餐饮店长培训总结

时间：2023-04-01 09:19:48 工作总结我要投稿

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餐饮店长培训总结

　　餐饮店长培训工作的总结该如何写呢?下面小编整理相关范文，供大家参考!

餐饮店长培训总结

　　餐饮店长培训总结【1】

　　20xx年x月x日—20xx年x月x日，为期11天的第三届储备店长培训顺利拉下了帷幕。

　　这次培训分了两个阶段进行，第一阶段为筛选阶段，主要开设的课程是基本运营课程，包括;店长角色认知、产品应用领域、岗位流程规范等11门课程。

　　第二阶段为进阶阶段，根据店长岗位所需具备基本知识与能力，主要开设了基本管理课程，包括：连锁营销初探、高效团队建设、有效沟通。

　　成本控制等共计8门课程，让我们的储备店长除了掌握以后所需的岗位知识以外，也能提升他们的管理技能。

　　此外，我们在培训的过程中也安排了户外拓展活动，通过户外拓展让他们在团队的世界里找到自己的缩影，通过感悟去了解人生的哲理---大的成功是靠团队获取的，个人的力量是渺小的，避免重复地犯错与个人主义;通过自己在团队中的表现与思考，

　　让他们感悟和总结工作中、生活中自己的表现，找到自己的不足与优势。

　　我们希望通过这样的浓缩，通过这种以小见大的方式，让他们收获得更多。

　　储备店长学员也十分用心地学习新的知识，认真做好笔记，有的课堂上来不及做笔记，就下课后补。

　　有时老师们要分享的课程内容太多，延误了仅有的半小时的吃饭时间，他们也不会抱怨，也不会因此而上课迟到。

　　然后课后老师布置的课后练习，即使他们做到零晨1、2点也从不抱怨，仍然按时完成作业。

　　所有人的这种用心和努力、及对追求知识的渴望，真让人感动与钦佩。

　　前6天的第一阶段培训刷下的那5个人，不是他们不够优秀，而是领导们用这种方式使得他们认识自己的不足，让他们变得更加的优秀，更好的为自己的家人和公司服务。

　　此外，最这为期11天的培训里，有三位学员表现的十分优异，被评为了“最优秀学员”。

　　尽管11天很短暂，但是他们的表现真的是很令人鼓舞的，不管怎么样相信大家只要用心了，就能有所收获!希望他们每一个都能在工作中，做到理论和实际相结合，充分发挥他们的潜力。

　　他们的表现真的是很令人鼓舞的，不管怎么样相信大家只要用心了，就能有所收获!希望他们每一个都能在工作中，做到理论和实际相结合，充分发挥他们的潜力。

　　最后，这一次的储备店长的培训的规模与层次比上两届的要更加的大与完善，但是还是存在着一些小瑕疵。

　　表现的优势在：1.人数更多，分了四个小团队，这样他们团队的凝聚力与合作力更加的表现突出。

　　2.对他们的成绩评估分成了，三个方面：课堂表现、总结表现、理论测评。

　　这样就从综合能力来对他们做出了评价。

　　3.在每一个阶段后，都要求了学员进行3-5分钟的分享环节，且邀请了领导进行评估。

　　这样就锻炼了学员在人前讲话的胆量与气场，还有思维与逻辑能力。

　　4.做了分享墙，让他们彼此间相互的鼓舞与勉励，同时母亲节的那一天发了贺卡给学员，让他们写祝福语给自己的母亲，表现了公司的人文关怀。

　　弱势表现在：1.由于是第一次对学员进行成绩分层次的评估，可能所设的评价百分比不是很合理，后期会相应的改善。

　　2.课程的设置上有待改善，如《店长角色的认知》这门课程，学员都反映时间设置过短，老师讲的很快，使得接受知识很困难。

　　3.课前准备不充足，如送给分享之星的小礼品就没有准备足够多的，使得还要匆匆忙的再次订购。

　　4.课前收集讲师的课件没有做到位，弄得上课前没有提前做好学员手册给学员做课前预习。

　　在以后的培训中，会继续发扬优势，完善弱势，让每一次的培训都成功的落幕!

　　感谢所有关注及支持我们培训部事业的领导!

