浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

时间：2022-10-08 22:31:09 生物制药毕业论文我要投稿

相关推荐

浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用

　　【论文摘要】乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌 ,它是一类对人体有益的菌群。本文主要是从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述，并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。

　　【论文关键词】乳酸菌;发酵;乳品加工;应用

　　早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫，在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。

　　1 乳酸菌的种类

　　乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌 ,革兰氏染色呈阳性 ,生殖方式为裂殖。乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。这些微生物都与乳酸发酵有关 ,其中乳酸杆菌和双歧杆菌与人畜机体保健有着更为密切的关系。

　　乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状，大多为链状排列。它们都是革兰氏阳性无芽孢菌，微需氧。在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。本族中以乳酸杆菌属(Lactobacillus)最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。

　　双歧杆菌属的细菌因其菌体尖端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。目前已知的双歧秆菌有24种，应用于发酵乳制品生产的仅有5种，即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌，它们都存在于人的肠道内。片球菌属的乳酸菌呈四联状排列。常用的有:乳酸片球菌和戊糖片球菌。

　　2 乳酸菌的生理功能

　　2.1 改善营养健康状况

　　生物活性菌(乳酸菌)在降低机体胆固醇的同时，可降低甘油三脂，使HDL升高，从而达到改善血脂的目的。肠道菌中的乳酸菌(包括补充到肠道中的生物活性菌(乳酸菌))可通过调整肠道菌群抑制这些细菌酶的活性，达到降低肿瘤发生的危险，起到抗肿瘤的作用。

　　2.2改善胃肠道功能

　　乳酸菌在人体内是肠道常在菌。可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖(大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌群)，调整胃肠道菌群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从而达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如果这个屏障遭到抗生素或其它因素的破坏，宿主将丧失了外来的抵抗力，会使具有药性的肠内菌异常增殖而取代优势的位置，造成肠道内生态平衡的失调。

　　2.3改善免疫能力

　　乳酸菌+双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。

　　2.4抗菌作用

　　多年研究表明，生物活性菌(乳酸菌)对一些腐朽菌和低温细菌有较好的抑制作用。可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症。

　　2.5 抗衰老作用

　　现代医学认为，人体衰老是因为体内自由基积累而引起的。如果能够降低机体内的自由基水平，就可以延缓衰老过程。乳酸菌能够清除体内产生的自由基，从而具有延缓细胞衰老延年益寿的作用。

　　3 乳酸菌发酵在乳制品加工中的应用

　　3.1 在乳制品加工中的应用

　　乳制品是乳酸菌发酵应用最多，也是最为成熟的领域。主要产品有酸奶、奶油和干酪。

　　3.1.1 酸奶的生产

　　酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料，经乳酸菌发酵而制得的产品。原料乳经加热杀菌(一般采用9O℃3Omin)和均质后，降低到适宜的温度，添加糖和稳定剂搅拌均匀，接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下发酵。发酵完毕后，置于4℃左右的冷库内冷却成熟，即得成品酸乳。

　　应用于酸乳生产的乳酸菌主要属于乳秆菌属、链球菌属，此外还有双歧杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳秆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。可单菌种发酵，但一般两种或两种以上菌种混合使用。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种纯培养发酵剂在生产中很常用。

　　3.1.2 奶油的生产

　　奶油，又称黄油，是以乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料，经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。奶油按发酵方法不同，分为天然发酵奶油和人工发酵奶油两类。天然发酵奶油以乳中原有的微生物为发酵剂，让其自然发酵而成。人工发酵奶油，系将稀奶油杀菌后，再添加纯培养的发酵剂，使其发酵而制成。

　　应用于奶油生产的乳酸菌有以下儿种:乳酸链球菌、乳油链球菌、噬柠檬酸链球菌、副噬柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等。

　　3.1.3 干酪的生产

　　干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵剂发酵，使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。

　　用于生产干酪的乳酸发酵剂，随干酪种类而异。常用的菌种有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪杆菌，丁二酮链球菌，嗜酸乳杆菌、保加利亚乳秆菌以及噬柠檬酸明串珠菌等。生产中通常选取其中两种以上的乳酸菌混合使用。

　　3.2 在豆奶中的应用

　　在植物蛋白饮料加工中的应用主要用于生产酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶。由于牛奶资源有限，酸奶的成本较高，而酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白，因此，开发酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶具有巨大的经济效益和杜会效益。

　　3.2.1 酸豆奶的生产

　　大豆经热烫、浸泡、磨浆等前处理，制得豆浆。豆浆中加入奶粉、蔗糖或乳糖等辅料，经均质、杀菌后，冷却到适宜温度，接种乳酸菌进行发酵。发酵结束后放人4℃的冷库中冷却并进行后发酵，即得酸豆奶。

　　用于酸豆乳生产的乳酸菌主要属于乳杆菌属、链球菌属，此外还有明串珠菌属。生产中常用德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌，嗜热链球菌、豆乳链球菌、肠膜明串珠菌等，常用两种或两种以上菌株混菌发酵。

　　乳酸菌在豆乳发酵过程中，不仅可以分解蛋白质为小分子物质，而且可以脱除豆腥味，分解棉子糖、水苏糖等胀气因子，使产品具有良好的风味和营养价值。

　　3.2.2 花生乳酸发酵酸奶的生产

　　花生经烘炒、去皮、浸泡后磨浆，过滤除渣得花生奶。花生奶中加入牛奶、蔗糖等辅料，搅抖均匀，均质杀菌后降温，接种乳酸菌灌装发酵，然后进行低温后熟，即得产品。用于花生乳酸发酵酸奶生产的乳酸菌与发酵酸豆乳相同。

　　随着人们生活水平的不断提高，人们对于食品的要求也是越来越多，健康食品和营养保健食品已经成为现代生活中的畅销品，在市场中占有很大的分额。乳酸菌发酵食品的生理功能正符合人们的这些需求，因此其发展速度是不可抵挡的，

　　参考文献

　　杨洁冰.乳酸菌生物学基础及应用[M].北京：中国轻工业出版社，1999，1

　　李秀娟,王玲; 凝乳型花生酸乳适宜发酵条件研究 [J];食品工业; 1997年05期

　　赵晋府.食品工艺学. 第二版，北京：中国轻工业出版社，1999，536-546

　　骆承庠.乳与乳制品工艺学.第二版，北京：中国农业出版社，2003，147-153

　　文泽富,张迎君; 花生乳酸发酵酸奶的研究 [J];食品工业; 1994年03期

　　张恒; 山芋、牛奶混合发酵制酸奶 [J];食品工业; 1994年03期

　　周光宏.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2005，243-245

【浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用】相关文章：

机械加工技术中数控加工的应用论文10-12

机械加工中数控加工技术的应用论文10-12