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中国现代饮食的礼仪
民以食为民以食为天本需求本需求. 餐饮礼仪是指人们以食物款待他人时, , 以及自己在餐饮活动时必须遵循的行为准及自己在餐饮活动时必须遵循的行为准则则. .
一. 中餐使用的礼节中餐使用的礼节; ”
府首脑而举行的规格最高的宴会。
� 正式宴会， 除不挂国旗外， 大部分安排正式宴会， 除不挂国旗外， 大部分安排与国宴相同。
与国宴相同。
便宴， 属非正式宴会。
便宴， 属非正式宴会。
家宴家宴----------即在家里举行的宴会。
即在家里举行的宴会。
便宴便宴----------即便餐， 请人吃饭， 自己也吃即便餐， 请人吃饭， 自己也吃饭， 地点随意。
饭， 地点随意。
( (2 2) 根据餐具的使用划分， 有分餐式、 自) 根据餐具的使用划分， 有分餐式、 自助式、 混餐式三种方式。
助式、 混餐式三种方式。
分餐式分餐式----------每人一份， 卫生又公平。
每人一份， 卫生又公平。
4自助自助式序。
混餐式-----团结的气氛， 缺点是不卫生。
团结的气氛， 缺点是不卫生。
2 2、时间选择要兼顾三个具体问题： 一是民俗惯例; 二要兼顾三个具体问题： 一是民俗惯例; 二是主随客便; 三是适当控制。
是主随客便; 三是适当控制。
空间选择要注意的问题： 环境是否优雅， 卫生设备要注意的问题： 环境是否优雅， 卫生设备如何， 设施是否齐全， 交通方便与否。
如何， 设施是否齐全， 交通方便与否。
优点是节约、 方便优点是节约、 方便, , 缺点是无缺点是无-----优点是易体现家庭般的和睦和优点是易体现家庭般的和睦和
53 3、 菜单安排 点菜要量力而行， 量入而出， 既要吃饱， 又不浪费。
(出， 既要吃饱， 又不浪费。
(2 2) 要相互理解， 宾主都满意。
理解， 宾主都满意。
准备菜单准备菜单----------( (1 1) 有中餐特色的的菜肴) 有中餐特色的的菜肴
(2 2) 有本地特色的菜肴() 有本地特色的菜肴(3 3) 有本馆特色的菜(的菜(4 4) 是主人的拿手菜。
) 是主人的拿手菜。
选菜的禁忌： 宗教禁忌， 地方禁忌， 职业选菜的禁忌： 宗教禁忌， 地方禁忌， 职业禁忌， 个人禁忌。
禁忌， 个人禁忌。
) 要相互) 有本馆特色 64、 席位排列� 宴请时的桌次排列 ： 面门定位， 以右为宴请时的桌次排列 ： 面门定位， 以右为尊， 以远为上， 主 桌定位。
尊， 以远为上， 主 桌定位。
宴请时的位次排列 ： 一是主 人面门而坐， 并在主 桌; 二是各桌都有主 人方的坐， 并在主 桌; 二是各桌都有主 人方的人在坐， 即各桌主 人; 三是各桌上的位人在坐， 即各桌主 人; 三是各桌上的位次尊卑， 要根据其与主 桌的远近而定，次尊卑， 要根据其与主 桌的远近而定，以近为上， 以远为下; 四是各桌距离 该以近为上， 以远为下; 四是各桌距离 该桌主 人相同 的位次， 以右为尊， 以左为桌主 人相同 的位次， 以右为尊， 以左为卑。
卑 宴请时的位次排列 ： 一是主 人面门而 7 便餐席位排列 ： 右高左低、 中座 为尊、便餐席位排列 ： 右高左低、 中座 为尊、面门为上、 观景 为佳、 临墙为好。
面门为上、 观景 为佳、 临墙为好。
5 5、 餐具使用、 餐具使用中餐的餐具有筷子 、 匙、 碗、 盘、 杯、 碟中餐的餐具有筷子 、 匙、 碗、 盘、 杯、 碟等。
等。
使用 筷子 应注意： 不敲筷子 ， 不使用 筷子 应注意： 不敲筷子 ， 不“ “品尝子 ， 不插放筷子 ， 不挥舞筷子 ， 不要以子 ， 不插放筷子 ， 不挥舞筷子 ， 不要以筷子 代劳它事 。
筷子 代劳它事 。
汤匙， 主 要是舀 取流质 的羹和汤， 或辅助汤匙， 主 要是舀 取流质 的羹和汤， 或辅助筷子 取菜肴 ， 一般情况下尽量不要单用筷子 取菜肴 ， 一般情况下尽量不要单用勺 子 取菜。
勺 子 取菜。
品尝” ”筷 筷 11� 使用 汤匙要注意： 暂时不用 时， 应将汤使用 汤匙要注意： 暂时不用 时， 应将汤匙置于自 己的食碟上;
