豆子清香暖意浓随笔散文

豆子清香暖意浓随笔散文

　　天气预报天天报雨夹雪甚至小到中雪，而雪的影子却只像挠头时不小心洒下来的一丁点头皮屑。无雪，并不意味着不冷，室外温度最低已经到了零下，最高也就三四度，对于没有集中供暖的长江沿线的这座城市来说，已经是冷得够水平了。

　　小侄儿在爬行毯上练习他的“蛇爬”，我背靠着一个大的洋娃娃，坐在爬行毯上当网虫，间断审稿，间断与蛙哥聊天。蛙哥在遥远的齐鲁大地突然要我猜他们家在做什么，我还真是猜不出来，结果他说他们在做豆腐。

　　我说我这个吃货极好吃柴火豆腐，每次碰上都能吃上两大碗。蛙哥看了直笑我还不被撑破肚皮。末了，说：妹子，可惜，哥不能请你吃到哥自家做的豆腐。

　　一时，淡淡的豆子清香弥漫上来，连带着浓浓的暖意，瞬间就包裹了我。

　　记得小时候，虽然家里也种有黄豆，但田地不多，收成自然也不多，便金贵得很。那时黄豆成熟时节雨水似乎也不少，妈总喜欢赶在雨天中间好不容易天晴的间歇把豆子从荚里弄出来，那样晾晒方便得多，辛辛苦苦收获的豆子也不容易坏掉。

　　老家人习惯把收割回的连带豆荚的豆杆铺开在晒场上，用俗称“连耞”的农具劈劈啪啪地拍下去，直到晶莹圆润的豆子金子般从豆荚里蹦出来，再用筛子、风斗去掉荚壳、拍烂的豆杆和石头、土坷垃，晒干了再用大簸箕细细滚几遍，除去浮渣、灰尘等，豆子就算是彻底收成了。

　　那时家里的晒场还不是水泥地面的，雨过天晴没几天的晒场表面虽然干了，但还是经不起“连耞”的拍打，于是，不少黄豆便被拍到了晒场的软泥里。妈极心疼不忍丢掉，便命令我一颗一颗地全给她捡起来。小小的我便提着篾制的小筐子，用手指头抠，用小木棍橇，把边边角角的每颗黄豆都给想办法弄出来，做到颗粒归仓。最后晒场在我的一番作弄下，不是像得了天花病愈后的麻子，就是像农村吵架打架时抓破脸皮的泼妇，反正是极没有看相。

　　收获的豆子，一般有四个用处，一是生豆芽，二是做豆豉，三是磨“懒豆腐”，四是磨豆腐。

　　生豆芽相对简单。看见妈无非就是泡豆子，待泡得豆子胖乎乎的时候，把豆子盛到搁了篾制搁板的木甑里，上面搭上淋湿了的纱布保湿，再放到阴凉避光处。根据气温、纱布的湿度和豆芽长的长度，一天浇一到两次甚至更多次的少量的水，或是放清水里轻柔地淘洗除去浮壳，再回到木甑里继续生长。等长到一定的长度，就可以或炒或煮甚至做凉拌菜来吃。不过这中间要注意气温不能太高，那样容易烂根，气温也不能太低，那样不容易生发，而且一般都是选当年的豆子，隔年的发芽率低。

　　做豆豉就复杂些。妈都要先把成色不好的瘪豆子和遗留的杂质捡出来；再把豆子放大铁锅里炒黄，煮熟；然后沥干水分，趁热把豆子倒到下面铺了松针的篾制簸箩里，上面再覆盖上松针，搭上一些旧棉衣啥的，放到干糠堆里保暖、发酵。等大概一周左右，用筷子挑起豆子看它们牵出长长的丝来，豆子就可以取出来了，老家人俗称“出窝”。“出窝”的豆子，有的就原来煮豆子的水，加上干辣椒面、花椒面、蒜末、盐，做成“稀豆豉”，在容器里泡一段时间就可以吃了，咸辣里透着一点微酸，是下饭的好东西；有的拌上新鲜红辣椒块儿、花椒面、蒜末、五香粉、盐，做成能现吃的“五香豆豉”；还有的拌上干辣椒面、花椒面、盐等，晒成半干收起来，想吃的时候就弄一点出来，尤其是用来炒腊五花肉或者腊猪肝，绝对是美味，光是闻着就哈喇子直流。小时候的我，经常被妈吆喝去采集松针，扎人得很，可为了吃到美味的豆豉，也只得认了。

