(合集)食堂管理方案
为了确保事情或工作扎实开展，往往需要预先进行方案制定工作，方案是为某一行动所制定的具体行动实施办法细则、步骤和安排等。方案应该怎么制定才好呢？以下是小编精心整理的食堂管理方案，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
食堂管理方案1
一、严格执行《xx》，防止“病从口入”，保障师生的身体健康
学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量安全
1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。
2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
3、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。
5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志
三、置食品的.橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理超过保质期的食品。
四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
七、加强对食品从业人员的培训，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。
八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
食堂管理方案2
为了提高我乡中学学校食堂管理和从业人员的专业素质，加强学校食堂管理和操作的规范化，确保广大师生饮食卫生安全，特别是学生营养改善用餐的绝对安全。
根据教育部《关于学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、《学生集体用餐卫生监督办法》和《学校食堂管理操作规范》有关要求，结合我乡中学学校食堂工作实际情况，特制定本实施方案。
一、培训目标
通过培训，使学校食堂管理人员和参与人员了解并掌握基本的'食品卫生法律法规，有效预防集体用餐的各种安全事故发生，掌握食堂操作的安全流程；使食堂从业人员具有良好的职业道德和服务意识、全面提升学校食堂的管理层次和从业人员的专业技术水平。
二、加强领导
为使本次培训顺利进行、圆满成功，并取得实效，特成立相关培训领导小组，其组成人员如下：
组长：冉金玉副组长：张会增组员：李铁山
贺西坤
魏艳敏刘照武杨国平李颖
三、培训对象
全乡中学食堂管理人员和从业人员。
四、培训时间
20xx年5月14日上午9时至下午4时，全程一天，6课时。
五、培训议程
1、加强责任心，保证我乡的学校食堂与学生营养餐安全工作。
2、管理好学校食堂及学生营养餐安全的重大意义。‘
3、制度与实施的配套管理。
4、管理经验介绍。
5、食品加工的卫生知识与流程。
6、台账的规范管理。
六、培训内容
（一）食堂管理与操作规范。
1、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和学生用餐配送单位相关卫生规范法律依
据》、食品卫生法》。
2、食品卫生管理知识。
（1）设施、设备、食堂布局要求；
（2）水源管理以及环境卫生要求；
（3）食堂卫生管理制度及职责要求；
3、食品加工操作规范。
（1）学校食堂管理操作规范；
（2）食品采购运输、验收入库及储存卫生院要求；
（3）食品加工烹饪和分餐卫生要求；
（4）食品加工工具、器具及餐饮与消毒卫生要求；
4、食品中毒及常见肠道传染病知识。
（1）食物中毒及处理原则；
（2）常见肠道传染病。
七、培训总结。
食堂管理方案3
学校食堂是学校后勤保障的重要环节，也是学校安全防范的重要环节，稍有不慎，就会给师生生命造成严重威胁，为了保证学校的安全稳定，保证师生生命财产安全，保证鼓楼教育和谐、平安、稳定发展，特制订本方案。
一.食堂工作要求
1.加强领导，提升认识，重视学生食堂管理与监督工作。学校要以“师生生命第一”、“安全重于泰山”为指导思想，深刻认识学校食堂工作的重要性和紧迫性，要以保障教师、学生饮食卫生安全和预防学生传染病为重点，围绕学校食堂工作中的薄弱环节，结合实际，制定具体的实施方案，切实抓好学校食堂管理工作。
2.密切配合，加强监督，把学校食堂管理工作落到实处。学校食堂管理工作必须坚持预防为主的工作方针，实行具体责任人具体实施，分管领导主管督查，校长监督指导的工作机制。必须建立健全学校食堂安全工作责任制，做到责任到人、人员到岗、措施到位。分管领导、校长要加强责任、经常性监督指导，发现问题及时明确提出整改意见，对违反操作规程，和整改不到位的食堂相关责任人应依照学校关于条例严肃处理。学校对食堂从业人员要进行食品卫生知识、工作职责和法律法规培训，加强从业人员遵纪守法意识，提升学校食堂管理水平。从业人员必须进行健康检查，保证持证上岗。要增加对学校食堂操作流程，货物购买，货物存放的检查力度，严禁不合格食品流入校园，保证师生饮食安全。要建立学校食堂定期检查责任制，签订责任书，实施档案管理，一级抓一级，层层落实责任制，一旦出现中毒事件，立即启动追究机制，努力将学校食堂安全管理工作纳入依法管理的轨道。
3.突出重点，扩大宣传，保证学校食品卫生安全。要把食品卫生管理工作重心下移，重点抓好具体责任人、分管领导、校长对学校食品卫生监督和考核，并日常量化，张榜公布。严厉打击购买、制售假冒伪劣食品的不法现象。要开展不同形式的学校食品卫生知识宣传活动，倡导健康饮食和卫生习惯，做好学生健康教育工作。加强食品卫生安全工作：食品卫生安全工作要严把七关，预防食物中毒：
①严把采购关，坚持采购索证制度（食品卫生许可证、检验检疫合格证、食品生产日期），落实采购、验货人员的责任制。
②严把储藏关，食品储藏标识要清楚，位置要合理，生、熟分储，预防过期食品。
③严把制作关，不准制作的食品、不合格的食品要坚决杜绝进入操作间，操作人员必须把好关囗。
④严把保管关，当餐食品要保温、保洁；过餐食品要放置好冰箱保鲜，用时必须经高温彻底加热；坚持留样制度。
⑤严把从业人员关，要落实从业人员的健康证，操作要规范，合符规程。
⑥严把环境关，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫；要有纱窗、纱门等防护设施，工作人员的工作服要清洁消毒。
⑦严把餐具关，餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家关于卫生标准。
4.做好安全防火工作：食堂应设有专职或兼职的安全管理人员；锅炉、煤气的使用要严格按操作规程进行。
二.具体措施
1.建立学校食堂管理、检查、监督的长效机制，制定食堂管理办法。
2.建立健全各种岗位责任制。
3.增加食品卫生安全工作的宣传、检查力度，提升全员饮食安全意识。要求学校食堂张贴《食品卫生法》制定食品卫生管理办法，建立健全必要的食品卫生管理规章制度，并接受所有师生的监督与检查。
4.加强内部管理，所有食堂购买的.货物必须经过具体责任人和相关领导的检查验收，堵塞漏洞，杜绝隐患。关于领导、工作人员定期、不定期到食堂抽查相关食品质量问题，发现问题，立即整改。
四.食品原料的采购
1.定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期限的食品入库。
2.购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检验合格的。
3.严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品，严禁购买动物内脏、下水，四季豆，发芽的土豆，从源头上预防中毒事件。
4.使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。
五.食堂工作要求
1.厨房保持清洁、整齐。
2.餐具、食品容器干净，并按规定消毒，放置有序。
3.食品生、熟分开，食品分区清洗。
4.饭菜符合卫生要求，杜绝腐烂、变质食品，防止食物中毒。
5.员工上岗须穿工作服，窗口服务人员需戴口罩、手套（一次性），佩戴工作证上岗。
6.粮、油、猪肉、鸡、鸭等主要食品应有产品质量检验合格证、动植物检疫合格证、卫生许可证、营业执照、产地，每天购进的货应有发票或小票凭证。
7.建立食堂值班责任制，严防不法分子的破坏，加强防范意识。
食堂管理方案4
服务范围：幼儿园食堂、中小学食堂、大学院校食堂、高校食堂、培训学校或教育机构的食堂团膳。
一、学校食堂承包经营方案
学校食堂伙食标准
1、小学中晚餐必须保证两个以上荤菜，三个以上素菜，供学生选择二荤二素；
2、初中中晚餐必须保证两个以上荤菜，五个以上素菜，供学生选择二荤二素；
3、高中中晚餐必须保证三个以上荤菜，五个以上素菜，供学生选择二荤二素；
学生食堂收费标准
1至3年级早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合计：10-11元
4至6年级早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合计：11-12.5元
初中学生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合计：13-14元
高中学生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合计：14-15元
中晚餐都必须有汤类
1、中小学中晚餐原则上肉类每生每顿不少于一两，或鱼类不少于二两，或蛋类不少于一个。
2、各校两天内菜谱不得重复。每周一公布本周菜谱，接受社会、师生监督。
3、早餐每周供应有馒头、花卷、包子、炒花饭、汤类等，一周内不得重复。另保证有1个卤（煮）鸡蛋，搭配1-2个素菜或荤菜。
4、炒小菜时必须动植物油各一半，各校严禁购买桶装猪油，严禁使用转基因油。
5、本着节约的原则，要让每个学生吃饱吃好。
二、学校食堂承包运营方式
1、经营方针：以服务学生为核心，靠优质的服务，丰富的菜品，赢得学校师生满意；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；按《食品卫生法》严格操作规程。
2、人员配置：面食人员：2—3人，厨师6人，蔬菜加工员16人。对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，身体不适或重感冒等都要暂停上班。
3、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。尊重校方的指导意见，加强与校方的交流和沟通。
