从所在地的地域环境、自然条件、生活方式、人文景观及本土材料上考虑，为顾客提供一个别具一格的用餐场所享受饮食文化，感受深层次的文化韵味

　　六、功能协调方便

　　餐饮类空间的设计应做到各项功能协调方便。在布局上，要考虑服务方式、顾客数量、所需设备及建筑结构特点。厨房与餐厅面积配比恰当，操作区内的热菜、冷菜、面点厨房和加工间、操作间、洗碗间协调。设置用餐区面积要预先考虑好传菜设备和顾客等位所占的空间。应考虑到顾客进出、餐厅点菜、传菜上菜、为顾客取酒水和收餐的操作方便，考虑到厨房原料进出、原料加工、洗菜择菜、烹调上菜等各道工序之间的衔接和协调，并尽量缩短各道工序与前后工序之间的行走距离以提高效率，要避免顾客就餐活动路线和工作人员的传菜和服务路线相交叉。

　　七、空间尺度合理

　　客座数量往往直接影响到餐饮企业的经营成本和经济效率，在单位面积内追求最大的客座数量是餐饮类空间设计的'基本原则，但必须有合理的尺度以增加顾客的舒适度和提高工作人员的效率。如：用餐区两椅子之间的过道宽度至少要0.46M。每个餐桌旁边应留1.2M净宽的通道以便收餐，餐车通过的过道宽度至少需要1.5M，成人就餐所需的基本面积为1.1㎡等

　　八、创造良好的就餐氛围

　　就餐氛围是服务中消费者和企业之间交流的媒介，营造轻松、快乐、富有情趣的就餐氛围是餐饮类空间设计的核心之一。就餐氛围的营造要结合空间的主题和客人的心理，如中式餐厅往往是团体用餐，参与人员较多，可以从较高的照度、开敞的空间等角度营造隆重、喜庆的氛围；西餐厅一般是单人或双人餐，可以让空间半围合，让客人有相对隐私的空间。

　　九、注重家具的选择

　　餐饮类空间家具主要以餐桌椅、沙发、接待柜台、餐厅吧台、收款台等为主，其选择主要是根据餐厅性质、产品风味、经营方式、接待对象等来确定。如散座、零点餐厅的餐台要2人台、4人台、6人台、8-10人台综合配备，包房餐厅则以8-10台以上餐台为主，中餐以圆桌为主、西餐厅以长桌为主、日本餐厅则以小桌为主。造型和色彩要与整体装饰风格协调一致，功能上讲究舒适实用。

　　十、实地考察案例

　　这次出去，抱着调研的目的去了不同地方的特色餐厅，不只是从单独的吃客，更是以设计师的角度去欣赏。发现人民每到一个地方就想吃一下当地的特色小吃，选择有特色的餐厅，我们也是这种心理，然后去了南京大排挡。

　　我想这就是大排档成功的地方，它成了一种特色，与众不同，分析了下它的不同：

　　1.门牌设计不同

　　它那霸气复古的门牌，两边挂的大灯笼，还有穿着古装的迎宾，都凸显了它与众不同，又风格鲜明。

　　2.室内陈设不同

　　艳红的打灯笼，木质的家具，吊顶，隔墙，像是真的穿越时光去了古时的繁华饭店之中。

　　3.服务员的衣着打扮，也是一身古装，扎两个辫子，服务态度也很好，就想古代顺从乖巧的邻家小妹，让人倍感亲切。

　　当然，好的餐饮还是要考食物留住顾客，大排档的餐饮也让人深刻，从它们独特的菜名，和盛放食物的器具，都是古色古韵，就像

　　古代的贵族在吃着考究的美味佳肴。这次出去也去了大大小小不同的餐饮空间，让我印象深刻，也最满意的一次就是南京大排档，总结：

　　餐饮一定要有地域特色和民族文化为支撑，要有自己的经营理念和行销方式，餐厅的整体气氛很重要，而照明是营造气氛的主要手段，这次调研让我受益匪浅。为我学习室内设计又向前垮了一步。

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