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日本的烹饪方法
日本的烹饪方法
日本烹饪方法
1、成吉思汗烤肉(ジンギスカン)
成吉思汗烤肉是一种以羊肉为主要食材的烤肉。
如果熟悉日本文化的朋友一定会知道，日本人一般没有吃羊肉的习惯。
而北海道拥有草原牧场，曾经有过养羊的鼎盛时期，所以在这里留下了吃羊肉的习惯。
成吉思汗烤肉一般使用经过腌制的羊肉，配上豆芽、洋葱、卷心菜等蔬菜一起烤制。
调味料经过烤制完全渗入羊肉中，味道极其鲜美。
吃的时候，先用羊油把锅涂一遍，然后把蔬菜铺在下层，肉放在上层，用流到四周凹槽中的羊肉汁和油烤出来的蔬菜确实非常好吃。
烤肉用的“成吉思汗锅”十分特别，既非韩国烤肉常见的网状，也并非日本菜常用的铁板烧，而是四周卷起中间突出上面有浅浅的凹槽的圆铁锅，当地朋友说，因为这个锅看起来仿佛蒙古骑兵的头盔，所以这道菜取名“成吉思汗”。
在北海道，每逢节假日亲朋好友聚餐时，“成吉思汗”是不可缺少的。
北海道甚至有俗语称“盂兰盆节、年底、正月、赏花和成吉思汗”，把一年中的重大节日和成吉思汗紧密相连。
作为象征着北海道的乡土料理，“成吉思汗”也成为“北海道遗产”之一。
2、石狩锅
石狩锅是北海道有名乡土料理之一，源自石狩川地区。
据传是石狩川渔夫在捕获鲑鱼时，为打发等待捞网的无聊时间而发明出的火锅料理。
在带广地区，同样的料理又叫做“十胜锅”。
做法是将鲑鱼切成段，与蔬菜、豆腐、魔芋等一起，用海带汤汁和大酱进行调味后炖煮。
最初的石狩火锅大多用的是北海道河川里逆流而上的白鲑鱼，不过现在，人们更加崇尚肉色艳丽的红鲑。
配菜均使用北海道本地所产的蔬菜，尤其值得一提的是，石狩火锅最不可缺少的是鲑鱼头。
除了鲑鱼头，再放入鲑鱼子一起炖煮，那才称得上“正宗”。
3、鲑鱼铁板干烧(ちゃんちゃん焼き)
也是一道鲑鱼料理，但不同之处在于做法是将鲑鱼和蔬菜一起用一块铁板去烤。
它是来自鱼师钉的料理，大部分北海道当地人都很爱吃。
把新鲜水嫩的时蔬放在巨大的铁板上，再摆上大块的鲑鱼一起烤。
等到快熟的时候， 淋上甜甜的味噌酱汁。
用小匙轻轻搅拌，融化的奶油和无法言喻的香味瞬间蔓延。
4、莓煮(いちご煮)
青森乡土料理。
从青森县的渔港八户市发扬出的渔夫料理，虽名字里有"莓"字，但实际并没有用草莓，而是用海胆、鲍鱼片煮成的清汤，只用盐与一点酱油调味。
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煮成的清汤带乳白色，汤内的红色海胆看似映在朝霭中的野草莓，因此取名「莓煮」。
通常盛在带盖子的漆器小碗里，吃时打开盖子会有一股海潮味扑鼻而来。
5、煎饼汁(せんべい汁)
青森県南部名物。
在青森的南部地区，煎饼不仅被当做零食，有时也被作为主食或下酒菜。
在用鱼、肉、牛蒡、菇类、蔬菜、葱等食材熬制的汤头中放入火锅专用的「南部煎饼」一起煮制，一般使用专用的调味汁“汤汁煎饼”来调制汤的味道。
煎饼是用小麦粉和盐混匀后制成的，以「八户(Hachinohe)煎饼」最有名。
煮成后，煎饼还留有微微的香脆，却又嚼劲十足，口感很好。
6、米果汁(ひっつみ汁)
这道料理是将小麦粉混水，用手捏制使面团变薄，再将面团撕碎放入锅中，和季节蔬菜、菇类、鸡肉等一起煮成的料理。
如果加入在河川中捉到的鱼、蟹等，会更加美味!