　　餐饮店长培训总结【2】

　　一、店长的使命与工作职责连锁餐饮企业分店的全体员工是一个有机协作的工作团队，而作为这个团队的带头人——店长，有着非常明确的使命和工作职责。

　　1.店长的使命：(1)全面落实贯彻公司的营运规则，创造优异的销售业绩，提供良好的顾客服务。

　　(2)领导、布置分店各部门的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化。

　　(3)最大限度地激发员工的积极性和创造性，从而营造一个令全体同事心情愉快的工作环境，使自己成为一名连锁企业文化最基层的执行者和捍卫者，最大可能地为连锁企业的集体和长远利益服务。

　　2.店长的工作职责：(1)了解连锁企业的经营理念; (2)完成总公司下达的各项指标;(3)制定分店的经营计划;(4)督促各部门工作人员贯彻执行经营计划;(5)组织员工进行教育培训;(6)监督分店的原料进货验收、原料的库存管理、菜品生产和销售服务等;

　　(7)监督检查分店的财务管理;(8)监督人事部门的职员管理以及业绩考核;(9)执行总公司下达的促销活动与促销计划;(10)了解并掌握本店的销售动态，及时调整菜肴品种和完善菜品质量;(11)监督检查本店的门面、标识、菜品陈列柜等，维护本店的清洁与卫生;

　　(12)负责处理顾客的投诉与抱怨;(13)处理日常经营中出现的例外和突发事件;(14)参加一些公益活动，成为该分店的代言人;(15)执行总公司下达的菜品价格的调整。

　　3.店长的基本素质要求：选拔、聘用合适的一店之长，在连锁餐饮企业的日常管理中是一项重要的工作，一个合格的店长必须具备如下条件：(1)指导能力：能拓展下级的视野，画龙点睛，高瞻远瞩，使其人尽其才，提高业绩的指导能力。

　　(2)培训的能力：按已有的规范管理培育下级，传授可行的方法、步骤和技艺，使其在其职尽其责、胜其任;同时还要有找漏补缺，帮助下级尽快改正并培养他们迅速成长的能力。

　　(3)资讯、数据的驾驭能力：信息资料、数据的整理、分析，并使之运用到实践中去，以扬长避短、查漏补缺，加强管理，提升业绩的能力。

　　(4)组织领导能力：能有效、合理地组织下级，调动员工的积极性，共同完成总公司的既定目标。

　　(5)正确的判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题。

　　(6)专业技能：经营餐饮企业(饭店)的必备技巧和使顾客满意的能力。

　　(7)企划能力：能有计划地组织人力、物力、财力，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率。

　　(8)管理能力：不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理。

　　(9)自我提高、自我完善的能力：不断学习和更新专业知识，在餐饮企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自己的能力。

　　10)诚信的职业道德：有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。

　　(11)榜样和承担责任的能力：一店之长是整个餐饮企业(饭店)、整个团队的领导，领导是榜样——有什么样的店长就有什么样的员工;遇事要不推诿、划清责任、勇于承担。

　　第二章店长每日工作流程(工作规范)一、店长的工作规范 1.布置当日工作任务(1)每天早晨召开各部门负责人会议(例会)，主要对前一天的工作情况进行总结，及时指出各部门工作中的不足，表扬典型的先进事例;布置各部门当日的工作任务。