4、定期向校方汇报工作情况，了解师生对食堂伙食的满意程度，并设立意见箱，随时听取师生与校方的意见和建议，接受学校检查监督。
5、按时像学校交纳承包费、水电费和其他应交的`费用，不拖不欠。
三、学校食堂用餐规定
1、排队打饭时不得跨越黄线排队，按就餐时间站队，不许不准插队、抢位置、打闹；
2、以班级为单位，统一站在一个大窗口打饭（每个大窗口分为四列，共四个大窗口）；
3、打粥、豆浆、汤时要到离自己餐桌最近处打取，不得窜区域打取；
4、打完餐后从两侧回到餐桌，用餐时不打闹嬉耍、窜桌用餐，不得食用他人餐盘内食物；
5、对餐盘内的食物和领取的水果尽量保持不浪费；剩余饭菜应倒入指定地方；
6、若发现饭菜有异样或质量问题时，可以找食堂管理人员说明问题，或在食堂设立的意见箱中放入投诉信，我司将对此类问题及时处理并给出交代。
食堂管理方案5
一、目的
为了规范公司饭堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本制度。
二、餐费标准
1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐，如不在公司用工作午餐，公司不予额外餐补。
2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。菜量由厨工进行分配，米饭、汤等由员工根据个人情况自取。
3、早餐和晚餐由员工自行解决，公司按正常出勤给予早餐1元，晚餐4元的餐补。如请假或其他非公务事由缺勤者，不予补贴。
4、报餐：为节约成本，合理分配菜量，请各部门用餐人员，在上午9:30前将用餐安排报总经办前台，如未有通报者，则默认为正常用餐。如未及时通报造成饭菜浪费者，作为日常行为表现的考核参考之一。
三、用餐纪律
1、用餐时间：12:00-13:00
2、用餐地点：在饭堂门口制定位置文明就餐，不得在办公区域用餐。
3、餐具应轻拿轻放，不得损坏盘、碗、筷等，有意破坏饭堂公用物品者，按价赔偿。
4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外，用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。
5、力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭;
6、用餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。
7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;
四、饭堂安全管理
1、未经许可，除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;
3、厨房及就餐区严禁吸烟;
4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生;
5、饭堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
五、饭堂的卫生管理
(一)饭堂卫生要求
1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作：
2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;
3、用洁净的抹布擦两次以上桌面，保证桌面无水迹、油污;
4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;
5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;
6、饭堂的墙、天花板应每周清洁，以保证墙面、天花板上无蜘蛛网;
7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次，以保证清洁;
8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作：
9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;
10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点;
11、用洁净的'布清洗厨具、餐具、灶台两次以上，直至干净，保证无油污、污渍;
12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;
13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面，直至干净、无水迹;
(二)食物采购要求
1、严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜，不使用过期伪劣的食品和调味品，不混放或混切生熟食物。
2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品;
3、总经办前台负责对所购食物进行验收核实，保证新鲜卫生，符合食物标准。一定要确保食品在保质期内使用，严禁使用过期食物。
4、总经办前台将每天采购的物品等级在采购收支表上，并做出统计。
(三)餐具卫生规定
1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒，厨具应用开水浸泡消毒。
2、所有餐具、炉具，必须经过“一洗、二唰、三冲、四消毒、五保洁”。
六、饭堂人员的管理
(一)要求
1、饭堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多;
2、饭堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员;
3、饭堂工作人员应按总经办提供的菜谱准备，并按时、保质、保量提供菜品。
4、严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。
5、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
6、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
7、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
8、工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。
9、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
10、每天清理，确保厨房环境卫生。
(二)奖惩
1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。
2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。
3、保证厨房餐具及饭堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。
4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。
5、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者以“贪污”论处，并送公安机关处理。
6、妥善保管、使用饭堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款;
7、对就餐人员一视同仁，若发现徇私、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。
8、应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费，若发现浪费现象处以警告并罚款50-100元，情节严重者予以辞退。
9、饭堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。
10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。
11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，严重者辞退。
12、遵守饭堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入饭堂工作区者罚款50元，严重者辞退。
13、擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入饭堂工作区者，一经发现立即辞退，情节严重者送公安机关处理。
七、饭堂账目结算
1、每天早上9：00，总经办前台将日均购菜金额交给厨工采购，实行多退少补原则。总经办对购菜数量和数量进行统计与监督。
2、每月1-5日，行政人事部将上月菜单量收据及该月米油收据进行统计并请款;
3、每月10日前，行政人事部根据饭堂支出情况，就餐人员明细等，编制饭堂帐务表并存档。
八、本管理制度解释权归总经办。
食堂管理方案6
我院的营养食堂的承包合同于20xx年8月到期，为了使医院食堂达到质优价廉，方便快捷的服务目标，形成良性、有序的竞争环境，在食堂能力上力求实效，更好地服务于患者、患者家属和医院职工，从而保证医院工作的顺利运行。结合医院的实际，经院党委会研究决定对医院食堂采取重新公开对外承包，特作以下方案：
一、对外承包的目的
适应医院持续发展的需要，提高饭菜质量和服务质量，做到食堂经营有人管，饭菜质量有人抓，让患者及其家属和医院职工享受到合意、随心的膳食，营造一个如家一般温馨且管理得当的食堂。
二、承包对象及条件
承包法人具备餐饮服务企业相关资质，从事餐饮服务工作多年经验，承包过二级以上医院食堂的餐饮服务企业在同等条件下优先。
三、承包方遴选方式
1、信息发布：在XX县医院微信公众号和公示栏公示。
2、采用现场竞争性竞标：报名符合承包对象及条件的`餐饮服务企业参加竞标。
3、由XX县医院班子成员和相关人员进行公开、公正、公平竞争性竞标。
4、竞标标底为20万元，一次性竞标，竞标最高的餐饮服务企业确定为承包方，若有报价相同的，再进行第二轮竞标。承包合同另行签订。
四、报名、竞标的时间和地点：
1、信息发布时间：20xx年4月30日至5月6日
2、报名时间：20xx年5月7日上午8：30—11：30下午14：30—17：30
3、报名地点：XX县医院医院办公室，联系人：xxx。
4、报名条件：
（1）符合方案（第二条）承包对象及条件。