　　“懒豆腐”，大概是鄂西山区特有的美味，通俗一点讲就是没有去渣的加了青菜的豆花，在土家族聚集地被称作“合渣”，曾流传着“辣椒当盐、合渣过年、一条裤子穿它几十年”的说法。他们的“合渣”多是“荤合渣”，像恩施有名的“张关合渣”，带汁的豆渣里不光是加了青菜末，还可能加猪肉末，或是仔鸡肉，或是鸡蛋，有的还加有炒香碾碎的花生、核桃、芝麻等，吃起来豆子的味道反而没有。

　　老家的“懒豆腐”都是素的。妈提前泡好豆子（有时也加泡一点花生），也是要泡到豆子滚圆滚圆的似要把外衣撑破，然后到石磨上磨。每次磨的时候，妈双手抓着“丁”字形的木磨架使劲让磨盘来回转圈，我则站在磨盘一旁，用舀子舀上带着一点水的十数粒豆子，趁磨盘转得背向我的时候赶紧着把豆子连水喂到磨眼。这是一个技术活，豆子多了磨得粗，豆子少了又空磨坏磨芯，水少了磨起来阻力大吃力，水多了又磨得太稀，而且喂磨眼的时机要掌握准，搞不好就会被回过来的磨架磕到舀子，甚至把整颗的豆子给磕到磨出来的豆糊里。这样一个推，一个喂，很快奶白奶白的豆浆和着豆渣，就沿着两块磨盘交接的边沿流到磨槽里了，多了就又流到磨槽一头挂着的桶里或是接着的盆里。浆磨好后，倒到大铁锅里烧开，再把事先洗净切细的菜末倒进去，煮一小会儿就成了，牛奶一样白嫩的汁儿里，点缀着青青翠翠的叶末，光是看着就赏心悦目，食欲大增。

　　菜末可以是白菜末、青菜末，也可以是萝卜菜末、南瓜叶末，干旱的时节，我还曾吃过用番茄叶、辣椒叶做的“懒豆腐”。煮的时候，火不能太大，烧糊了有异味不好吃。菜末不能放太少，不然稀里咣当得没滋没味，也不能太多，不然就渣渣乎乎的口感不好。

　　“懒豆腐”什么时节吃都可以，只要有豆子就成。天热的时候，相对放的菜就少一些稀一些，喝起来解渴消暑；也有专门搅和让它发酸的，酸得人舌头痒酥酥的。天冷的时候，放的菜就多一些稠一些，并且好放在炉火上边煮边吃，里面加上油、辣子、蒜、姜、盐或是豆豉什么的，煮得烫烫的、辣辣的，喝下去暖烘烘的，既爽身，又爽心。妈煮“懒豆腐”，有时会滴上几滴酸泡水，或是加上一点酸大蒜叶，奶白豆汁就醒了，聚成一小坨一小坨，吃起来又是一味。她还有一绝招，就是从田野里采摘来野香韭，洗净后连叶带球果一起切碎，等“懒豆腐”煮得差不多时丢进去，一时，野香韭特有的芬芳香辣气息便四散开来，诱人得很。而要达到这种效果，还非得野生的纤纤细细的韭，家种的那种扁宽的韭是不成的。不过，我最好吃淡的不加其他东西的，尤其是第一顿，非淡的不吃。那样的闻着就有一股豆子和青菜的清香，不被其他香味干扰，吃到嘴里又有一丝豆子特有的甜津和奶味，不会被其他味道喧宾夺主，自然清新的气息如夏日里嚼上一颗薄荷糖，舒坦极了。

　　而配“懒豆腐”吃的有两个绝品，一是黄澄澄、香喷喷的苞谷饭。老家的苞谷因为气候条件所致，除了特别香外，还不糙口有嚼劲。盛上一碗柴火灶、木甑做出来的苞谷饭，吃几口喝几口“懒豆腐”，或是直接把“懒豆腐”泡到饭里，那个舒爽劲估计只有亲自尝试过的人才能体会得出。二是炕土豆，老家俗称“连皮洋芋”。煮一堆土豆，熟透后锅里舀干水，把熟土豆铺进去，就着小火把皮炕干炕出硬壳，然后捡到碗里放桌上。挑一个到手里，吹着气不停地左手右手倒来倒去怕烫，又不甘心似地停下来快速揭去一小张皮，翘着嘴唇去抢上一小口，又烫又沙又香，再喝上一口温热的“懒豆腐”，啥都知足了。我怕烫，总喜欢干等着妈剥好几个土豆，然后放到碗里捣成土豆泥，再加上几勺子“懒豆腐”，搅拌成糊来吃，往往都是不把肚皮撑圆就势不罢休。