　　(2)传达总公司新的工作理念和工作要求。

　　(3)宣布对昨天一些事情的处理结果，并提醒各部门防范的具体措施。

　　2.检查、督促各部门工作完成情况(1)定期和不定期地检查、督促各部门的工作完成情况(或当时的工作秩序情况)，并对典型的事例作详细的记录。

　　(2)及时提醒各部门何时应完成哪些工作。

　　3.了解客人对菜肴、服务质量的评价(1)及时了解客人对菜肴质量的评价，并及时与行政总厨进行沟通和交流。

　　(2)及时了解客人对服务质量的评价，并及时与餐厅经理进行沟通和交流。

　　(3)督促行政总厨对厨房菜品进行创新，并组织相关人员进行评价和验收，同时组织相关人员对服务人员进行创新菜品知识方面的培训工作。

　　4.总结当日工作情况并及时汇报(1)总结当日的工作情况并及时向总公司相关人员进行汇报。

　　(2)主动与总公司相关人员进行联系，询问是否有新的工作精神，并作详细的记录。

　　5.根据本店的经营管理情况向总公司提出建设性的建议(1)对总公司的工作计划提出自己详细的意见。

　　(2)如果需要开展新的工作或对原先的工作进行改革，提出详细的工作计划书。

　　餐饮店长培训总结【3】

　　1.店长的使命： (1)全面落实贯彻公司的营运规则，创造优异的销售业绩，提供良好的顾客服务。

　　(2)领导、布置分店各部门的日常工作，在日常工作中深刻理解、把握和弘扬连锁经营企业的企业文化。

　　2.店长的工作职责： (1)了解连锁企业的经营理念; (2)完成总公司下达的各项指标; (3)制定分店的经营计划; (4)督促各部门工作人员贯彻执行经营计划; (5)组织员工进行教育培训; (6)监督分店的原料进货验收、原料的库存管理、菜品生产和销售服务等;

　　(7)监督检查分店的财务管理; (8)监督人事部门的职员管理以及业绩考核; (9)执行总公司下达的促销活动与促销计划; (10)了解并掌握本店的销售动态，及时调整菜肴品种和完善菜品质量; (11)监督检查本店的门面、标识、菜品陈列柜等，维护本店的清洁与卫生;

　　(12)负责处理顾客的投诉与抱怨; (13)处理日常经营中出现的例外和突发事件; (14)参加一些公益活动，成为该分店的代言人; (15)执行总公司下达的菜品价格的调整。

　　3.店长的基本素质要求：选拔、聘用合适的一店之长，在连锁餐饮企业的日常管理中是一项重要的工作，一个合格的店长必须具备如下条件： (1)指导能力：能拓展下级的视野，画龙点睛，高瞻远瞩，使其人尽其才，提高业绩的指导能力。

　　(3)资讯、数据的驾驭能力：信息资料、数据的整理、分析，并使之运用到实践中去，以扬长避短、查漏补缺，加强管理，提升业绩的能力。

　　(4)组织领导能力：能有效、合理地组织下级，调动员工的积极性，共同完成总公司的既定目标。

　　(5)正确的判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题。

　　(6)专业技能：经营餐饮企业(饭店)的必备技巧和使顾客满意的能力。

　　(7)企划能力：能有计划地组织人力、物力、财力，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率。

　　(8)管理能力：不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理。

　　(10)诚信的职业道德：有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。

　　(11)榜样和承担责任的能力：一店之长是整个餐饮企业(饭店)、整个团队的领导，领导是榜样——有什么样的店长就有什么样的员工;遇事要不推诿、划清责任、勇于承担第二讲店长每日工作流程(工作规范) 一、店长的工作规范 1.布置当日工作任务

　　(1)每天早晨召开各部门负责人会议(例会)，主要对前一天的工作情况进行总结，及时指出各部门工作中的不足，表扬典型的先进事例;布置各部门当日的工作任务。

　　(2)传达总公司新的工作理念和工作要求。

　　(3)宣布对昨天一些事情的处理结果，并提醒各部门防范的具体措施。

　　2.检查、督促各部门工作完成情况 (1)定期和不定期地检查、督促各部门的工作完成情况(或当时的工作秩序情况)，并对典型的事例作详细的记录。

　　(2)及时提醒各部门何时应完成哪些工作。

　　3.了解客人对菜肴、服务质量的评价 (1)及时了解客人对菜肴质量的评价，并及时与行政总厨进行沟通和交流。

　　(2)及时了解客人对服务质量的评价，并及时与餐厅经理进行沟通和交流。

　　(3)督促行政总厨对厨房菜品进行创新，并组织相关人员进行评价和验收，同时组织相关人员对服务人员进行创新菜品知识方面的培训工作。

　　4.总结当日工作情况并及时汇报 (1)总结当日的工作情况并及时向总公司相关人员进行汇报。

　　(2)主动与总公司相关人员进行联系，询问是否有新的工作精神，并作详细的记录。

　　5.根据本店的经营管理情况向总公司提出建设性的建议 (1)对总公司的工作计划提出自己详细的意见。

　　(2)如果需要开展新的工作或对原先的工作进行改革，提出详细的工作计划书。

　　二、店长的考核内容对店长的考核，主要是从“德、能、勤、绩”四个方面进行。

　　1.“德”：具体包括门店店长的政治思想、个人品质、职业道德和工作作风，这方面的体现主要是在日常的管理工作和为人处世的方面。

　　例如，因为连锁化的特点，很多店长可能面临要培养新的门店的店长的情况，这样就要求店长能很好地做到言传身教，将自己的工作经验和所知告诉新人，培养新人，为连锁餐饮企业的发展做出一个店长应尽的义务。