（2）提供企业法人身份证、食品经营许可证、企业营业执照正副本等原件及复印件。
5、资质复审时间：20xx年5月8日14点30分
6、承包竞标时间：20xx年5月8日15点30分
7、竞标地点：XX县医院门诊四楼会议室
五、中标后，中标单位和医院签订承包合同。
20xx年4月28日
食堂管理方案7
一、食堂工作人员必须持卫生部门的“健康证”上岗。
二、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房操作间；
三、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置；
四、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；
五、炊事员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
六、炊事人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；
七、食堂炊事员应遵守公司各项管理规定，应对菜品准备的量进行合理控制，杜绝浪费；同时，保证为员工提供卫生、合理的饮食及良好的服务与质量较高的伙食，不得供应劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退；
八、食堂炊事员必须保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-50元。
九、食堂炊事员要妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏；若属故意损坏物品要照价赔偿；
十、严禁炊事员将食堂菜品、用具带回家，若发现有些类现象发生，则视为贪污，处处以100元以上的罚款，情节严重者予以辞退。
十一、食堂炊事员要要不断翻新饭菜花样，做到饭菜质量高、味道宄，要准时开饭，不得消极怠工，未经许可，带外来人员进入食堂工作区；
十二、严禁炊事员擅自用药水灭蝇、灭鼠者或擅自将有毒物品带入食堂工作区者，一经发现立即辞退；
十三、食堂炊事员要积极主动的'工作，并积极提出有利于提高食堂工作效率或工作质量的合理化建议；
十四、炊事员要坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益；如果工作态度和工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定，给予一定的奖励。
十五、食堂管理人员要本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商；
十六、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品；
十七、每天采购的菜品必须由食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符；每天将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计；食堂管理员根据财务部规定周期领取食堂备用金，并及时与财务部结算。
食堂管理方案8
为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1. 采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。
3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5. 就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
7. 每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大
扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
2. 树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3. 养成良好的`工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4. 爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5. 采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。
8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1. 不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2. 要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3. 食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4. 隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5. 各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1. 刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2. 厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1. 要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2. 储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3. 对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4. 对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1. 食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2. 在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3. 不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、监督与管理
成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：
校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。
总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。
政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。
食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。
食堂管理方案9
第一章总则
第一条目的与适用范围
员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。
第二条制度概要
本制度规定了食堂的工作内容和要求等内容。
第三条管理职责
1、行政部经理负责监督食堂的日常工作。
2、行政部后勤主管负责食堂的日常运作。
第二章工作职责
第四条行政部经理
1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。
第五条后勤主管
1、负责对食堂的日常管理；
2、负责对每日菜品质量的跟踪；
3、负责制作、售卖食堂饭票、向员工发放餐卡；
4、负责组织食堂每月的盘点；
5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。
第六条厨师
1、负责制定所需菜品计划（每三天为一个周期）；
2、负责验收采购人员所采购的物品；
3、负责每日对饭菜的具体操作；
4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；
5、负责每日食堂工作的综合安排。
第七条帮厨
1、负责菜品的切洗；
2、负责厨房的卫生打扫和清洁；
3、负责餐具的清洗、消毒；
4、协助厨师作好食堂供餐工作。
第八条清洁员
1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；
第九条食堂采购
1、负责对食堂物资的采购。
第三章细则
第十条食堂供餐标准
中餐：元晚餐：元
其中午餐由个人刷卡就餐（元/份），晚餐由公司免费提供。
第十一条食堂供餐时间：
1、中餐：12：00—12：30（其中办公楼管理部门12:15就餐）
2、晚餐：17：30——19：00
第十二条食堂人员工作要求：
1、上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。
2、食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，不得吸烟，不得与人闲谈。
3、食堂工作人员对待员工应笑脸相迎，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。
4、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。
5、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源。
6、食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。
第十三条食堂卫生环境要求：
1、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。
2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗两遍后才能加工，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。
3、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、整洁，无污点。
4、食堂内部地面、工作台面每天清洗三次以上。
5、食堂外部环境每天清扫四次，员工餐厅（含二楼及楼梯）要随时保洁。
6、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面。