　　磨豆腐就更为复杂了。小时候不是什么时候都能吃到豆腐的，一般都是在腊月二十四小年前后，老家人才有功夫和闲心自家磨豆腐。前期过程与磨“懒豆腐”是一样的，到把磨好的浆倒锅里后，一边小火烧得温温的，一边抓一小块生猪油伸到锅里的浆里揉搓，直到浆里的泡沫全消。

　　然后准备过渣。在这一环节，必须用到一个物件，我一时记不起它叫什么了，记得是用木头做成的支架，两边两根圆木棍，中间有一小块雕花镂空的木板连接，整个看起来像“工”字，都打磨得光滑，有的还上了桐油。平时，这物件都搁大水缸上，放水瓢啥的，我想可能是借水缸的潮气免得裂口吧。等磨豆腐的时候，事先给它洗净了作准备。那时农村的土灶多是连着支至少两口锅，一口锅里烧浆，洗净的支架就搁另一口锅上，滤渣的专用“豆腐口袋”再搁架子上。“豆腐口袋”其实就是用较细密的白纱布做成的袋子。等浆烧滚了，就把浆舀到袋子里，一边舀一边滤，最后还得就着支架使劲揉搓、挤压袋子，尽量让所有的汁都滤到锅里。

　　下一道工序，便是“点豆腐”。把事先称好又泡在豆汁里的石膏倒进锅里烧好的汁里，搅拌均匀，静等，等筷子插进去不倒了，豆腐也就点得差不多了。喜欢吃散豆腐的，就这样盛起来放大盆里，想吃就舀来吃。每次一点好，我总要急不可耐地拿碗第一个尝鲜，常常等不及凉，一碗散豆腐就咕嘟滑下了肚。

　　老家人多喜欢把豆腐做成块状，那样水分更少一些方便存放，这就需要“包豆腐”的过程。取大盆，上面搁上先前用的支架，放上篾制的筛子，铺上干净的白纱布；再把锅里点好的豆腐舀了倒在纱布上，包起来；然后盖上木锅盖，上面用一盆水或是别的重物压着，把水分充分挤出去，最后就得一盘盘的豆腐块。

　　我还是喜欢吃那种没有压成砖块样的散豆腐，觉得既不像豆腐块那样死板，又不像豆花光是水，喝得撑得要死，几泡尿过后就啥也没了。不过，我吃散豆腐跟“懒豆腐”一样，不喜欢加任何佐料，吃到嘴里，柴火煨出的豆子的清香格外浓烈，除了可以好好满足味蕾，还可以美美慰劳胃。加了佐料倒也有它的妙处，尤其是冬天在火锅里边煮边吃的时候，只是那样就差不多闻不到、品不到豆子的香了。

　　大概两月前，我回了一趟阔别多年的老家。舅舅舅妈们尽管很忙，大舅舅还是吩咐大舅妈做了一回柴火豆腐给我吃。现在农村自己做豆腐的已经不多了，嫌麻烦，又有专门做来卖的，买也方便。就是自家做，也不是用石磨磨了，都是机器磨。好在，大舅舅家还是烧的柴火，而且还是那种大铁锅，所以，其他程序都没有变。

　　那天，大舅妈忙了大半天，烧了一大锅豆腐，也没有包，就是散豆腐。真是久违了的味道，端着大海碗，豆子的那股清香扑而来，深吸进去，满心满肺都是说不出的舒心的家园故土的味道。我仍然吃淡的，足足吃了两大海碗，实在撑不下去了才舍得放碗。寡言的大舅舅倒不说什么，一向好笑的大舅妈看我吃了那么多豆腐，可能是觉着自己大半天的辛劳有了回报的满足感，脸都笑得红扑扑的，眉眼都成了弯弯的月牙。

　　见大舅妈磨了豆腐，二舅妈也泡了豆子磨了“懒豆腐”，又在炉火上炕了一堆土豆，我自又是大吃特吃了一番，等回乡归来，体重都增长了好几斤。

　　老家吃豆腐，多半还是有时候的，即使是在外面买，过了时候也就没得卖了。有的地方则不同，记得那年在山城进修，发现山城一大妙处，就是从早到晚都有散豆腐卖，他们称“豆花”，我们称的“豆花”他们称“豆腐脑儿”。从山城的大街小巷经过，总能见到小饭店、餐馆门口打着的“豆花全天供应，五毛/碗”的招牌，还有一两口超大的跟澡盆差不多大的铝盆，里面全是白嫩的豆花，上面泛着少许微黄的沁出的豆花水。