　　2.“能”：主要指人的能力，既包括知识能力和学识水平，又包括实际工作能力、组织能力和身体的耐力。

　　例如分店在一些紧急情况下，遇到的突发事件的如何处理和应对，以及在分店的发展过程中怎样为总部献计献策，提出有利于分店扩张和发展的方案和计划等。

　　3.“勤”：反映出的是店长的工作态度，包括其工作的积极性、主动性、创造性及纪律性等各个方面。

　　例如对连锁餐饮企业来说，虽然讲究统一化的经营行为，但是，因为餐饮企业是集生产、销售、提供消费场所和服务为一体的行业，基于行业的特殊性，要求分店的菜品和服务应具有创新、变化，相应的店长也应当能在变化的市场中随时把握商机，与时俱进，

　　带领分店做好生产和销售服务工作。

　　4.“绩”：主要指工作实绩。

　　工作实绩是德、能、勤、绩的综合反映。

　　对连锁餐饮企业店长的考核和评价，“绩”是非常重要而又容易考核的内容。

　　组织分店的菜品生产并稳定其质量、扩大菜品的销售、提高服务质量，扩大分店对外的影响，是一个连锁餐饮企业分店的基本经营任务和社会责任。

　　连锁分店在一定时期内所实现的菜品销售量或销售额大小，一方面反映该餐饮连锁分店经营机制是否有效运行，另一方面也说明它求生存、求发展的能力大小和其经营前景的好坏。

　　显然，在商业利润相近的条件下，各餐饮连锁分店之间相比较如果要创造较好的利润，就一定首先要创造较高的销售额。

　　因此，销售目标(包括销售量目标和销售额目标)是连锁分店最基本的经营目 ※一般来说，餐饮连锁店经营业绩的考核可以从以下几个方面进行： (1)营业额和利润总额的同步增加; (2)分店人员素质和服务水平的上升; (3)原料、半成品库存量和管理费用的降低;

　　(4)采购成本的降低; (5)市场占有率的扩大; (6)菜品周转加快，资金利用率提高; (7)企业知名度提高; (8)广告效果显著; 当然，店长的工作是繁重的，大至菜品规划、库存管理、成本控制，细至员工出勤、大堂和餐厅的清洁，店长都必须身体力行、督促落实。

　　店长的工作是全面的，一个成熟的店长，不仅要有菜品生产和销售、顾客服务、内外联络的能力，还应当掌握财务、电脑以及保安、防火等方面的专门知识。

　　店长的职位要求决定了这是一个富于挑战性的角色。

　　可以毫不夸张地说，在这个岗位上成长起来的管理者，将有能力去面对各行业最苛刻的要求和挑剔。

　　因为，这个职位，将无疑地首先把你铸造成一名精于管理的强者。

　　第四讲服务管理一、餐饮服务的概念 1.优质服务的标准(service) (1)sincerely:所以服务都是发自内心的、真诚的和诚恳的，而不是另行公事。

　　(2)efficient:服务的行为是规范的，并能高效率地胜任。

　　(3)ready serve:具备良好的服务意识，超前地、随时地和即时地提供优质服务。

　　(4)visiable valuable:明显的帮助让客人感到物有所值。

　　(5)informative individuality:尽全力向客人提供资料信息并根据不同需求提供个性化服务。

　　(6)courtous:在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、宗教信仰和饮食习惯。

　　(7)excellent:以上的六个方面都能够做到完美，那么服务则离优质不远了。

　　2.餐饮服务的特点 (1)餐饮服务具有无形性和一次性的特点，使服务对客人的心理影响很大。

　　(2)餐饮服务与餐饮产品的生产和销售有同步的特点，优质的餐饮服务应与餐饮销售紧密结合，做到寓销售于服务中，使客人在享受服务的同时自觉并愉快地多消费。

　　(3)在规范化、程序化前提下，具有个性差异的特点。

　　二、餐饮服务人员的素质要求 1.餐饮服务人员应掌握的知识要求 (1)菜肴知识 (2)烹饪知识 (3)酒水知识 (4)食品营养卫生知识 (5)服务心理学知识 (6)电器设备使用与维护保养常识 (7)文史知识 (8)美学知识 (9)音乐欣赏知识 (10)民俗与饮食习惯知识