7、泔水桶每天打扫一次，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。
第十四条安全管理
1、未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。
2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。
3、厨房设置灭火器。
4、厨房及就餐区严禁吸烟。
5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。
6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
7、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。
第十五条食堂用餐规定
1、各部门按月报餐，若需加班必须在提前4小时告知食堂工作人员，以便做好供应工作。
2、食堂一律不收取现金，临时用餐到行政部交款买票，食堂凭票（卡）打饭。
3、公司员工应按照公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。
4、员工应文明就餐，按顺序排队，维持良好的就餐秩序。
5、员工就餐应注意餐厅清洁，爱护餐厅环境，禁止随地乱扔乱倒。
第十六条食堂采购、领用和报销：
1、行政部本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。
2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。
3、采购的菜品必须由后勤管理员、厨师、保管员共同进行验收核实，以保证帐物相符。
4、采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。
5、每天下午食堂上报第二天上午菜谱及当天中午用餐情况，保管员根据厨师要求，现场核对，食堂管理员根据财务部规定每周领取食堂备用金，并及时与财务部结算。
第十七条食堂人员的'管理
1、食堂人员严禁挪用采购款，严禁以少报多；
2、食堂人员应礼貌待人，热情服务，不得刁难就餐人员；
3、食堂工作人员应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。
第四章奖惩
第十八条厨房奖惩原则
1、遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。
2、保证为员工提供卫生、合理的饮食，不得采购劣质、腐烂、过期食物，违者公司予以辞退，并承担相应经济责任，情节严重者将送公安机关处理。
3、保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以警告处分并罚款10-100元。
4、为员工提供好的服务与质量较高的伙食，若接到员工有效投诉，视其情况处以20-100元罚款。
5、严格按就餐规定收取饭票及记录餐卡，并对外来人员进行登记，若未遵照登记，扣款10-50元。
6、采购厨房物资、菜品、调料必须如实记录开支，不得谎报，否则予以辞退并赔偿公司损失，情节严重者予以辞退。
7、妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏。损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款。
8、对就餐人员一视同仁，若发现徇私舞弊、态度恶劣情况发生，予以降级处分并罚款50-100元，情节严重者予以辞退
9、食堂菜品、用具严禁带回家，否则视贪污处理，并处以100元以上的罚款或薪资降级，情节严重者予以辞退。
10、服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。
11、准时开伙，不得消极怠工，否则处以警告并扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。
12、遵守食堂安全管理规定，未经许可，带外来人员进入食堂工作区罚款50元，情节严重者予以辞退。
13、团结同事，工作中相互配合，不团结同事，并在团队中散布谣言者扣罚50-100元，情节严重者予以辞退。
14、工作积极主动，并提出合理化建议，有利于提高食堂工作效率或工作质量者，奖励20-100元，屡次受到奖励的提高薪资。
15、坚守原则，敢于面对矛盾，维护公司利益，表现突出者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。
16、工作技能有显着提高并受到领导及众多同事肯定者，奖励50-100元，屡次受到奖励的提高薪资。
第五章附则
第十九条本制度由行政部制定，总经理批准后实行，修改或终止亦同。
第二十条本制度由行政部解释。
第二十一条本制度从发布之日起执行，以前相关制度同时废止。
食堂管理方案10
一、 目的
为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。
二、 适用范围
本规定的适用范围为超威总公司全体员工、食堂全体工作人员。
三、管理部门及职责
1、行政部总务科为公司总部食管管理的归口部门，负责公司总部食堂的日常管理。
2、负责食堂日常管理，保证食堂各项的正常有序进行。管理内容包括：食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。
3、负责对食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本的培训教育工作。
4、负责食堂安全、卫生管理。
5、负责食堂小餐厅接待（招待）管理。
6、负责对食堂的费用结算管理。
四、食堂经营模式及隶属关系
1、 食堂为无利润直营，公司为食堂工作提供必要的硬件保证。
2、 食堂工作人员为公司正式员工，隶属公司行政部总务科管理。
五、食堂管理规定及要求
1、人员上岗要要求
①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。
②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。
2、食堂工作人员的卫生要求；
①所有食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司行政部总务科备案。
②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为；
③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
④严禁的手部染恙（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；
3、食堂工作人员的工作要求
①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向行政部总务科反映；
②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地；
③入住公司的员工必须服从公司统一的住宿管理；
④食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反应接受公司处罚。
六、食物的管理规定
1、采购要求
①由专人按需采购，专人验收。
②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，以市场批发价购买，保持新鲜。
③行政部总务科每个工作日对食堂采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员立即报告公司领导并有权现场监督其处理过程。
④第月采购的食品必须做好祥细记录，做好日清月结。
2、食物卫生要求
①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；
②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；
3、安卫生规定
①持证上岗，杜绝传染病源。
②食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。
③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，禁止购买流动摊贩的熟食，更不准购买病、死的肉类及制品；新鲜的钱类、禽类应购活体。
④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
⑤ 调味品应定位密封存放，防止污染。
⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
4、餐具卫生规定
① 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。
② 厨具应用专用的托盘存放（或悬挂），不准随意放置在灶台、工作台上。
③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。
5、环境卫生规定
① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。
② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
③每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的.门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。
④ 食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇生。
⑤负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。
⑥下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。
七、员工就餐要求
1、就餐时间规定
全体员工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。
2、用餐要求
① 购菜时请按先来后到的顺序自觉排队，不得插队，违者，给予处罚20元/次，各员工互相监督。
② 就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
③ 就餐时应爱惜粮食，不得随意浪费，故意多打饭造成剩饭者罚款50元/次。