用 汤匙取来的食匙置于自 己的食碟上; 用 汤匙取来的食物应立即食用 ;
不可用 汤匙倒 折食物;物应立即食用 ; 不可用 汤匙倒 折食物;食用 汤匙里食物时， 尽量不要把汤匙塞食用 汤匙里食物时， 尽量不要把汤匙塞入口中。
入口中。
使用 碗要注意： 不要端碗吸食; 不要用使用 碗要注意： 不要端碗吸食; 不要用手 直接到碗里取食; 不要在碗里放垃手 直接到碗里取食; 不要在碗里放垃圾; 不要把碗倒 扣等。
圾; 不要把碗倒 扣等。
用餐表现用餐表现餐前餐前--------要适度修饰要适度修饰餐时餐时--------不违食俗， 取菜时要准、 稳、不违食俗， 取菜时要准、 稳、快， 不要挑拣， 翻搅， 已夹起的菜不能快， 不要挑拣， 翻搅， 已夹起的菜不能放回。
放回。
7 中餐上菜顺序： 一般而言是冷的拼盘先中餐上菜顺序： 一般而言是冷的拼盘先上， 名 贵食品先上， 本店特色菜先上，上， 名 贵食品先上， 本店特色菜先上，易 变形走味的先上， 时令季节性强的菜易 变形走味的先上， 时令季节性强的菜先上。
先上。
即小菜——拼盘拼盘——热荤菜肴热荤菜肴 —煎炒炸品煎炒炸品 ——汤或扒品汤或扒品—甜点心甜点心——甜汤。
甜汤。
� 即小菜—鱼翅或羹鱼翅或羹 ——鱼类鱼类——饭面类饭面类——— 1
3二、 西餐礼仪二、 西餐礼仪西餐是对西式饭菜的统称西餐是对西式饭菜的统称, ,
是一个笼统的概念念.. 与中餐区 别主 要是第一与中餐区 别主 要是第一..
西餐源自 于西方国家方国家 ; ;第二第二.. 西餐必须以刀叉取食西餐必须以刀叉取食..
1. 1. 西餐的菜序西餐的菜序开胃 菜开胃 菜——面包面包——汤 汤——主 菜主 菜—果品果品 ——热饮等热饮等 8 8道。
。
2. 2. 西餐的座 次西餐的座 次座 次排列 的规则座 次排列 的规则 : :女士优先女士优先, , 恭敬主 宾为尊为尊, , 距离 定位距离 定位, , 面门而上面门而上, , 交叉排列是一个笼统的概西餐源自 于西—点心点心——甜品甜品 ——恭敬主 宾, , 以右交叉排列 ..以右 . 西餐餐具的使用西餐餐具的使用� 刀 叉的使用 ： 右刀左叉刀叉的使用 ： 右刀 左叉.. 在切割食物时尽量避免弄出 声 音弄出 声 音; ;切割食物时双肘要下沉切割食物时双肘要下沉; ;被切割好的食物食物, , 应刚 好适合一下子 入口应刚 好适合一下子 入口 ; ;要注意刀口的朝向向, , 刀 口要内向。
双手 同 时使用 刀 叉时， 叉齿应刀 口要内向。
双手 同 时使用 刀叉时， 叉齿应朝下。
手 持叉进食时， 叉齿要向上。
朝下。
手 持叉进食时， 叉齿要向上。
�餐匙的使用 ： 西餐一般有两把餐匙， 个头大的餐匙的使用 ： 西餐一般有两把餐匙， 个头大的叫汤匙， 个头小的是甜食用 的。
大的排放在用叫汤匙， 个头小的是甜食用 的。
大的排放在用餐者右边的最外端， 与 餐刀 并列 纵放。
小的横餐者右边的最外端， 与 餐刀 并列 纵放。
小的横排在正上方。
排在正上方。
� 餐巾 的使用 ： 铺放在自 己并拢的大腿上， 其用餐巾 的使用 ： 铺放在自 己并拢的大腿上， 其用途一是服饰保洁， 二是掩口遮羞， 三是揩拭口途一是服饰保洁， 二是掩口遮羞， 三是揩拭口部， 四是进行暗示。
部， 四是进行暗示。
在切割食物时尽量避免被切割好的要注意刀口的朝 214 4、 西餐的品尝、 西餐的品尝。
开胃 菜， 一般以色拉为主 ， 有时也会有开胃 菜， 一般以色拉为主 ， 有时也会有些海鲜或果盘。
通常只用 餐叉。
些海鲜或果盘。
通常只用 餐叉 面包， 鲜面包切成小块， 可以涂黄油果面包， 鲜面包切成小块， 可以涂黄油果酱后送入口中。
烤面包可以咬者吃， 不酱后送入口中。
烤面包可以咬者吃， 不能撕着吃。
能撕着吃。
� 汤， 右手 持汤匙， 由近而远向外将汤舀汤， 右手 持汤匙， 由近而远向外将汤舀起就嘴喝。
喝汤时不要端碗， 不要趴到起就嘴喝。
喝汤时不要端碗， 不要趴到汤盆上喝， 不要用 嘴吹， 不能反复折汤汤盆上喝， 不要用 嘴吹， 不能反复折汤降温。
降温。
。