　　(11)外语 (12)计算机知识 (13)社会科学知识 2.餐饮服务人员应具备的职业态度 (1)热爱本职工作，有意识地培养对专业的兴趣。

　　(2)不断学习并善于学习。

　　(3)将酒店的利益和消费的权益放在第一位，主动规范地提供尽善尽美的服务。

　　(4)能够自律，有良好的组织纪律性。

　　(5)有团队合作精神，为达到集体共同的目标，最大限度地发挥自己的作用。

　　(6)有责任心，不需监督，能独立完成工作，为人可*。

　　(7)有自信心，敢于面对挑战。

　　(8)服从并理解领导意图。

　　(9)能正确理解形势和同事，顾全大局。

　　(10)有配角意识，客人“永远”是对的(主要强调在处理客人意见时的技巧)。

　　3.餐饮服务人员应掌握的业务技能 (1)熟练掌握托盘、餐巾折花、中(西)餐摆台、酒水服务、菜肴服务等基本技能。

　　(2)能规范化、标准化和程序化地提供中、西餐服务。

　　(3)反应灵活，适应能力强，熟练地运用既定的原则和程序处理突发事件。

　　(4)具备良好的语言表达能力和与人交往能力。

　　4.餐饮服务人员应养成的职业习惯 (1)从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己表现礼貌的习 (2)守时的习惯(3)保持个人清洁卫生的习惯 (4)为他人服务的习惯 (5)吃苦耐劳的习惯 5.餐饮服务人员良好的身体素质三、餐饮服务人员的岗位职责 1.迎宾员直属领导——餐厅经理。