④ 就餐者应爱惜食堂公用物品，不得随意移动餐桌、餐椅，有意破坏者按价赔偿。
⑤ 就餐时不准将餐具带出公司外，就餐完毕，请将餐盘放置在指定的回收桶内。
⑥ 员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取，门卫处监督外带情况。
八、用餐管理规定及标准
1、用餐标准
1）员工用餐
①按照成本价不高于5元/餐。
②“成本”是指除去人工工资，水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素菜、佐料的成本价。
③总部员工实行刷卡用餐制，当天第一次刷卡为自负2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐为自负4元/次，餐费在本月工资中扣除。
④物流中心员工用餐实行餐券制，到行政部总务科购买餐券，第餐2元，中餐为2元/次，晚餐为4元/次。
⑤部分临时回公司的驻外售后服务人员及销售人员实行购买餐券制，每餐5元，每次为5元。
2）领导、客人（业务）、应聘人员等用餐
①公司相关部门因工作需要需加班的员工用餐，标准为工作餐5元/餐，需经部门主管批准后方可生效。
②应聘人员就餐标准为工作餐5元/餐，必经人力资源部、行政部总务科长签字批准后可生效。
③小餐厅包厢原则上每人为10---20元，需相关业务人源、行政部总务科务长签字批准后方可生效。
2、用餐程序
①公司相关部门因工作需要需加班、应聘的员工用餐必须填写〈工作联系单〉，注明用餐部门、用餐人数、时间并需经部门主管签字批准，由行政部总务科科长签字批准后通知食堂安排就餐，就餐人员凭〈工作联系单〉到公司食堂就餐，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂。
②领导或领导授权委托人通知行政部总务科用餐对象、人数、标准、时间通知食堂安排，总务科必须填写〈工作联系单〉，食堂厨师长收到〈工作联系单〉方可安排，〈工作联系单〉一式二份，一份是总务科存根，一份交食堂，用餐人员用餐完毕必须在小餐厅日报表上如实填写用餐金额并签名确认。
3、费用结算
①员工刷卡用餐餐费由专人统率汇总，汇总月报表后交总务科核实后报人力资源部薪资专员处，作为财务支出的依据。
②领导、客人（业务）、部门加班人员等费用入帐到小餐厅费用中，由食堂负责人和总务科核对汇总后交人力资源部，作为财务支出的据。
③食堂负责人做好采购库存台帐，小餐厅支出，交总务科，进支核对。
④由总务科做每月采购、支出、小餐厅帐目《食堂月报表》。
⑤月报表经各级领导审批后报财务部请款、报销。
⑥食堂日常采购开支，由食堂负责人填写《借款单》经相关领导签字认可后到财务部预支，并在下月请款报销时冲帐。
食堂管理方案11
经虎山中心小学校委会研究讨论，决定20xx年上学期开始，学生食堂由学校经营管理，现拟定管理方案，供大家讨论。
一、经营方式：
学校管理，独立建账，成本核算，收支平衡。
二、经营范围：
1、师生就餐；
2、学校内部来宾来客接待餐。
三、人员设置：
管理员1名，工人5名（含采购），审核小组4名（教师兼）
四、准备工作：
第一阶段（20xx年1月15日—1月31日）：告知原承包人按时终止承包经营，搞好食堂设备等移接交，学校安排好食堂管理员，初步招选好工人。
第二阶段（2月1日—2月16日）：
1、选定工人并召开食堂人员会议，明确职责；
2、添置补充必需设备，完善各功用实施，搞好食堂环境卫生；第三阶段（2月17日—2月20日）：
1、准备好粮油菜蔬；
2、学校收取就餐学生伙食费；
3、成立审核小组。
4、开始运作。
五、运作模式：
1、开学初，学校按中餐生和住校生两类标准收取伙食费，一学期一次性收取并由学校财务处单独建账。财务处按月拨给食堂。
2、食堂根据师生实际，科学合理拟定一周菜谱并公布当日菜谱。
3、菜蔬采购原则上实行计划、定点采购，日购日清，票物相符，且有两人以上签字，食堂如实记入采购流水账。
4、账目实行一月一审。每月不得超支，只能菜。平衡或者结余，结余部分可用于添置食堂设备（由学校收支）。
5、学生凭票（或刷卡）取饭。
六、管理员职责
1、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。
2、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。
3、每周两次对伙食质量进行检查，加强成本核算，厉行节约，反对浪费。
4、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。
5、严格食堂卫生制度，监督执行卫生条列，防止食物中毒，确保师生身心健康。
6、抓好食堂考勤，做好考勤记录。
7、负责炊具的购置和维修。
8、完成领导交办的其他任务。
七、食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
2、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
八、检查内容
1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯。
3、食堂的设施有无损坏情况，是否充分发挥设施的功能和作用。
4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。有无损坏情况，是否充分发挥设施的功能和作用。
九、从业人员健康检查制度
学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。
3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。
5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
十、食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
1、定性包装食物的验收
（1）、验包装上内容是否与检验报告内容相符；
（2）、验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；
（3）验包装是否有厂名、厂址；
（4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
（5）嗅气味，是否有异味；
（6）手感，是否有异样。
2、非定性包装食物的验收。
（1）看：是否有腐烂、霉变的食物；
（2）闻：是否有异味；
（3）手感受有无异样；
（4）蔬菜是否新鲜。
十一、原料采购索证登记制度
学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
1、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品；
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料；
3、不采购无卫生许可证的`食品生产经营者供应的食品及原材料；
4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品；
5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）；
6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载；
7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
十二、操作间管理制度
间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识；
2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力；
3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值；
4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲；
5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透；
6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手；
7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝；
8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器；
9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染；
10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用；
11、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、食品试尝留样管理制度
食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等；
2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右；
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记；
4、饭菜留样必须坚持48小时；
5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
十四、配餐间管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
1、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能；
2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜；
3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手；
4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器；
5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架
十五、库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生；
2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质；