　　山城的豆花有荤素之分。就是素豆花，也多是问你要不要油辣子。他们习惯用筷子夹一小坨豆花放到辣碟里滚两下，蘸上油汪汪、红艳艳的油辣子，然后再夹回嘴里。五毛钱一大碗，还白给你一碟油辣子，经常可以就着这两样就可以对付一餐，划算得很。所以，那段时日，我几乎忘了吃淡豆花。

　　小时候，生活艰苦，磨豆腐过滤的豆渣，妈都是舍不得拿来喂猪，多是让奶奶教做“渣酱”或是“霉豆渣”。这个过程也较复杂，好像要经过酸化清浆、压榨除水、加热蒸熟、摊晾发酵等过程。其中“渣酱”发酵时间相对短一些，最后风干成散沙状，颜色焦黄或是浅咖啡色，吃起来还有豆渣味；“霉豆渣”发酵时间则长得多，往往需要一个多月，成品多成块状或是碗状，颜色灰白，上面还有黑色色斑或是菌丝，吃起来滑溜溜的，尝不到豆渣味。这两样东西因为发酵，流离氨基酸含量高，都味道鲜美，营养丰富。具体吃法不少，多是加了葱花、大蒜、辣椒等炒了吃，或者将“霉豆渣”先蒸得软软的，凉了后切成小块，锅里放油，将干辣椒炸香，放盐、酱油等佐料，加适量水烧开，再把“霉豆渣”块放水里煮至滚开，直至“霉豆渣”吸足汤汁，鼓胀得形成许多小气孔，放上葱花啥的，就可以起锅享用了。味道又鲜又美，不会觉着异味，又比较爽滑，不至于觉着粗糙难以下咽。

　　现在，妈还常在菜场买点豆渣回来，挤干，加了葱花、辣椒、大蒜、油炒来吃，香得不行，又是粗粮，可以降血脂，又对预防糖尿病等有好处，完全符合现代的健康标准。只是吃起来多少有点干，不是太好下咽，而且绝不能说或是听笑话，不然，会喷得到处都是白沫儿，还容易呛着。

　　而用豆渣做“渣酱”或是“霉豆渣”，因为工序麻烦，而且“霉豆渣”是我们湖北武汉豆制品行业的传统产品，在省内的许多地方还时有得卖，所以妈也懒得做，我呢是不会做，便只有偶尔买来尝尝鲜了。

　　我们家搬到城里好些年，做豆腐自然是不方便的了，更不用说柴火豆腐，但妈经常磨“懒豆腐”。因为眷恋石磨磨的味道，当年他们搬来我家时，把家里的那盘可以单手推的小石磨也带了来。凑巧老公的家乡在江汉平原，多的是优质的黄豆，加上老家舅舅们给的豆子，原料自是不缺。于是，想着念着了，或是觉着不知买什么菜的时候，妈就会泡上豆子来磨“懒豆腐”，我便跟着隔三岔五地重温、享受一番。原来从没尝过“懒豆腐”为何物的老公，后来也跟着学会了吃，而且后来到了喜欢的程度，算是入乡随俗，或者叫爱屋及乌，也或者叫“臭味相投”了。

　　等爸妈到妹妹家帮忙带孩子后，人忙多了，又许是老了许多磨不动了，石磨还放在我家，我搬家又给搬到了新家。常住人口只有我和闪羊羊两个，也懒得磨“懒豆腐”，石磨便被闲得堆到了防盗网上。

　　没有石磨的日子，妈还是没忘磨“懒豆腐”吃，只不过是换作了豆浆机。这样做出来的“懒豆腐”口感自然赶不上石磨磨的，但因为营养丰富，又粗细均沾，还是少不得时常上饭桌。偶尔，妈也用豆浆机自己制豆浆，配着包子馒头大饼，也是不错。

　　与蛙哥说起点豆腐的料，北方还是跟我们南方不同，他们还是用卤水，切实演绎着“卤水点豆腐——一物降一物”，南方倒没有弄出什么“石膏点豆腐——一物降一物”的歇后语来。而说起豆渣的吃法，竟然极其相似。蛙哥说，他们现在都没人吃豆渣了，都拿来喂了牲口。接着叹息，现在年味都不浓了呢。我也接口说，是啊，过年是越来越没劲，越来越没味道了。

　　于是，担心痴痴恋着的这份豆子的清香，也会被滚滚红尘给湮灭，便有了如上的怀想。

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