主 菜， 有冻子 、 泥子 、 鱼、 鸡鸭、 肉主 菜， 有冻子 、 泥子 、 鱼、 鸡鸭、 肉� 点心， 有饼干、 馅饼、 三明治、 通心点心， 有饼干、 馅饼、 三明治、 通心粉、 土豆片、 烤土豆等。
粉、 土豆片、 烤土豆等。
甜品， 最常见的有布丁、 冰淇淋。
甜品， 最常见的有布丁、 冰淇淋。
� 果品， 有干果、 水果。
果品， 有干果、 水果。
古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官府，行帮，民间等。现代食礼则简化为：主人(东道)，客人了。作为客人，赴宴讲究仪容，根据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒。赴宴守时守约;抵达后，先根据认识与否，自报家门，或由东道进行引见介绍，听从东道安排。
然后入座：这个“英雄排座次”，是整个中国食礼中最重要的一项。从古到今，因为桌具的演进，所以座位的排法也相应变化。总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者;家庭宴请，首席为地位最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座，首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下，再饮。
更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出迎。
若是圆桌，则正对大门的为主客，左手边依次为2，4，6右手边依次为3，5，7直至汇合。
若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客，
如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。然后首席的左手边坐开去为2，4，6，8(8在对面)，右手边为3，5，7(7在正对面)。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次2，4，6席，右边为3，5，7席。
根据主客身份，地位，亲疏分坐。
上菜：
上菜顺序，中餐一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜——比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。
宴席里的大致顺序是：
(茶)-在酒家里，因为要等待，所以先来清口茶。但不是必须的。因为古人喝茶多是单独的。
凉菜-冷拼，花拼。
热炒-视规模选用滑炒，软炒，干炸，爆，烩，烧，蒸，浇，扒等组合。
大菜-(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉什么的。
甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等
点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。
(饭)-如果还没吃饱
水果-爽口，消腻
此顺序非一成不变，如水果有时可以算在冷盘里上，点心可以算在热菜里上。
较浓的汤菜，应该按热菜上;贵重的汤菜如燕窝等要为热菜中的头道。
至于季节的考虑，则还有冬重红烧，红焖，红扒和沙锅，火锅等;夏则清蒸，白汁，清炒，凉拌为主。此外颜色搭配，原材料的多样化也应考虑。
酒楼和家宴，各种菜品的分量也要不同：
大宴讲究一成至两成冷菜;三成热炒，四成大菜。
家宴就可以将大菜减少，冷菜增加。
至于盛器，可谓历史久矣，古人云：“美食不如美器”，又云：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”。所以盛器在这个讲究饮食文化，又盛产陶瓷美器的地方，自然加倍讲究。
一般要备大中小平盘(碟)，大盘热菜，中盘冷拼，或灵活选择，小盘点心，小吃。
还要有深盆盛油大汤多之物，大汤碗盛汤。外加碗筷。大食具如火锅，烤炉之类;还有水具，茶具，酒具。
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