3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出；
4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作；
5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙；15厘米，离地面20厘米。
6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品；
7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内；
8、食品原材料进出库房必须有完整的记录。
食堂管理方案12
众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制订职工食堂承包管理方案。
一、指导思想
职工食堂是职工在就业过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司方的领导和监督下，服务好职工生活，服务好整体工作。
二、总体经营目标
1、切实保障所有职工的生活，按日平均人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量人的需求。
2、满足高，中，低三个不同等次家庭收入的职工就餐需求，员工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一汤……，管理人员另议，丰俭由己。基本配餐标准：xx元—xx元，平均日就餐标准元。为保证最低需求，配有元的.生活标准，以满足所有职工的生活之需求。
3、保证完成公司对食堂投资年收回万元资金的目标，为了最大限度适应公司对食堂经营的管理，我方愿上交校方食堂管理费万元。
4、年餐费收入xx万元，经营费用xx万元；经营费用率xx%；经营者年利润万元；利润率为xx%。
三、建立健全独具特色的管理模式
（一）由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵公司进行专业厨房管理、经营，为贵公司员工提供膳食服务。贵公司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可，其他费用由我公司负责承包，规范经营。
（二）公司自始至终参与食堂管理，指导食堂经营管理工作，服务我方的经营管理工作，以保证我们的经营行为合法有效。
（三）公司管理监督职责：
1，监督审批经营者的服务品种与价格；
2，检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；
3，抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；
4，管理售饭卡系统，向经营者结付餐费；
5，协调职工就餐秩序。
（四）经营者实行电脑化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。
（五）建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。
四、经营管理措施
（一）强化食品安全措施，确保职工饮食安全。一是要建立安全责任制，食堂与公司签定安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立企业内部的安全监督管理体系，配备专一的食品卫生质量监督员，所有员工要与公司签定卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都要经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂食品卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡，方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。
（二）增加花色品种，完善保温措施，改善职工就餐质量。一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证职工吃上热气腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由职工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度，品种数量等进行抽查，并向公司反馈。
（三）管理机构与责任制。根据食堂的建设特点和经营指导思想，确定统一经营，统一管理，统一核算，内部分组责制考核为经营者的食堂运行机制。
1、经营者与公司签定合同并成立食堂管理部，履行具体经营管理职责，以公司食堂名义对内对外开展工作。生产部门为三个生产车间，一个品种开发车间作为生产加工主体，各车间按计划生产同样产品，以销售量作为目标考核的依据；成立财务，仓库，采购，质检等部门以统一管理和收发财物，把整个生产经营控制在食堂管理部统一经营管理之中。
2、工资水平与当地实际水平相适应，实行差别工资管理，食堂管理部经理月薪元，食堂生产车间主管元，其它均控制在之间，以降低成本保证食堂正常运行。
（四）成本费用管理。职工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益。一是成立采购组，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道，降低材料成本价格；二是建立健全内部信息和控制制度，对所有材料成本进行量化管理，按日反映出材料成本的购进，销售，加工，库存情况，以及时做出补货措施，杜绝人情货，人情价，凡进货物均要复称，核价，做到日计量，月盘存，对数量长短及时处理；三是量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，以确保食堂正常运行。
五、建立健全配套的管理制度
在开展经营的1个月内建立合同目标管理，食品卫生安全，安全操作规程，各环节岗位责任制，精神文明建设，内部员工奖惩等管理制度，使经营管理行为有章可循。
1、就餐管理
外来客人就餐，需经公司办公室发客餐单，食堂方能接纳；
无特殊情况，食堂要保证按时开饭，就餐人员应遵守就餐时间；
员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内，不得将剩余饭菜留在桌上。
2、食品卫生管理
剩余饭菜留在桌上。
各种蔬菜、海产品等要先洗后切，无泥沙杂物，无霉烂变质，杜绝食物中毒；
各类食品应分类存放，主副食品、原辅料（待加工食品）、成品分开存放，食品不得与杂物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人员要按防疫要求，必须每年进行一次身体检查，不合格者一律不准上岗；
保持餐厅整洁，灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢，摆放整齐，地面无油污、无味、无杂物。
3、设备管理
炊事设备等要建立管理帐目，明确保管人员责任，加强维护，保证设备使用完好；
加强爱护公物教育，对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者，除照价赔偿外，将处以500元以下罚款。
4、日常工作管理
严把进货验收关，食品及原材料采购必须二人以上，采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库，并经主管人员在清单上签字备查。
每月制作食堂收支报表，须保持收支平衡，并上报主管部们；食堂工作人员必须履行本岗位职责，工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽；遵守各项规章制度，以优质服务为宗旨，完成各项工作任务。
食堂管理方案13
为切实解决师生中午就餐问题，更好地体现服务育人的办学理念，尽快实现“学校让社会满意，首先从食堂让家长满意开始”的目标，现制定移民小学伙食团管理方案：
一、指导思想：诚信服务、用餐自愿;自愿参与、共同受益。
二、管理体制：
伙食团由总务处负责日常管理，根据需要设立。
1、伙食团长：
主要职责：负责伙食团日常安全、卫生及饭菜质量的检查。
2、会计、出纳：
主要职责：
(1)根据缴费情况，每月最后一天将下月各班用餐人数统计表交食堂。
(2)对伙食团收支设立专账，实行每月核算、经核价小组审查后当月公布。
3、保管员：向诗忠
主要职责：对原材料验货、收货、保管、发货及食品加工过程中的原料使用情况及卫生监督工作。
4、炊事班长(1人)(由在社会上聘请的一名有一定厨艺及管理经验的厨师担任)
主要职责：
(1)负责小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出当周每天的菜谱;做到营养搭配合理，同周内不重复。
(3)具体负责伙食团安全，卫生、食品加工及收发放工作。
(4)每天下午2：00将次日所需菜单材料清单交到总务处。
(5)每周五下午3：00与保管员一起提出下周原材料采购计划交到总务处。
5、炊事员：原则上由炊事班长聘请。聘请人数的确定：每100人就餐1名炊事员。
主要职责：按炊事班长的安排，保质、保量地完成伙食团的安全、卫生、食品加工及发放、餐厅卫生的打扫等工作。
6、核价小组：每学年开学前从教职中推选3名代表成立伙食团核价小组，每月末对食堂收支账务进行审查。
三、原材料的采购
(1)宗原材料采购
肉、米、油、调料：根据食堂需要定点采购，(必须是区教中标单位)送货上门。每次采购由保管员验货、伙食团长验称并签字，学校主管领导签字后出纳才予付款、会计做账。
(2)小宗原材料
时令蔬菜：每天采购一次，采取定点采购，送货上门。每天由保管员验货、验称、签字，当月交主管领导审核签字后，出纳给予付款、会计做账。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡节约，坚持当天领取、当天使用的原则，由炊事班长根据需要到保管室领取原材料、保管员必须过称、登记、领取人签字，同时保管员及伙食团长要加强原材料使用过程监督，当天未使用完的肉、油等重要原材料，在当天下午3：30之前由领取人交回保管室，避免造成原材料浪费或流失。
五、学生用餐管理
(1)幼儿园、12年级：
由各班负责教师按缴费情况核定取饭人数，到指定窗口取饭，在餐厅划分的区域用餐。管理员负责维持用餐纪律、卫生、避免浪费。
(2)36年级由该班管理员带领学生到伙食团将饭菜安全地取回教室，按核定的人数分发，同时负责学生的用餐纪律、卫生、避免浪费，及时把盛饭菜桶送还到伙食团。教育学生爱惜粮食、爱护餐具等，培养学生良好的用餐习惯。