7、岩手荞面(わんこそば)
主要集中在花卷、盛冈一带，通常是宴会的压轴菜。
盛面的碗在当地方言中叫做“碗子”，所以岩手荞麦面也叫碗子荞麦面。
古时的岩手县有用荞麦面招待客人的习俗，当时，一次会来很多客人，主人会将煮好的荞麦面一点一点盛给客人，直到让客人吃饱，碗子荞麦面就是由此而来的。
现在的岩手荞麦面馆，还保持了这种古老吃法，一碗只盛一小口荞麦面。
食客身边会站着一位服务员，当你一口吃掉碗里的面时，服务员会立刻端上一碗新面倒入你的碗中，同时伴随着一声吆喝，翻译过来类似“再来一碗，加油加油”。
岩手荞麦面馆一般实行固定费用制，即交一份钱吃到饱为止。
人们为了多吃面，也想尽奇招，比如不咀嚼、别喝汤、空腹吃等等，如果按一名成年男子的饭量，一顿要吃五六十碗。
每年盛冈、花卷都要举行碗子荞麦面的全国比赛，厉害的，一个人一次能干掉两三百碗。
8、毛豆麻糬(ずんだ饼)
宮城县乡土料理。
毛豆麻糬，是以麻糬米和毛豆制成，甜点系的麻糬。
将煮过毛豆的薄皮去掉，放入砵中捣碎，用砂糖调味，再将蒸过的麻糬米包裹所有的毛豆。
和荻饼非常相似。
毛豆馅是东北的特产，在仙台是和红豆馅、芝麻馅、甜酱油馅并列的甜馅之一，配麻糬相当美味。
9、鲑鱼子饭(はらこ飯)
宮城县乡土料理。
是先用酱油、味醂、砂糖把切成生鱼片大小的鲑鱼煮熟，再用煮出的汤汁汆烫鲑鱼子，之后稀释汤汁跟白米一起煮成熟饭，最后在米饭上盛鲑鱼片和鲑鱼子，这是盛冈车站最有名的铁路便当。
上好的鲑鱼子应该保留其淡淡的海洋咸香，内里的酱液稠而黏，饱满而易爆破，鲜润而回甘。
鲑鱼子饭绝对是最具幸福感的平民美食，入口后首先是香，丰腴的鱼类的脂膏香;然后是放入口中的一声迷你爆炸，“噗”的一响，脆生生地已然是鲜美漫溢;之后是浓稠的鲑鱼子酱的微微流动，略带点咸味的海洋芬芳不情愿似的在你嘴里延展再延展;最后是甜，咽下之后微醺的回甘，伴着米饭，于是那种甘酒之香便缠缠绵绵地在你鼻息之间久久回荡。
10、切蒲英锅(きりたんぽ鍋 )
秋田县乡土料理，意为米棒锅。
将米饭捣成年糕裹在柳杉做的细签上，再用火炭烤熟，最后切成块状煮成火锅。
汤头是鸡汤，食材是土鸡、牛蒡、舞茸(灰树花)、葱、水芹，调味料是酱油或味噌。
11、稻庭乌冬面(稲庭うどん)
稻庭乌冬产于秋田县稻川町稻庭地区，和香川县的“赞岐乌冬”、名古屋的“棋子面”并称为日本的三大乌冬。
比一般的乌冬要细，但又比龙须面要粗，咬劲十足。
与其他乌冬面相比，稻庭乌冬制作中未使用任何食用油，用淀粉作为扑粉， 在干燥前压平。
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为了保证其乌冬面中含有大量气泡增加口感，需要反复揉面，发酵后还要再揉面，故口感极其润滑。
过去一直是给宫廷作为膳用，直到近代才走上普通百姓的餐桌。
稻庭乌冬苗条扁平，口感顺滑，拥有大批粉丝。
稻庭乌冬夏天可做成凉面，冬天则煮成热面，或者是作为秋田特产鸡肉团子锅的主食，在吃完汤锅里的东西之后加进去，类似于我们吃完火锅后再煮一份面，口感幼滑。
12、芋煮(いも煮)
芋煮，是将芋头、牛蒡、蒟篛一起煮成的料理。
芋煮源自山形和宫城两地，便有了两种风味，有点国人说的十里不同风的意思，山形风味芋煮用的是牛肉和酱油，味道较浓。
宫城风味芋煮用的是猪肉和味噌，味道较淡。
说起“芋煮”就必须说到“芋煮会”，这是日本东北地区一年一度为了庆祝丰收而举行的活动。
日本宫城县和山形县两地出产品质优良的芋头，每到秋季芋头丰收之时，当地农民就会举家聚集到河滩上，架起铁锅燃起木柴来野餐，这餐食的主角当然就是当地特产芋头和魔芋啦，这就是芋煮会。