　　联系——区域领班及服务员。

　　(1)掌握餐厅容量及布局，以便解答客人询问，合理安排客人，平衡工作量。

　　(2)接听电话，做好餐厅预定记录，并熟记预定内容，负责落实。

　　(3)仪态大方，举止端庄，负责热情礼貌地迎送前来就餐的客人。

　　(4)将客人迎领到适当的座位，当餐厅座满时，应耐心向客人解释，并为客人办好侯位手续。

　　(5)协助餐厅服务员做好餐前准备和餐后结束工作。

　　(6)尽力记住常客姓名、习惯、喜爱，提供个性化的服务，以使客人有宾至如归的感觉。

　　(7)负责保管、检查、更新和派送菜牌、酒水牌、报纸。

　　(8)负责做好指定范围内的公共卫生。

　　(9)帮助客人存放衣帽雨伞等物品，妥善保管客人遗留物品。

　　2.服务员直属领导——餐厅经理、领班。

　　管辖——见习生。

　　联系——厨房员工、管事部员工。

　　(1)做好开餐前的准备工作(如餐厅卫生、摆台、调味准备、检查空调及灯光和工作台补充等)。

　　(2)按照服务规范、服务标准和服务程序，不折不扣地完成对客服务工作，并适时提供个性化服务，使每个客人高兴而来，满意而归。

　　(3)熟悉各种菜肴酒水，并尽力了解客人需求，做好建议性销售。

　　(4)做好餐厅结束工作。

　　(5)负责餐厅台布的请领工作。

　　(6)积极参加培训和训练，不断提高业务能力。

　　(7)牢记使客人满意并不难，需要多一些微笑，多一些问候。

　　直属领导——厨房主管和餐厅主管。

　　联系——厨房员工、餐厅服务员。

　　(1)做好餐前准备工作，如备好调味、小毛巾、洗手盅、走菜用 (2)负责将领班订菜单上所有菜肴按上菜次序准确无误地递交点菜客人餐台的值台服务员处。

　　(3)保管出菜单，以备核查。

　　(4)协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具、空菜盘撤回洗碗间并分类摆放。

　　(5)负责传递厨房和餐厅之间的信息。

　　(6)用餐结束后负责清洗、保养走菜用具，打扫后台卫生。

　　(7)积极参加培训，提高专业技能。

　　(8)团结协作，服从安排，完成上司指派的其他工作。

　　4.调酒员直属领导——酒吧领班。

　　联系——仓库保管员、酒吧或餐厅服务员。

　　(1)按规定的程序，做好酒水的申购、领发及储存工作。

　　(2)负责定期清点、盘查储存量，确保数量准确。

　　(3)接受酒水定单，为宴会、餐厅宾客准备鸡尾酒及其他酒水。

　　(4)设立临时性酒吧，为宴会、酒会、自助餐等提供服务。

　　(5)保养和清洁酒吧设备。

　　(6)执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。

　　(7)精通业务，熟练掌握酒吧各种工具、器皿的使用方法。

　　(8)正确调制各款流行鸡尾酒，保证各种饮品的质量。

　　(9)了解所供酒水的特性、饮用方法。

　　(10)善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。

　　(11)加强业务学习，不断地提高自己的专业水平。

　　(12)根据领班的指令，完成每天的清洁卫生工作。

　　(13)与餐厅服务员保持良好的合作关系。

　　(14)掌握一定的饮食卫生知识，严格按饮食卫生的要求操作。

　　5.宴会预订员直属领导——宴会部经理。

　　联系——宴会厨房、酒吧、宴会厅和管事部等。

　　(1)掌握市场动态，提出销售建议。

　　(2)建立标准菜谱档案和宴会客史档案。

　　(3)接订宴会并具体落实每项要求，重要宴会向经理汇报。

　　(4)编制宴请通知单，提前分发到有关部门。

　　(5)抄写或打印当日宴会菜单。

　　四、餐饮服务程序 1.中餐零点服务程序 (1)餐前准备 (2)迎宾 (3)餐前服务 (4)酒水和点菜服务 (5)划单技巧 (6)酒水和菜肴服务 (7)巡台服务 (8)甜品、水果服务 (9)结帐服务 (10)礼貌送客 (11)结束工作第五讲厨务管理一、现代厨房生产运作特点 1.生产量的不确定性

　　(1)厨房生产的需求变动因素多 (2)季节变化因素和原料性质的影响 (3)消费导向和出菜节奏的影响 2.生产制作的手工性著名社会科学家于光远先生说：“烹饪是属于物质产品生产的一种文化”、“烹饪的艺术首先表现在生产出味觉上精美的艺术品”。

　　人们在对菜肴、点心进行品尝、享用、大快朵颐的同时，同时也是对厨师手工创作的各类以味为主的食用艺术品的鉴赏和认可。

　　(1)生产劳动凭借手工 (2)手工制作导致成品差异 (3)手工制作难免劳动强度大厨房生产制作的手工性，既有方便生产人员发挥聪明才智，提高烹饪艺术效果的一面;同时又有仁者见仁，智者见智，使厨房产品质量出现千差万别、难以控制的另一面。

　　3.生产工艺的配合性 4.产品具有特殊性 (1)产品是提供宾客享用的食品性商品; (2)产品大多规格各异，生产批量小; (3)产品销售的即时性; (4)产品质量具有多元性; 5.成本构成复杂性 6.工作环境条件较差 7.产品质量信息反馈困难 (1)产销难见面，第一手资料少

　　(2)信息零散，异地发布美国通用电器公司做过一项研究，发现满意的顾客最多只会告诉3 个人，而一位不满意的顾客则平均会告诉11 个人!就餐客人把对厨房产品质量的意见带出餐厅、饭店，其影响往往具有“乘数效应”。

　　二、现代厨房生产要求 1.设置科学的组织机构 2.制定明确的生产规范 (1)规范操作程序 (2)统一生产工作规格与标准 3.提供必备的生产条件 (1)原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障;各种原料、调料、用具、用品不断档，规格、质量要符合要求。

　　(2)厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利。

　　(3)厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。

　　4.建立相对稳定的厨师队伍 (1)培训、培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍 (2)保持厨师技术骨干的稳定性三、现代厨房管理任务 1.激发调动员工积极性 2.完成饭店规定的各项任务指标 3.建立高效的运转管理系统厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精炼的、

　　确有成效的生产运转系统。

　　这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导等方面。

　　4.制定工作规范和产品标准为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。

　　5.科学设计和布局厨房 6.制定系统的管理制度制定厨房管理制度必须注意： (1)要从便于管理和照顾员工利益的立场出发; (2)内容要切实可行，便于执行和检查; (3)语言要严谨，制度之间、与餐饮企业总体规定不应有违背和矛盾的地方;