(3)师生均要到伙食团洗碗处洗碗。对不讲究卫生者严格按《食堂管理细则ˇ理。
六、收费
本着“合理解释、用餐自愿”原则：
(1)每月末由班主任提前一周向学生收取生活费，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)将生活费缴给出纳，严禁收费人员截留学生生活费。
(2)每月正常教学时间内第一周为交款期限。中途原则上不再接纳就餐学生，确有特殊情况中途就餐者，按当月收费标准收取就餐费。
(3)收费标准：根据市场行情，在收费前一周公布。
注：教职工按六年级学生收费标准收取，教师子女及临时工子女按同年级学生收费标准收取。
(4)为便于管理、不解决学生临时用餐。
七、健康证
集体办证：
1、食堂所有员工均须经体检合格后方能上岗。
2、员工办证费用先由学校垫付，再从工资中扣出，做满一年者学校全额返还办证费用。
3、伙食团长、保管员体检办证费用由学校负责。
八、每名相关工作人员，由学校制定工作职责，进行考核，落实奖惩制度。
九、功能室设置
素菜加工间一间、荤菜加工间一间、储藏间2个、主食(米)蔬菜存放间、更衣室一间。
2、学校管理实施方案
一、学校设立各室负责人一名，负责各室学校财产的'登记、注册、保管和收发。
二、对学校所有财产进行全面详细登记注册，一式两份，保管留一份，交总务处一份备案。
三、各室负责人员要切身负责，财产要统一保管，借出要做好登记，不得进入私人住宅，属工作需要，领物人要打出领条，注明价格和归还日期，到期归还时取领条，如有损坏或失落者照价赔偿。外单位借物须经校长同意，总务处签发后，保管凭条放物。
四、各班教室和教师办公室的财产每期初登记一次，班主任和各教研组长签名。每期未清理核对，如有损坏失落的班级或个人，不仅照价赔偿。依据情节轻重，还要在期末考核中对班级和个人分别酌情扣分。门窗、黑板有损坏的发生一起扣1分，课桌凳损坏超过5%的每一升一个百分点扣0.2分。在新装门、窗、墙、桌上乱写乱画发生一起扣语数老师分数0.25分。个人保管的财产发生一起失落、损坏、私自拿回家的扣0.5分。电视机罩、微机桌每学期清选一次，否则扣1分。
五、图书室、仪器室、电教室、体育器财室、美术室等专用室的财产一律实行专人负责，专人保管。各室要建立财产清册。一式两份，交总务处一份备查。每学期末清理核查一次，如有损坏和失落的由各专用室负责人负责，并在业绩考核中扣分。
六、学校每期添制的财产，一律实行物品购回后，先由保管员登记入册，在发票上签收后，才交校长签字，再到会计室报账。
七、每学期结束时，总务处对各室进行一次清理检查，检查结果作为各室负责人的工作考评依据。
食堂管理方案14
为进一步加强和规范我区管理工作，牢固树立食品“安全、健康、营养”的工作理念，全力抓好学校食品安全工作，促进青少年学生身心健康发展。加快学校教育发展，不断提高学校服务社会的水平，促进教育公平，巩固脱贫攻坚成果。结合我区实际，特制定本工作方案。
一、指导思想
以党的十九届六中全会精神为指导，坚决落实食品安全“四个最严”要求，践行国家十四五规划纲要，坚持以人为本，把实施农村学生营养改善计划及城区义务教育阶段学校供应午餐工作作为为群众办实事、办好事的重大民心工程来抓，切实改善农村学生营养状况，提高学生健康水平，促进青少年儿童正常发育和健康成长。满足学生家长需求，解决城区学生中午上下学家长没时间接送的问题，不断提高学校服务社会的水平，办好人民满意的教育。
二、工作目标
高度重视内涵建设，坚持着力治本、标本兼治，突出重点、统筹兼顾的工作原则，规范我区农村学生营养改善计划管理及城区义务教育阶段学校供应午餐工作。加强学校食堂管理、确保校校食堂持证经营，推进食堂标准化建设、严格饮用水管理、普及全区食品安全教育、全面落实学校食品安全责任。不断强化行政监管和社会监督，坚持以人为本，确保我区农村营养改善计划及城区义务教育阶段学校午餐供应科学规范实施、食堂食品安全、资金安全、设施设备安全。大力推进“校农结合”工作，集中采购本地农产品，确保如期完成省市区规定的采购本地农产品占比达85%的目标任务。
三、工作内容及实施方式
（一）强化资金保障，严格资金管理。
1.农村义务教育营养改善计划资金遵循“年度平衡”原则，实行专帐核算，统一管理。义务教育阶段5元/人/天，学前教育阶段3元/人/天，按200天/年拨付资金；营养餐资金实行财务公开，学校每天要把资金使用情况（配餐标准）通过公示栏公示，开学初第一周内公布学校享受营养餐学生名单，每月公布上月营养餐资金使用明细，每日11点前公示带量食谱。采用供餐单位方式供餐的，还要公开供餐单位的名称、地址、食品经营许可证等资质、食品安全等级监督电话等，自觉接受学生、家长和膳食委员会的监督。
2.根据《毕节市七星关区人民政府办公室关于印发毕节市七星关区城区学校午餐供应实施方案（试行）的通知》（七星府办通〔20xx〕18号）文件精神，城区义务教育阶段学校供应午餐，由学生自行出资，学校组织有就餐需求学生家长成立学校膳食委员会，统一供餐标准，由家长承担学生餐费，委员会向有需求学生家长收费，按照家长自愿参加、自愿交费的原则，供开设午餐使用。根据实际就餐学生数和供餐天数据实结算。城区学校开设午餐的资金由膳食委员会统筹，统一收取、管理、支付。为防止资金被挪用、挤占、盗取等，学校在组建家委会时，家委会资金管理成员须通过政审，并对资金进行规范管理，统一上交区教科局核算中心，每月完善票据手续，到营养改善服务中心审核后，由核算中心统一支付。
3.营养餐试点学校要单独建立营养餐账目，每月进行一次账目核对，营养餐原始票据一式二份，存档一份，报账一份，原材料票据有二人以上验收签字、入库员签字、校（园）长签“属实”字样。
4.各校（园）报账每月结算一次，时间为次月的5日之前（遇节假日顺延）。
（二）加强食堂管理，保障食品安全。
1. 健全食品安全管理制度。学校食堂必须建立健全食品安全管理制度，规范食品采购、贮存、加工、留样、清洗、配送等环节的管理。
贮存：各校（园）按要求建贮存库房，配备专兼职库房管理员，完善库房的防鼠设施、通风设施和安全设施，库房管理实行专人专锁，食品贮存分类、分架存放。遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品，有效遏制储藏中的风险隐患。库房管理员不但要确保食品原材料的安全入库和出库，还要确保营养餐原材料与寄宿制原材料分开存放。
加工：食堂工勤人员在加工过程中要严格按照每期开学前培训的《餐饮服务食品安全操作规范》操作。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应高于70℃；加工食品时生熟分开，严防交叉污染等。食堂管理员要从食品原材料出库、择菜、清洗到切配、蒸煮、备餐环节，环环相扣，严格把关。严禁使用非食用物质加工制作食品。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生身体健康的食物。
留样：学校按要求购买标准留样柜，食堂留样双人双锁，留样量达125克以上，每餐次的`食品成品必须留样，留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置于标准留样柜内48小时以上，留样容器及时清洗和消毒。
清洗：自办自管的学校，学生餐具食堂统一清洗、统一消毒、统一存放。按要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力法进行消毒。若采用化学方法消毒的必须冲洗干净。选择校外团餐的学校，由配餐单位负责餐具的清洗消毒工作。不得使用未经清洗和消毒的餐用具，要确保食品安全万无一失。
2.强化内控管理。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，提高管理水平。
严格执行学校食堂“十个严禁”管理规定。严禁中小学、幼儿园加工制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕、四季豆、鲜黄花菜；严禁各类学校制售野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；严禁采购加工使用来历不明、未经检验检疫或检验检疫不合格的肉类及其制品；严禁采购、储存和使用过期、变质、感官异常和“三无”食品。
验收：一是明确食品原料进货查验负责人。负责人应遵纪守法、责任心强、工作细致、为人正派，掌握食品原料进货查验相关规定，具有辨别食品原料感官性状是否符合食品安全要求的能力。二是营养餐学校应成立验收工作小组，确保每次验收不少于两人。三是严格对食品的质量、数量等进行把关。对“三无”产品（无生产厂家、无生产日期、无生产商标）、劣质、有感官性异味的食品迅速退回供货方，及时有效地将食品安全隐患拒之门外。食品验收合格后，学校要及时做好食品原材料的入库工作，并做好相关验收记录和入库记录，确保学校食堂食材新鲜、卫生、安全；四是加强对食品原料供货商的监督，存在食品安全问题的，该督促整改的要坚决督促整改，该撤换的要坚决撤换，并将相关工作情况报告区教育科技局；五是建立食品安全追溯体系。供货商配送到校的食材来源要有记录且真实完整，有据可查。同时，学校对供货商配送的食材要索证索票，建立台账，接受监督。确保来源可查，去向可追。
（三）配齐配足工勤人员，强化培训管理。
1.学校食堂严格按照学生人数与食堂工勤人员数1:100的比例标准，配齐配足学校食堂工勤人员。
2.学校食堂工勤人员一期一聘，由学校自行聘用。聘用前对工勤人员做健康检查，并办理“健康证”和“卫生知识培训合格证”。坚决杜绝问题人员进入学校食堂工作（凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作）。
3.工勤人员管理实行一期一考核的原则，由用人单位建立工勤人员管理档案，实施“一人一档”。平时动态考核和期末静态考核相结合，动态考核实行每日晨检制度（发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗），检查工勤人员作业时着装、个人卫生习惯（工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟）等。对玩忽职守、不认真按照操作规程操作的坚决辞退。期末由中心校或中学组织对辖区内工勤人员静态考核。具体考核奖惩办法由各中心校和中学自行制定实施。
4.中心校和中学组织食堂管理员和学校食堂检查人员开展专业技能学习培训，每学期不少于2次，提高管理人员及时发现和处置风险隐患的能力，提高管理队伍的专业化水平。每学期开学初组织辖区内食堂工勤人员进行有关法律法规和食品安全知识的培训，组织观看学校食堂食品安全管理操作规程视频，要求能熟练掌握食品加工的操作要领和有关法律法规知识，提高工勤人员食品安全意识、法律意识和职业素养。