有一年的芋煮会，架起一口直径6米的巨锅，加入水6吨、毛芋头3吨、牛肉1.2吨、魔芋3500个、大葱3500根、清酒50升、白糖200公斤、酱油70升，从早上7点半开始点火，用大型工程挖掘机来搅拌，经过3小时以上慢煮，制作牛肉芋煮3万份。
其间，请了诸多名人演出助阵，宣传日本传统饮食文化。
13、鳕鱼内脏锅(どんがら汁)
鳕鱼内脏锅自山形庄内地方发源，已成为东北日本海沿岸冬季常见料理，在东北太平洋沿岸各地也会看见。
太平洋鳕鱼是日本东北至北海道冷水海域的特产，进入寒冷季节鳕鱼开始产卵，因此冬季正是鳕鱼最美味的时节。
由于鳕鱼味道较为寡淡，因此经常全鱼做成火锅。
做法是将鳕鱼的鱼头、鱼鳍、肝脏、白子等一起放入锅内，用味噌调味，加上葱、豆腐等配菜，有的家庭还会加白萝卜和酒糟，味道既咸且鲜，是日本东北地区在寒冷的冬季最受欢迎的火锅料理。
14、こづゆ
福岛乡土料理。
是一种以干贝为汤头，加入胡萝卜、芋头、蒟蒻、木耳、银杏、豆腐等食材的汤汁料理，调味料是酱油、酒，味道清淡，吃时盛在会津传统工艺品之一的会津漆碗内。
往昔是会津藩的武家料理及庶民的喜庆大餐，现在是当地人于元旦、冠婚丧祭时不可或缺的传统乡土料理。
15、山椒腌鲱鱼(ニシンの山椒漬け)
山椒腌鲱鱼是福岛会津地区有名料理之一，在全国范围内都极其稀少，是会津一带所独有的乡间美食。
由于鲱鱼不耐存，北国或山国地区都将去掉头尾的鲱鱼劈开晒干以便流通市场。
福岛县人将去头去尾的鲱鱼干与山椒叶浸泡在酱油、醋和酒等做成的腌渍汁中腌制，因山椒去腥、醋泡可长期保存，所以这是可长期保存的食品。
在山椒发芽的季节里，各家各户都会腌制自家的山椒腌鲱鱼。
福岛县会津本乡烧的鲱钵，就是专门为了腌制鲱鱼山椒而作的容器。
山椒独特的香气和酸味除去了鱼腥和涩味，口感柔润，味道特别，无论作为下酒菜还是下饭菜都是极品!
日本顶级和牛做法
1. 铁板烧
铁板烧一定要厚烧，把一大块牛肉切成邮票般大的方块，在铁板上烧制五分熟后加入酱汁调味，做成之后马上呈给坐在铁板四周的食客。
更要记得的是，在专门的和牛餐厅中享用牛肉，吃之前最好不要吃鱼虾之类的其它食物，因为如果已经吃得半饱，会破坏味觉，如此就品不出和牛最极致的口感了。
2. 寿喜烧(SUKIYAKI)
这是日本最传统的吃法，有些朋友吃寿喜烧也许会觉得味道太甜，因为日本人喜欢在烹饪过程中放大量的糖。
这时，你可以请侍女用日本米酒来代替清水，并吩咐糖份减半即可。
3. 和牛刺身
许多日本人喜欢像吃生鱼片那样，把和牛切薄片，蘸一点用酱油、鱼汤料和小葱混合而成的调味汁生食，以充分品尝和牛最天然的滋味。
4. 涮
这种吃法如同我们常吃的涮肥牛，将和牛切片入沸水涮一下，然后沾醬料来吃，醬料通常是芝麻醬或者酸醋醬，也可以点少许醬油，更能衬托肉香。
5. 炭烧
当然，最流行的吃法还是炭烧牛扒。
牛腹、腰窝肉、以及里脊肉均可烤制成生熟度随意的牛扒。
外皮焦脆，锁住了内部丰富鲜美的肉汁，肉质也极为嫩滑，加上和牛入口即化的口感，绝对让人回味悠长。
6. 蒸
如果你觉得和牛太肥，可以用九州人的吃法——蒸。
传统的做法是火上放一个四方形的双层大木盒，最下层放水，第二层底部放竹箩，在竹箩上铺大量的豆芽和卷心菜丝，也可加一些红萝卜点缀，再把和牛铺在蔬菜上，最后上盖蒸十到十五分钟。
一打开木盖，就能闻到牛肉的香味。
如此牛肉中的脂肪，已被蔬菜吸去，或者顺气孔流到最下面的水中。
蒸好的牛肉蘸日式沙拉酱、芝麻酱、炸猪扒的甜酱，或者干脆用最原始的日式酱油，便十分美味。
如此制作出的和牛肉质饱满鲜嫩，同时更具有蔬菜的甜香。
只不过肥肉中肥美之味却大大减弱，不过这也是依据个人口感做出的烹调之选了。
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