　　(4)措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。

　　厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。

　　7.督导厨房有序运转四、厨房人员配备厨房人员配备，包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工(含管理人员)人数的确定;二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。

　　1.确定厨房人员数量的要素 (1)厨房生产规模 (2)厨房的布局和设备 (3)菜单与产品标准 (4)员工的技术水准 (5)餐厅营业时间 2.确定厨房人员数量的方法 (1)按比例确定国外饭店一般以30 个餐位至50 个餐位配备1 名厨房生产人员。

　　国内饭店一般是15 名厨房生产人员;规模小或规格高的特色餐饮企业，甚至有每7—8 名厨房人员的。

　　(2)按工作量确定总时间(1+10%)8=厨房员工数 (3)按岗位描述确定根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分解至各岗位，每个岗位对其工作任务进行满负荷界定，进而确定各工种、岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。

　　3.厨房岗位人员的选择厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。

　　选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责。

　　同时要在认真细致地了解员工特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其有发挥聪明才智、施展才华的机会和动力。

　　(2)不断优化岗位组合厨房人员分岗到位以后，其岗位并非一成不变。

　　在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工，这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。

　　因此，优化厨房岗位组合是必须的。

　　五、厨房产品质量管理厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。

　　其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约;它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。

　　因此，采取切实有效的措施，加强其质量控制，确实是厨房管理工作的重中之重! 1.厨房产品质量概念澳大利亚丽晶斯饭店管理学校执行经理、职业教育部国家项目经 Casey)认为：质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。

　　即质量是一个动态的概念。

　　(1)产品质量指标内涵食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。

　　“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。

　　香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。

　　人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。

　　味是菜肴的灵魂。

　　人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。

　　通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。

　　国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。

　　形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。

　　对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。

　　这样则是对菜肴“形”的极大破坏。

　　※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素;质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。

　　制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。

　　器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。

　　配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。

　　温，即出品菜点的温度。

　　科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。

　　食品名称出品及提供食用温度冷菜 15左右 70以上热汤 80以上热饭 65以上砂锅 100 西瓜声，即声音、声响。

　　有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中间形成概念。

　　※营养、卫生营养、卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的公共条件。

　　因此，菜肴的营养卫生要看企业的一贯行为和作风。

　　(2)质量感官评定 ※嗅觉评定;※视觉评定;※味觉评定;※听觉评定;※触觉评五种感官对菜肴质量的鉴赏评定，往往要几种同时并用，才能全面把握菜肴的质量。

　　如评定烤鸭的质量，不仅应观鸭皮是否光亮红润、闻闻肥香、焦香是否纯正，还应该用筷子敲敲其表皮是否酥脆，进而品尝其面酱是否香甜咸适中，配食、咀嚼的触感是否脆、爽、滑、嫩、细、暄、绵、劲等兼俱，这样，基本上就能对烤鸭的质量作出较正确全面的评定了。

　　(3)产品外围质量要求厨房产品的外围质量是指除菜点食物自身以外的就餐环境等有关服务的质量。

　　提高产品的外围质量，可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价。

　　※舒适惬意，环境雅致;※价格合理，完善服务。

　　2.影响厨房产品质量因素分析 (1)厨房生产人为因素厨房生产人为因素，即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的自身的主、客观因素对厨房产品质量造成的影响。

　　厨房产品很大程度上是* 厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术差距、体力悬殊、能力强弱、接受反应程度快慢之外，厨房生产人员的主观情绪波动，对其产品质量亦有直接影响。

　　因此，厨房管理者在生产第一线施以现场督导的同时，应多与员工交心，积极激励员工。

　　充分调动员工积极性不仅必要，而且经济高效。

　　(2)生产过程的客观自然因素厨房产品的质量，常常受到原料及佐料自身质量的影响。

　　正如清代袁枚在《随园食单》里所说：“凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也;物性不良，虽易牙烹之亦无味也。

　　”厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同样影响着厨房产品的质量。

　　比如，炉火的大小强弱等，对菜点质量同样有着直接影响。

　　(3)就餐宾客自身因素 “众口难调”是厨师对菜点口味

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