5.各中心校、中学要严格按照规定按时为食堂工勤人员购买养老保险和工伤保险，因超龄、身体等原因不符合用工条件的，要及时清退，并做好维稳工作。因工作不力，引起社会矛盾的，严格追究相关人员责任。
（四）加强水质监测，保障饮水安全。
一是学校要利用现有的食堂资源增设健康饮水设施设备为学生提供开水，确保学生能够喝上经“煮沸”消毒处理的饮用水，并加强学生饮水卫生知识的宣传教育，培养学生良好的饮水卫生习惯；二是各校（园）要把学校学生是否喝上安全饮用水列为对学校考核的指标之一，各中心校每期组织辖区内公、民办学校、幼儿园，进行一次水质检测并取得水质检测合格证明；三是学校食堂建有储水池，属于二次供水的，必须加强对储水池清洗、消毒力度，有清洗消毒记录，确保二次供水卫生、清洁、安全。四是使用桶装水的学校，每批次必须严格索取水质检测合格证明。食堂饮用水，必须安装净水装置。
（五）深化“校农结合”，巩固脱贫攻坚。
营养餐供餐菜谱提前一周征求两至三个乡镇的中心校和中学意见后实施。各学校要结合地方农产品类型和学生口味实际认真审核公司提供的食谱，确保优质供餐。同时，要严格验收把关，严格索证索票，确保食材来源可溯。要规范建立验收台账，完善档案资料备查，确保采购本地农产品比例达85%，巩固脱贫攻坚成果。
（六）强化监管监督，坚决遏制“舌尖上的浪费”。坚决贯彻落实“坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯”的重要指示，认真执行《七星关区教育系统厉行节约制止校园餐饮浪费工作方案》，加强学生文明就餐教育、勤俭节约教育和食育教育，践行光盘行动，杜绝“舌尖上的浪费”。要加强餐厨剩余物的监管，坚持科学无公害化的处理餐厨剩余物。严禁将餐厨剩余物填埋，严禁将餐厨剩余物提供给养殖场、农户饲养生猪。
四、建立健全工作机制，促进工作落实
（一）实行校（园）长负责制，层层签订责任书。一是学校（园）建立校（园）长为食品安全第一责任人、分管校长和食堂管理员是直接责任人的食品安全责任体系。学校要层层签订责任书，分工负责，明确责任，层层落实食堂食品安全责任。各中心校校长对辖区内公、民办学校、幼儿园及区直学校的食品安全负责，中学校长对本校资金安全、食品安全、设施设备安全负责。二是各校（园），坚决落实学校校长亲自抓，分管校长具体抓，全体教职工协助抓的责任体系。学校领导要组织食堂管理员及教师每天对食堂进行巡查，组织对学生及家长的营养与食品安全知识宣传教育，做好学生餐前及餐后管理，及时排查各种食堂及食品安全隐患，确保资金安全、食品安全、设施设备安全；三是中心校、中学学校领导班子要定期组织召开会议研究和部署食品安全工作，参加食品安全检查，研究重大隐患整改措施，下达隐患整改任务措施并跟踪落实。按照国家有关规定，针对食品生产经营活动的各个环节、各个方面建立相应的规章制度，并建立岗位责任制，将具体职责落实到个人。每月对辖区内公民办学校（幼儿园）食堂开展一次专项督查（详见附件1），每次督查要有督查记录，根据督查结果当面下整改通知书（详见附件2），并后续跟踪，督促学校及时整改。将督查报告（详见附件3）在月底前报区教育科技局农村学生营养改善计划服务中心；四是学校在日常监督检查全覆盖的基础上，中心校（中学）和区教育科技局按比例“双随机”抽查。重点是食品安全风险点较高的学校。
（二）加强资金安全监管。一是开设供餐的学校，寄宿制早晚餐和营养餐资金要分开建账；二是城区学校开设午餐学校要独立建账，分开结算。
（三）营养改善计划坚持“公益性、零利润”原则，学校食堂自办自管。一是试点学校食堂采用自营方式供餐，不得对外承包或委托经营；二是已对外承包或委托经营的非营养餐试点学校合同终止后，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同；三是学校要加强食堂食品安全管理，已对外承包或委托经营的学校，要成立管理机构，对造成食物中毒事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包方或者受委托经营方，学校应及时终止承包或委托经营行为。
（四）坚决落实学校领导自费陪餐制。学校领导必须坚持自费陪餐，并制定陪餐计划，做好陪餐记录。对饭菜进行客观评价、对食堂环境卫生、从业人员工作情况等进行监督，对发现的问题及时督促整改。管好陪餐资金，开学前将餐费统一上交区教育科技局核算中心。
（五）严格学校食堂小卖部及学校周边用房管理。一是非寄宿制中小学、幼儿园原则上不得在校内设置食品小卖部、超市，已经设置的，要逐步退出（已签订合同但未到期的，合同到期后立即退出，无合同的立即退出）；二是寄宿制中小学确需设置食品小卖部、超市的，应依法取得许可，原则上只售卖纯净水、矿泉水、预包装面包和牛奶食品；三是对学校周边用房有管理权限的学校，不得将周边用房租借给无证无照从事食品生产经营活动的个人或单位。
（六）加强评议考核，严格责任追究。一是将食品安全工作纳入学校年度目标考核，作为学校干部任用考核重要依据，考核达不到要求的，对主要领导进行约谈或纪律处理；二是每学期开展一次对供货商、工勤人员和食堂管理的民主评议，全方位了解掌握食堂运行情况；三是在监管工作中失职失责，对不作为、慢作为、乱作为、假作为的依纪依法追究相关责任人责任；四是对配送不符合国家卫生标准引发食品安全事故的供应商和不严格按《餐饮服务食品安全操作规范》操作而引发安全事故的工勤人员以及相关责任人依法追究责任。
五、其他工作
（一）大力推进社会共治
1.充分发挥“互联网+明厨亮灶”作用。一是按省市区要求，打造透明厨房，实现阳光操作，确保学校食堂“互联网+明厨亮灶”工程全覆盖，20xx年11月底前安装完成率达100%；二是利用“明厨亮灶”公开本校食堂食品加工制作过程，公布查看方式和渠道，供师生和家长委员会代表监督；三是积极利用“明厨亮灶”随机抽查食堂食品安全状况，主动查找、发现学校食品安全问题及风险隐患。
2.鼓励社会监管。一是具备条件的中小学和幼儿园应建立完善家长委员会代表参与学校食品安全例行检查等制度，明确检查内容、检查频次等；二是家长委员会推选遵纪守法、责任心强、工作细致、为人公正的家长代表参与检查；三是家长委员会代表要熟悉食品安全法律法规要求；四是学校根据实际情况确定家长委员会代表参与例行检查的频次和具体日期；五是学校对家长委员会代表检查时发现的食品安全问题或风险隐患，条件具备的，立整立改，条件不具备的，做出合理解释，抓紧制定整改方案并逐项落实。
3.实施校园食品安全守护行动。一是联合市场监管、卫健、公安等部门对学校食堂、校外托管机构、校外食品流动摊贩、农村学校二次供水等监管薄弱点和风险点，持续推进建章立制，组织开展跨部门联合抽查，探索校园食品安全信用监管和联合惩戒机制；二是加大食品安全工作的宣传力度，把食品安全教育纳入学校的常规教育，增强师生的食品安全意识，各校每期有计划地组织一次“节俭养德，从小做起”、“文明餐桌”等主题实践活动，做好每年6月食品安全周宣传活动；三是加大社会宣传，积极营造全社会参与支持食品安全工作的良好氛围，筑牢食品安全社会防线。
（二）学校食堂持证经营，积极推进学校食堂提质升级。一是各开餐学校餐饮服务许可证，必须在开餐前办理到位，确保全区学校食堂持证率达100%；二是中学及500人以上小学积极筹备，在当地市场监管局的指导下，积极改造食堂，争取年底前食堂达“B”级标准；三是各校加强食堂文化的建设，营造对学生感恩、节俭教育的文化氛围，打造有利于学生身心健康的食堂文化。
（三）建立业务台账，完善档案管理，及时上报资料。一是各学校要结合实际制订本校食品安全事故应急预案，每期开展一次食品安全事故应急演练，努力提升应急处置能力；二是中心校、中学每月30日前将督查报告（模板详见附件3）按要求交区教育科技局农村学生营养改善计划服务中心，对不按时上报资料的责任单位，予以全区通报批评；三是食品卫生安全考核管理实行“一票否决制”，年度内出现食品安全、资金安全和设施设备安全事件的，一次性扣除单位年终考核分5分，取消单位年度评优选先资格。日常工作实施动态考核管理，未按时上交资料一次扣0.1分，拒交资料一次扣1分。在上级督查检查中，被相关职能部门通报批评的，区级一次扣0.3分，市级一次扣0.4分，省级一次扣0.5分，国家级层面的一次扣1分。被通报表扬的，区级一次加0.3分，市级一次加0.4分，省级一次加0.5分，国家级层面的一次加1分。
食堂管理方案15
学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。
一、实施学校示范性管理的目的
通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。
二、实施学校食堂示范性管理的内容
（一）健全管理机制，强化工作责任。
学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作
（二）体现公益服务，确定运作模式。
食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。
1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。
2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。
采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。
3、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。
4、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的'生产服务。
（三）规范设施事务，实行规范管理。
1、设置标准齐全的功能室
学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：
（1）粗加工间
食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
（2）切配间
切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。
（3）烹调间
加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
（4）备餐间
有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。
（5）消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。
（6）更衣间
设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
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