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流行的海鲜怎么做
流行的海鲜怎么做
流行的海鲜制作技巧
一、双扒鱼翅
原料：蒸发鱼翅1扇(重500g)，水发鱼翅1扇(重500g)，鸡腿1只，猪肘子肉150g，葱100g，姜50g，奶油50g，植物油100m1，鸡油50ml辣椒油、鲜汤、精盐各适量。
制作：
1、将蒸发鱼翅用开水烫一下，捞出，沥干。
2、炒锅注油烧热，下入葱姜块炸出香味，烹入高汤，捞出葱姜，放入精盐、科酒、白糖、鱼翅烧开后改小火至汤浓，捞出鱼翅，整齐地摆在大鱼盘的一边。
3、锅内余汁加入鸡油、奶油搅匀，烧开，浇在鱼翅上，即成奶扒通天鱼翅(注意保温)。
4、将水发鱼翅放入盆内，加鲜汤、料酒、葱段、姜块、鸡腿肉、猪肘子肉上屉蒸至酥烂取出，将葱、姜、鸡腿、猪肘子肉拣出待用。
5、炒锅注油烧热，下姜块、葱块炝锅，加入绍酒、酱油、鲜汤烧开，去掉葱姜，将鱼翅面朝下，整齐地放入锅内，烧开后改小火，待汤汁稠浓时改旺火，不停地晃动炒锅，徐徐地淋入水淀粉，搅匀芡汁，淋入辣椒油，大翻锅，整齐地倒入大鱼盘的另一边，即成红扒鱼翅。
6、盘中间放鲜奶油生菜分隔菜用。
特点：呈白、红双色、成、辣双味。
二、双味鱿鱼
原料：水发鱿鱼1条(重约1kg)，柠檬1只，荸荠150g，甜面酱25g，熟花生油500ml(实耗100ml)，葱头片、姜片、蒜片、酱油、绍酒、啤酒、香油、白糖各适量。
制作：
1、将水发鱿鱼用清水漂12小时，脱去碱味，捞出，冲净，撕下头(留用)，将整只鱿鱼沿中线一切两片，在鱿鱼面上剞十字花，每半块鱿鱼可切成4～5块。
2、炒锅注油烧热，下鱿鱼爆成麦穗形，捞出，待用。
3、炒锅留底油烧热，下葱片、姜片、蒜片炝锅，放入甜面酱炒匀，烹绍酒、酱油，放入1/2油爆过的鱿鱼料，迅速翻炒，待酱汁把鱿鱼卷包住，淋香油，出锅，放入盘子的一边。
4、另锅注油烧热，下葱头片煸炒，烹入啤酒、柠檬挤出的汁，加白糖及余下的1/2鱿鱼料，旺火烧开，煨浓汁，出锅，放入盘子的另一边。
5、盘中间放去皮的荸荠片分隔菜用。
特点：呈酱红、淡黄双色，成、酸双味。
三、双味海参
原料：黄玉参350g，水发木耳150g，素鸡(豆制)50g，水发冬菇50g，熟菜花、熟芹菜末、熟冬笋、虾籽各25g，葱、姜各50g，花生油500ml(实耗100ml)，酱油、白糖、白葡萄酒、玉米淀粉、红果酱、水淀粉、面粉、精盐、鸡汤、鲜汤、胡椒粉各适量。
制作：、
1、将黄玉参去肠脏，洗净，切成6cm长，4cm宽的厚片，入开水锅中略烫，捞出，沥水，待用。
2、再将水发黑木耳摘洗干净，沥干水，切成末，放入盆中，加少许面粉、精盐、清水搅拌均匀成厚糊，水发冬菇去蒂切成梳子片：素鸡切滚刀块，熟菜花掰小块。
3、炒锅注油烧至六成热，用左手捞起厚糊，摊在手掌中间，右手用竹刮板将厚糊刮成中指粗，然后逐条下入油锅中，炸至浮出油面，捞出，沥油，即成素海参。
4、炒锅注少许油烧至六成热，下入素鸡块、菜花块煸炒，加姜末、葡萄酒、红果酱(山楂酱)、酱油、鲜汤、素海参烧开，煨入味后，用水淀粉勾芡，推匀出锅，放入大长盘的一边。
5、另锅注油烧热，下葱姜丝煸炒出香味后捞出，烹入白葡萄酒、鸡汤、加盐、白糖、胡椒粉，放入黄玉参、虾籽煨透，收浓汤汁，用玉米淀粉勾芡，出锅，放人大长盘的另一边。
6、盘中间放熟芹菜末分隔菜用。
特点：呈淡黄、酱红双色，荤素双昧。
四、双味吓片
原料：明虾6只，红胡萝卜丝75g，粉皮150g，奶油沙司75g，蛋清2个，蘑菇片、菠菜汁、香菜末各50g，糟油、奶油各25ml，花生油1000ml(实耗150ml)，红辣椒末、薄荷酒、料酒、白酒、鲜汤、面粉、水淀粉、白糖、植物油、精盐、胡椒粉各适量。
制作：
1、将明虾去头壳、沙肠，洗净，切4cm方片，加蛋清、精盐、胡椒粉、料酒、菠菜汁、香菜末拌匀。
2、热锅凉油，下入虾片滑散，呈碧绿色，捞出，沥油。
3、再将粉皮洗净，沥干水，切成虾片大小的片，盆中放面粉、糖、清水少许，调成厚粉糊，放入粉皮拌匀，即成素虾片料。
4、炸锅注油烧至六成热，下入素虾片，边下边翻搅，炸至淡黄色，捞出，沥油。
5、炒锅放入少许油烧热，加鲜汤、白糖、辣椒末烧开，用水淀粉勾芡，放入素虾片，轻翻几下，淋上糟油，出锅，盛入盘的一边。
6、净锅，放高汤和蘑菇片，烧开，加入绿虾片、薄荷酒、盐、奶油、白酒稍焖，再加入奶油沙司搅匀，用水淀粉勾浓芡汁，盛入盘的另一边，上面撒香菜末。
7、盘中间放红胡萝卜丝分隔菜用。
特点：呈淡绿、浅黄双色，荤素双味。
正确食用海鲜的方法
食前处理：
海鱼
吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。
贝类
煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7-8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。
虾蟹
清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。
鲜海蜇
新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。
经以上处理后可食用。
或者清洗干净，用醋浸15分钟，然后热水焯(100℃沸水中焯数分钟)。
干货
海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。
特别提醒：吃海鲜2小时再吃水果 吃海鲜时应搭配些什么。
最佳做法：
高温加热
细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火馏炒几分钟即可安全，螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸30分钟才可食(加热温度至少100℃)。
与姜、醋、蒜同食
海产品性味寒凉，姜性热，与海产品同食可中和寒性，以防身体不适。
而生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。
酥制
将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸，维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等，特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。
不当制法：
生吃
生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易导致过敏。
熏烤
熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求，而且只是将表面的细菌杀死，中心部分还是存在虫卵。
涮食
为求材料鲜嫩，火锅涮食时间极短，而半生不熟的海产品中，寄生的虫卵不能被杀死，食用后被感染的几率高。
腌渍
用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜，不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利。
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